برای دم کردن یک فنجان قهوه عالی و بدون نقص موارد زیادی باید در نظر گرفته شود: اندازه آسیاب دانه قهوه، مدت زمان دمآوری، پالس و پراکندگی آب، درجه حرارت دم … و ارتفاع. بله، ارتفاع. در حالی که برخی از ما لازم نیست بیش از حد نگران ارتفاع باشیم اما اگر به مناطق کوهستانی بروید ممکن است احساس کنید که باید دستورات خود را برای دم کردن قهوه تغییر دهید. چرا؟ این به خاطر درجه حرارت دمآوری به خاطر ارتفاع است. پیش از این در مورد تاثیر ارتفاع بر عصاره‌گیری و غلظت و طعم قهوه صحبت کرده بودیم. حالا در مجله قهوه ست به این مسئله می‌پردازیم که رابطه ارتفاع محل زندگی شما و دمای جوش آب ، نقش ارتفاع بر دمای آب مورد نیاز برای دمآوری انواع قهوه و در نتیجه طعم و مزه قهوه ترک و اسپرسو و … و بهترین و خوش طعم‌ترین قهوه دمآوری شده دارد.این مقاله از سایت Perfect Daily Grind انتخاب و ترجمه شده است.
چرا دمای دمآوری قهوه برای داشتن یک قهوه عالی کلیدی و حیاتی است؟
دمای آب در دم آوری تاثیر مستقیم بر طعم قهوه ترک و اسپرسو و … شما دارد. بیایید نگاهی گذرا به این موضوع بیاندازیم. هنگام دم کردن قهوه، هدف شما از این کار استخراج و عصاره‌گیری طعم‌ها و رایحه‌های موجود از داخل انواع دانه به داخل فنجان قهوه است. موارد خاص، عصاره‌گیری دانه قهوه را سرعت می‌بخشد و برخی موارد آن را کند می‌کنند. به عنوان مثال، یک آسیاب ریز و آب داغ هر دو سرعت عصاره‌گیری را بالا می‌برند. هرچه آب گرم‌تر باشد، سرعت عصاره‌گیری و استخراج سریع‌تر می‌شود. هرچه آب سردتر و دمای آن کمتر باشد سرعت عصاره‌گیری کُندتر می‌شود.
به عقیده کارشناسان قهوه در میان تمام کارهایی که در مورد دمآوری قهوه انجام می‌دهیم، درجه حرارت آب از همه مهم‌تر است. به عبارت دیگر بدیهی است که عوامل بسیاری از جمله تازگی دانه قهوه بو داده شده، کیفیت دانه قهوه بو داده شده و غیره اهمیت بسیار زیادی در طعم قهوه ترک و اسپرسو و … ما دارند اما درجه حرارت آب نقش بسزایی دارد.
خب پس مشکل کجاست؟ در واقع اگرچه هدف شما از استخراج و عصاره‌گیری طعم‌ها و رایحه‌های دانه قهوه آسیاب شده است اما واقعا عصاره‌گیری از هم به اندازه عصاره‌گیری کم و با آبی که دمای مناسبی ندارد هم مشکل‌ساز است و طعم قهوه را از دهان می‌اندازد.
همان‌طور که می‌دانید همه طعم‌ها و عطرها به طور هم زمان عصاره‌گیری نمی‌شوند. ابتدا شما اسیدهای میوه‌ای را می‌گیرید. در مرحله دوم شیرینی، سپس تلخی و سرانجام طعم گس و قابض. به عبارت دیگر، قصد شما فقط عصاره‌گیری ترکیبات دانه قهوه نیست بلکه شما می‌خواهید نسبت مناسب ترکیبات مختلف را از دانه قهوه استخراج کنید. و این بدان معناست که کنترل هرچه بیشتر باشد این مسئله بر تمام عواملی که بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند موثر است.
دمای ایده‌آل دمآوری قهوه چه دمایی است؟
به گفته کارشناسان قهوه حداقل نیاز فنی برای درجه حرارت آب در نقطه‌ای است که آب با قهوه تماس می‌گیرد تا در دقیقه اول به 92 درجه سانتیگراد برسد، در هنگام دمآوری حداقل آن درجه حرارت (92 درجه سانتیگراد) را باید برای باقی مانده چرخه دم نگه داشته و هرگز بیش از 96 درجه سانتیگراد نباشد.
