خوردن خوشمزه‌ترین فنجان قهوه برای عاشقان قهوه امری حیاتی است. همان‌طور که خوردن خوشمزه‌ترین استیک برای کسانی که با وسواس غذای خود را انتخاب می‌کنند بسیار حیثیتی است. اما زمانی که دانه قهوه را آسیاب می‌کنید چه اتفاقی برای آن می‌افتد؟ حالا سالهاست که متخصصان قهوه در طول زنجیره تأمین قهوه، وقت، توجه و علم بیشتری را برای ایجاد یک قهوه شگفت‌انگیز اختصاص می‌دهند. و ما خوش شانس هستیم که احتمالاً بهترین قهوه‌های تاریخ را در آینده نوش جان خواهیم کرد. اما سوال اینجاست که وقتی دانه قهوه را آسیاب می‌کنیم چه اتفاقی برای آن می‌افتد. به نظر می‌رسد یکسری واکنش‌های شیمیایی باعث می‌شوند که دقت در آسیاب قهوه شما نه تنها یک کار لوکس بلکه ضرورتی برای داشتن یک فنجان قهوه بهتر محسوب شود. در مورد ترکیبات شیمیایی دانه قهوه، ساختار و فعل و انفعالات شیمیایی انواع دانه قهوه بعد از بو دادن و آسیاب کردن دانه آن از سایت Hand Ground در مجله قهوه ست بخوانید.
در ترکیبات شیمیایی انواع دانه قهوه حین بو دادن چه اتفاقی می‌افتد؟
برای درک اینکه چرا آسیاب کردن قهوه برای آماده کردن یک فنجان قهوه خوش طعم از چه اهمیت بالایی برخوردار است، ابتدا باید به واکنش‌های شیمیایی ناشی از بو دادن قهوه بپردازیم.
زمانی که دانه‌های قهوه با گرمای بو دادن و برشته کردن قهوه تماس پیدا می‌کنند اسیدهای آمینه و قندها با هم ترکیب می‌شوند و واکنش‌هایی را آغاز می‌کنند که در نهایت بو، طعم و رنگ قهوه را ایجاد می‌کنند. به این عمل واکنش میلارد گفته می‌شود و تقریباً در جریان پخت و پز تمام مواد غذایی یافت می‌شود. خود دانه قهوه در درجه اول نه تنها از پلی ساکاریدها یا قندها تشکیل شده بلکه حاوی پروتئین، لیپیدها و مواد معدنی نیز هست. کار دانه داخل غلاف قهوه تهیه غذا برای جنین یا همان گیاهک تخم قهوه است، یعنی همان قسمتی ممکن است روزی جوانه بزند. این قندها، پروتئین‌ها، لیپیدها و مواد معدنی بلوک‌های ساختاری برای فرآیند بو دادن هستند.
وظیفه واکنش میلارد تبدیل چند ده ترکیب با هم در دانه قهوه به صدها و حتی هزاران ترکیب معطر است که طعم‌های بی نظیر قهوه را تشکیل می‌دهند. این ترکیبات شامل اسیدهای آلی (اسیدهای مرکبات، استیک و اسیدهای مالیک برای نامگذاری چند مورد) است که به قهوه دم‌آوری شده درخشش لازم را می‌دهند. ترکیبات دیگر مانند آلدئیدها، فوران‌ها و پیرازین‌ها طیف‌های مختلف طعم دهنده‌هایی مانند شیرین، خاکی، کارامل و تافی را به قهوه می‌دهند.
فواید بی‌نظیر قهوه تازه آسیاب شده برای سلامت بدن
برخی از ترکیبات ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن چیزی بیشتر از عطر ایجاد می‌کنند. انواع مختلفی از آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها از طریق فرآیند بو دادن و رُست دانه قهوه به وجود می‌آیند، از جمله ویتامین‌های B2 (ریبوفلاوین) B3 (نیاسین) و B5 (اسید پانتوتنیک). ویتامین‌های گروه B، در حالی که همه آن‌ها برای سلامت بدن بی‌نظیر هستند به متابولیسم سلولی کمک می‌کنند. آنتی‌اکسیدان های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن دانه قهوه هم شامل اسید کافئین و ملانوئیدین‌ها هستند. اسید کافئین هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای کلروژنیک (CGA) درون دانه سبزقهوه تحت حرارت بو دادن و برشته کردن شکسته شوند.
