هیچ محصولی در سبدخرید نیست.
همه چیز درباره قهوه سوماترا
وقتی برای اولین بار یک فنجان قهوه سوماترا میچشید، شاید اولین واکنشتان این باشد که «این چه قهوهای است؟» نه به این دلیل که چیز عجیبی خوردهاید، بلکه چون با چیزی روبرو شدهاید که با هر تصوری که از قهوه داشتید فرق دارد. نه اسیدیته تندِ قهوههای اتیوپی، نه شیرینیهای فرار قهوههای کلمبیایی. به جایش، یک بادی کرمی و سنگین و عطری از خاک بارانخورده در دهان میماند.
قهوه سوماترا محصول تلاقی سه عامل است که هیچجای دیگری با هم جمع نشدهاند: خاک آتشفشانی کهنِ جزیره سوماترا، آبوهوای مرطوب استوایی، و فرآیند فرآوریای به نام Giling Basah وت هالینگ که فقط در اندونزی رایج است و مستقیماً طعم نهایی فنجان شما را شکل میدهد.
در این مقاله از صفر شروع میکنیم. میبینیم این قهوه کجا و چطور رشد میکند، چرا طعمش اینقدر متفاوت است، کدام واریته برای کدام ذائقه مناسبتر است، و در نهایت چطور آن را در خانه درست دم کنید. اگر دنبال قهوهای هستید که داستانی برای گفتن دارد، سوماترا یکی از بهترین جاها برای شروع است.
قهوه سوماترا چیست؟
موقعیت جغرافیایی سوماترا
قهوه تنها در نواری باریک از کره زمین رشد میکند که به آن کمربند قهوه میگویند؛ منطقهای بین مدار رأسالسرطان و مدار جدی که آبوهوای گرم، بارندگی منظم و ارتفاع مناسب را بهطور همزمان دارد. اندونزی دقیقاً در مرکز این کمربند قرار دارد و جزیره سوماترا، با مساحتی نزدیک به نیمی از هند، بخش عمدهای از تولید قهوه این کشور را بر عهده دارد.
سوماترا در غرب مجمعالجزایر اندونزی واقع شده و خط استوا از وسط آن میگذرد. همین موقعیت باعث میشود درجه حرارت در تمام طول سال نسبتاً ثابت بماند، اما ارتفاعات داخلی جزیره، محیطی ایدهآل برای کشت عربیکای باکیفیت فراهم میکنند. وقتی قهوهدوستان از «تروار» قهوه سوماترا حرف میزنند، یعنی همین ترکیب خاک آتشفشانی، ارتفاع، رطوبت و آفتاب محدود که هیچجای دیگری دقیقاً مثل هم نمیتوان یافت.
سهم سوماترا در تولید قهوه اندونزی
اندونزی یکی از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه جهان است و سوماترا بزرگترین سهم را بین مناطق مختلف کشت قهوه در اندونزی دارد و بخش قابلتوجهی از صادرات قهوه اندونزی را تأمین میکند. اما نکته مهمتر این است که از این حجم تولید، بخش عمدهای روبوستا است و عربیکای سوماترا، تنها ۱۰ تا ۲۰ درصد از تولید جزیره را شامل میشود، اما همین مقدار به خاطر کیفیت استثناییاش در بازار جهانی قهوه تخصصی جایگاه مهمی دارد.
تاریخچه قهوه در سوماترا
داستان قهوه در سوماترا با یک امپراتوری تجاری شروع میشود. شرکت هند شرقی هلند در سال ۱۶۹۶ اولین نهالهای قهوه را به جاوه آورد و کمی بعد کشت را به سوماترا هم گسترش داد. اولین محموله صادراتی قهوه اندونزی در سال ۱۷۱۱ به آمستردام رسید و آنقدر موفق بود که هلندیها به زودی نظام کشتِ اجباری را در جزیرهها اجرا کردند؛ سیستمی که از یکسو تولید را بهشدت بالا برد و از سوی دیگر، فصل تاریکی در تاریخ مستعمراتی این مناطق رقم زد.
