یک شات قهوه اسپرسو نه تنها پایه بسیاری از قهوه‌های دیگر مثل آمریکانو، لاته، کاپوچینو و … است که در کافه‌ها سرو می‌شوند، بلکه خالص‌ترین نوع نوشیدنی قهوه و یکی از کلیدی‌ترین نکات فرهنگ ایتالیایی است. در حقیقت کشور ایتالیا در ارائه طرز درست کردن قهوه به روش اسپرسو و یا صحیح تر بگوییم عصاره گیری قهوه اسپرسو پیشرو است و معنای واقعی قهوه را برای ما تعریف کرده است. با این‌همه نوشیدن قهوه در ایتالیا با سایر نقاط جهان متفاوت است. برای درک این مسئله اصلا باید بدانیم قهوه اسپرسو مدرن چگونه به وجود آمد و چگونه تبدیل به بخشی از فرهنگ و هویت کشور ایتالیا شد. این مقاله از سایت perfect daily grindدر مجله قهوه ست ترجمه شده است.
اختراع دستگاه قهوه اسپرسو: انقلابی در صنعت قهوه
در حدود سال 1901 ، به لطف نوآوری های انقلاب صنعتی در اروپا ، اولین نسخه قهوه اسپرسو درست شد، هرچند دستگاهی که آن را درست کرده بود مطمئناً شبیه اسپرسوساز La Marzocco نبود.
در واقع در آن زمان مفهوم اصلی قهوه اسپرسو نوشیدنی قهوه‌ای بود که به سرعت و در یک شات تهیه و به دست مشتری داده می‌شد. ترجمه لفظی اسپرسو به زبان انگلیسی لغت «اکسپرس» و در زبان ایتالیایی به معنای «عصاره‌گیری شده تحت فشار» است. به عبارت دیگر کلمه اسپرسو (Espresso) اشاره مستقیمی به سازوکار تهیه آن دارد. اسپرسو از تحت فشار قرار دادن قهوه (pressure) و در مدت زمان بسیار کمی (express) آماده می‌شود. پس کلمه اسپرسو را می‌توانیم ترکیبی از این دو کلمه لاتین بدانیم یعنی قهوه‌ای که تحت فشار قرار می‌گیرد و خیلی سریع آماده می‌شود. لوئیجی بیزرا، مخترع میلانی این دستگاه که یک مهندس مکانیک بود این دستگاه را که در حقیقت پدر اسپرسوسازهای پیشرفته امروزی محسوب می‌شود به گونه‌ای طراحی کرده بود که با نیروی بخار آب کار می‌کرد و در کمترین زمان ممکن، یعنی 1 دقیقه، قهوه را به مشتری تحویل می‌داد.
این مسئله زمانی اهمیت پیدا می‌کند که بدانیم دستگاه‌های قهوه‌ساز در آن دوره حداقل 4 دقیقه برای درست کردن یک فنجان قهوه از مشتری زمان می‌گرفتند. اختراع دستگاه اسپرسوساز آقای بیزرا در آن سال‌ها اگر چه هنوز یک وسیله کامل نبود و نقایصی مانند تلخی بیش از حد قهوه اسپرسو داشت اما طرز درست کردن قهوه اسپرسو انقلابی در صنعت نوشیدنی قهوه در دنیا به شمار می‌رود. برند بیزرا یا بتزرا هنوز هم در حال تولید دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای و بسیار محبوب است. در سال 1905 ، این اختراع توسط Desidero Pavoni خریداری شد و اولین ماشین اسپرسو تجاری به نام Ideale را به بازار عرضه کرد. این دستگاه اسپرسوساز هم شباهت چندانی به دستگاه‌های مدرن اسپرساز امروزی نداشت اما قهوه اسپرسویی که در عرض ۴۵ ثانیه عصاره‌گیری می‌شد غلظت و مزه‌ای بیشتر شبیه قهوه‌های مدرن فیلتری امروزی داشت تا قهوه‌های اسپرسو مدرن.
