آیا تا به حال پیش آمده که از خوردن یک فنجان قهوه داغ لذت برده باشید اما متوجه شده‌اید که بعد از سرد شدن، طعم‌ها و عطرها تغییر پیدا کرده‌اند؟ زمانی که این اتفاق می‌افتد، حتی در مورد بهترین و خوش طعم‌ترین قهوه احتمالاً شما می‌توانید نُت‌های عطر و طعم‌های ظریف و طعم‌داری را متوجه شوید که تا قبل از سرد شدن قهوه نمی‌توانستید آن‌ها را تشخیص دهید. برای مثال ممکن است متوجه شوید که طعم قهوه ترک یا اسپرسو شما بعد از سرد شدن طعم شیرینی، میوه و یا بعضی از گل‌ها را نشان می‌دهد. این تغییر در طعم به لطف واکنش‌های شیمیایی خاص که در اثر نوسانات دما ایجاد می‌شوند صورت می گیرد. برای درک دلیل و چگونگی وقوع آن‌ها باید متوجه دلیل علمی آن شوید. در این مقاله تخصصی از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست به شما می‌گوییم که دمای قهوه چقدر روی تشخیص طعم و عطر انواع قهوه مثل اسپرسو و ترک و … تاثیر دارد؟
چگونه مشام انسان عطر و رایحه‌های قهوه را متوجه می‌شود و درک می‌کند؟
قهوه نوشیدنی فوق‌العاده پیچیده‌ای است. در قهوه بیش از 1000 ترکیب عطر وجود دارد که به انواع قهوه دم کرده و عصاره‌گیری شده بو و طعم می‌دهند. از میان این 1000 ترکیب، 40 مورد به طعم قهوه انواع قهوه از اسپرسو گرفته تا ترک و … کمک می کنند.
بیشتر این ترکیبات معطر در فرآیند بو دادن و برشته کردن دانه قهوه ایجاد می‌شوند یعنی زمانی که افزایش دما باعث ایجاد واکنش‌هایی با قندها، کربوهیدرات‌ها و ترکیبات نیتروژن در دانه سبز قهوه می‌شود. همانطور که «جیمز هافمن» در کتاب خود تحت عنوان «اطلس قهوه جهانی» می‌گوید، قندها به دلیل گرمای فرآیند بو دادن و برشته کردن دانه قهوه شکسته می‌شوند. در این مرحله دانه‌های قهوه را با با فرایند «مایلارد» قهوه‌ای یا کاراملیزه می‌کنند که در نتیجه آن نُت معروف کاراملی حاصل می‌شود.
این فرآیند ترکیبات فرار ایجاد می کند و این ترکیبات فرار به گازهایی تبدیل می‌شوند که در دمای اتاق تبخیر می‌شوند و در نتیجه آن توانایی ما در احساس و درک آن‌ها افزایش پیدا می‌کند. ما این طعم ها و عطرها را از طریق زبان و بینی خود به عنوان انواع ترکیبات معطر مرتبط با شیرینی درک می‌کنیم یعنی از نت‌های شکلات گرفته تا نت‌های میوه‌ای انواع دانه قهوه.
از سوی دیگر گیرنده‌های طعم اسیدی، تلخی و شیرینی در سطح سلول‌های موجود در زبان ما وجود دارند. آن‌ها به حضور برخی مواد شیمیایی واکنش نشان می‌دهند و سپس این درک ما از طعم را به مغز منتقل می‌کنند. مواد شیمیایی موجود در ترکیبات فرار برای تحریک سیستم بویایی از دهان به سمت بینی ما و به سمت مجموعه‌ای از اندام‌ها در حفره بینی می‌روند. این فرایند همچنین در تعیین عطر و طعم هم بسیار مهم است.
وقتی صحبت از سایر طعم‌های موجود می‌شود، اسیدهای مختلف آلی، قندها، روغن‌ها و کافئین در آن‌چه مزه می کنیم نقش دارند. همانطور که هافمن در کتاب اطلس جهانی قهوه توضیح می‌دهد اسیدهای کلروژنیک موجود در دانه قهوه میتواند به همراه اسید quinic طعمی تلخ و قابض در دهان ما ایجاد کند. به عقیده Verônica Belchior، محقق معتبر قهوه این درک را می‌توان از طریق پیوستگی در نوشیدن قهوه آموخت.
