اغلب افراد وقتی قهوه می‌نوشند بیشتر از هر چیز از بو و عطر قهوه سرمست می‌شوند و لذت می‌برند. در حقیقت عطر و بوی قهوه به خصوص در خانه و محل کار از جمله بی‌نظیرترین و غنی‌ترین رایحه‌های موجود در طبیعت است. عطر شکلات، کارامل، انواع بادام، میوه‌ها و گل‌ها همگی حین دم کردن و نوشیدن یک فنجان قهوه از آن بیرون کشیدن می‌شوند. اما در واقع در سطح شیمیایی چه اتفاقی می‌افتد تا این عطر و بو به مشام ما برسد. برای این‌که بدانید چه چیزی عطر و بوی قهوه را می‌سازد و در مورد شیمی و ساختار عطر و بوی قهوه بیشتر بدانید این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
منشا اصلی بوی خوب قهوه از کجاست؟
قهوه سبز بوی زیادی ندارد. در حقیقت بوی خوب و دلپذیر قهوه به خاطر برشته کردن دانه‌های قهوه است که ترکیبات لطیف و فرّار مختلفی پدید می‌آورد و همان ترکیبات بوی بی‌نظیر قهوه را می‌سازند. از آنجایی که زبان ما فقط طعم‌های شور، شیرین، تلخ و ترش را تشخیص می‌دهد در حقیقت آنچه که ما از بوی قهوه در دهان مزه می‌کنیم ناشی از بوی قهوه است. به عبارت دیگر برخلاف آنچه که به نظر می‌رسد اگر چه ما حسگرهایی برای تشخیص طعم و مزه روی زبان داریم اما 80 درصد طعم و مزه از طریق گیرنده‌های بو در بینی حس می‌شود. به این ترتیب ۸۰ درصد آنچه ما از مزه غذا و نوشیدنی‌ها احساس می‌کنیم به بوی آن‌ها بستگی دارد و فقط ۲۰ درصد به مزه مربوط است.
از سوی دیگر به خاطر این که 300 مورد از 631 مورد ماده شیمیایی که عطر پیچیده قهوه را تشکیل می‌دهند توسط بزاق دهان پاک می‌شوند طعم آن قبل از بلعیدن عوض می‌شود و به خوبی رایحه‌اش نیست. به همین دلیل هم هست که عطر و رایحه بهترین و خوش طعم‌ترین قهوه از طعم و مزه آن بهتر و خوشایندتر است.
اما پیچیدگی عطرها به ترکیبات شیمیایی موجود در دانه سبز قهوه بستگی دارد. این مواد شیمیایی ترکیبات فرّاری هستند که بسته به متغیرهای مختلف، از جمله تنوع، شرایط آب و هوایی در مبدا، سطح رسیده بودن دانه لوبیای قهوه و گزینه‌های پردازش، غلظت‌های متفاوتی دارند.
کدام ترکیبات عطر و بوی قهوه را می‌سازند
مواد تشکیل دهنده عطر و بوی قهوه اشکال مختلفی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و اسیدها هستند. در پروسه بو دادن و برشته کردن دانه قهوه به ویژه در طول واکنش Milard (میلارد) این مواد تشکیل دهنده‌ی عطر و بو تبدیل به ترکیبات فرّار و لطیف می‌شوند. ترکیبات مختلف در فراینده برشته کردن دانه قهوه ویژگی‌های حسی مختلفی ایجاد می‌کنند و سطح برشته کردن دانه قهوه می‌تواند بر نحوه درک ما از عطر قهوه تاثیر بگذارد.
2-متیل‌پریدین‌ها مسئول نوت‌های دانه‌های برشته شده قهوه هستند
پیرازین‌ها: این ترکیبات می‌توانند بوی آجیلی مثل 2,3-Dimethylpyrazine یا بوی سوخته مثل Ethyl-3-methylpyrazine ایجاد کنند. در مراحل پیشرفته‌تر رُست و برشته کردن قهوه نُت‌هایی مثل شکر کاراملی شده ایجاد می‌کند. در این صورت فورانون‌هایی مثل 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, تولید می‌شوند که دارای نت‌های کاراملی هستند. تجزیه اسیدهای آمینه در آلدهیدها در جریان فاز تخریب هم ترکیبات معطر فرّار تولید می‌کند.
