تاریخچه موج سوم قهوه

بیایید یک لحظه به آخرین باری که قهوه خوردیم فکر کنیم. احتمالاً یا کپسول Nespresso بود، یا یک فنجان سریع اسپرسو، یا شاید چیزی از یک زنجیره بزرگتر. حالا تصور کنیم روی بسته‌بندی قهوه‌ ما نوشته شده بود: «مزرعه Yirgacheffe، اتیوپی، ارتفاع ۱۹۰۰ متر، فرآوری شسته شده، برداشت اکتبر ۲۰۲۴، امتیاز ۸۷ از SCA.» این اطلاعات اتفاقی نیست. این نتیجه یک تحول بنیادی است که از اوایل دهه ۲۰۰۰ شروع شد و دنیای قهوه را از بنیاد دگرگون کرد.

موج سوم قهوه همان تحول است. جنبشی که قهوه را از یک کالای بی‌هویت بیرون کشید، به آن داستان داد، آدرس داد، و از آن یک تجربه حسی ساخت که ارزش توجه دارد. اگر می‌خواهید بدانید این ماجرا از کجا آمد، چطور شکل گرفت و امروز کجا ایستاده، این مقاله دقیقا برای همین نوشته شده است.

قبل از موج سوم: قهوه چطور از کالا به تجربه رسید؟

برای فهمیدن موج سوم، باید یک قدم به عقب برگردیم و ببینیم قبل از آن چه اتفاقی افتاده بود. تاریخ مدرن قهوه معمولاً به سه دوره تقسیم می‌شود که هر کدام ذهنیت و رابطه متفاوتی با این نوشیدنی داشتند.

موج اول: قهوه برای توده، نه برای طعم

موج اول از اواخر قرن نوزدهم شروع شد. اسم‌هایی مثل Maxwell House که از ۱۸۹۲ شروع کرد، Hills Bros که در ۱۹۰۰ قهوه وکیوم‌پک را معرفی کرد، و بعدتر Folgers و Nescafé که ستون‌های موج اول بودند. هدف ساده بود: قهوه باید ارزان، در دسترس و همیشه یکسان باشد. طعم ثانویه بود؛ داشتن کافئین اصل ماجرا بود.

در این دوره کسی نمی‌پرسید قهوه از کجا آمده. تنها چیزی که مهم بود این بود که بوی قهوه صبح‌ها توی آشپزخانه بپیچد. این دوره قهوه را به یک عادت صبحگاهی تبدیل کرد؛ عادتی که میلیون‌ها آمریکایی هنوز هم آن را ادامه می‌دهند، حتی بدون اینکه فکر کنند دارند چه می‌نوشند.

موج دوم: Starbucks، اسپرسو و تولد فرهنگ کافه‌نشینی

موج دوم از دهه ۱۹۷۰ با Peet’s Coffee در برکلی شروع شد و با Howard Schultz و Starbucks اوج گرفت. Schultz بعد از یک سفر به ایتالیا برگشت و فهمید که کافه در اروپا فقط محل نوشیدن قهوه نیست؛ یک فضای اجتماعی است، یک «مکان سوم» بین خانه و محل کار. جایی که مردم برای ارتباط اجتماعی، استراحت و تعلق به آن پناه می‌برند. این ایده را گرفت و به یک امپراتوری تبدیل کرد.

موج دوم چیزهای مهمی آورد: اسپرسو، لاته، کاپوچینو، فرهنگ نشستن در کافه و صحبت کردن. اما یک چیز را از دست داد: اصالت قهوه. Starbucks برای رشد و یکنواختی در سراسر جهان نیاز داشت قهوه‌هایش همیشه یک شکل باشند. پس قهوه‌های مختلف را با هم ترکیب کرد، دارک رست را وارد بازی کرد و طعم‌های منحصربه‌فرد هر منطقه را پشت قهوه‌ای قوی و پر از شیر پنهان کرد.

اگر درباره تفاوت موج اول و دوم کنجکاوی، مقاله «سه موج قهوه به زبان ساده» را بخوانید.