«اگر در قهوه خود عطر اسیدی داشته باشیم، می تواند درک ما از اسیدیته را افزایش دهد. چون ما همیشه در معرض عطر لیمو به همراه طعم اسیدی قرار گرفته‌ایم. وقتی این عطرها را با هم جمع کنیم و کنار هم می‌گذاریم، درک ما از عطر و طعم قهوه افزایش پیدا می‌کند».
درجه حرارت آب چطور بر نحوه عصاره‌گیری عطر و طعم قهوه تاثیر می‌گذارد؟
همه ما می‌دانیم که نحوه عصاره‌گیری قهوه تاثیر زیادی بر درک ما از عطر و طعم قهوه دارد. در همین زمینه دمای آب جوش هم میتواند بر میزان عصاره‌گیری قهوه اثر داشته باشد. هر مولکول با توجه به دمای آب یک حالت مطلوب و بهینه برای استخراج دارد. دمای آب، زمانی که داغ باشد، میتواند بیشتر ترکیباتی را که از قهوه درک می‌کنیم استخراج و عصاره‌گیری کند. در واقع هر چه آب گرم‌تر باشد ترکیبات بیشتری هم از قهوه استخراج شوند.
با افزایش دمای آب، مولکول‌های آب از گرما انرژی بیشتری کسب می‌کنند، سریع‌تر حرکت می‌کنند و تعامل بین مولکول‌های آب و مولکول‌های قهوه را افزایش می‌دهند.
هر چقدر این دو مولکول بیشتر در هم تداخل داشته باشند و با هم در تماس باشند، عصاره‌گیری به مقداری بیشتری اتفاق می‌افتد. هنگامی که این اتفاق می‌افتد مولکول های آب ترکیبات بیشتری را از مولکول‌های قهوه حل می‌کنند و این روی نوشیدنی از نظر مزه و بو تأثیر می‌گذارد.
اگر هم درجه حرارت آب کم باشد ترکیبات فرار معطر که برای درک کامل طعم و عطر قهوه لازم هستند عصاره‌گیری نمی‌شوند. با این حال، تحقیقات نشان می‌دهد که این تغییر در مورد دم کردن نوشیدنی به روش سرد یا کلد برو که در در آن دانه‌های آسیاب شده قهوه در دماهای پایین (از 22 درجه سانتیگراد تا 5 درجه سانتیگراد) به مدت چند ساعت عصاره‌گیری می شوند هم رخ می‌دهد.
این فرایند منجر به ایجاد یک پروفایل پیچیده بویایی می‌شود، زیرا تعادل عصاره‌گیری سبب می‌شود اکثر ترکیبات آزاد شوند. در این فرایند حداکثر عصاره‌گیری از قندها، اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و سایر ترکیبات که نیاز به زمان بیشتری برای عصاره‌گیری دارند، اتفاق می‌افتد.
این عصاره‌گیری با درجه حرارت پایین و طولانی، به قندها اجازه می‌دهد تا به طور کامل استخراج شوند و در نتیجه نوشیدنی با مزه‌ای کاملاً شیرین و کاراملی شده حاصل شود. سطح تلخی و سختی نیز در قهوه دم کرده سرد یا کلد برو کمتر است.
طعم‌ها و رایحه‌های انواع دانه قهوه در دماهای بالاتر
طبق اعلام انجمن ملی قهوه، دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه بین 82 تا 85 درجه سانتیگراد است. با این حال، این دمای آب زبان شما را می‌سوزاند زیرا درجه حرارت در این محدوده میتواند از آستانه تحمل درد سوختگی در شما فراتر رود. بهترین روش برای مصرف قهوه در این دما، از طریق جرعه‌های کوچک یا مزه مزه کردن و مکیدن قهوه است. اینجاست که شما فقط مقدار کمی مایع به همراه استنشاق هوا مصرف می‌کنید تا مایعات سریع‌تر خنک شوند.
دمای حدود 76 درجه سانتیگراد دمایی است که عطر و طعم قهوه اسپرسو یا ترک و یا انواع دیگر قهوه دمی شروع می‌شود. در این دما، قهوه بخار زیادی را آزاد می‌کند که همین مسئله درک شما از عطر قهوه را تقویت می‌کند، اما میتواند درک طعم را هم مهار کند. ترکیبات فرار سریع‌تر آزاد می شوند و در این دما سریع‌تر هم تبخیر می‌شوند.
