اخیرا چندین مطالعه علمی جدید به بررسی چگونگی تأثیر رنگ فنجان قهوه بر بافت، شکل و درک حسی قهوه پرداخته‌اند. در سه مطالعه جداگانه که اخیراً در مجله علمی Food Quality and Preference منتشر شده است، فابیانا کاروالو از گروه فلسفه در دانشگاه سائو پائولو، برزیل و چارلز اسپنس از دانشگاه آکسفورد، انگلستان در یک مقاله به بررسی چگونگی شکل، رنگ و بافت فنجان قهوه همگی اثرات قابل توجهی در چگونگی درک حسی نوشیدنی قهوه قبل از نوشیدن، هنگام نوشیدن و بعد از نوشیدن می‌پردازد. در مجله قهوه ست به این موضوع پرداخته‌ایم.
تاثیر رنگ و شکل و بافت فنجان روی درک حسی قهوه
مطالعات بسیار نشان داده است که همه چیز از بافت، اندازه و شکل گرفته تا رنگ ظرف، بر درک افراد از عطر و طعم نوشیدنی تاثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، یک مطالعه بین فرهنگی در سال ۲۰۱۷ که به بررسی رابطه شکل و طعم بین ماگ‌ها و قهوه سرو شده در آن‌ها پرداخته بود نشان داد که افراد مورد آزمایش ماگ‌های باریک را با عطرهای بیشتر، ماگ‌های کوتاه تر را با قهوه تلخ و قوی‌تر و ماگ‌های بزرگ‌تر را با طعم‌های شیرین‌تر ربط می‌دهند.
یک مطالعه دیگر هم روی شکل فنجان قهوه صورت گرفت که در سپتامبر 2018 منتشر شد. در این مطالعه، 276 شرکت کننده در یک رویداد تخصصی قهوه در برزیل شرکت کردند. این افراد شامل متخصصان و مصرف کنندگان آموزش دیده قهوه بودند.
شرکت کنندگان در فنجان‌هایی به شکل جام، فنجان‌های سنتی معمولی و گرد که دهانه بازی دارند و فنجان‌های دو قسمتی که ته گرد و قلنبه و دهانه پهن‌تری دارند قهوه نوشیدند. آماتورها و متخصصان هر دو عطر قهوه را در فنجان‌های جامی شکل شدیدتر تشخیص دادند و شیرینی و اسیدیته در فنجان دو قسمتی بیشتر مشخص بود. شرکت کنندگان در این مطالعه امتیاز کمتری به فنجان دو قسمتی دادند، در حالی که کارشناسان بالاترین امتیاز را به این فنجان‌ها دادند.
روی هم رفته، این نتایج برای اولین بار نشان داد که شکل فنجان به طور قابل توجهی در درک ویژگی‌های حسی قهوه تخصصی یا اسپشالیتی برای مصرف کنندگان آماتور و متخصص تاثیر می‌گذارد.
تمرکز روی رنگ فنجان هم مطالعه‌ای بود که در ژوئیه سال گذشته منتشر شد. این مطالعه شامل سرو یک قهوه شیرین کلاسیک برزیل و یک قهوه اسیدی کنیایی به 457 مصرف کننده در فنجان‌های سرامیکی صورتی، زرد، سبز و سفید بود.
شرکت کنندگان ابتدا انتظارات خود را از شیرینی و اسیدیته و پس از آن، تجربه خود را از این ویژگی‌ها در طعم دادن به قهوه‌ها و همچنین ارزیابی میل به خوردن آن‌ها ارزیابی کردند. نتایج این مطالعه نشان داد که رنگ جام تاثیر قابل توجهی در هر دو رده بندی قبل و بعد از چشیدن برای همه صفات اندازه‌گیری شده دارد. در فنجان صورتی درجه میل به نوشیدن قهوه در مورد هر دو نوع قهوه کاهش می‌یابد، اسیدیته قهوه کنیا هم به صورت غیر منتظره‌ای افزایش پیدا می‌کند. روی هم رفته، این نتایج برای اولین بار نشان می‌دهد که رنگ فنجان بر قضاوت‌های حسی و لذت نوشیدن قهوه تخصصی تأثیر می‌گذارد. به این ترتیب تا اینجا متوجه شدیم که رنگ صورتی فنجان‌های گرد به شدت با شیرینی مرتبط است و فنجان‌های جامی شکل شکل به درک فرد از عطر قهوه کمک می‌کنند.
در یک مطالعه دیگر که در روسیه انجام گرفت ۲۳۰ نفر شرکت کردند که در بین آن‌ها هم علاقمندان آماتور قهوه بودند و هم تست کننده‌های حرفه‌ای. آن‌ها قهوه برزیلی با کیفیت بالا را از فنجان های سرامیکی صاف و فنجان های سرامیکی سفید با پوشش خشن خارجی و داخلی نوشیدند. علاوه بر این، تمام فنجان‌ها از نظر شکل و وزن یکسان بودند. معلوم شد که قهوه در فنجان‌های با پوشش هموار از طرف تست کننده‌ها شیرین‌تر و در فنجان‌های با پوشش زمخت، تلخ به نظر می‌رسد.
این نتایج نشان می دهد که نشانه‌های لمسی روی قضاوت متخصصان و مصرف کنندگان آماتور در مورد طعم پایه و اساسی قهوه و نیز ویژگی‌های دهانی آن تاثیر می‌گذارند. در نتیجه این نتایج باید هنگام طراحی روکش‌های نوآورانه برای فنجان‌های قهوه در نظر گرفته شوند. علاوه بر نوآوری، تولید فنجان‌هایی که به نوعی مزیت کاربردی و/ یا ادراکی برای تجربه نوشیدن قهوه دارند هم مهم است.
به عقیده محققان به نظر می‌رسد که این فرصتی گمشده باشد زیرا آخرین تحقیقات نشان داده است که همه جنبه‌های فنجان یا ماگ قهوه (از جمله رنگ، وزن، اندازه، بافت و شکل آن)، به طور بالقوه می‌توانند تأثیر چشمگیری بر تجربه چشیدن قهوه در هر دو گروه متخصصان و افراد آماتور که به صورت تفریحی قهوه می‌نوشند داشته باشند. در حال حاضر، این موارد برای طیف وسیعی از قهوه‌ها با روش‌های آماده‌سازی مختلف اثبات شده‌اند.