از سوی دیگر اگر همیشه به دمای 92-96 درجه سانتیگراد / 198-205 درجه فارنهایت تکیه کنیم هرگز قهوه خنک نخواهیم داشت. اما به طور کلی، شما می خواهید آب مورد نیاز برای دمآوری قهوه‌تان در این محدوده دما قرار بگیرد، اما اگر قهوه شما کمی تلخ شده سعی کنید درجه حرارت را یک یا دو درجه کاهش دهید. اگر هم طعم قهوه کمی بیشتر از حد دلخواه شما ترش است درجه حرارت را بالا ببرید. با این حال زمانی که ارتفاع محل زندگی تغییر میکند همه چیز را تحت تاثیر خودش قرار می‌دهد.
رابطه ارتفاع و دمای جوش آب
رابطه ارتفاع و دمای جوش آب یک رابطه مستقیم است. آب در 100 درجه سانتی گراد / 212 درجه فارنهایت به جوش می‌آید. این یکی از آن حقایقی است که همه می‌دانند. اما این فقط نیمی از داستان است. در واقعیت، آب در ارتفاعی هم سطح دریا در دمای 100 درجه سانتی گراد / 212 درجه فارنهایت جوش می‌آید.
از جمله عوامل موثر بر نقطه جوش ارتفاع است. با افزایش ارتفاع، فشارهوا هم کاهش می‌یابد و فشار هوا برای رسیدن به نقطه جوش مهم است. مایع زمانی به جوش آمده و یا شروع به تبخیر میکند که فشار بخار داخلی برابر با فشار اتمسفر باشد. به عنوان مثال، وقتی یک قوری چای را بر روی اجاق گرم می‌کنید، در حال ایجاد بخار آب بیشتر هستید. وقتی فشار بخار آب به اندازه کافی افزایش پیدا کند تا از فشار هوای اطراف بیشتر بشود حباب‌های آب شکل می‌گیرند و آب به جوش می‌آید. به عبارت دیگر، قرار دادن یک مایع در خلأ جزئی، نقطه جوش را پایین‌تر می‌آورد. هرچه ارتفاع بیشتر باشد ، نقطه جوش پایین تر است.
مشکل این است که این مسئله روی دستور دمآوری قهوه شما تاثیر می‌گذارد. یعنی در واقع وقتی ارتفاع بر روی نقطه جوش تأثیر می‌گذارد بر دامنه کامل دما تأثیر می‌گذارد.
چگونه ارتفاع بر دمآوری قهوه اثر می‌گذارد؟
در مورد رابطه ارتفاع و دمای جوش آب صحبت کردیم. اما چگونه ارتفاع بر دمآوری قهوه تاثیر می‌گذارد؟ Joe Behm، خالق دم آور های هوشمند behmor تحقیقات قابل توجهی در مورد تأثیر ارتفاع بر روی دستورالعمل های دمآوری قهوه انجام داده است. به همین دلیل نه تنها کارخانه‌های سازنده دستگاه‌های behmor کنترل درجه حرارت و دقت 1 درجه فارنهایت (0.55 درجه سانتیگراد) را ارائه می‌دهند، بلکه برای ارتفاعی بالاتر از سطح دریا دارای کالیبراسیون یا قابلیت تنظیم دما نیز هستند.
دم کردن قهوه در ارتفاع 1524 متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات قابل توجهی دارد چون نقطه جوش شما 10 درجه فارنهایت (5.5 درجه سانتیگراد) کاهش پیدا کرده است. این مسئله باعث می‌شود که رسیدن به نرخ عصاره‌گیری ایده‌آل به یک کار مشکل تبدیل شود. به گفته Joe Behm «اگر از یک قهوه‌ساز استاندارد استفاده کنید، قهوه نهایی شما رقیق و ضعیف خواهد شد»، تنها گزینه‌های شما استفاده از دستگاه قهوه‌ساز pour over یا قهوه‌سازهایی هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شده‌اند.
زمانی که مسئله ارتفاع پیچیده می‌شود
ارتفاع روی دمای دمآوری ایده‌آل قهوه تأثیر می‌گذارد اما بسیاری از عوامل دیگر نیز چنین تاثیری روی دمآوری می‌گذارند. برای مثال، سختی آب می‌تواند ارتفاع بالاتر را جبران کند. اما در برخی موارد چالش را سخت‌تر هم میکند. آب نرم می‌تواند منجر به عصاره‌گیری سریع‌تر شود، به این معنی که می‌توانید از درجه حرارت کمتری استفاده کنید.