سطح عطر بالاتر در دمای حدود 70 درجه سانتیگراد درک می‌شود و میتواند تا 60.4 درجه سانتیگراد حفظ شود. این عطرها تمایل دارند که «بو داده و برشته شده»، «خاکی» و«شدید» توصیف شوند. تشخیص طعم قهوه در این دما مشکل‌تر می‌شود به خصوص با توجه به نت‌های ظریف‌تر قهوه. در حقیقت، تحقیقات نشان داده است که دانه‌های قهوه مختلفی که در یک سطح مشابه بو داده می‌شوند، در دماهای بالاتر مزه‌ی مشابهی دارند. این نُت‌ها تا زمانی که قهوه 10 درجه سانتیگراد دیگر خنک شود باقی می‌ماند که در این صورت ممکن است طعم تلخی بیشتری را تشخیص دهیم. تلخی در حدود دمای 56 درجه سانتی گراد در شدیدترین حالت خودش است.
چگونگی تشخیص طعم‌ها و رایحه قهوه زمانی که قهوه در حال سرد شدن است
در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، تغییر قابل توجهی در طعم‌ها و رایحه‌های قهوه مشاهده خواهید کرد. در این دما تشخیص عطرها سخت‌تر می‌شود و این مسئله عمدتا به دلیل کاهش بخار با روند سرد شدن قهوه است. به تدریج تلخی شروع به کمتر شدن می‌کند و این امکان را می‌دهد تا نت‌های طعم پیچیده‌تر از بین بروند. بین 31-50 درجه سانتی گراد است که بیشترین تعداد طعم‌ها را می‌توان شناسایی کرد. این‌ها بیشتر مربوط به اسیدیته و شیرینی قهوه هستند. حدود 44 درجه سانتیگراد است که شیرینی در برجسته‌ترین سطح خود قرار دارد و البته کمترین میزان تلخی هم در حدود دمای 42 درجه سانتیگراد است.
بین دمای 31-37 درجه سانتی گراد است که کمترین تغییرات با جالب‌ترین تأثیرات ممکن است رخ دهد. ترکیبات فرار همراه با نت‌های مزه‌دار شیرین، میوه‌ای، گلدار، گیاهی، اسیدی و مغذی در این محدوده دما برجسته‌تر هستند. اینجاست که در واقع ویژگی‌های تعیین کننده قهوه را تجربه می‌کنیم.
اسیدیته را می‌توان در دماهای پایین‌تر مانند 25 درجه سانتیگراد، در مقایسه با 44 درجه سانتیگراد یا 70 درجه سانتیگراد بهتر درک کرد. به عنوان مثال، نوشیدن یک فنجان قهوه کنیایی در این دما باعث می‌شود که با داشتن اسیدیته بالاتر، پرطروات‌تر و خوش عطرتر شود و این امکان را به ما بدهد تا طیف وسیع‌تری از طعم‌های قهوه را که یک قهوه با منشاء واحد ارائه می دهد درک کنیم. به این ترتیب متوجه خواهیم شد که همان قهوه میتواند در دماهای مختلف طعم‌های مختلفی داشته باشد. در واقع همان فنجان قهوه در دمایی بالاتر طعم و عطر دیگری خواهد داشت.
فارغ از این‌که قهوه را سرد می‌پسندید یا گرم درک تاثیر دما بر روی طعم و رایحه قهوه مهم است. دفعه بعد که خودتان یک فنجان قهوه درست می‌کنید این را به خاطر بسپارید که در دماهای مختلف چه عطر و طعم‌هایی را درک می‌کنید و تشخیص می‌دهید. سعی کنید «محدوده ایده‌آل» خودتان را برای تلخی، اسیدیته و شیرینی مشخص کنید.
این مسئله میتواند به شما کمک کند مشخص کنید که چه نوع ریشه‌هایی را باید کشف کنید (آن‌هایی که دارای خاصیت اسیدی‌تر یا شیرینی بیشتری هستند) یا کدام یک از این خصوصیات را نسبت به دیگری ترجیح می‌دهید.
