قهوه و کاکائو | نگاهی به تفاوت ها و شباهت های قهوه و شکلات
قهوه و کاکائو | نگاهی به تفاوت ها و شباهت های قهوه و شکلات

 

قهوه و شکلات اغلب به دلیل همپوشانی بین مناطق در حال رشد و شباهت های رایحه های عطر و طعم مقایسه می شوند. هر دو  قهوه و کاکائو دارای عطر و طعم با طیف عظیمی هستند. بیش از 600 ترکیب معطر در کاکائو و بیش از 1000 ترکیب در قهوه! در مجله قهوه ست در مورد شباهت ها و تفاوت های بیشتر بین قهوه و کاکائو بیشتر بخوانید.

 

تفاوت های کاکائو و قهوه

 

تفاوت های کاکائو و قهوه

 

بدیهی است که میان قهوه و کاکائو تفاوت وجود دارد چون هر دو از دو گیاه بسیار متفاوت و  از دو قاره مختلف آمده اند. کاکائو از Theobroma cacao تهیه می شود که به عنوان “میوه خدایان” نیز شناخته می شود؛ درختی همیشه سبز با میوه ها و گلهایی که مستقیماً روی تنه آن رشد می کنند. یک میوه مستطیلی که غلاف نامیده می شود، بسته به گونه از نظر اندازه متفاوت است و به همان اندازه که می توان تصور کرد (قرمز، زرد، بنفش، رنگ های مخلوط) رنگارنگ است. هر غلاف حاوی 20-60 دانه کاکائو است که توسط تفاله قندی و معطر احاطه شده اند. برای تولید 450 گرم دانه کاکائو تقریباً 7 تا 14 غلاف لازم است. فقط برای یادآوری بد نیست بدانید دانه های قهوه از گیلاس های قهوه تهیه می شوند که در هر گیلاس دو دانه قهوه قرار گرفته است.

اینستاگرام قهوه ست

 

یک نکته جالب: کلمه “cacao” معمولاً قبل از تخمیر شدن غلافها و حبوبات استفاده می شود. بعد از تخمیر اغلب به آنها cocoa می گویند.

 

درست مانند درختان قهوه، کاکائو در کمربند کاکائو شکوفا می شود: در امتداد یا نزدیک خط استوا در آمریکای لاتین، مناطق استوایی غرب آفریقا ، آسیا و هند. منطقه آمازون سفلی (آمریکای جنوبی) محل سنتی و اصلی رشد کاکائو بوده است، اما اکنون بهترین رشد کاکائو در آفریقا صورت می گیرد. قهوه هم از آفریقا و عربستان (اتیوپی و یمن) می آید و اکنون بهترین تولید در آمریکای جنوبی است.

 

فرق قهوه و کاکائو

 

قهوه دو گونه اصلی دارد: عربیکا و روبوستا که از آن زیر گونه‌های مختلف در طول زمان توسعه یافته‌اند (به عنوان مثال Caturra، Typica، Bourbon، کاستیلو). علاوه بر این، ما می‌دانیم که بیش از ۱۰ خانواده اصلی کاکائو وجود دارند (قبل از این که کاکائو به تنها ۳ نوع زیر گونه ( Criollo / Forastero / Trinitario) طبقه‌بندی شود. و CCN ۵۱ که یک کلون با بازده بالا و مقاومت زیاد در برابر بیماری‌ها است. Criollo ظریف و حساس، گران‌تر بادانه های سفید اما کم‌تر حاصلخیز و پر بار است. Forastero مقاوم در برابر بیماری است، اما با این حال کیفیت پایینتری دارد. Trinitario از لحاظ جایگاه تقریباً بین دو گونه Forastero و Criollo قرار می گیرد. هر گونه دارای ویژگی‌های منحصر به فرد از نظر ظاهر و به خصوص طعم است. به شکل مهمی هر گام از این فرآیند طعم نهایی تاثیر می‌گذارد. بازیگران اصلی کیفیت عبارتند از: ژنتیک، خاک و تخمیر در منشا، و برشته کردن و بو دادن و ورز دادن (فقط برای شکلات). در این میان حتی حمل و نقل و ذخیره‌سازی نیز بر کیفیت تاثیر خواهد داشت.

 

علاوه بر این استفاده از توصیف “تلخ یا دارک” برای شکلات و قهوه متفاوت است. برای شکلات، شکلات “تلخ یا تیره” اشاره ای به نسبت جامدات کاکائو به سایر مواد دارد. بنابراین هرچه غلظت مواد جامد کاکائو و کره کاکائو بیشتر باشد، “تلخ” تر است. شکلات صنعتی با استفاده از مواد اولیه بسیار کمیاب است، گاهی اوقات فقط از دو ماده تشکیل می شود: کاکائو و شکر. با این حال، هنگام صحبت در مورد قهوه، “تیره یا دارک و تلخ” به معنی نوع تفت است. یک تفت تیره که به معنای این است که قهوه بیش از حد تفت داده شده است تا به مشخصات خاصی از طعم ، مانند نت های مزه دار دودی ، سوخته و کارامل دست یابد. یک رست سبک که به این معنی است که قهوه کمی تفت داده شده و طعم های اصلی دانه مانند نت های میوه ای و گل را حفظ می کند.