در قرن هجدهم، قهوه جاوه و سوماترا در اروپا بهقدری معروف شده بود که «Java» به یک اصطلاح عمومی برای قهوه تبدیل شد، اصطلاحی که هنوز هم در برخی فرهنگهای انگلیسیزبان شنیده میشود. اما محبوبیت مدرن قهوه سوماترا در آمریکا، بیشتر مدیون استارباکس است. در دهه ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰، وقتی هوارد شولتز و تیمش دنبال قهوههایی با شخصیت مشخص بودند، سوماترا با طعم شجاعانه و بدنه سنگینش به یکی از ارکان اصلی منوی این برند تبدیل شد و نام سوماترا را برای نسل تازهای از قهوهنوشها آشنا کرد.
مناطق کشت قهوه سوماترا
منطقه آچه
ارتفاعات گایو در استان آچه، در شمالغربی سوماترا، احتمالاً شناختهشدهترین منطقه تولید عربیکا در کل اندونزی است. ارتفاع کشت در این ناحیه بین ۱۰۰۰ تا ۱۷۰۰ متر است و همین ارتفاع بالا باعث میشود دانهها آهستهتر برسند و پیچیدگی طعمی بیشتری داشته باشند.
قهوه گایو یکی از معدود قهوههای آسیایی است که موفق به دریافت گواهی Protected Geographical Indication از اتحادیه اروپا شده؛ همان استانداردی که به شامپاین فرانسوی یا پارمزان ایتالیایی تعلق میگیرد. این یعنی هیچ کشور یا منطقهای نمیتواند از نام قهوه گایو برای محصول خود استفاده کند مگر اینکه واقعاً از ارتفاعات گایو آچه باشد. پروفایل طعمی گایو معمولاً شامل نتهای آجیلی، شکلات شیری، و یک اسیدیته ملایم و میوهای است که آن را در مقایسه با سایر مناطق سوماترا کمی لطیفتر میکند.
دریاچه توبا و منطقه لینتونگ
دریاچه توبا یکی از بزرگترین دریاچههای آتشفشانی جهان است و خاک اطراف آن از میلیونها سال آتشفشانهای خاموششده تغذیه میکند. منطقه لینتونگ در دامنههای شمالغربی این دریاچه، در ارتفاع بالای ۱۲۰۰ متر، جایی است که واریتههای کلاسیک تایپیکا و کاتورا رشد میکنند.
قهوههای لینتونگ معمولاً بدنهای سنگینتر و نتهای خاکی پررنگتری نسبت به گایو دارند. تهطعم چوب تیره و ادویه که قهوه سوماترا را برای خیلیها متمایز میکند، در لینتونگ بهخوبی حس میشود. کشاورزان این منطقه اغلب مزارع کوچک خانوادگی دارند که توسط تعاونیهای محلی مدیریت میشوند.
سایر مناطق
در جنوب سوماترا، استان لامپونگ بزرگترین تولیدکننده روبوستای جزیره است. این قهوهها اغلب وارد بازار قهوه فوری میشوند و کمتر در قهوهخانههای تخصصی دیده میشوند. بنگکولو و منطقه سمندو در مرکز سوماترا، که پارک ملی و بومگردیشان هم معروف است، در سالهای اخیر به تولید قهوههای تخصصی روی آوردهاند و برخی از محصولاتشان در مسابقات Cup of Excellence توجهها را جلب کرده است.
۴. روش فرآوری قهوه سوماترا
برای فهمیدن طعم قهوه سوماترا، باید با Giling Basah آشنا شوید. این روش فرآوری مخصوص خود اندونزی است و ریشهاش در جغرافیای خود جزیره است.
سوماترا هر روز حدود ۴ ساعت آفتاب مستقیم دارد. بقیه روز یا ابری است یا باران. در چنین شرایطی، خشک کردن کامل دانه قهوه با روشهای سنتی میتواند هفتهها طول بکشد و در این مدت احتمال کپک و فساد خیلی بالاست. کشاورزان سوماترا در طول نسلها روشی ابداع کردند که این مشکل را حل میکرد و در عین حال، بدون اینکه خودشان بدانند، طعمی کاملاً خاص و بینظیر ایجاد کردند.
