ریختن نمک در قهوه یکی از سنت‌های مردم کشور ترکیه در مراسم خواستگاری است. در واقع ماجرا از این قرار است که آقای داماد برای نشان دادن عشق و صبوری‌اش به عروس خانم و اینکه اهل اخم و تخم نیست و البته برای نمک گیر شدن بدون آوردن خم به ابرو باید فنجان قهوه پر از نمک را نوش جان کند. البته گاهی هم فلفل جای نمک را می‌گیرد. اما به جز این ریختن نمک در قهوه ، مثل ریختن شیر یا شکر در قهوه یک امر مرسوم است. در واقع قهوه یک نوشیدنی بسیار انعطاف‌پذیر است. شما میتوانید قهوه را بدون افزودنی بنوشید یا کمی شیر، شکر و حتی کمی بستنی یا خامه به آن اضافه کنید. هیچ کدام از این افزودنی‌ها از اصل قهوه که بسیار قدرتمند و محکم است کم نمی‌کند. اما تا به حال به نمک و قهوه به عنوان یک روتین روزانه فکر کرده‌اید؟ در مجله قهوه ست به شما می‌گوییم که چرا از نظر علمی اضافه کردن نمک به قهوه خوب است.
پشت پرده علمی طعم تلخی قهوه
برخلاف باور عموم کافئین قهوه را تلخ نمی‌کند. به گفته دانشمندان دانشگاه فنی مونیخ در آلمان، فقط حدود 15٪ از تلخی قهوه از کافئین آن است. بخش اعظم تلخی قهوه از دو دسته ترکیبات- کلروژنیک اسید لاکتون‌ها و فنیلیندان‌ها ناشی می‌شود. هر دو ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند که در دانه‌های قهوه بو داده یافت می‌شوند . لاکتون‌های اسید کلروژنیک در رُست‌های سبک‌تر و ملایم‌تر وجود دارند و فنیلیندان‌ها که محصول تجزیه لاکتون‌های اسید کلروژنیک هستند در رُست‌های تیره‌تر دانه قهوه وجود دارند. این به وضوح نشان میدهد که هرچه رُست دانه قهوه تیره‌تر باشد قهوه تلخ‌تری میتوانید داشته باشید.
اشتباهاتی که می‌توانند قهوه دمآوری شده را تلخ‌تر کنند
عادات بد و اشتباه دمآوری قهوه هم می‌تواند طعم قهوه شما را تلخ کند. بیش از حد دم کردن قهوه- بیش عصاره‌گیری- و یا نگهداشتن قهوه دم شده به مدت طولانی پس از عصاره‌گیری کردن باعث تلخی می‌شود. استفاده از آب بسیار گرم یا آب جوش برای عصاره‌گیری قهوه باعث می‌شود تا دم کرده شما تلخ شود.
استفاده از آسیاب خیلی ریز، استفاده بیش از حد قهوه به نسبت آب، استفاده از دانه‌های قهوه بی‌کیفیت یا استفاده از تجهیزات دمآوری کثیف همه منجر به یک فنجان قهوه تلخ می شود. برای درک اینکه ریختن نمک در قهوه چطور تلخی قهوه را کمتر میکند ابتدا باید بدانیم که نمک چگونه عمل میکند.
چگونه نمک طعم تلخی را کاهش میدهد
همه چیز از روی زبان شروع می‌شود. سطح زبان با هزاران جوانه چشایی پوشیده شده است که هر یک قادر به شناسایی 5 مزه اصلی هستند، شیرین، شور، تلخ، ترش و اومامی. مواد غذایی روی زبان یک واکنش شیمیایی را نشان میدهد که سپس به مغز منتقل می‌شود. و این دقیقا همان پروسه‌ای است که شما طعم را متوجه می‌شوید.
تحقیقات نشان میدهد مکانیسم بیولوژیکی تولید طعم‌های شیرین، شور، ترش و اومامی مشابه است. نمک، در واقع شوری در حالی که خود یک طعم است، در نقش تقویت کننده سایر طعم‌های دیگر عمل میکند.
از سوی دیگر، طعم تلخی متفاوت عمل میکند. به جای واکنش طبیعی، جوانه‌های چشایی یک یون کلسیم را آزاد می‌کنند که سیگنال «تلخی» به مغز می‌فرستد. نمک، به دلایلی که هنوز مشخص نشده است، این واکنش را بر روی جوانه‌های چشایی از بین میبرد و یا کاهش میدهد و بدین ترتیب احساس تلخی را می‌پوشاند یا به اصطلاح ماسکه میکند.
پس نمک در حقیقت طعم تلخی را از بین نمی‌برد بلکه احساس آنرا از طریق جوانه های چشایی مختل میکند. اما چگونه باید نمک را به قهوه اضافه کنید؟
به گفته آلتون براون، یکی از مشهورترین کارشناسان آشپزی دنیا، اضافه کردن یک چهارم قاشق چایخوری نمک کاشر به 6 قاشق غذاخوری قهوه، تلخی موجود در قهوه را خنثی میکند و شیرینی ذاتی آن را تقویت میکند. سپس میتوانید روش دلخواه خود را برای دمآوری این قهوه نمکین انتخاب کنید.
