درخت قهوه مثل هر گیاه دیگری نیازمند پرورش و شرایط کشت دقیق است و مثل اغلب گیاهان در شرایط چالش برانگیز هم می‌تواند رشد کند و صدمه‌ای هم نبیند. در برخی مناطق اتیوپی یعنی جایی که قهوه قرن‌ها پیش کشف شد، بوته‌های قهوه در خیلی موارد در همه جا مثلا در کنار جاده، روی تپه و جاهای دیگر به صورت وحشی و خودرو رشد می‌کنند. از سوی دیگر در برخی کشورها مثل کلمبیا و برزیل تحقیقات و مکانیزاسیون نحوه رشد قهوه را تغییر داده و و بسیاری از ارقام تولید شده قهوه در آزمایشگاه‌ها تولید می‌شوند. در این مقاله در مورد روش‌های متداول فرآوری انواع دانه قهوه سبز قبل از برشته کردن قهوه و تاثیر آن بر طعم قهوه بیشتر توضیح می‌دهیم.
همه چیز از یک کوهستان استوایی شروع می‌شود
آب و هوای مناسب برای رشد گیلاس قهوه معمولا در فاصله هزار مایلی از خط استوا یافت می‌شود و هر چه ارتفاع می‌شود فرایند رشد دانه قهوه آهسته‌تر پیش می‌رود، دانه قهوه دیرتر می‌رسد و در نتیجه طعم آن شیرین‌تر می‌شود. این ارتفاع معمولا تا 7000 پا یا 2100 متر از سطح دریا ادامه دارد. در این سطح آب و هوا آنقدر معتدل است که به گیاه قهوه اجازه رشد می‌دهد. از سوی دیگر هر چه به ارتفاع بالاتر می‌رویم اکسیژن کمتر می‌شود و دانه قهوه چگال‌تر شده و با ترکیبات طعمی پیچیده‌تر رشد می‌کند. گیاه قهوه معمولا از بذر تا نهال تغذیه می‌شود سپس به مزرعه منتقل می‌شود و در سال چهارم یا پنجم شروع به میوه دادن می‌کند. در صورت نگهداری دقیق از درختان قهوه، تا 40 سال البته بسته به نوع درخت قهوه می‌تواند میوه بدهد.
در مجموع قهوه در آب و هوای گرم، نزدیک خط استوا از 25 درجه شمالی تا 30 درجه جنوبی معروف به «کمربند لوبیا» رشد می‌کند. در ادامه روش‌های متداول فرآوری انواع دانه قهوه سبز پیش از برشته شدن و تبدیل به دانه قهوه مرسوم مورد استفاده را مرور می‌کنیم.
برداشت دانه قهوه
منظره یک درخت قهوه درخشان و سلامت با گیلاس‌های قهوه شکفته که اغلب به رنگ قرمز تیره یا روشن درست شبیه میوه گیلاس هستند را تصور کنید. تولیدکنندگان و برداشت کنندگان محصول قهوه که به دنبال قهوه اسپشیالیتی هستند معمولا گیلاس‌های کاملا رسیده قهوه را انتخاب می‌کنند (در آمریکای جنوبی و مادورو)، در پایان روز آن‌ها را وزن می‌کنند ،در سبد می‌ریزند و آن‌های را برای فرآوری خشک یا خیس آماده می‌کنند.
پردازش و فرآوری دانه قهوه
در روش‌های متداول فرآوری قهوه، پردازش قهوه میوه آن را از داخل دانه جدا می‌کند، پوست، پالپ، پوسته کاغذی و پوسته نازک و ابریشمی دانه قهوه کنار می‌روند تا زیبایی لوبیای قهوه بیش از پیش نمایان شود.