مراحل وت هالینگ گام به گام
۱. گیلاسهای قهوه از درخت چیده میشوند
۲. پوست قرمز بیرونی با دستگاه پوستگیر جدا میشود
۳. دانهها با موسیلاژ (لایه چسبنده دور دانه) یک شب در کیسه یا مخزن میمانند تا تخمیر اولیه اتفاق بیفتد
۴. موسیلاژ با آب شسته میشود
۵. دانهها تا رسیدن به رطوبت حدود ۳۵ درصد نیمهخشک میشوند؛ این عدد در روشهای معمول حدود ۱۱-۱۲ درصد است
۶. در همین حالت مرطوب، پوسته پارچمنت از دور دانه جدا میشود.
۷. دانههای لخت و هنوز مرطوب، روی تختهها یا بومها پهن میشوند تا خشککردن نهایی در هوای آزاد انجام شود
تأثیر وت هالینگ بر طعم دانه
وقتی پارچمنت در حالت مرطوب جدا میشود، دانه بیپوشش در برابر اکسیژن و باکتریهای محیطی قرار میگیرد. این فرآیند اسیدیته دانه را پایین میآورد، بدنه را سنگینتر میکند، و آن نتهای خاکی، چوبی و تنباکویی را که مشخصه سوماترا هستند ایجاد میکند. همچنین دانه خام سوماترا رنگ آبی-سبز مشخصی دارد که آن را از سایر قهوههای خام متمایز میکند، نشانهای که خریداران حرفهای برای تشخیص اصالت محصول به آن توجه میکنند.
واریتههای اصلی قهوه سوماترا
قهوه مندلینگ
اگر در یک کافه بینالمللی از قهوه سوماترا بپرسید، احتمالاً مندلینگ میگیرید. جالب است که Mandheling نام یک منطقه جغرافیایی نیست، بلکه نام قوم Mandailing است که در شمال سوماترا زندگی میکنند. این اسم اشتباهاً به یک دسته قهوهای نسبت داده شد که از این منطقه و اطراف دریاچه توبا میآمد و حالا به عنوان یک برند شناخته میشود.
قهوه Mandheling در ارتفاع ۷۵۰ تا ۱۵۰۰ متری رشد میکند و پروفایل طعمیاش شامل شکلات تیره، سدار، و یک بافت شربتی کرمی است که در دهان میماند. برای کسانی که دنبال قهوهای قوی، پررنگ و بدون اسیدیته تند هستند، Mandheling معمولاً اولین پیشنهاد است.
قهوه گایو
همانطور که در بخش مناطق گفتیم، Gayo تنها قهوه اندونزیایی با مجوز PGI اروپاست. این قهوه از ارتفاعات استان آچه میآید و در مقایسه با Mandheling، متعادلتر و کمی شیرینتر است. نتهای گیاهی، آجیلی و گاهی یک شیرینی ملایم کارامل از ویژگیهای آن است. برای کسانی که میخواهند تجربه سوماترا داشته باشند اما دنبال طعم بسیار تند و خاکی نیستند، Gayo نقطه شروع بهتری است.
قهوه لینتونگ
Lintong از منطقه Lintongnihuta در کنار دریاچه توبا میآید. رنگ دانه خام آن سبز تیرهتر از سایرین است و پروفایل طعمیاش به سمت چوب، ادویه و یک تلخی پیچیده میرود. این قهوه اغلب در رستهای تیرهتر بهتر عمل میکند و برای اسپرسوهای قوی گزینه عالیای است.
سایر واریتههای کمتر شناخته
Sidikalang از ارتفاعات شمالی سوماترا میآید و در میان معاملهگران قهوه گاهی «کوفه عرب» خوانده میشود. Peaberry یا قهوه بادامی، یک جهش طبیعی است که در آن به جای دو دانه معمول، یک دانه گرد درون گیلاس تشکیل میشود. این دانه تنها از یک لپه تغذیه میکند و به همین دلیل طعمی متمرکزتر و شیرینتر دارد. Sigarar Utang. که در زبان محلی معنایش «بدهی را زود پس میدهد» است. یکی دیگر از واریتههای جالب این منطقه است که در سالهای اخیر در میان قهوهشناسان محبوبیت پیدا کرده.