میتوانید قبل از دم کردن قهوه نوک قاشق چایخوری نمک به قهوه آسیاب شده قبل از دمآوری آن اضافه کنید یا این نوک قاشق چایخوری نمک را به فنجان قهوه دمآوری شده خود اضافه کنید تا طعم‌ها را متعادل کرده و تلخی آن را کم کند. فقط اطمینان حاصل کنید نمک را به هر فنجان قهوه اضافه نکنید، فقط وقتی احساس می‌کنید قهوه بی‌کیفیت است، کمی قدیمی و مانده است یا بیش از حد عصاره‌گیری شده است، نمک را اضافه کنید.
ریختن نمک در قهوه یک ترند جدید نیست
مدت‌هاست که اضافه کردن یک نوک قاشق چایخوری نمک به قهوه در شمال اسکاندیناوی، سیبری، ترکیه و مجارستان مرسوم است. در حقیقت در مناطق ساحلی، جایی که رودخانه‌ها با دریا تلاقی پیدا می‌کنند مردم برای تهیه قهوه خود از آب شورمزه استفاده می‌کنند.
آب شور نسبت به آب شیرین نمک بیشتری دارد اما به اندازه آب دریا هم شور نیست. استفاده از این روش برای تهیه قهوه هم چگالی و هم کف محصول نهایی را افزایش میدهد.
آیا ریختن نمک در قهوه از نظر سلامتی مزایایی دارد یا مضر است؟
قهوه به خودی خود فواید سلامتی زیادی دارد. قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان و حاوی مواد مغذی بسیار مهمی مانند پتاسیم و منیزیم است. قهوه همچنین ممکن است خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند پارکینسون، آلزایمر و دمانس را کاهش دهد.
قهوه سطح انرژی شما را بهبود می‌بخشد، آدرنالین را تقویت میکند و به شما در سوزاندن چربی، کاهش وزن و لاغری کمک میکند. با اضافه کردن خامه، شکر، سیروپ و طعم دهنده‌ها برای اینکه قهوه‌تان خوشبو و خوش طعم‌تر شود فقط کالری غیرضروری به قهوه اضافه می‌کنید و همزمان برخی از خواص مفید قهوه برای سلامتی زنان و مردان را از بین می‌برید.
بنابراین اگر می‌خواهید یک فنجان قهوه سالم بنوشید، اضافه کردن نمک به قهوه به جای مواد افزودنی سرشار از کالری می‌تواند به شما کمک کند یک رژیم غذایی کم کالری را حفظ کنید و هنوز هم از نوشیدن فنجان سوخت جت مایع خود لذت ببرید. یکی دیگر از دلایل محبوبیت نمک در قهوه این است که نمک کمک میکند تا مقداری از سدیم که بدن هنگام نوشیدن قهوه از دست میدهد را دوباره جبران کنید. البته اگر دچار پر فشاری خون میباشید بهتر است در مصرف نمک محدودیت ایجاد کنید.
نتایج مطالعات صورت گرفته در این زمینه نشان میدهد که فقط نوشیدن 4 فنجان قهوه مورد علاقه شما در روز می‌تواند باعث شود تا 1200 میلی گرم سدیم از دست بدهید که در واقع مصرف روزانه شماست. یک نوک قاشق چایخوری نمک که به قهوه اضافه می‌کنید به شما کمک میکند مقداری از سدیم گرانبهای بدن خود را بازیابی کنید.
اضافه کردن نمک به قهوه مشکل رفلاکس اسید معده را برطرف میکند؟
اگر نوشیدن قهوه باعث می‌شود دچار رفلاکس اسید معده شوید بهتر است میزان برشتگی دانه قهوه را بررسی کنید. برشتگی سبک تا متوسط دانه قهوه، میزان اسید بیشتری نسبت به رُست‌های تیره دارند. به عنوان مثال، روی آوردن به یک رُست تیره و با کیفیت خوب دانه قهوه عربیکا می‌تواند مشکلات رفلاکس اسید معده را در شما کاهش دهد.
آیا باید به جای شیر و شکر به قهوه خود حتما نمک اضافه کنید؟
نه واقعا. یک قهوه با کیفیت بالا، وقتی خوب دمآوری شود به تنهایی بسیار عالی است. این قهوه با کیفیت یک تلخی ملایم دارد اما این تلخی ملایم به شکلی است که طعم قهوه شما را به طور کلی تقویت میکند. شما برای نوشیدن این قهوه حتی نیازی به قند و شیر هم نخواهد داشت. و در حقیقت طعم بکر قهوه با کیفیت به تنهایی بسیار لذت بخش تر از افزودن هر گونه افزودنی است .
اما طعم و مزه یک موضوع سلیقه‌ای است. بنابراین اگر یک جرعه قهوه تلخ هم شما را اذیت میکند نوک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. به این ترتیب تلخی قهوه کم شده و طعم آن نرم و ملایم می‌شود.