شستن یا فرآوری خیس قهوه
در کشورهایی که مشکل آب ندارند گیلاس‌های قهوه معمولا از طریق دستگاه پالپ، مرتب‌سازی و براساس وزن و در مخزن تخمیر ذخیره می‌شوند. در این مرحله آنزیم‌هایی طبیعی پالپ را حل می‌کنند تا ازسطح لوبیا شسته شود، فرایندی که بسته به عوامل زیادی مانند دما و رطوبت، 12 تا 72 ساعت طول می‌کشد. پس از فرایند تخمیر، قهوه شسته شده، که هنوز هم در پوسته است (پوشیده از پوششی مانند کاغذ) برای خشک شدن پخش می‌شود تا اینکه به حدود 11٪ رطوبت برسد. در این مرحله، بذر تثبیت می‌شود و جوانه نمی‌زند.
فرایند عسلی یا نیمه شستشو قهوه
«عسل» اصطلاحی است که با ایجاد این مرحله از فرایند فرآوری قهوه در آمریکای مرکزی باب شده است. داخل میوه‌ی قهوه لایه‌ای قندی و لزج مانند وجود دارد که به آن موسیلاژ (Mucilage) می‌گویند. این موسیلاژ قبل از شسته شدن مثل عسل شیرین و چسبنده است. در فرایند عسلی دانه قهوه که هنوز موسیلاژ به آن چسبیده است، در دستگاه‌های خشک‌‌کن یا زیر نور آفتاب خشک می‌شود. این روش حالتی مابین دو روش فرآوری خشک و خیس است و به همین دلیل در برخی مناطق به روش نیمه‌خشک یا نیمه‌خیس هم معروف است. پروفایل طعمی قهوه فرآوری عسلی هم طعمی میان قهوه‌های فرآوری خیس و خشک است. همان‌طور که گفتیم در این مرحله قهوه برای خشک شدن در آفتاب پخش می‌شود و میوه به لوبیا می‌چسبد. این شبیه به سبک سنتی « تخمیر طبیعی» پردازش برزیلی است.
فرایند طبیعی یا خشک قهوه
در کشورهایی که منابع آبی محدود هستند گیلاس تازه چیده شده قهوه روی ایوان‌ها، پاسیوها و حتی گاهی اوقات در طول جاده پخش می شوند، یعنی در واقع هر کجا که میوه به بهترین وجه در آفتاب خشک شود. رسیدن به رطوبت مطلوب می‌تواند هفته ها طول بکشد. در طول این فرآیند دانه‌های قهوه به طور مرتب چرخانده و زیر و روز می شوند تا از خشک شدن کامل آن‌ها اطمینان حاصل شود.
فرایند پوست کندن دانه قهوه سبز
در مرحله hulling یا کندن پوست نهایی قهوه، تمام میوه باقی مانده و پوسته کاغذی از دانه قهوه جدا می‌شود. در این مرحله پوست‌زدایی توسط دستگاه‌های ساده مثل آسیاب‌های سنگی یا دستگاه‌های پیشرفته پوست کنی انجام می‌شود. بعد از پوست زدایی، دانه‌های قهوه روی صفحه‌های بزرگی ریخته می‌شوند و سپس مرتب سازی دانه‌های قهوه برای پیدا کردن دانه‌های ناقص صورت می‌گیرد. گاهی اوقات حدود 80 زن این کار را انجام می‌دهند و علاوه بر پایش دستی دانه‌ها، دستگاه‌های برش لیزری هم برای این کار وارد عمل می‌شوند تا این مرحله مهم هم به انجام برسد. برخی از دانه‌های قهوه که دارای نقص هستند طعم و مزه بسیار نامطبوعی ندارند و اگر در این مرحله جدا نشوند در مرحله برشته کردن دانه‌های قهوه می‌توانند مقدار زیادی دانه قهوه تفت خورده را از بین ببرند.
بسته‌بندی و حمل و نقل دانه قهوه
پس از پردازش کامل، دانه‌های قهوه در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص کشاورزی و سپس در داخل کیسه‌های جوت که از جنس کنف هندی هستند ذخیره می‌شود. سپس دانه‌های قهوه بسته‌بندی شده توسط کانتینرهای مخصوص حمل و نقل به کشورهای مصرف کننده صادر می‌شود. در مبدا، محموله قهوه مورد بازرسی، خریداری و حمل قرار می گیرد تا در مرحله بعد برشته شده و برای رفتن به داخل فنجان قهوه مشتری‌ها آماده شود.