قهوه سوماترا چه مزهای است؟
طعم قهوه سوماترا معمولاً ترکیبی از این نتهاست:
- شکلات تیره و کاکائو: نه شیرینی شکلات شیری، بلکه تلخی خوشایند شکلات ۷۰ درصد
- سدار و چوب: مثل بوی یک کتابخانه قدیمی یا جعبه چوب سدار
- خاک و موس: نتهای زمینی که یادآور جنگل بعد از باران است
- فلفل و ادویه: پپری ملایم که در تهطعم حس میشود
- تنباکو و بالزامیک: پیچیدگی خاصی که در قهوههای رست تیرهتر پررنگتر میشود
اگر این پروفایل طعمی یعنی بادی قوی، شکلات تیره، اسیدیته ملایم، برایتان جذاب است اما دسترسی مستقیم به سوماترا ندارید، دانه قهوه Leo Blend با ترکیب ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا، تعادل مشابهی از بدنه و عمق طعمی ارائه میدهد.
چرا طعم سوماترا با بقیه متفاوت است؟
قهوه اتیوپیایی با فرآوری ناچرال، میوهای و گلدار است؛ قهوه کلمبیایی معمولاً متعادل و کمی کاراملوار. سوماترا در مقابل همه اینها، آمپر طعمیاش را روی زمین تنظیم کرده نه روی آسمان. این تفاوت ریشه در سه عامل دارد: اول خاک آتشفشانی کهن که مواد معدنی خاصی به دانه میدهد، دوم رطوبت بالا و آفتاب کم که فرآیند رسیدن را کُند میکند، و سوم Giling Basah که تمام اسیدهای میوهای را میگیرد و به جایشان پیچیدگی خاکی میدهد.
اسیدیته پایین قهوه سوماترا
یکی از دلایل اصلی که خیلیها به سراغ قهوه سوماترا میروند، اسیدیته پایین آن است. قهوه معمولی pH بین ۴.۵ تا ۵ دارد که برای معدههای حساس میتواند مشکلساز باشد. قهوه سوماترا با فرآیند Giling Basah اسیدیتهاش به pH ۵.۵ و بالاتر میرسد. با اینکه این تفاوت عددی ناچیز به نظر میرسد اما تخمیر طولانیمدت و خشککردن تدریجی، سطح کلروژنیک اسید را کاهش میدهد. این یعنی اسیدیته قهوه سوماترا به طور چشمگیری پائینتر است. ترکیبهای قهوه ست مثل Black and White هم اسیدیته کنترلشدهای دارند.
اگر GERD دارید یا قهوههای معمولی به معدهتان میزند، سوماترا، بهخصوص دمشده با کلد برو، یکی از گزینههایی است که ارزش امتحان کردن دارد. با این حال پیش از هر تغییر جدی در رژیم غذایی با پزشک مشورت کنید.
Kopi Luwak، گرانترین قهوه جهان از دل سوماترا
فرآیند تولید و دلیل قیمت بالا
Kopi Luwak یکی از عجیبترین داستانهای دنیای قهوه است. گربه زباد (Asian Palm Civet) میوههای گیلاس قهوه را میخورد. دستگاه گوارش این حیوان پوست گیلاس را هضم میکند اما دانه درونی را دستنخورده از بدن دفع میکند. در طول این مسیر، آنزیمهای معده گربه زباد پروتئینهای دانه را تغییر میدهند و ظاهراً تلخی را کاهش میدهند.
این دانهها جمعآوری، شسته، رست، و با قیمتی بیش از ۶۰۰ دلار در هر کیلوگرم فروخته میشوند. اما آیا ارزشش را دارد؟ نظرات کارشناسان بسیار متفاوت است. برخی از متخصصان قهوه معتقدند تفاوت طعمی محسوسی با قهوههای تخصصی خوب ندارد و قیمت آن بیشتر بر اساس کمیابی و داستان آن تعیین شده است.
