نوشیدنی کاپوچینو چیست ؟ کاپوچینو در واقع یکی از اصلی‌ترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌های قهوه در منو کافی شاپ‌های سرتاسر دنیاست. مشخصه کاپوچینو کلاسیک همان فوم شیر بالای سرش است که مثل یک کلاه است. با این حال آنقدرها که به نظر می‌رسد هم ساده نیست. این نوشیدنی که عموما با برخی نوشیدنی‌های دیگر قهوه اشتباه گرفته میشود به مرور زمان تغییرات زیادی داشته است. در این مقاله در مجله قهوه ست به شما می‌گوییم که نوشیدنی کاپوچینو چیست، فرق کاپوچینو با لاته و تفاوت کاپوچینو ایتالیایی با آمریکایی در چیست، کاپوچینو چه تعریف مشخصی دارد، جنبش لاته چه تاثیری برای نوشیدنی کاپوچینو گذاشت و کاپوچینو در طول زمان چگونه به یک نوشیدنی محبوب تبدیل شده است.
نوشیدنی کاپوچینو چیست؟
نوشیدنی کاپوچینو چیست ؟ کاپوچینو در واقع یک نوشیدنی قهوه بر پایه اسپرسو و شیر است. تصور غلط این است که کاپوچینو کلاسیک از قانون سه پیروی می‌کند یعنی: 1/3 اسپرسو، 1/3 شیر داغ شده و 1/3 فوم شیر. این افسانه در کتاب جیمز هافمن به نام «جهان قهوه» آمده است، در بخشی از کتاب که می‌گوید این تعریف در مورد کاپوچینو در دهه 50 میلادی و مدت‌ها بعد از تولد کاپوچینو پدید آمده است. به گفته هافمن نام اصلی این نوشیدنی «کاپوزینر» بوده و در دهه 1800 میلادی در شهر وین نخستین بار متولد شده است.
این نوشیدنی کم حجم در ابتدا شامل قهوه دمی مخلوط شده با شیر یا خامه بود که به نحوی که رنگ نوشیدنی، لباس راهبان کاتولیک کاپوچین را به یاد می‌آورد و از آنجا نام کاپوچینو به آن تعلق گرفت.
اما تعریف امروزه از نوشیدنی کاپوچینو متفاوت با گذشته است. در حوزه تخصصی قهوه، هم انجمن تخصصی قهوه SCA و هم مسابقات جهانی باریستا WBC کاپوچینو نوعی نوشیدنی قهوه است که شامل میانگین 5 الی 6 اونس قهوه و شیر است و باید تعادل میان شیر، غلظت قهوه اسپرسو و شیرینی نوشیدنی کاپوچینو برقرار باشد.
یک فنجان کاپوچینو متشکل از یک شات قهوه اسپرسو، شیر غلیظ و هم زده و دارای بافت و فوم شیر با حداقل یک سانتیمتر عمق تشکیل شده است (این عمق به صورت عمودی اندازه‌گیری میشود).
این تعریف نه فقط با گذشت قرن‌ها از زمان ایجاد آن بلکه حتی در سال‌های اخیر هم دستخوش تغییر شده است. آگنیسکا، یک باریستا اهل لهستان در این باره می‌گوید: «کاپوچینویی که از سال 2008 به یاد می‌آورم کاملاً متفاوت از چیزی است که در حال حاضر از نظر اندازه و طعم به عنوان کاپوچینو در کافی‌شاپ‌ها سرو میشود، فکر می‌کنم بزرگ‌ترین تغییر در اندازه نوشیدنی رخ داده است».
با توجه به این گفته اگنیسکا، اندازه یک کاپوچینو از حداقل 220 میلی لیتر / 7.7 اونس به حدود 120 و 180 میلی لیتر / 4.2-6.3 اونس از حجم کل آن کاهش یافته است. به این ترتیب، مقدار کف نیز از 50٪ فنجان تا حدود 20-25٪ کاهش یافته است.
کاهش قابل توجه در اندازه تا حد زیادی می‌تواند به ظهور یک بخش ویژه کمک کند که تمرکز آن بر برجسته کردن طعم‌های اسپرسو است. هرچه نوشیدنی کوچک‌تر باشد، شیر کمتری نیز لازم است، به این معنی که مصرف کننده شانس بیشتری برای مزه کردن مشخصات طعم قهوه خواهد داشت. زمانی که کاپوچینو خوب درست شود، شیر می تواند نوعی عطر و طعم متفاوت و منحصر به فرد از قهوه را برجسته کند که در غیر این صورت ممکن نیست مزه‌دار شود.
این تأثیر و تغییرات گسترده بوده است. جردن، یک باریستا اهل آمریکا در این باره می‌گوید: «من كاپوچینو را به روشی كه می بینم در كافی شاپ‌های مخصوص اینجا در سواحل غربی آمریکا سرو میشود، توصیف می‌كنم. یک شات اسپرسو كه معمولاً تقریباً از 36-40 گرم قهوه عصاره‌گیری میشود و به همراه شیر بخار داده شده در یک فنجان 155-1700 گرمی ریخته میشود. این متدوال‌ترین فرضیه‌ای است که در مورد آنچه به صورت متداول کاپوچینو نامیده میشود وجود دارد.