تاریخچه موج سوم قهوه

اما برگردیم به اصل ماجرا؛ موج سوم قهوه از کجا شروع شد؟ اینجاست که ماجرا جالب می‌شود. موج سوم قهوه نه از یک شرکت بزرگ، نه از یک سرمایه‌گذار، بلکه از یک مقاله کوتاه در یک خبرنامه تخصصی شروع شد.

Trish Rothgeb و اولین استفاده از اصطلاح «موج سوم» در ۲۰۰۲

Trish Rothgeb، که در آن زمان با نام خانوادگی Skeie شناخته می‌شد، یک رستر و متخصص قهوه نروژی-آمریکایی بود که در اسلو برای برند Mocca کار می‌کرد. او در پاییز ۲۰۰۲ در خبرنامه‌ای به نام The Flamekeeper متعلق به Roasters Guild (زیرمجموعه SCAA) مقاله‌ای نوشت و برای اولین بار از عبارت «موج سوم» برای توصیف جنبشی استفاده کرد که در حال شکل گرفتن بود.

الهام او از کجا آمد؟ از فمینیسم. درست مثل اینکه فمینیسم به سه موج تقسیم شده بود، Rothgeb دید که تاریخ قهوه هم می‌تواند این چارچوب را داشته باشد. اما نکته مهم این است که او «موج سوم» را تعریف نکرد؛ فقط نام گذاشت. چون هنوز در حال شکل گرفتن بود.

یک روایت موازی هم وجود دارد: Timothy Castle، یک کارشناس قهوه و نویسنده، ادعا می‌کند که قبلاً در دسامبر ۱۹۹۹ در مجله‌ای به نام Tea & Coffee Asia از این اصطلاح استفاده کرده بود. صرف‌نظر از اینکه چه کسی اول بوده، اتفاق نظر در صنعت این است که Rothgeb کسی بود که این ایده را به جریان اصلی آورد.

همزمان با اینکه Rothgeb داشت این جنبش را نام‌گذاری می‌کرد، سه برند در آمریکا داشتند آن را در عمل می‌ساختند:

Stumptown Coffee Roasters در پورتلند، اولین برندی بود که «کارت پاسپورت قهوه» چاپ کرد؛ کارتی که اطلاعات کامل مزرعه، کشاورز، ارتفاع، و روش پروسسینگ هر قهوه را نشان می‌داد. این یک اقدام انقلابی بود.

Intelligentsia Coffee در شیکاگو اولین برندی بود که مفهوم تجارت مستقیم (Direct Trade) را به‌صورت رسمی و ساختاریافته پیاده کرد؛ یعنی مستقیما با کشاورزان قرارداد می‌بست، بدون واسطه.

Counter Culture Coffee در داراَم، بیشتر بر روی آموزش تمرکز کرد و برنامه‌های آموزشی برای باریستاها و مصرف‌کنندگان راه‌اندازی کرد.

این سه برند با هم یک زبان مشترک ساختند: قهوه باید داستان داشته باشد. کشاورز باید معرفی شود. رستر باید مسئول باشد و مصرف‌کننده باید بداند دارد چه می‌نوشد.

مشخصه‌های اصلی موج سوم قهوه

پیش از آنکه سراغ موج سوم برویم، باید یک نکته را در نظر بگیریم: این موج پدیده‌ای و جنبشی جوان است. بسیاری از نظرات درباره‌اش میان جوامع مختلف قهوه در حال شکل گرفتن است. با این حال، موج سوم بیشترین تأثیر را بر نحوه نگاه ما به قهوه داشته.

موج سوم قهوه فقط یک سبک نیست؛ مجموعه‌ای از ارزش‌ها و رویکردهاست که از مزرعه شروع می‌شود و تا فنجان ادامه دارد. در ادامه عواملی که باعث تمایز یافتن موج سوم قهوه می‌شوند را بررسی میکنیم:

تک‌خاستگاه: منشأ مهم‌تر از برند است

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های موج سوم، تأکید بر قهوه تک‌خاستگاه است. به‌جای اینکه دانه‌های قهوه از کشورهای مختلف با هم ترکیب شوند تا یک طعم «استاندارد» ایجاد شود، در موج سوم هر قهوه از یک مزرعه مشخص، یک منطقه مشخص، و اغلب یک «لات» مشخص از برداشت می‌آید.