 

 

بیشتر بخوانید » همه چیز درباره کافه اوله و طرز تهیه آن « 

 

شباهت های قهوه و کاکائو

 

شباهت های قهوه و کاکائو

 

بله، هر دو دانه از دو گیاه متفاوت هستند، اما هدف آنها کاملاً مشابه است: قهوه و کاکائو علیرغم تفاوت ها یک وظیفه مشترک دارند: باید محرک باشند. در مورد این مساله آلکالوئیدها نقش دارند، کافئین برای قهوه و تئوبرومین برای کاکائو. کاکائو نوشیدنی تشریفاتی خدایان مایان و آزتک بود که پس از آن توسط اشراف اروپا مورد استقبال قرار گرفت و بعداً در دسترس عموم قرار گرفت.

 

بنابراین هر دو دانه حاوی مقدار قابل توجهی آنتی اکسیدان هستند. البته کاکائو بیشتر از قهوه. تئوبرومین فقط در کاکائو و چای وجود دارد و به طور ملایم و با اثر کمتری تحریک می کند. ( یک شکلات تیره 70٪ می تواند به اندازه 810 میلی گرم تئوبرومین داشته باشد!) همچنین، این دو در افزایش  عملکرد مغز و تیزهوشی و قدرت شناخت ما با افزایش سن نقش دارند. ثابت شده است که فلاونوئیدهای رژیمی موجود در کاکائو از التهاب عصبی محافظت کرده و باعث یادگیری و تقویت حافظه می شوند. نشان داده شده است که فقط نوشیدن یک فنجان قهوه در روز یادگیری و حافظه را تقویت می کند!

 

فرایندهای تخمیر، خشک کردن و بو دادن دانه کاکائو و قهوه شباهت های زیادی دارد. بیایید به این فرایندها نگاهی بیندازیم:

 

با رسیدن هر دو میوه در زمان های مختلف، برداشت دستی توسط کشاورزان خرد مورد صورت می گیرد. قبل از تولید غلاف یا گیلاس، هر دو نوع کاکائو Theobroma cacao و Coffea Arabica حدود 5 سال زمان برای رشد نیاز دارند. بنابراین پس از برداشت، غلافهای کاکائو باز می شوند، دانه ها را برداشته و درون ظروف بزرگ چوبی برای تخمیر (با برگهای درخت  موز پوشانده شده) قرار داده می شوند تا به مدت 2-7 یا حتی گاهی اوقات به مدت 10 روز بسته به نوع کاکائو در آنجا بمانند. میوه کاکائو برای تخمیر یکنواخت چرخانده می شود. در طی تخمیر، تعدادی واکنش شیمیایی رخ می دهد که به ایجاد عطر و طعم کمک می کند.

 

تفاوت قهوه و شکلات

 

در مورد قهوه، بسیاری از گزینه ها برای فرآوری عبارتند از: خشک، مرطوب، عسلی، بی هوازی و غیره. در هر دو روش، تفاله گیلاس قهوه را از بین می برند سپس گیلاس قهوه زیر آفتاب خشک می کنند تا سطح رطوبت کاهش یابد.

 

دانه های قهوه سپس  پوسته گیری و تمیز شده و درجه بندی و پرداخت دانه های قهوه سبز را انجام می دهند. فرآیند پس از برداشت برای هر دو دانه قهوه و کاکائو به طور یکسان بسیار مهم است تا به این ترتیب از طعم ها و کیفیت مناسب تولید شده اطمینان حاصل شود. بنابراین در اینجا قسمت رست و بو دادن اهمیت پیدا می کند. دانه های کاکائو و دانه های قهوه بو داده می شوند تا طعم های منحصر به فرد منشأ یا خاستگاه دانه ها را نشان دهند. این امر به تکنیک سازندگان شکلات و برشته کننده های قهوه که برای یافتن تعادل مناسب در بو دادن تلاش می کنند، نیاز دارد.

 

 

بیشتر بخوانید » قهوه لانگ بلک چیست «

 

جمع بندی

 

جفت شدن قهوه و کاکائو؟

 

 

برای درک بیشتر تفاوت قهوه و کاکائو هر دو، قهوه و شکلات را جداگانه بو کنید، عمیقا استنشاق کنید و بویی که به مشام شما می رسد را یادداشت کنید. یک تکه شکلات بردارید، آن را در دهان خود قرار دهید، به زبان خود تکیه دهید، بگذارید آب شود. اگر قطعه شکلات شما بزرگ است، آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید، کمی بجوید و در حین آب شدن، دهان شما را پر می کند بنابراین باید روی بافت، عطر و طول مدت زمانی که ذوب می شود تمرکز کنید. طعم ها را شناسایی کنید و آنها را یادداشت کنید. اگر شکلات را قبلاً قورت داده اید، یک تکه دیگر بردارید، آن را در دهان  ذوب کنید و یک فنجان قهوه بنوشید. این لحظه ای است که تطبیق اتفاق می افتد- نحوه تغییر، تکامل، تکمیل یا تضاد طعم ها را مشاهده کنید. همه عطرها و طعم ها را بچشید، وقت بگذارید و دوباره بچشید. آیا طعم های جدیدی وجود دارد؟ آیا چیزی تغییر کرده است؟ پس مزه ها؟ آیا طعم ها و رایحه ها به خوبی با هم مطابقت دارند یا با یکدیگر تناقض دارند؟ نتایج خود را یادداشت کنید.

 

 

منبع: baristainstitute