اگر مصرف کننده حرفه‌ای قهوه باشید حتما این دو اصطلاح را زیاد شنیده‌اید: “قهوه مخلوط یا ترکیبی” یا همان بِلِند و “قهوه تک خاستگاه”. در این مقاله قصد داریم بسیاری از افسانه‌های مرتبط با این اصطلاحات را رمزگشایی کنیم و به شما در درک چگونگی دستیابی قهوه ترکیبی کمک کنیم. این مسئله زمانی اهمیت پیدا می‌کند که بدانیم اکثر قهوه‌هایی که در بازار قهوه عرضه می‌شوند به نحوی قهوه ترکیبی هستند. اینکه قهوه اسپرسویی که شما می‌نوشید در یک کافی‌شاپ تخصصی و سنتی اسپرسو عصاره‌گیری شده یا از یک مغازه خرده‌فروشی تهیه کرده‌اید تفاوت از زمین تا آسمان است. بنابراین نخستین چیزی که باید بدانید این است که قهوه بلند یا ترکیبی و قهوه تک خاستگاه چیست. در مجله قهوه ست بخوانید.
قهوه ترکیبی یا بلند دقیقا چیست
قهوه بلند یا ترکیبی قهوه‌ای است که از دانه‌های مختلف قهوه تشکیل شده و از بیشتر از یک مکان سرچشمه می‌گیرد. «مکان» در اینجا به معنای کشورهای مختلف نیست. بلکه می‌تواند به معنای تقسیم مکان به سطح متوسط مانند ارتفاعات متفاوت در همان مزرعه تولید کننده باشد یا می‌تواند به معنی مناطق مختلف در همان کشور یا مناطق کوچک مختلف در همان منطقه تولید کننده باشد. از اینجا می‌توانید حدس بزنید مخلوط قهوه به اشکال مختلفی وارد بازار قهوه می‌شود. از مخلوط‌های تجاری قهوه موجود در زنجیره‌های قهوه گرفته تا قهوه‌های «تک خاستگاه» که فرض می‌شود فقط یک نوع دانه قهوه است عبارت «قهوه بلند یا ترکیبی» فراگیر است، هرچند که این اغلب نادرست است.
یک قهوه بلند یا ترکیبی تقریباً می‌تواند به عنوان یک دستورالعمل در نظر گرفته شود که در آن ترکیبات مختلفی برای ایجاد تعادل کلی و در عین حال پیچیدگی طعم ایجاد می‌کنیم. قهوه‌های ترکیبی جایی هستند که ما پتانسیل کاملی برای طعم و مزه را برای یک اولویت در بازار تنظیم شده / روش خاص تقاضای مشتری / روش تولید نوشیدنی خاص ایجاد می‌کنیم و به کاربر نهایی این امکان را می‌دهد تا آن را به روشی قابل دسترسی در خانه یا کافی‌شاپ استفاده کند.
چرا می‌توانید قهوه‌ها را مخلوط کنید؟
ترکیب کردن دانه‌های قهوه به دلایل زیادی انجام می‌شود و از نظر تجاری می‌تواند یک راهکار توسط یک برشته کننده و رُستر قهوه باشد. این ممکن است برای دستیابی به یک قیمت خاص با قیمت راحت‌تر و بدون آسیب رساندن به طعم‌های در دسترس باشد یا می‌تواند نیازهای خاص تولید را برای تولید آنها آسان‌تر کند.
چرا ما قهوه ترکیبی را بیشتر از قهوه تک خاستگاه در دسترس داریم؟
ما اغلب دانه‌های مختلف قهوه را با هم ترکیب می‌کنیم تا طعم کلی پیچیده‌ای تولید شود که توسط فقط یک نوع دانه قهوه ایجاد نمی‌شود. هر قهوه‌ای که فقط با آن روبرو می‌شویم دارای یک سری خاص از طعم‌های باطنی و طبیعی است، بنابراین ما آن‌هایی را داریم که فقط باید با آنها کار کنیم و توسعه دهیم و طعم ایجاد کنیم.
