قهوه و شکلات اغلب به دلیل همپوشانی بین مناطق در حال رشد و شباهت های رایحه های عطر و طعم مقایسه می شوند. هر دو محصول یعنی قهوه و کاکائو دارای عطر و طعم با طیف عظیمی هستند. بیش از 600 ترکیب معطر در کاکائو و بیش از 1000 ترکیب در قهوه! در مجله قهوه ست در مورد شباهت ها و تفاوت های بیشتر بین قهوه و کاکائو بیشتر بخوانید.
تفاوت های کاکائو و قهوه
بدیهی‌است که میان قهوه و کاکائو تفاوت وجود دارد چون هر دو از دو گیاه بسیار متفاوت و از دو قاره مختلف آمده اند. کاکائو از «Theobroma cacao» تهیه می شود که به عنوان “میوه خدایان” نیز شناخته می شود؛ درختی همیشه سبز با میوه ها و گل هایی که مستقیماً روی تنه آن رشد می کنند. کاکائو بسته به گونه از نظر اندازه متفاوت است و به همان اندازه هم از نظر رنگی متنوع (قرمز، زرد، بنفش، رنگ های مخلوط) رنگارنگ است.
دانه کاکائو در غلاف کاکائو است. هر غلاف حاوی 20-60 دانه کاکائو است که توسط تفاله قندی و معطر احاطه شده اند. برای تولید 450 گرم دانه کاکائو تقریباً 7 تا 14 غلاف لازم است. در این میان بد نیست بدانید دانه های قهوه از گیلاس های قهوه تهیه می شوند که در هر گیلاس دو دانه قهوه قرار گرفته است.
یک نکته جالب: کلمه “cacao” معمولاً قبل از تخمیر شدن غلاف ها و حبوبات استفاده می شود. بعد از تخمیر اغلب به آنها cocoa می گویند.
درست مانند درختان قهوه، کاکائو در کمربند کاکائو رشد می کند: در امتداد یا نزدیک خط استوا در آمریکای لاتین، مناطق استوایی غرب آفریقا، آسیا و هند. منطقه آمازون سفلی (آمریکای جنوبی) محل سنتی و اصلی رشد کاکائو بوده است، اما اکنون بهترین رشد کاکائو در آفریقا صورت می گیرد. قهوه هم از آفریقا و عربستان (اتیوپی و یمن) می آید و در حال حاضر بهترین تولید قهوه متعلق به آمریکای جنوبی است.
قهوه دو گونه اصلی دارد: عربیکا و روبوستا که از زیر گونه‌های مختلف در طول زمان توسعه یافته‌اند (به عنوان مثال Caturra، Typica، Bourbon، کاستیلو). علاوه بر این، ما می دانیم که بیش از ۱۰ خانواده اصلی کاکائو وجود دارند (قبل از این که کاکائو به تنها ۳ نوع زیر گونه ( Criollo / Forastero / Trinitario) طبقه‌بندی شود و CCN ۵۱ که یک کلون با بازده بالا و مقاومت زیاد در برابر بیماری‌ها است.
Criollo ظریف و حساس، گران‌تر با دانه های سفید اما کمتر حاصلخیز و پر بار است.
Forastero مقاوم در برابر بیماری است، اما با این حال کیفیت پایین تری دارد.
Trinitario از لحاظ جایگاه تقریباً بین دو گونه Forastero و Criollo قرار می گیرد. هر گونه دارای ویژگی های منحصر به فرد از نظر ظاهر و به خصوص طعم است. بازیگران اصلی کیفیت دانه قهوه و شکلات عبارتند از: ژنتیک، خاک و تخمیر در منشا، و برشته کردن و بو دادن و ورز دادن (فقط برای شکلات). در این میان حتی حمل و نقل و ذخیره‌سازی نیز بر کیفیت تاثیر خواهد داشت.
علاوه بر این استفاده از توصیف “تلخ یا دارک” برای شکلات و قهوه متفاوت است. برای شکلات، شکلات “تلخ یا تیره” اشاره ای به نسبت مواد جامد کاکائو به نسبت سایر مواد تشکیل دهنده آن دارد. بنابراین هر چه غلظت مواد جامد کاکائو و کره کاکائو بیشتر باشد، “تلخ تر” است. شکلات صنعتی که صرفا از کاکائو درست شده باشد بسیار کمیاب است، گاهی اوقات شکلات فقط از دو ماده تشکیل می شود: کاکائو و شکر.
با این حال، هنگام صحبت در مورد قهوه، “تیره یا دارک و تلخ” به معنی نوع تفت آن است. یک تفت تیره که به معنای این است که قهوه بیش از حد تفت داده شده است تا به مشخصات خاصی از طعم، مانند نت های مزه دار دودی، سوخته و کاراملی دست یابد. یک رست سبک هم به این معنی است که قهوه کمی تفت داده شده و طعم های اصلی دانه مانند نت های میوه ای و گلی را حفظ می کند.
