براساس اعلام انجمن ملی قهوه آمریکا (2015)، مصرف کنندگان قهوه در ایالات متحده معتقدند که 48٪ قهوه آنها تخصصی است نه قهوه کامرشیال یا تجاری. اما آیا این درست است؟ در واقع قهوه تخصصی یا اسپشالیتی – اسپشیالیتی – چیست؟ و چه تفاوت‌هایی با القابی مثل قهوه موج سوم و قهوه لذیذ دارد؟ این مقاله را در مجله قهوه ست بخوانید.
قهوه اسپشالیتی- اسپشیالیتی – یا تخصصی در برابر قهوه موج سوم
کافی شاپ‌های قهوه تخصصی، کافی شاپ‌های قهوه موج سوم و … حتما شما هم شنیده‌اید که مردم در مورد اینها صحبت می‌کنند و انگار که اینها با هم قابل تعویض هستند، اما واقعا هستند؟ یعنی می‌شود یکی را جای دیگری نشاند؟
کریس شاکمن، مدیر عامل شرکت Five Elephant Cafe در برلین در این باره می‌گوید: «به یک فیلم فکر کنید. قهوه تخصصی «تصاویر» فیلمی است که شما در حال تماشای آن هستید و قهوه موج سوم سینمایی است که شما در آن در حال تماشای این تصویر هستید».
گیج شدید؟ ویکتور دوبائی، بنیانگذار خدمات اشتراک قهوه Bean Bros، در این باره بیشتر توضیح می‌دهد: قهوه موج سوم می‌تواند حرکتی باشد که به قهوه‌ای که می‌نوشید معنا و مفهوم بدهد. می‌توانید بدانید که دقیقاً قهوه در کجا رشد می کند، کشاورزانش چه کسانی هستند، بعد از برداشت از چه روش پردازشی استفاده می‌کنند. به این ترتیب پشت پرده داستان تولید این قهوه را متوجه می‌شوید.
اگر خود قهوه، تخصصی یا اسپشالیتی – اسپشیالیتی – است، نگرش‌های اطراف آن قهوه موج سوم است. در واقع در موج سوم قهوه SCA در مورد چگونگی دم کردن قهوه، دوز و مقدار لازم برای دم کردن آن، دمای مناسب برای دم کردن، زمان تماس و موارد دیگر توصیه‌هایی را ارائه می‌دهد.
اما گرایش به دم‌آوری دستی قهوه: آیا این مربوط به قهوه تخصصی است یا موج سوم؟ تمایل به طعم انواع قهوه متفاوت است؟ هیجان ناشی از یک شکوفه زیبا آن لحظه که قهوه آسیاب شده با قطرات آب برخورد می‌کنند و به آن واکنش نشان می‌دهند؟ اینها نکاتی است که ساعت‌ها می‌توانید در مورد آنها بحث و گفتگو کنید.
در واقع قهوه موج سوم نقطه مقابل قهوه تولید انبوه است که همه جا می‌توانید آنها را پیدا کنید. فلسفه پشت سر قهوه موج سوم به ما می‌خواهد این حقیقت را القا کند که ما قهوه را صرفا به عنوان نوشیدنی برای بیدار ماندن یا نوشیدنی که برای سلامتی مفید است نمی‌نوشیم و قرار است از آن لذت ببریم.
آیا قهوه موج سوم نماینده خوبی برای قهوه تخصصی یا اسپشالیتی نیست؟
در حالی که قهوه تخصصی و موج سوم نیازی به هم ندارند، می‌توانند خیلی خوب هم یکدیگر را تکمیل کنند و به عبارت دیگر مکمل هم باشند. با این حال، یک کارشناس قهوه در این باره می‌گوید: «برخی قهوه موج سوم را بسیار غیر قابل دستیابی می‌دانند، چیزی که برای آنها نیست و این چیزی است که ما آن را نمی‌خواهیم».
او تنها کسی نیست که نگران این موضوع است. سباستین ویلامیزار، مدیر روابط مشتری مزرعه و کافی شاپ La Palma y El Tucán در کلمبیا در این باره می‌گوید: «شما می‌توانید یک قهوه با امتیاز قهوه آزمایی 86+ داشته باشید و به صورت ایده آل عصاره گیری کنید ، اما اگر مصرف کننده نفهمد چه چیزی در پس آن است، برای مصرف کننده اهمیتی نخواهد داشت ». مهم نیست که یک قهوه چقدر خوب است. برای انتقال آن به دیگران باید ابزار و اطلاعات داشته باشیم. ما باید از این قضیه مطلع شویم.