کاپوچینو ایتالیایی در برابر کاپوچینو آمریکایی
در پاسخ به این سوال که نوشیدنی کاپوچینو چیست اعتقاد بر این است که کاپوچینو امروزی در اوایل دهه 1900 در ایتالیا اختراع شده است. شناخت فرهنگ سنتی قهوه ایتالیایی می‌تواند به برجسته‌سازی برخی تغییرات در تعریف کاپوچینو کمک کند.
کاپوچینو بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ روزمره قهوه‌نوشی ایتالیایی است. کاپوچینو معمولاً فقط یک بار در روز، به طور سنتی در وعده صبح، مصرف می‌شوند. در حقیقت، مؤسسه ملی اسپرسو ایتالیا حتی تعریف خود را در مورد کاپوچینو ارائه کرده است:
25 میلی‌لیتر قهوه اسپرسو و 100 میلی‌لیتر شیر داغ و هم زده با همزن برقی یا دستی که در نهایت کف کند. کاپوچینو معتبر ایتالیایی دارای رنگ سفید است با یک خط مرزی قهوه‌ای که کم و بیش شبیه کاپوچینو کلاسیک است (ترجمه شده از ایتالیایی.)
بزرگ‌ترین وجه تمایز بین کاپوچینو سبک ایتالیایی و نوع غربی و آمریکایی در این است که سبک ایتالیایی دارای یک فوم سفید، کمی گنبدی در قسمت بالای نوشیدنی است که با یک حلقه قهوه‌ای آغشته به اسپرسو است که در امتداد لبه فنجان اجرا میشود تکمیل میشود. این کاپوچینو ایتالیایی با سبک غربی کاپوچینو مقایسه میشود که امروزه با هنر لاته تزیین میشود.
کاپوچینو سنتی ایتالیا نیز به شکلی متفاوت لذیذ است. کاپوچینو سنتی ایتالیایی خیلی سریع درست میشود و خیلی سریع و در چند قلپ تمام میشود و سپس فرد می تواند روز خود را شروع کند. شیر فوم مانندی که روی اسپرسو قرار دارد، به همان روشی که در لاته با با اسپرسو مخلوط میشود در کاپوچینو سنتی کار نمی‌کند. در عوض، شیر خود لایه‌های مشخصی را تشکیل می‌دهد. این تجربه یک نوشیدنی فوری و سریع برای مشتری است که قبل از مزه کردن اسپرسو فقط چند قلپ شیر نوشیده میشود. در این فنجان سریع و فوری دیگر نیازی به هنر لاته نیست، که برای یک نوشیدنی سر صبح فقط زمان اضافی و ناخواسته‌ای را برای آماده سازی به مشتری تحمیل می‌کند.
کاپوچینو یا لاته؛ نوشیدنی‌های با پایه شیر گیج کننده‌اند
با گسترش انواع نوشیدنی‌های قهوه در منوی کافی‌شاپ‌های سراسر دنیا درک این نکته که کاپوچینو چیست و چگونگی مقایسه آن با سایر گزینه‌های نوشیدنی که شیر دارند مهم است.
گرچه این سردرگمی بیشتر در مورد کاپوچینو وجود دارد. با این حال، ترکیبات شیر در این نوشیدنی‌ها به طرز چشمگیری متفاوت است و لاته‌ها به طور کلی در اندازه و سایز بزرگتری هستند، نزدیک به 8 اونس / 240 میلی‌لیتر. جردن در این باره می‌گوید که یک باریستا برای درست کردن لاته خوب شیر را بخار داغ می‌کند تا حسابی غلیظ و سپس با اسپرسو ترکیب شود.
این با کاپوچینو مقایسه میشود، که در بالای آن فوم شیر قرار دارد. هنگامی که روی اسپرسو ریخته میشود شیر لایه‌های متمایزتری ایجاد می‌کند و به همان روشی لاته شیر با اسپرسو ترکیب نمی‌شود. این باعث میشود که کاپوچینو به نوشیدنی غلیظ‌تری تبدیل شود.
دو نوشیدنی «ماکیاتو» و «کورتادو» هر دو اندازه‌ای کوچک‌تر از کاپوچینو دارند. این اولین علامتی تمایز این دو با کاپوچینو است. هر دو در لیوان‌های کوچک‌تر، معمولاً بین 3 تا 4 اونس سرو می‌شوند.
تفاوت Flat White و کاپوچینو هم در سردرگمی در مورد تعریف کاپوچینو هم نقش داشته اشت. به طور معمول Flat White به روش کاپوچینو و با همان مقدار شیر درست میشود اما حاوی فقط 0.5 سانتیمتر فوم است که آن را چیزی شبیه به لاته می‌کند. حتی با وجود این سرنخ، سردرگمی در مورد کاپوچینو هنوز هم در بین این صنعت شایع است.