ملانوئیدها در درجه اول مسئول رنگ «قهوه ای» قهوه بو داده هستند، اما اخیراً مشخص شده است که دارای خواص قدرتمند آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و ضد میکروبی هم هستند.
به محض اینکه دانه قهوه بو داده شد بلافاصله مورد حمله عوامل محیطی قرار می‌گیرد. گرما، رطوبت و سایر عطرها می‌توانند عطر و طعم قهوه را تغییر دهند، اما یکی از مهم‌ترین فاکتورهای بیات کردن قهوه اکسیژن است.
تاثیر اکسیداسیون دانه قهوه بر طعم نهایی قهوه
اکسیژن با تمام ارزشی که برای زنده ماندن موجودات زنده دارد یک نیروی مخرب در طبیعت هم هست. چرا دوچرخه قدیمی شما در حیاط زنگ زده؟ چرا مجسمه آزادی آمریکا سبز شد؟ چرا میوه‌ها معمولا بعد از 3 روز در صندوق میوه خراب می‌شوند؟ در واقع اکسیژن ریشه همه این بدبختی‌هاست.
برخی مواد (بخصوص فلزات خاص و بیشتر مواد آلی) زمانی که در تماس با اکسیژن هستند به شکلی واکنش نشان می‌دهند که آرایش مولکولی‌شان تغییر می‌کند.
اکسیداسیون فرایندی است که الکترون‌ها را از مولکول‌های دیگر دور می کند. این مولکو‌ل‌ها، با تعداد نابرابر الکترون‌ها، ناپایدار می‌شوند و با سایر مولکول‌های اطراف خود واکنش نشان می‌دهند. این رادیکال‌های آزاد علت اصلی قهوه‌ای شدن، پیری، زنگ‌زدگی و در دنیای قهوه، بیات شدگی قهوه است. در واقع به دلیل واکنش بسیار بالای قهوه پودر شده با اکسیژن هوا، قهوه به سرعت بیات می‌شود به همین خاطر است که کارشناسان قهوه توصیه می‌کنند بهترین روش خرید دانه قهوه و آسیاب آن به محض نیاز است.
The Scientific American یک قیاس عالی در این زمینه ارائه می‌دهد: به این فکر کنید که وقتی یک سیب را نصف می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد. این میوه که قبلاً توسط پوست مومی محافظت می‌شد به محض قرار گرفتن در معرض هوای محیط به سرعت قهوه‌ای می‌شود. وقتی ترکیبات فرار با مولکول‌های اطراف خود واکنش نشان دهند، ساختار مولکولی سیب شروع به قهوه‌ای شدن و پوسیدگی می‌کند. در مورد قهوه هم همین اتفاق می‌افتد به خصوص بعد از آسیاب کردن دانه قهوه.
تاثیر اکسیژن بر عطر و طعم دانه قهوه آسیاب شده اسپرسو، ترک، فرنچ پرس و …
بعد از بو دادن دانه قهوه، شما در حال مسابقه با زمان و اکسیژن هستید. طبق اطلاعات CafeChemisty.com اثرات اکسیداسیون با آسیاب کردن دانه قهوه به صورت تصاعدی زیاد می‌شود.
طبق اطلاعات کتابچه راهنمای دم کردن SCAA ، سطح اکسیداسیون دانه قهوه به خصوص وقتی برای قهوه اسپرسو آسیاب می‌شود بیش از 10،000 برابر افزایش پیدا می‌کند.
خب در جریان این اکسیداسیون برای فنجان قهوه شما چه اتفاقی می‌افتد؟
1-از دست دادن CO2
دی اکسید کربن، که در طی فرآیند بو دادن ایجاد می‌شود و در داخل دانه قهوه ذخیره می‌شود بعد از برشته شدن دانه قهوه به آرامی از آن خارج می‌شود. این انتشار CO2 اثر اکسیداسیون را کُند می‌کند. اما بعد از آسیاب دانه قهوه CO2 ظرف چند دقیقه از بین می‌رود.
2-ار بین رفتن عطر و طعم قهوه
ترکیبات عطر و طعم ظریف قهوه توسط خود دانه قهوه محافظت می‌شود. برخی از این ترکیبات درون کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها محصور می‌شوند و فقط در صورت شکسته شدن دانه قهوه آزاد می‌شوند. حتی به عنوان دانه کامل قهوه، قهوه این ترکیبات معطر را در طی چند هفته در اثر اکسیداسیون از دست می‌دهد. پس از اتمام آسیاب دانه قهوه این ترکیبات بلافاصله اکسیده می‌شوند و متأسفانه، معطرترین ترکیبات نیز مستعد اکسید شدن هستند.