3- متیل بوتانال: این ترکیب باعث ایجاد رایحه‌های شیرین و میوه‌ای در ساختار عطر و بوی قهوه می‌شود. کتون‌ها هم بسیار معطر هستند و نتیجه اکسیداسیون خودکار اسیدهای چرب مثل پروپانون هستند. کتون‌ها معمولا دارای نت‌های میوه‌ای یا نت ترش هستند. برای مثال β-damascenone یک کتون با بوی چای میوه‌ای است و طعم‌های روغنی توسط کتون‌های کوچک‌تر مثل 2,3-butanedione ایجاد می‌شوند.
در این میان عطرهای ناخوشایندی هم در هنگام برشته کردن دانه‌های قهوه تولید می‌شوند. فنول‌هایی مثل گایاکول از طریق تجزیه اسیدهای فنلیک در پروسه برشته کردن طولانی و بیش از حد دانه قهوه تولید می‌شوند. این فنول‌های رایحه دودی و خاکی دارند.
ما چه مقدار از عطر و بوی قهوه را متوجه می‌شویم و تشخیص می‌دهیم؟
حالا دیگر می‌دانیم که برخی ترکیبات معطر فرّار چگونه در زمان برشته کردن دانه‌های قهوه تشکیل می‌شوند. اما لازم است بدانید که عطرها به روش‌های مختلف درک می‌شوند. تخمین زده می‌شود که بیش از 900 ترکیب فرار در هنگام برشته شدن دانه‌های قهوه تولید می‌شوند اما فقط 30 مورد از آن‌ها مشارکت موثری در رایحه‌ها و طعم‌هایی دارند که از طریق فنجان قهوه تشخیص می‌دهیم و درک می‌کنیم. در حقیقت ما به راحتی نمی‌توانیم بیشتر این ترکیبات معطر را تشخیص دهیم. علاوه بر این ترکیبات فوق برای این‌که توسط حس‌های ما درک شوند باید برای ما متعادل باشند.
زمانی که ما دانه‌های برشته شده قهوه را بو می‌کنیم مولکول‌ها با گیرنده‌های بویایی ما آزادانه در حال تعامل هستند. زمانی که دانه‌های آسیاب شده قهوه برای درست کردن یک فنجان قهوه به آب اضافه می‌شوند، سایر مولکول‌ها آزاد می‌شوند و ما احساس متفاوتی از بو را تجربه می‌کنیم.
قطبیت شیمیایی یا تفاوت در قطب‌های الکتریکی مولکول‌ها یک نیروی محرکه برای استخراج ترکیبات معطر فرار در نوشیدنی است. در حین فرایند عصاره‌گیری دانه قهوه ابتدا مولکول قطبی بالای 2,3-butanedione با عطر روغنی استخراج می‌شود. در حالی که β-damascenone ممکن است مدت زمان بیشتری طول بکشد تا در مقادیر قابل درک اتفاق بیفتد چون قطبیت و تقارن کمتری دارد. به عبارت ساده‌تر ترکیبات مختلف با سرعت‌های مختلف عصاره‌گیری می‌شوند بنابراین ما در مراحل مختلف عصاره‌گیری عطرهای مختلفی را درک خواهیم کرد.
از سوی دیگر تعامل ترکیبات معطر ممکن است درک ما را از آن‌ها تغییر دهد. به عنوان مثال 2,3-butanedione که معمولا به خاطر داشتن عطر کارامل قابل درک است ممکن است درک ما از شیرینی قهوه را افزایش دهد.
فابیانا کاروالیو، یک دانشمند علوم اعصاب است که فرآیندهای عصبی حافظه، احساس و درک را بررسی می‌کند. به عقیده او تاثیر افزایش یا کاهش شدت طعم بین ترکیبات متجانس است. برای مثال در یک نمونه آزمایش شرکت کنندگان در هنگام اضافه کردن بوی توت فرنگی به محلول ساکاروز احساس می‌کردند طعم محلول ساکاروز شیرین‌تر شده است.
به این ترتیب با درک چگونگی ایجاد و درک شیمی و ساختار عطر و بوی قهوه می‌توانیم تصمیمات آگاهانه‌تری در مورد نحوه دم کردن بگیریم و بهتر تشخیص دهیم که چرا سطوح مختلف عصاره‌گیری دانه قهوه می‌توانند طعم و بو متفاوتی داشته باشند.
با توجه به نکاتی که در مورد شیمی و ساختار عطر و بوی قهوه متوجه شدید بد نیست شما هم با امتحان تکنیک‌های مختلف دم کردن قهوه و عصاره‌گیری قهوه در سطوح مختلف ببینید که چه عطر و بوها و طعم‌هایی را درک می‌کنید و متوجه می‌شوید.