قهوه ترکیبی یا بلند در برابر قهوه تک خاستگاه
در مقایسه با قهوه ترکیبی یا قهوه بلند ما قهوه تک خاستگاه را داریم. تعبیر «مبدا» بسته به اینکه چه کسی قهوه را می‌فروشد متفاوت است. بسیاری از زنجیره‌های قهوه اگر تمام دانه‌های قهوه موجود در آن فقط از یک کشور باشد قهوه را تک خاستگاه می‌نامند. در اینجا مشکل تعیین منبع تک خاستگاه براساس کشور است. واقعیت این است که اکثر کشورهای تولید کننده قهوه شامل اقلیم و شرایط مختلف آب و هوایی هستند. این بدان معناست که با جمع کردن همه آنها، شما در تجلیل تفاوت‌های ظریف و طعم‌های ظریف یک یک مزرعه یا تعاونی خاص و متمایز، موفق نیستید.
این قهوه‌ها اغلب در جامعه قهوه تخصصی یا اسپشالیتی برجسته و از آنها تجلیل می‌شود زیرا به نمایش گذاشتن طعم‌های پیچیده از دانه قهوه خاص کمک می کنند.
به عنوان مثال دانه قهوه کلمبیا دارای بسیاری از اقلیم های میکرو در داخل کشور است و حداقل 7 یا 8 پروفایل طعم ایجاد می‌کند. این بدان معنی است که ما می‌توانیم قهوه‌های تک خاستگاه بی شماری از کلمبیا داشته باشیم که کاملاً با هم متفاوت هستند. وقتی قهوه‌ای را تک خاستگاه یا با منشاء واحد می‌نامیم به این معنی است که تمام دانه‌های قهوه از مزارع قابل ردیابی یا تعاونی‌ها تهیه می‌شود.
قهوه ترکیبی یا بلند برای اسپرسو
قهوه اسپرسو یک نوشیدنی کوچک و مختصر و در عین حال بسیار پیچیده است که در ابتدا به همین صورت است اما موقع سرو به آن آب، شیر و یا چیزهای دیگر میتوان اضافه و رقیق کرد. هنگام ایجاد مخلوط اسپرسو برای سرو، باید به این فکر کنیم که در نهایت چگونه این مخلوط مورد استفاده قرار می‌گیرد و مزه‌دار می‌شود و با پیشینه طعم و مزه‌ای که دارد آن را ساخت.
به عقیده کارشناسان از نظر وریتی و نوع و رده طعمی یک قهوه می‌تواند هنگام مخلوط کردن از نظر سطح بادی و تن‌واری و قدرت درک قهوه مورد توجه قرار بگیرد. این به ما کمک می‌کند تا شخصیت یک اسپرسو ترکیبی یا بِلِند را حول و حوش مهم‌ترین عواملی که مردم به آن واکنش نشان می‌دهند بسازیم.
با داشتن اسپرسو، یک عامل بزرگ در تنظیم تعادل طعم دهنده‌ها داریم تا اطمینان حاصل شود که به طور کامل متعادل است هم در قهوه تلخ و هم در نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر، با توجه به اینکه نوشیدنی های شیری بیشتر نوشیدنی های مصرف شده در کافه ها هستند.
قهوه ترکیبی یا مخلوط برای قهوه فیلتری
بیشتر اوقات در مورد قهوه‌های فیلتری ما دوست داریم از قهوه‌های سینگل اورجین یا تک خاستگاه استفاده کنیم. دلیلش هم این است که قهوه فیلتری بیشتر به صورت قهوه سیاه و یا بدون افزودنی یا حداقل با شیر کمتری نسبت به قهوه‌های با پایه اسپرسو هواخواه دارد. این بدان معناست که کمتر با طعم قهوه در تعامل است و یا کام را از طعم قهوه خالی و بدون افزودنی دور می‌کند.