نگرانیهای اخلاقی
متأسفانه پشت این داستان جذاب، واقعیتی تلخ وجود دارد. تحقیقات سازمانهای حقوق حیوانات نشان میدهد که بیش از ۸۰ درصد Kopi Luwak موجود در بازار جهانی از گربههای زبادی تأمین میشود که در قفسهای کوچک نگهداری میشوند و بهاجبار تغذیه میکنند. این حیوانات در طبیعت شبگرد و تنهاجو هستند و زندگی در اسارت استرس شدیدی به آنها وارد میکند.
اگر میخواهید Kopi Luwak واقعی و اخلاقی بخرید، باید به دنبال محصولی باشید که ادعای Wild-Civet دارد، گواهی منشأ قابل ردیابی دارد، و قیمتش واقعاً بالای مرز ۶۰۰ دلار در کیلوگرم است. هر Kopi Luwak ارزانقیمت تقریباً با اطمینان جعلی یا از منابع غیراخلاقی است.
بهترین روش دم کردن قهوه سوماترا
فرنچ پرس بیدلیل عنوان «بهترین روش برای قهوه سوماترا» را ندارد. این دستگاه به جای فیلتر کاغذی از فیلتر توری فلزی استفاده میکند که اجازه میدهد روغنهای طبیعی دانه (Oil) وارد فنجان شوند. همین روغنها هستند که بدنه کرمی و سنگین قهوه سوماترا را میسازند. اگر از فیلتر کاغذی استفاده کنید، این روغنها جذب کاغذ میشوند و قهوهای سبکتر میگیرید.
اگر دنبال دانهای هستید که این بادی سنگین را در فرنچ پرس به بهترین شکل نشان بدهد، دانه قهوه ترکیبی 80R 20A یکی از نزدیکترین گزینههای موجود به پروفایل سوماتراست. برای اسپرسو و روشهای غلیظتر هم Caffè Crema Classico با بدنه متعادل و کِرِمای خوب، انتخاب مطمئنی است.
پوراور و اسپرسو
پوراور برای سوماترا هم کار میکند، اما نتیجهای متفاوت میدهد. فیلتر کاغذی روغنها را میگیرد و قهوهای شفافتر میدهد که در آن نتهای گیاهی و ادویهای سوماترا بهتر به حس میرسند. اگر میخواهید جنبههایپیچیدهتر طعم را کشف کنید، پوراور با رست Medium گزینه جالبی است.
اسپرسو سوماترا هم میتواند فوقالعاده باشد، بهخصوص اگر به صورت لانگو سرو شود یا به عنوان پایه لاته. بدنه سنگین قهوه در استخراج اسپرسو کاملاً میدرخشد و کرما (crema) ضخیمی ایجاد میکند. رست Medium-Dark یا Dark برای اسپرسو توصیه میشود.
کلد برو با سوماترا
اگر معده حساس دارید یا میخواهید تجربهای متفاوت داشته باشید، کلد برو (Cold Brew) با سوماترا یکی از بهترین ترکیبهایی است که میتوان تصور کرد. استخراج در آب سرد ۶۰ تا ۷۰ درصد کمتر از استخراج گرم اسید تولید میکند. این یعنی قهوه سوماترا که اصلاً اسیدیته بالایی ندارد، در کلد برو به چیزی فوقالعاده ملایم و قابل هضم تبدیل میشود.
نسبت پیشنهادی: ۱ به ۸ (یک گرم قهوه به ۸ میلیلیتر آب سرد). آسیاب درشت، ۱۲ تا ۱۴ ساعت در یخچال، و سپس صاف کنید. نتیجه یک کنسانتره است که میتوانید با آب یا شیر رقیق کنید.
