بخش دوم
در بخش قبلی این مقاله در مورد اینکه چگونه قهوه سبز را باید تفت دهیم و انواع مختلف بو دادن رست یا همان برشته کردن قهوه سبز و اصطلاحات تخصصی که در این زمینه وجود دارد صحبت کردیم. در نهایت متوجه شدیم که نحوه بو دادن و برشته کردن یا همان رست کردن قهوه بر طعم و بوی آن تأثیر می گذارد. در ادامه و در بخش دوم این مبحث می‌خواهیم در مورد این مسئله صحبت کنیم که چرا چیزی به اسم بهترین رست و برشته کردن قهوه عملا وجود ندارد، چرا تمام رست و برشته کردن‌های مدیوم قهوه طعم و رایحه مشابهی ندارند و چند مبحث تخصصی دیگر در مورد روش بو دادن و رست و برشته کردن دانه قهوه را در مجله قهوه ست بخوانید.
چرا چیزی به اسم بهترین روش بو دادن و رست دانه قهوه عملا وجود ندارد؟
حقیقت این است که انتخاب سطح برشتگی و بو دادن دانه قهوه بستگی به سلیقه شخصی شما دارد و البته بنا بر عقیده کارشناسان قهوه در این زمینه ترجیحات فردی بسیار ذهنی و متمایز است. به همین دلیل یک برشته کردن و بو دادن درست یا غلط وجود ندارد و مهم این است که طیف گسترده‌ای از روش بو دادن و برشته کردن دانه قهوه در دسترس باشد.
آمار نشان می‌دهد که برشته کردن و بو دادن دانه قهوه به صورت ملایم و سبک اغلب انتخاب متخصصان قهوه هستند، در حالی که مشتری‌ها دانه‌های قهوه با سطح برشتگی کمی بیشتر از سطح ملایم را دوست دارند. یک کارشناسان قهوه در این زمینه به ما می‌گوید که در کسب و کار او سطح برشتگی متوسط پرفروش‌تر است و بعد از آن سطح رست و برشتگی تیره و سبک هوادار دارد.
در حالی که حقیقتا چیزی به اسم بهترین رست و برشته کردن دانه قهوه عملا وجود ندارد اما سطح رست بسیار تیره یا به اصطلاح دارک محبوبیت کمتری در جامعه تخصصی قهوه دارند. دلیل این امر این است که قهوه با سطح برشتگی تیره یا دارک طعم تلخی زیادی دارد و این طعم تلخ به خاطر رست و برشتگی تیره می تواند نت‌های ذاتی که به منشأ گونه قهوه یا روش خاص پردازش قهوه مربوط است را از بین می‌برد یا کمرنگ می‌کند. اگر چه این مسئله اغلب می‌تواند تحت تأثیر کنترل عصاره‌گیری، اندازه آسیاب و دمای آب قرار بگیرد.
چرا همه رست و بو دادن‌های دانه قهوه در سطح متوسط یا مدیوم یکسان نیستند
بیشتر رست‌ها و برشته کردن‌های دانه قهوه دارای طعم‌های مشخص هستند. با این حال، این بدان معنی نیست که شما می‌توانید همان طعمها را از قهوه‌هایی با همین نام انتظار داشته باشید. به عقیده کارشناسان قهوه هنگام تهیه پروفایل‌های بو دادن و برشته کردن قهوه «کشور مبدا، منطقه، ارتفاع، رقم، تراکم، فعالیت آب، میزان رطوبت و روش پردازش» و همچنین عوامل محیطی مانند «دمای محیط و رطوبت» را شامل می‌شود.
از سوی دیگر بین انواع روش پردازش و مشخصات بو دادن و برشته کردن دانه قهوه رابطه قوی‌ای وجود دارد. روش‌های مختلف پردازش دانه قهوه به طور مستقیم بر تغییرات شیمیایی دانه‌ها به دلیل تخمیر، تحت فشار بودن و متابولیسم جوانه‌زنی تأثیر می‌گذارد و در نهایت بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد.
روش های بسیاری برای دستکاری این متغیرها وجود دارد. برخی کارشناسان قهوه معتقدند برخی از قهوه‌ها «برای حفظ شیرینی» باید کندتر و ملایم تر برشته شوند، در حالی که برخی دیگر به برشته کردن و بو دادن سریع تری برای حفظ اسیدیته نیاز دارند. یک کارشناس قهوه در این زمینه می‌گوید دانه‌های قهوه مزارع آمریکای لاتین شکلاتی و آجیلی معمولاً دارای مدت زمان برشتگی طولانی‌تر و دمای افت کمی بالاتر از دانه‌های قهوه آفریقایی با نت‌های گلی و میوه‌ای هستند.
البته واضح است که نام‌ها و القاب برشته کردن قهوه همه‌ی داستان را نمی‌گویند و در نتیجه بین قهوه‌ها با نام‌ها و القاب برشتگی یکسان تفاوت زیادی وجود دارد.
