تفاوت تلخی و اسیدیته در قهوه
اسیدیته و تلخی قهوه، ویژگی هایی هستند که نقش بسزایی در شکل‌گیری تجربه نوشیدن قهوه دارند. تلخی قهوه از رُست و نوع دانه می‌آید، اما اسیدیته حس ترشی طبیعی دانه است که در فرآوری و دم‌آوری مشخص می‌شود. بسیاری از دوستداران قهوه، هنگام تجربه طعم‌های مختلف، با خودشان فکر می‌کنند که چرا یک قهوه تلخ است و دیگری ترش و فرق تلخی قهوه و اسیدیته در چیست؟ اگر تا به حال از خودتان پرسیده‌اید که چرا قهوه ترشه یا چرا قهوه تلخه، یا حتی تردید دارید که طعم قهوه بهتر چطور تعریف می‌شود، این مقاله برای شما نوشته شده است.
اسیدیته قهوه چیه؟
اسیدیته در قهوه، برخلاف تصور رایج، یک ویژگی مثبت است. وقتی از اسیدیته صحبت می‌کنیم، منظورمان آن حس سرزندگی و طراوتی است که در لحظه نوشیدن قهوه احساس می‌کنید. این ویژگی چیزی شبیه به احساسی است که هنگام گاز زدن به یک سیب سبز تازه یا مزه کردن آب لیموی رقیق تجربه می‌کنید. پس اگر در اولین جرعه از قهوه‌تان طعم میوه‌ای تیز یا زنده حس کردید، احتمالاً با یک قهوه با اسیدیته بالا طرف هستید.
در بسیاری از قهوه‌های اسپشیالتی (specialty coffee)، این ویژگی بسیار ارزشمند تلقی می‌شود، به‌ویژه در دانه‌هایی که از مناطق مرتفعی مثل اتیوپی، رواندا یا کلمبیا می‌آیند.
اسید تو قهوه خوبه یا بد؟
شاید فکر کنید وجود «اسید» در قهوه نشانه‌ای از بی‌کیفیتی یا ترشی ناخوشاینده. اما در واقع، ترکیباتی مثل اسید سیتریک، مالیک و لاکتیک بخش مهمی از علت طعم قهوه هستند و نقش زیادی در ایجاد طعم‌های مرکباتی، سیبی، یا حتی گُلی دارند.
پس اگر از خودتان می‌پرسید طعم قهوه اسیدی یعنی چی؟ یا اینکه اسید تو قهوه خوبه یا بد؟، جواب کوتاه این است: اگر به‌درستی در فرآیند برداشت، برشته‌کاری و دم‌آوری کنترل شده باشد، قطعاً خوب است و حتی بسیار مطلوب!
عوامل مؤثر بر اسیدیته قهوه
عوامل مؤثر بر اسیدیته قهوه
1. ارتفاع محل کشت: هرچه ارتفاع محل کشت قهوه بیشتر باشد، دمای شب‌ها پایین‌تر می‌آید و این باعث می‌شود دانه‌ها زمان بیشتری برای رسیدن داشته باشند. در این شرایط، قندها و اسیدهای طبیعی بیشتری در دانه تجمع می‌یابند. به همین دلیل است که قهوه‌های گواتمالا اسیدیته برجسته‌ای دارند.
2. روش فرآوری: روش‌های مختلف فرآوری قهوه پس از برداشت، تأثیر متفاوتی بر اسیدیته نهایی دارند. روش‌های شسته (Washed) معمولاً اسیدیته شفاف‌تری را به نمایش می‌گذارند، در حالی که روش‌های طبیعی (Natural) بر اثر تخمیر، اسیدیته‌ای پیچیده‌تر و میوه‌ای‌تر ایجاد می‌کنند.
3. درجه برشته‌کاری: هرچه قهوه روشن‌تر برشته شود، اسیدیته بیشتری حفظ می‌شود. در برشته‌کاری‌های تیره، اسیدهای طبیعی تجزیه می‌شوند و جای خود را به طعم‌های کاراملی و تلخ می‌دهند. رست محصولات قهوه‌ست به‌گونه‌ای تنظیم می‌شوند که بهترین تعادل بین اسیدیته و سایر عناصر طعمی حاصل شود.