این اهمیت دارد چون طعم قهوه به‌شدت تحت تأثیر جغرافیا، خاک، ارتفاع، آب‌وهوا، و نوع گیاه است. یک قهوه اتیوپی از منطقه Yirgacheffe با نت‌های گل یاس و توت‌فرنگی تجربه‌ای کاملاً متفاوت از یک قهوه کلمبیایی با طعم کارامل و آجیل دارد. این تنوع، نه نقص، بلکه ارزش است.

رست سبک و تروار

یکی از بزرگ‌ترین شکست‌های صنعت قهوه در موج دوم، دارک‌رست بود. وقتی قهوه را تیره رست می‌کنیم، روغن‌های دانه به سطح می‌آیند، تلخی غالب می‌شود و طعم‌های ظریف مرتبط با منشأ کاملاً از بین می‌روند. به‌عبارتی، همه قهوه‌ها یک‌شکل و یکنواخت می‌شوند.

در موج سوم، رسترها از رست‌های سبک‌تر و متوسط استفاده می‌کنند تا «تروار» قهوه حفظ شود. تروار یعنی اثر محیط رشد بر طعم نهایی: خاک، آب، هوا، سایه، ارتفاع. درست مثل اینکه دو شراب از یک نوع انگور اما از تاکستان‌های مختلف طعم متفاوتی دارند، دو قهوه از یک واریته اما از دو مزرعه متفاوت می‌توانند کاملا متمایز باشند. اگر تا امروز فقط قهوه‌های دارک‌رست خورده‌اید، امتحان کردن یک قهوه اسپشیالتی لایت‌رست می‌تواند نگاهتان به طعم قهوه را کاملاً تغییر دهد.

دم‌آوری دستی

موج سوم همچنین تحولی در روش دم‌آوری ایجاد کرد. به‌جای دستگاه‌های اتوماتیک، باریستاهای موج سوم از روش‌های دستی‌ای مثل V60، Chemex، AeroPress، و French Press استفاده می‌کنند.

این روش‌ها به باریستا اجازه می‌دهند متغیرهای مختلف را کنترل کند: نسبت آب به قهوه، دمای آب، اندازه آسیاب، زمان استخراج، و سرعت ریختن آب. هر تغییر کوچک می‌تواند تأثیر بزرگی بر طعم نهایی داشته باشد. این دقت، دم‌آوری قهوه را به یک مهارت تبدیل می‌کند نه یک کار اتوماتیک. اگر می‌خواهید بیشتر درباره روش‌های دم‌آوری بدانید، مقاله «راهنمای جامع دم‌آوری دستی قهوه» را مطالعه کنید.

وضعیت کشاورزها در موج سوم قهوه

یکی از مهم‌ترین و اغلب نادیده‌گرفته‌ترین جنبه‌های موج سوم، رویکرد اخلاقی آن نسبت به کشاورزان قهوه است. این بخش از ماجرا به اندازه طعم و رست اهمیت دارد.

تفاوت تجارت منصفانه و تجارت مستقیم

تجارت منصفانه یک سیستم گواهینامه بین‌المللی است که تلاش می‌کند حداقل قیمت برای کشاورزان تضمین کند. اما مشکل اینجاست که این سیستم چندلایه است: واسطه‌ها، تعاونی‌ها و سازمان‌های گواهینامه‌دهنده همه در زنجیره هستند. تمام این‌ها یعنی بخش بزرگی از پول به کشاورز نمی‌رسد. علاوه بر این، کیفیت را تضمین نمی‌کند؛ فقط یک قیمت کف را مشخص می‌کند.