ما تمایل به نشان دادن آن دسته از قهوه‌های تک خاستگاه داریم که تعداد معدودی از طعم‌ها را دارند (برای مثال ممکن است آنها طعم میوه‌های با هسته سخت مثل هلو یا طعم‌های میوه های گرمسیری داشته باشند) این قهوه‌ها در صورتی که با پیش زمینه‌ای که از نظر درک طعمی از سوی مخاطب دارند فروخته شوند نیازی به متعادل شدن ندارند. برای برشته‌کنندگان و کارشناسان تست طعم قهوه این‌ها می‌توانند خصوصیات جالبی از قهوه را ارائه دهند بدون اینکه به هیچ وجه مخلوط شوند تا خصوصیات دیگر را تقویت کنند.
ذکر این نکته ضروری است که این بدان معنا نیست که فقط قهوه‌های تک خاستگاه یا سینگل اورجین برای قهوه‌های فیلتری مناسب هستند. با برشته کردن و ملایم دانه قهوه ما با طعم دهنده‌های ذاتی موجود در دانه قهوه برخورد می‌کنیم و با خرید دانه‌های قهوه درجه یک و با کیفیت بالا و قهوه‌های اسپشالیتی به خودمان این فرصت را می‌دهیم تا طعم‌های فوق العاده مثبتی را نمایان کنیم.
چطور یک قهوه ترکیبی یا بلند درست کنیم؟
ایجاد یک قهوه ترکیبی یا بلند مناسب تا حد زیادی بستگی به توانایی شما برای درجه‌بندی و به دست آوردن کافی قهوه دارد. این جایی است که یک کارشناس خبره برای کمک به شناسایی اینکه چه نوع طعم دهنده‌هایی از نوع خاصی از دانه قهوه به ترکیب یا بلند قهوه کمک می‌کند. این یک مهارت آسان نیست و شامل آموزش و مهارت‌های Q-Grading است.
در اغلب اوقات عموما ما بعد از برشته کردن همه‌ی دانه‌های قهوه را مخلوط می‌کنیم. این امر در فرایند کامریشال یا تجاری به نوعی معمول است و زمان بیشتری نیاز دارد. برای به حداکثر رساندن پتانسیل ، هر دانه قهوه در قهوه ترکیبی یا بلند از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این به ما اجازه می دهد تا میزان برشتگی دانه قهوه را رسیدن به میزان صحیح استخراج طعم از هر قهوه که قرار است در ترکیب قرار دهیم ادامه دهیم. این بدان معنی است که وقتی کاربر نهایی قهوه را دم‌آوری می‌کند، هر یک از دانه‌های قهوه را با میزان صحیح در کنار یکدیگر عصاره‌گیری می‌کند، بدین معنی که هیچ یک از انواع موجود در این مخلوط به طور قابل ملاحظه ای بیش از حد عصاره‌گیری شده یا بر عکس کم عصاره‌گیری شده، نمی‌شوند.
به این ترتیب به نظر می‌رسد این بهترین راه برای اطمینان بیشتر از هر دانه قهوه مورد استفاده در مخلوط است. دانه‌های قهوه با شکل های کلی، اندازه، تراکم و روش‌های مختلف پردازش هرکدام باید به گونه‌ای متفاوت رُست شوند. بنابراین اگر قبل از برشته کردن همه‌ی دانه‌ها را با هم مخلوط کنید ممکن است طعم‌های خاصی از برخی دانه‌ها را از دست بدهید.
تهیه قهوه ترکیبی یا بلند یک روش دقیق است و نمی‌توانید به راحتی چند قهوه مختلف را دور هم جمع کنید و امیدوار باشید که طعم خوبی داشته باشد. در عوض، این یک رویکرد بسیار علمی برای کار با پروفایل‌های طعم دهنده و درک نحوه ترکیب آنها برای ایجاد یک طعم نهایی مطلوب است.
محصولات پیشنهادی قهوه ست