4. تازگی قهوه: اسیدیته در قهوه‌های تازه برشته‌شده مشهودتر است و با گذشت زمان کاهش می‌یابد. به همین دلیل است که ما در قهوه‌ست تاریخ برشته‌کاری را روی تمام بسته‌های خود درج می‌کنیم و توصیه می‌کنیم قهوه را در بازه 2 تا 4 هفته پس از برشته‌کاری مصرف کنید.
تلخی قهوه
تا حالا به این فکر کردید که تلخی قهوه یعنی چی؟ آیا تلخی نشانه بد بودن قهوه‌ست؟ جواب اینه که نه دقیقاً. اگرچه بعضی از قهوه‌ها بیش از حد تلخ هستند و این خوشایند نیست، اما تلخی کنترل‌شده، جزو جدایی‌ناپذیر از قهوه اسپرسو یا قهوه های با رست تیره محسوب می‌شود.
چرا قهوه تلخه؟
دلایل اصلی تلخی قهوه توی 4 دسته خلاصه میشه:
-
رست قهوه: مهم‌ترین عامل در میزان تلخی قهوه، درجه برشته‌کاری است. هرچی رست تیره تر، تلخی قهوه هم بیشتر.
-
عصاره‌گیری زیاد = استخراج طعم‌های تلخ و ناخوشایند
-
نوع دانه = روبوستا تلخ‌تر از عربیکاست
-
کیفیت آب و دمای دم‌آوری: آب بیش از حد داغ (بالای 96 درجه سانتی‌گراد) یا آب با املاح نامناسب می‌تواند باعث تلخی قهوه شود.
دلایل اصلی تلخی قهوه
قهوه ترش خوبه یا تلخ؟
واقعیت اینه که این سوال جواب قطعی نداره. برخی طعم‌های روشن، اسیدی و میوه‌ای رو ترجیح میدن، برخی دیگه دنبال تلخی متعادل با ته‌طعم شکلاتی یا فندقی هستن. همه چیز به سلیقه شما بستگی داره. ما در قهوه‌ست، سبد کاملی از طعم‌ها رو برای سلیقه‌های مختلف فراهم کردیم.
پیدا کردن ذائقه شخصی
برای اینکه به حواب سوالِ «کدوم قهوه مناسب منه» برسید، باید قهوه های مختلف رو امتحان کنید. ما برای شروع، چند پیشنهاد داریم:
-
طعم میوه‌ای میپسندی؟ قهوه اتیوپی یرگاچف، رواندا و کنیا AA رو امتحان کن
-
عاشق طعم‌های متعادل یا شیرین هستی؟ کلمبیا و گواتمالا با رست مدیوم انتخاب های خوبی هستن. حتی میتونی کپسول قهوه سوماترای ما رو امتحان کنی که بین اسیدیته و تلخی تعادل ایجاد کرده.
-
عاشق تلخی هستی؟ قهوه سوماترا با رست دارک رو امتحان کن.
و البته روش دم‌آوری نیز تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد:
- برای برجسته‌سازی اسیدیته: از روش‌های فیلتری مانند V60 یا کمکس استفاده کنید.
- برای تعادل بیشتر: روش‌های غوطه‌وری مانند فرنچ‌پرس یا ایروپرس مناسب هستند.
- برای استخراج عمیق‌تر طعم‌ها: روش‌های فشار مانند موکاپات یا اسپرسو را امتحان کنید.
سخن پایانی
حالا که فرق تلخی قهوه و اسیدیته رو می‌دونی، وقتشه بفهمی کدوم یکی با ذائقه‌ت جور درمیاد. تلخی قهوه بیشتر از نوع دانه (مثلاً روبوستا) و برشته‌کاری تیره میاد. اسیدیته قهوه طعمی زنده‌ست که از ارتفاع کشت، فرآوری و برشته‌کاری روشن ناشی میشه.
نه تلخی همیشه بده و نه اسیدیته همیشه ترش و زننده‌ست. همه‌چیز به تعادل و سلیقه‌ی تو بستگی داره. اگه هنوز سوالی درباره طعم قهوه، برشته‌کاری یا دم‌آوری قهوه و طعم نهایی داری، حتماً توی بخش نظرات برامون بنویس. در ست کافی، ما باور داریم که هر فنجان قهوه، فرصتی برای کشف طعم‌های جدید است و به همین دلیل، همواره تلاش می‌کنیم تا بهترین و تازه‌ترین دانه‌های قهوه را از سراسر جهان به دست شما برسانیم.