تجارت مستقیم رویکردی است که Intelligentsia و بعدا برندهای دیگر معرفی کردند. در این مدل، شرکت قهوه مستقیماً به مزرعه می‌رود، با کشاورز قرارداد می‌بندد، قیمت را بالاتر از بازار پرداخت می‌کند (گاهی ۲۵٪ یا بیشتر) و در عوض به بهترین دانه‌ها دسترسی دارد و از کیفیت محصولاتش مطمئن است.

نکته مهم: تجارت مستقیم هنوز یک استاندارد جهانی تأییدشده ندارد. هر برند تعریف خودش را دارد. این یعنی مصرف‌کننده باید نسبت به ادعاهای این حوزه هوشیار باشد و برندهایی را انتخاب کند که شفافیت واقعی دارند.

شفافیت از مزرعه تا فنجان

بهترین برندهای موج سوم اطلاعاتی را روی بسته‌بندی یا وبسایت‌شان ارائه می‌دهند که ۱۵ سال پیش تصورناپذیر بود: نام کشاورز، اسم مزرعه، ارتفاع رشد، نوع واریته، روش فرآوری، تاریخ برداشت، تاریخ رست، و امتیاز کاپینگ. این شفافیت به مصرف‌کننده قدرت می‌دهد که آگاهانه انتخاب کند.

نقش باریستا در موج سوم

شاید هیچ تغییری به اندازه تحول نقش باریستا در موج سوم اساسی نبوده باشد. در موج اول، باریستا کسی بود که دکمه دستگاه قهوه را فشار می‌داد. در موج دوم، کسی که لبخند می‌زد و اسم مشتری را روی فنجان می‌نوشت. در موج سوم، یک متخصص است.

Q-Grader کیست و چرا اهمیت دارد؟

Q-Grader معادل سومیلیه در دنیای شراب است، اما برای قهوه. این مدرک توسط Coffee Quality Institute (CQI) اعطا می‌شود و دارنده آن باید بتواند قهوه‌ها را به‌صورت دقیق ارزیابی کند، نقص‌ها را شناسایی کند و امتیاز دهد. آزمون Q-Grader یکی از سخت‌ترین آزمون‌های صنعت غذاست و تنها کسانی که واقعاً حس‌های بویایی و چشایی استثنایی دارند می‌توانند آن را پاس کنند.

وجود Q-Graderها در صنعت به این معناست که ارزیابی کیفیت قهوه از ذهنیت شخصی به یک استاندارد قابل اندازه‌گیری تبدیل شده، اتفاقی که برای پیشرفت کل صنعت ضروری بود.

مسابقات جهانی باریستا و نقش SCA در استانداردسازی

انجمن قهوه اسپشیالتی از سال ۱۹۸۲ به‌عنوان نهاد اصلی استانداردسازی قهوه اسپشیالیتی فعالیت می‌کند. این سازمان هر ساله مسابقات جهانی باریستا را برگزار می‌کند، رقابتی که در آن باریستاها باید در ۱۵ دقیقه ۱۲ نوشیدنی بسازند و در مقابل قضات حرفه‌ای دفاع کنند.

این مسابقات فقط یک نمایش نیستند؛ باعث شده‌اند تکنیک‌های جدید، قهوه‌های ناشناخته، و ایده‌های نوآورانه به کل صنعت معرفی شوند. James Hoffmann — برنده مسابقات جهانی باریستا در ۲۰۰۷ — امروز به‌عنوان یکی از تأثیرگذارترین چهره‌های دنیای قهوه شناخته می‌شود و جنبش قهوه اسپشیالیتی در بریتانیا را تا حد زیادی او شکل داده.

وضعیت و جایگاه فعلی موج سوم

دو دهه از نام‌گذاری موج سوم می‌گذرد. در این مدت، جنبشی که از چند برند کوچک در آمریکا شروع شده بود، به یک پدیده جهانی تبدیل شده است.