تفاسیر مختلفی از قهوه‌های تخصصی یا اسپشالیتی
تعاریف مختلفی از قهوه تخصصی یا اسپشالیتی را در سرتاسر دنیا خواهید شنید و در حالی که متخصصان قهوه تخصصی به دستورالعمل‌های دقیق SCA وفادار هستند و از آنها پیروی می‌کنند این دیدگاه‌های مختلف می‌توانند به ما در درک نقش قهوه در زندگی و فرهنگ مردم کمک کنند.
برخی کارشناسان قهوه بر این باورند که برای بیشتر افراد، قهوه تخصصی یا اسپشالیتی فقط به معنی قهوه عالی است. در واقع درمورد آنچه قهوه خوب یا عالی معنی دارد، چگونه درک و تفسیر مختلفی وجود دارد، چگونه باید آن را به بهترین شکل پردازش، برشته کاری و دم‌آوری کرد.
«سجاد نوادر» یک نماینده مستقل فروش تجهیزات ویژه قهوه و دانه قهوه در ایران است. او در این بار می‌گوید که فکر می‌کند کشورهای مختلف توضیحات خاص خود را درباره آن دارند.
کارلوس، یک کارشناس دیگر قهوه می‌گوید: «اگر شما در مورد قهوه به عنوان نوشیدنی یا به عنوان یک مکان، کافی شاپ صحبت می‌کنید، قطعاً آنها متفاوت هستند، نه تنها در کشورهای مختلف بلکه حتی در یک شهر»!
هربرت یک کارشناس دیگر با این نظریه موافق است و همچنین به تفاوت بین درک تخصص در کشورهای تولید کننده و کشورهای مصرف کننده اشاره دارد. او پیشنهاد می‌کند که در مکان‌های معینی، در بین تولید کنندگان و مصرف کنندگان، کمبود اطلاعات وجود دارد.
شبکه‌هایی اجتماعی و قهوه تخصصی یا اسپشالیتی
سباستین در این باره می‌گوید وقتی با سایر تولید کنندگان قهوه در آمریکای مرکزی صحبت می‌کند معتقد است که آنها درک مشابهی از قهوه اسپشالتی دارند و به نظر می‌رسد همه ما به یک زبان صحبت می‌کنیم. با این حال او همچنین فکر می‌کند، آنها به عنوان تولیدکننده وظیفه دارند به مردم در این مورد «آموزش» بدهند.
به عقیده او تولید کنندگان معمولاً تمام اطلاعات و ابزار لازم برای ارزیابی کیفیت قهوه خود را ندارند. این چیزی است که هربرت هم به آن معتقد است. او به من می‌گوید کنترل کیفیت اغلب تنها از طریق دیدن و نگاه کردن به محصول انجام می‌شود. اگر گیلاس قهوه خوب به نظر برسد، خوب است، اما این کافی نیست!
سباستین معتقد است که خوب است همه فنجان قهوه، روش‌های دم کردن و همه چیزهایی که در تولید قهوه وجود دارد را درک کنند.
از طرف دیگر ، کریس به من می گوید که توضیح کار پشت صحنه یک فنجان قهوه برای شخصی که تاکنون از مزرعه‌ای بازدید نکرده است یک چالش شخصی است. او توضیح می‌دهد که: “دانستن و درک این مسئله دشوار است.”
با این حال سباستین عقیده دارد که رسانه‌های اجتماعی می‌توانند در این باره کمک کنند. «این می‌تواند به مصرف کننده آنچه در پشت صحنه فنجان قهوه است، نشان دهد و ارتباط با تولید کنندگان را آسان‌تر کند».
و این ارتباطی است که برای Octavio Riz، بنیانگذار کافه Almanegra در مکزیکوسیتی، مهم است. «شما می‌توانید با تولیدکنندگان، کشاورزان، خریداران و غیره روابط برقرار کنید. شما با افرادی که به دنبال کیفیت در قهوه می‌گردند روابط برقرار می‌کنید و بعد می‌توانید تمام کار سخت را در یک فنجان درک کنید».
ما برای قهوه تخصصی یا قهوه اسپشالیتی تعریف‌های پیچیده‌ای شنیده‌ایم، اما در پایان، هم و غم اصلی ما به دست آوردن یک قهوه خوب است. این که آیا تولیدکنندگان این محصول را به دقت برداشت و پردازش محصولات خود را انجام می‌دهند؟ و یا قهوه آزمایان حرفه‌ای ( Q graders ) به دنبال پروفایل‌های عطر و طعم پیچیده هستند و یا ، انتخاب درجه‌های مختلف رُست توسط برشته کاران و در آخر باریستاها که تجهیزات خود را با دقت تنظیم می‌کنند . همه و همه یک هدف را دنبال می کنند . برای شما قهوه تخصصی چه معنایی می‌دهد؟