بیشتر بخوانید » همه چیز درباره کافه اوله و طرز تهیه آن «
شباهت های قهوه و کاکائو
بله، هر دو دانه از دو گیاه متفاوت هستند، اما هدف آنها کاملاً مشابه است: قهوه و کاکائو علیرغم تفاوت ها یک وظیفه مشترک دارند: باید محرک باشند. در مورد این مساله آلکالوئیدها نقش دارند، کافئین برای قهوه و تئوبرومین برای کاکائو. کاکائو نوشیدنی تشریفاتی خدایان مایان و آزتک بود که پس از آن توسط اشراف اروپا مورد استقبال قرار گرفت و بعداً در دسترس عموم قرار گرفت.
بنابراین هر دو دانه حاوی مقدار قابل توجهی آنتی اکسیدان هستند. البته کاکائو بیشتر از قهوه. تئوبرومین فقط در کاکائو و چای وجود دارد و به طور ملایم و با اثر کمتری تحریک می کند. ( یک شکلات تیره 70٪ می تواند به اندازه 810 میلی گرم تئوبرومین داشته باشد!) همچنین، این دو در بهبود عملکرد مغز و تیزهوشی و قدرت شناخت ما با افزایش سن نقش دارند. ثابت شده است که فلاونوئیدهای رژیمی موجود در کاکائو از التهاب عصبی محافظت کرده و باعث یادگیری و تقویت حافظه می شوند. همچنین نتایح مطالعات نشان می دهد که فقط نوشیدن یک فنجان قهوه در روز روند یادگیری و حافظه را تقویت می کند!
فرایند تخمیر، خشک کردن و بو دادن دانه های قهوه و کاکائو
فرایندهای تخمیر، خشک کردن و بو دادن دانه کاکائو و قهوه شباهت های زیادی دارد. بیایید به این فرایندها نگاهی بیندازیم:
با رسیدن هر دو میوه در زمان های مختلف، برداشت دستی توسط کشاورزان خرد صورت می گیرد. قبل از تولید غلاف یا گیلاس، هر دو نوع کاکائو Theobroma cacao و Coffea Arabica حدود 5 سال زمان برای رشد نیاز دارند. در مورد دانه های کاکائو، روند به این شکل است که پس از برداشت، غلاف های کاکائو باز می شوند، دانه ها برداشت می شوند و درون ظروف بزرگ چوبی برای تخمیر (با برگهای درخت موز پوشانده شده) قرار داده می شوند تا به مدت 2-7 یا حتی گاهی اوقات به مدت 10 روز بسته به نوع کاکائو در آنجا بمانند. میوه کاکائو برای تخمیر یکنواخت چرخانده می شود. در طی تخمیر، تعدادی واکنش شیمیایی رخ می دهد که به ایجاد عطر و طعم کمک می کند.
در مورد قهوه، گزینه های عمده برای فرآوری عبارتند از: خشک، مرطوب، عسلی، بی هوازی و … . در فرایند فرآوری، تفاله گیلاس قهوه را از بین می برند سپس گیلاس قهوه زیر آفتاب خشک می کنند تا سطح رطوبت کاهش یابد.
دانه های قهوه سپس پوسته گیری و تمیز شده و درجه بندی و پرداخت دانه های قهوه سبز انجام می شود. فرآیندهایی که پس از برداشت برای هر دو دانه قهوه و کاکائو صورت می‌گیرد به طور یکسان اهمیت دارد تا به این ترتیب از طعم ها و کیفیت مناسب تولید شده اطمینان حاصل شود.
بنابراین در اینجا بخش رست و بو دادن اهمیت پیدا می کند. دانه های کاکائو و دانه های قهوه بو داده می شوند تا طعم های منحصر به فرد منشأ یا خاستگاه دانه ها را نشان دهند. این امر به تکنیک سازندگان شکلات و برشته کننده های قهوه که برای یافتن تعادل مناسب در بو دادن تلاش می کنند، نیاز دارد.
بیشتر بخوانید » قهوه لانگ بلک چیست «
سخن پایانی
برای درک بیشتر تفاوت قهوه و کاکائو، هر دو، یعنی قهوه و شکلات را جداگانه بو کنید، عمیقا استنشاق کنید و بویی که به مشام شما می رسد را یادداشت کنید. یک تکه شکلات بردارید، آن را در دهان خود قرار دهید، به زبان خود تکیه دهید و بگذارید آب شود. اگر قطعه شکلات شما بزرگ است، آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و کمی بجوید. در حین آب شدن شکلات در دهان، باید روی بافت، عطر و طول مدت زمانی که ذوب می شود تمرکز کنید.
طعم ها را شناسایی کنید و آنها را یادداشت کنید. اگر شکلات را قبل از آب شدن قورت داده اید، یک تکه دیگر بردارید، آن را در دهان تان آب کنید و یک فنجان قهوه بنوشید. این لحظه ای است که تطبیق اتفاق می افتد، نحوه تغییر، تکامل یا تضاد طعم ها را مشاهده کنید. همه عطرها و طعم ها را بچشید، وقت بگذارید و دوباره بچشید. آیا طعم های جدیدی وجود دارد؟ آیا چیزی تغییر کرده است؟ مزه ها چه؟ آیا طعم ها و رایحه ها به خوبی با هم مطابقت یا با یکدیگر تناقض دارند؟
منبع: baristainstitute