گسترش جهانی جنبش

ملبورن احتمالاً بهترین مثال از شهری است که موج سوم را به بخشی از هویت فرهنگی خود تبدیل کرده. ملبورن نه‌تنها به خاطر کافه‌های فراوان و باکیفیتش، بلکه به‌خاطر سبک فلت وایت که از همین‌جا به دنیا صادر شد، پایتخت قهوه جهان نامیده می‌شود. استرالیایی‌ها سه بار مسابقات جهانی بریستا را برده‌اند.

سئول و کره جنوبی داستان جالبی دارند. این کشور که سنت قهوه زیادی نداشت، در یک دهه گذشته به یکی از پویاترین بازارهای قهوه اسپشیالیتی دنیا تبدیل شده. کافه‌های سئول ترکیبی از دقت ژاپنی، زیبایی‌شناسی کره‌ای، و ارزش‌های موج سوم دارند.

اتیوپی، کلمبیا و کنیا — کشورهای تولیدکننده — هم کم‌کم بازار داخلی قهوه اسپشیالیتی خودشان را می‌سازند. کشاورزانی که سال‌ها بهترین دانه‌ها را صادر می‌کردند بدون اینکه بچشند، حالا کافه‌های «از مزرعه تا فنجان» در شهرهای خودشان باز می‌کنند.

بعضی از متخصصان صنعت معتقدند که ما در حال ورود به «موج چهارم» هستیم. تعریف این موج هنوز قطعی نیست، اما سه مشخصه اصلی دارد:

اول، علم استخراج: استفاده از داده، اندازه‌گیری دقیق نسبت مواد محلول، و فناوری‌های جدید برای بهینه‌سازی طعم. دستگاه‌هایی که می‌توانند با دقت میلی‌گرمی دما و فشار را کنترل کنند.

دوم، همگانی شدن: تلاش برای اینکه قهوه اسپشیالیتی از یک تجربه نخبگانی به یک تجربه قابل دسترس برای عموم تبدیل شود.

سوم، پایداری جدی: نه به‌عنوان یک ادعای بازاریابی، بلکه به‌عنوان یک ضرورت واقعی در مواجهه با تغییرات اقلیمی که تهدیدی جدی برای کشت قهوه است.

موج چهارم قهوه چه می گوید؟

در سال ۲۰۱۶، شرکت Smartco International در مقاله‌ای در Denver Post اعلام کرد که صنعت قهوه وارد موج چهارم شده است و آن را اینگونه تعریف کرد: توجه به تجربه کامل قهوه از مزرعه تا رست و دم‌آوری، با تأکید بر روش‌های دم‌آوری کم‌فشار یا بدون فشار.

نظر جالبی است، اما بیشتر جامعه قهوه آن را نپذیرفته؛ چراکه اکثر ویژگی‌های این «موج چهارم» همچنان بخشی از همان نوآوری‌های موج سوم محسوب می‌شوند و شاید هنوز خیلی زود باشد که بتوان نتیجه‌گیری کرد.

دو دهه از نام‌گذاری موج سوم می‌گذرد. در این مدت، جنبشی که از چند برند کوچک در آمریکا شروع شده بود، به یک پدیده جهانی تبدیل شده است.

جمع‌بندی

موج سوم قهوه یک ترند نبود. یک تغییر بنیادی در نگاه به یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا بود. از یک مقاله کوچک در خبرنامه‌ای تخصصی در ۲۰۰۲، تا جنبشی که امروز در هر گوشه‌ای از دنیا کافه‌ای را شکل می‌دهد، این مسیر نشان می‌دهد که وقتی یک ایده درست باشد، دیر یا زود راه خودش را پیدا می‌کند.

اگر دفعه بعد که قهوه خوردیم کمی مکث کنیم و به ظرافت بسته‌بندی پودر قهوه و مشخصات آن نگاه کنیم، خواهیم دید که لذت امروز ما از قهوه، نتیجه یک انقلاب در دنیای دانه‌های قهوه است و این انقلاب همچنان پابرجاست. اگر می‌خواهید تجربه‌ای واقعی موج سوم را امتحان کنید، از یک قهوه سینگل اوریجین washed شروع کنید.

منبع: سایت coffeeb