به گفته پاول سونگرن، کارشناس قهوه اولین ترکیباتی که آزاد می شوند آلدهیدهای خوشبو هستند که شبیه ترکیبات معطر کره‌ای قهوه هستند، سپس بعد پیرازین‌های خاکی دچار فرایند اکسیداسیون می‌شوند.
از آنجایی که آلدهیدها همچنان به اکسیداسیون خود ادامه می‌دهند، مجموعه جدیدی از ترکیبات تند را ایجاد می‌کنند که سپس با ترکیبات گوگرد مخلوط می‌شوند تا یک عطر نخود سبز و خاکستر ایجاد کنند.
3. از بین رفتن آنتی اکسیدان‌ها
تحقیقات هنوز هم برای درک فواید سلامتی آنتی اکسیدان‌ها در قهوه ادامه دارد. با این حال، حداقل یک آنتی اکسیدان، یعنی ترکیب فنل و اسید کافئیک، مستعد اکسیداسیون است.
تاثیر یکدستی و یکنواختی آسیاب دانه قهوه بر طعم نهایی قهوه
علاوه بر ترکیبات شیمیایی قهوه به عوامل دیگری هم برای طعم نهایی قهوه باید توچه کنید. برای مثال یکدستی و یکنواختی آسیاب قهوه. برای اطمینان از اینکه دانه‌های قهوه آسیاب شده اندازه مشابهی دارند از یک دستگاه آسیاب با کیفیت استفاده کنید. دستگاه‌های آسیاب بی‌کیفیت ممکن است قهوه آسیاب شده غیر منسجم و میزان زیادی «پودر» تولید کنند. این ذرات بسیار ریز قهوه را بسیار سریع عصاره‌گیری می‌کنند و قهوه را خراب می‌کنند. اغراق نیست اگر بگوییم تقریباً به اندازه تازگی و کیفیت دانه قهوه آسیاب شده، انسجام، یکدستی و یکنواختی آسیاب قهوه هم مهم است. اگر دانه‌های آسیاب شده اندازه‌های مختلفی داشته باشند، با سرعت‌های مختلفی استخراج و عصاره‌گیری شده و در نتیجه قهوه شما طعم های نامطلوب بسیاری خواهد داشت.
طبق تحقیقات انجام شده در دهه 1960 توسط مؤسسه دم‌آوری قهوه، حدود 30٪ وزن قهوه محلول است. این بدان معناست که حدود 70٪ از دانه قهوه ماده‌ای آلی و نامحلول است. با وجود اینکه 30٪ از دانه قهوه محلول است، شما نمی خواهید که همه آن را در قهوه خود حل کنید. انستیتوی دم‌آوری قهوه، یک نمودار تولید قهوه ایجاد کرده است که تعادل بین قدرت قهوه و عصاره‌گیری را نشان می‌دهد. طبق این نمودار، عصاره‌گیری هر چیزی کمتر از 18٪ قهوه و بیش از 24٪ طعم های ناخواسته را می‌تواند به همراه داشته باشد. قهوه کمتر از حد استاندارد عصاره‌گیری شده می‌تواند طعم ترش و چای مانند داشته باشد، در حالی که قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده تلخ می‌شود. اگر آسیاب قهوه شما یکدست و منسجم نباشد احتمال دارد که برخی از قهوه‌ها را کم و زیاد استخراج کنید.
واقعیت این است که به جز ترکیبات شیمیایی دانه قهوه ، متغیرهای زیادی بر روی طعم قهوه شما تاثیر می‌گذارند: از مدت زمان عصاره‌گیری گرفته تا دمای آب، میزان برشتگی دانه قهوه، دستگاه دم کننده قهوه و … اما قدرتمند ترین ابزار برای دم کردن یک فنجان قهوه خوش طعم با فرض رعایت سایر موارد گفته شده اندازه آسیاب شدن دانه‌های قهوه است. در این مقاله در مورد اندازه آسیاب مناسب دانه قهوه برای دم کردن انواع قهوه از اسپرسو گرفته تا ترک و فرنچ پرس به طور کامل توضیح داده‌ایم.