برای مثال هنگامی که در شهری مانند بوگوتا با ارتفاع 8،600 یا 2،640متری بالاتر از سطح دریا قرار دارید و آب بسیار نرم است در ارتفاع زیاد این مسئله کاهش دما را جبران میکند. بنابراین، میزان عصاره‌گیری شما باید در دمای پایین‌تری قرار داشته باشد زیرا دمای جوش پایین‌تر است و این باعث می‌شود تا عصاره‌گیری کندتر شود. از طرف دیگر، در یک شهر مرتفع با آب سخت‌تر احتمالا به مشکل برمی‌خوریم. حتی این مسئله پیچیده‌تر از آن است که به نظر می‌رسد. همان‌طور که تاماس کریستمن، مدیر عامل و بنیانگذار Dragonfly در بولدر، کلرادو، ایالات متحده آمریکا، به ما می‌گوید، سختی همه‌ی آب‌ها یکسان نیست. به عقیده او سختی آب فقط اطلاعات اندکی به ما می‌دهد و ما نمی‌دانیم چه ترکیبات یونی و با چه درصدی در آب حضور دارند. این مسئله واقعاً به جنس و کیفیت آب بستگی دارد.
آیا می توان برای جبران ارتفاع کاری کرد؟
اگر دستگاه قهوه‌سازی دارید که به طور خودکار برای دمآوری قهوه در ارتفاع بالا تنظیم می‌شود خب خوش شانس هستید چون این دستگاه خودش همه‌ی کارها را برای شما انجام می‌دهد. اما اگر از این مدل دستگاه قهوه‌ساز ندارید چه کاری می‌توانید انجام دهید؟
کارشناسان قهوه بر اهمیت تنظیمات تاکید دارد تا هم بهترین قهوه را داشته باشید و هم این‌که دستگاه شما آسیب نبیند. فرض کنید که شما در ارتفاع 1524 متری از سطح دریا باشید و به دمای 197-198 درجه فارنهایت (92 درجه سانتیگراد) برسید، آب در این دما به جوش می‌آید. اما مسئله اینجاست که دستگاه قهوه‌ساز شما آسیب می‌بیند. پس به همین خاطر باید دستگاه را طوری تنظیم کنید که نقطه جوش با چه نقطه جوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت داشته باشد.
اگر از روش دمآوری دستی استفاده می‌کنید، خوشبختانه همه چیز کمی ساده‌تر می‌شود. آندره دی بوناونتورا، مدیر عامل و موسس Bona Coffee است که در منطقه بولدر، ایالت کلرادو، در ایالات متحده آمریکا قرار دارد؛ یعنی جایی در ارتفاع 1665 متری از سطح دریا. او دوست دارد از روش اروپرس برای دمآوری قهوه استفاده کند، چرا که به عقیده او: «شما می‌توانید فشار کم محیط را با فشار بالای دستگاه جبران کنید.»
علاوه بر این او هنگام استفاده از روش دمآوری pour over اندازه آسیاب ذرات قهوه و نسبت دم را تا حد امکان تنظیم میکند. هرچه ارتفاع بیشتر باشد او از مقدار قهوه بیشتر و آسیاب ریزتر استفاده میکند، تا به استخراج سرعت ببخشد و استفاده از درجه حرارت پایین‌تر هم ممکن باشد.
آندره دی بوناونتورا در این باره می‌گوید: «در برخی از روستاهای این منطقه حتی بوگوتا یا کوزکو، که بیش از 3،000 متر از سطح دریا ارتفاع دارند، احتمالاً آب در دمای پایین‌تری می‌جوشد بنابراین من می‌توانم قهوه ای که به خوبی آسیاب شده را امتحان کنم و شاید از روشی با فشار بیشتر استفاده کنم.»
در زمان دم کردن قهوه، از اهمیت مسئله ارتفاع به آسانی نگذرید چون ارتفاع می‌تواند تاثیر قابل توجهی هم بر کیفیت قهوه و هم در دستگاه شما داشته باشد. برای رسیدن به آن فنجان قهوه که به خوبی عصاره‌گیری شده باشد و همچنین برای اطمینان از دوام دستگاه و طولانی شدن عمر دستگاه قهوه‌ساز اگر در ارتفاع بالا قهوه دم می‌کنید باید حتما در مورد ارتفاع و شرایط دمآوری قهوه در آن اطلاعات داشته باشید. به همان اندازه که دما در دمآوری قهوه اهمیت دارد ارتفاع هم در کیفیت درجه حرارت آب نقش دارد.
محصولات پیشنهادی قهوه ست