چطور قهوه سوماترای اصل انتخاب کنیم؟
قهوه سوماترا بر اساس استانداردهای اندونزیایی درجهبندی میشود. Grade 1 سختگیرانهترین استاندارد است: حداکثر ۶ تا ۸ نقص در هر ۳۰۰ گرم نمونه مجاز است. این نقصها میتوانند دانه سیاه، دانه شکسته، یا سنگریزه باشند. قهوههای Grade 1 اغلب Double Picked یا Triple Picked هستند، یعنی چند بار دست به دست شده و بد دانهها جدا شدهاند. Grade 3 تا ۴۵ نقص را تحمل میکند و معمولاً در بازار خردهفروشی معمولی یافت میشود.
معیارهای کلیدی هنگام خرید
- تاریخ رست: ترجیحاً زیر ۴ هفته از تاریخ خرید. قهوه با گذشت زمان گاز CO2 خود را از دست میدهد و طعمش کاهش مییابد.
- مشخص بودن منطقه: روی بسته باید Gayo، Mandheling، یا Lintong نوشته باشد. قهوهای که فقط «سوماترا» نوشته بدون اشاره به منطقه، معمولاً از منابع مختلف ترکیب شده.
- گواهی Fair Trade یا Rainforest Alliance: نشانهای از شفافیت زنجیره تأمین و پرداخت منصفانه به کشاورز.
- رنگ دانه خام: اگر در معرض دیدن دانه خام (green bean) هستید، رنگ آبی-سبز مشخصه Giling Basah است. رنگ خاکستریتر یا زرد نشانه فرآوری متفاوت است.
جمعبندی
قهوه سوماترا قهوهای نیست که بخواهید در یک قهوهخانه شیک و روشن با نور طبیعی بنوشید و از نتهای هلو و گل رز آن لذت ببرید. این قهوه برای وقتی است که میخواهید چیزی جدی، پیچیده و متفاوت تجربه کنید. بدنه سنگین، اسیدیته پایین، و نتهای خاکی آن، تجربهای ارائه میدهد که شباهتی به قهوههای آفریقایی یا آمریکای لاتین ندارد.
اگر معده حساس دارید، اگر دنبال قهوهای قوی برای اسپرسوی بلند یا لاته هستید، اگر از ویسکیهای پیتدار یا شکلات تیره لذت میبرید، یا اگر صرفاً کنجکاوید که قهوه میتواند چقدر متفاوت باشد؛ قهوه سوماترا پاسخ سؤال شماست.
اگر از شکلات تیره، چایهای تند و قهوی، یا هر طعم زمینی و پیچیدهای لذت میبرید، سوماترا احتمالاً قهوهای است که دنبالش بودید. برای شروع، دانه قهوه Leo Blend برای کسانی که تعادل را ترجیح میدهند و دانه قهوه Black and White برای کسانی که دنبال طعم قوی و پرقدرتتری هستند، دو گزینه نزدیک به شخصیت earthy سوماترا هستند.
منبع سایت: کافه coffeeb
پست های مرتبط
یک لحظه با خودت صادق باش. آخرین باری که دارک رست برداشتی، آیا یکی از دلایلت این بود که فکر کردی کافئین بیشتری داری؟ اگر... ادامه مطلب
تا حالا شده همهچیز درست باشد؛ دانه خوب، آسیاب دقیق، دستگاه مناسب… اما فنجان نهایی هنوز آن چیزی نباشد که انتظار داشتید؟ بیشتر افراد در... ادامه مطلب
دانه قهوه بهتره یا آسیاب شده؟ این سوال یکی از مهمترین تفاوتهای دنیای قهوه است؛ تفاوتی که میتواند روی عطر، طعم، تازگی، ماندگاری و حتی... ادامه مطلب
بسیاری از ما فکر میکنیم قهوه خوب فقط به دانههای گرانقیمت یا دستگاههای لوکس اسپرسوساز بستگی دارد. اما واقعیت این است که حتی با تجهیزات... ادامه مطلب
خیلی از قهوهسازهایی که با ذوق و هیجان خریداری میشوند، بعد از چند ماه فقط یک وسیله گرانقیمت روی کانتر آشپزخانه هستند. نه چون دستگاه... ادامه مطلب
اضافه کردن نظر