چگونه می‌توان طعم نوشیدنی خود را بر اساس سطح برشتگی دانه قهوه تنظیم کرد
علاوه بر متغیر سطح برشتگی بر طعم نهایی دانه قهوه، روش‌های دم‌آوری هم بر محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. از آن‌جایی که دانه‌های قهوه با سطح برشتگی دارک یا تیره زمان بیشتری را تحت گرمای شدید گذرانده‌اند در نهایت قابلیت حل شدن بیشتری دارند و متخلخل تر و متراکم‌تر هستند. این عوامل روی عصاره‌گیری نهایی قهوه هم تأثیر می‌گذارد زیرا ترکیبات مختلف با سرعت‌های مختلف استخراج می‌شوند. اولین ترکیباتی که باید استخراج شوند، آن‌هایی هستند که مسئول اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی و در نهایت طعم تلخی و قابض قهوه هستند.
فارغ از اینکه سطح برشتگی قهوه چقدر است، دم‌آوری قهوه به اندازه‌ای که استاندارد است باعث ایجاد طعم ترشی قهوه می‌شود، بدون شیرینی و تلخی اندک لازم برای تعادل. در حالی که دم‌آوری بیش از حد قهوه باعث ایجاد تلخی می‌شود و بر ترکیباتی که شیرینی و اسیدی ایجاد می‌کنند غافل می شود. برای دم‌آوری خوب قهوه مسئله این است که بدانیم چه موقع باید استخراج را متوقف کنیم تا یک فنجان قهوه متعادل از نظر طعم و رایحه به دست بیاوریم.
این بدان معنی است که که دانه‌های قهوه با سطح برشتگی دارک یا تیره، که به تلخی متمایل‌ترند باید با دقت دم‌آوری شوند. اندازه درشت آسیاب و دمای آب کمی خنک‌تر به کند شدن فرایند عصاره‌گیری قهوه کمک می‌کند. البته قطعا توجه به زمان دم‌آوری قهوه هم بسیار ضروری است.
به همین دلیل است که دانه‌های قهوه با سطح برشتگی سبک‌تر با روش‌های کندتر عصاره‌گیری مانند قهوه صافی بهتر کار می کنند و دانه‌های قهوه با سطح برشتگی تیره‌تر در روش های دم‌آوری سریعتر مانند اسپرسو به خوبی جواب می‌دهند.
به گفته کارشناسان قهوه در انواع روش بو دادن و رست و برشته کردن دانه قهوه هرچه سطح برشتگی و بو دادن بیشتر و وسیع‌تر باشد قهوه قابلیت حل شدن بالاتری دارد و طعم بیشتری خواهید داشت. این مسئله قهوه را برای عصاره‌گیری سریعتر و در نتیجه تهیه یک قهوه اسپرسو عالی و باکیفیت مناسب می‌کند. اما دانه قهوه با برشتگی ملایم و سبک برای عصاره‌گیری قهوه از طریق صافی و فیلتر مناسب است چون این نوع قهوه چندان حلال نیست و زمان بیشتری برای استخراج نیاز دارد.
یک کارشناس قهوه در این زمینه نظر جالبی دارد: اگر من دانه قهوه کنیایی را در مدت زمان کمتر و دمای پایین‌تر بو بدهم و برشته کنم احتمالاً یک فنجان قهوه فوق العاده شیرین با ترشی زننده و نُت گُلی خواهم داشت. اگر سعی کنیم اسپرسو را هم با این قهوه درست کنیم به احتمال زیاد نتیجه یک فنجان قهوه ترش و گس است.
آگاهی داشتن از تفاوت بین نامهای مختلف برشته کردن قهوه اولین قدم برای درک بهتر قهوه و کشف آن چیزی است که در حقیقت سلیقه شخصی شماست. دفعه دیگر که قهوه خریداری می کنید، نام برشتگی قهوه را جستجو کنید و به این فکر کنید که در چه سطح برشتگی قهوه قرار است کشف و شهود و ماجراجویی کنید.
اگر قهوه با طعم میوه‌ای یا اسیدی دوست دارید، ممکن است سطح برشتگی دارچینی را انتخاب کنید. اگر می‌خواهید اسپرسو با نت‌های ادویه و ترشیجات داشته باشید، می‌توانید دانه قهوه تیره یا دارک انتخاب کنید.
به یاد داشته باشید که مجبور نیستید خود را به همان روش های دم‌آوری سنتی و مرسوم محدود کنید. برای دم‌آوری قهوه در خانه تکنیک‌های مختلف را آزمایش کنید تا ببینید چه تاثیری روی فنجان نهایی قهوه شما دارد. اصلا شاید دوست داشته باشید در دفعات بعدی سطح برشتگی دیگری از دانه قهوه را امتحان کنید.