با این حال آگنیسکا معتقد است که بین این دو نوشیدنی تفاوت‌های متمایزی وجود دارد. او در این باره می‌گوید: «کاپوچینو کاپوچینو است و Flat White هم Flat White است. تعادل و بیان عطر و طعم این دو برای من کاملاً متفاوت است. به جای مقایسه این دو قهوه، باید این تمایز را تصدیق کنیم و از آنها به عنوان دو نوشیدنی مجزا لذت ببریم. برای درک بهتر این دو باید بگوییم در واقع Flat White یک نوشیدنی محبوب استرالیایی است که از ترکیب شیر مخملی مانند و رقیق با اسپرسو به وجود می‌آید و یک فرم ابریشمی در انتها بر روی فنجان قرار می‌گیرد.
اما Cappuccino یک نوشیدنی با اصالت ایتالیایی است که شامل یک لایه ضخیم و پر از کف در بالا میشود که اسپرسو و شیر موجود در فنجان را کاملا می‌پوشاند.
جنبش لاته چطور روی کاپوچینو اثر گذاشت؟
ظهور هنر لاته، مصرف کنندگان نوشیدنی‌های قهوه را به دنبال نقش قلب، گل لاله و گل سرخ در قهوه خود صرف‌نظر از این که نوشیدنی چه هست کشاند. با این حال، گنجاندن هنر لاته در کاپوچینو می‌تواند تأثیر منفی بر ترکیب شیر نوشیدنی داشته باشد.
از میکروفوم خوش بافت برای ترسیم الگوهای موجود در نوشیدنی‌های شیر و قهوه استفاده میشود که کاملاً متفاوت از فوم کلاسیک و خشک شیر کاپوچینو است. آگنیسکا در این باره می‌گوید: «کاپوچینوها باید ترکیب خاصی داشته باشند. این بدان معنی است که الگوهای مختلف ممکن است این ترکیب را کمی متفاوت کند، که این باعث می شود بیان و تعادل نهایی طعم نوشیدنی کاملاً متفاوت باشد. در حقیقت تلاش برای ساختن هنر لاته فانتزی ممکن است تعادل را خراب کند. کیفیت بخار شیر باید در درجه اول قرار بگیرد و توجه به هنر لاته در درجه دوم اهمیت باشد.»
هنر لاته یک روش زیبا برای تزیین قهوه است. با این حال، می‌تواند بر روی عطر و طعم تأثیر منفی بگذارد، به خصوص با کاپوچینو که به شیر با هوادهی بیشتری نیاز دارد.
کاپوچینو؛ هر روز بهتر از دیروز
بحث بر سر اینکه نوشیدنی کاپوچینو چیست بعید است که به زودی آرام شود. برخی از کافی شاپ‌ها حتی تصمیم به متوقف کردن نامگذاری نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر به طور خاص گرفته‌اند و از آنها به عنوان «قهوه با شیر» یاد می‌کنند.
به نظر می‌رسد قضیه ساده است، اما به طور بالقوه می‌تواند باعث سردرگمی بیشتر مصرف کنندگان شود: چگونه می‌دانند چه مقدار فوم را در نوشیدنی خود دریافت می‌کنند؟ آیا آنها باید برای بارستیا این موضوع را روشن کنند؟
در عوض، جردن خواستار اختصاصی‌تر شدن کاپوچینو در صنعت قهوه است و در این باره می‌گوید: «هرچند تمایزات ما کمتر واجد شرایط باشد و هرچه ضعیف‌تر این شرایط را رعایت کنیم، قهوه سازان قهوه گیج تر خواهند شد و کمتر قادر خواهیم بود به دنبال قهوه بهتر باشیم. در صنعت قهوه‌سازی اگر نتوانید درست مقادیر نوشیدنی را اندازه‌گیری کنید، نمی توانید رشد کنید و موفق شوید.
حتی تغییراتی در تعریف و روش درست کردن کاپوچینو در مسابقات حرفه‌ای به وجود آمده است. در سال 2016 WBC استانداردسازی یک کاپوچینو را تغییر داد. مقدار کل نوشیدنی از 150 میلی لیتر به مقدار دلخواه باریستا تغییر پیدا کرد.
آگنیسکا پیش بینی می‌کند که ما باید تغییرات احتمالی در تعریف را حفظ کنیم و به جای ترس از آنها از آنها استقبال کنیم. «من معتقدم تا زمانی که قهوه تکامل یابد، تعریف و ترکیب نوشیدنی تغییر می‌کند. صنعت قهوه و خود قهوه مانند موجودات زنده هستند، همه ما تکامل به مرور زمان تکامل پیدا می‌کنیم.»
برای پذیرش این تعریف که نوشیدنی کاپوچینو چیست باید بپذیریم که تعریف آن می‌تواند بسیار متفاوت باشد، نه تنها در سراسر جهان بلکه از یک کافی شاپ گرفته تا کافی شاپی دیگر. باید اعتراف کنیم که مردم تفسیرهای مختلفی از کاپوچینو دارند و تفاسیر مختلف درها را برای طعم‌ها، بافت‌ها و تجربیات مختلف باز می‌کند. وقتی نوبت به کاپوچینو می‌رسد، حتی در طرز تهیه کاپوچینو خانگی باید انتظار پیشامدهای غیر منتظره را داشته باشید.