آغاز فرهنگ نوشیدن قهوه اسپرسو و باب شدن اصطلاح باریستا
در نتیجه اختراع این دستگاه‌های اسپرسوساز اصطلاح قهوه اسپرسو و طرز درست کردن یا همان عصاره‌گیری قهوه اسپرسو برای نخستین بار در سال 1920 میلادی وارد فرهنگ عامه ایتالیایی شد. در فرهنگ لغت ایتالیایی آلفردو پانزینی، Caffè espresso به معنای قهوه‌ای بود که با استفاده از فیلتر یا به صورت ماشینی و تحت فشار یعنی همان چیزی که هم اکنون هم رایج است درست شده است.
در سال 1983 برای نخستین بار کلمه «باریستا» بر سر زبان‌ها افتاد. یعنی برخلاف تصور عموم این کلمه در دهه 90 و توسط استارباکس اختراع نشد. پیش از آن از کلمه «بارمن» برای فردی که مسئول تهیه نوشیدنی‌های سرد و گرم بر پایه اسپرسو بود استفاده می‌شد که کلمه شیکی هم به نظر می‌رسید. اما بعد از به قدرت رسیدن موسولینی در ایتالیا و همه گیر شدن کمپین ملی‌گرایی در این کشور، قرار بر این شد بیشتر از کلمات ایتالیایی در موارد مختلف استفاده شود تا کلماتی مثل بارمن که ریشه انگلیسی و آمریکایی داشتند. به این ترتیب کلمه ایتالیایی «باریستا» جایگزین «بارمن» است و قهوه اسپرسو بیش از پیش با فرهنگ و هویت ایتالیایی درآمیخت و ادغام شد.
اصلاح و پیشرفت دستگاه‌های مدرن اسپرسوساز
در دهه‌های 30 و 40 میلادی مصرف قهوه ایتالیایی کاهش یافت، دلیل این امر سیاست‌های محدود کننده در واردات قهوه و کمبودهای مربوط به جنگ جهانی دوم بود. اما دستگاه اسپرسوساز Ideale توسط نام‌های بزرگ صنعت قهوه آن زمان یعنی فرانسیسکو الی و آشیل گاگیا در چندین مورد اصلاح شد و شکل بهتری پیدا کرد.
در سال 1947 پیشرفت بزرگ بعدی حاصل شد: دستگاه پمپ دستی گاگیا. با استفاده از این دستگاه می‌توان فشار بیشتری روی محفظه‌ای که پودر قهوه در آن قرار دارد وارد کرد و به این ترتیب روغن‌ها و کلوئیدهای بیشتری در جریان عصاره‌گیری آزاد می‌شوند و نتیجه بسیار دلنشین است: به دست آمدن خامه، یعنی یک بخش اساسی از طرز درست کردن قهوه اسپرسو مدرن.
با این‌همه دستگاه اسپرسوساز Faema E61 پدر اسپرسو مدرن است. این اولین ماشین نیمه اتوماتیک بود که به هیچ‌گونه زور بازویی نیاز نداشت و به barista اجازه می‌داد تا پارامترهای عصاره‌گیری را مدیریت کند. دیگ داخلی به جای اینکه به صورت عمودی قرار بگیرد، به صورت افقی تنظیم می‌شد. به این ترتیب کم کم فضای کافه‌ها را به یک محیط اجتماعی تبدیل کرد که در آن زمان مشتری و باریستا می‌توانستند حین آماده شدن قهوه اسپرسو با هم گپ بزنند، پدیده‌ای که در هر چه محبوب‌تر شدن قهوه اسپرسو در میان عامه مردم نقشی شگفت‌انگیز داشت.
رواج فرهنگ قهوه خوری در ایتالیای مدرن
فرهنگ قهوه‌خوری در ایتالیا علیرغم اینکه در دهه 40 میلادی خلق شد هنوز هم به همان قدرت پا برجا و محبوب است. دست کم 90 درصد ایتالیایی‌ها هر روز صبح اول به کافه محل‌شان می‌روند، یک شات تک یا دوبل قهوه اسپرسو که قیمت آن هم چندان زیاد نیست را سفارش می‌دهند و سرکار یا قرار ملاقات‌شان می‌روند. بین دو قرار ملاقات هم معمولا یک قهوه اسپرسو می‌نوشند و این کار چندین بار در طول روز معمولا تکرار می‌شود.
این در حالی است که سال‌هاست دانه قهوه برزیلی به خصوص دانه قهوه عربیکا به خاطر کیفیت بالایی که دارد یکه‌تاز صنعت قهوه اسپرسو در سرتاسر دنیاست و بیش از 44 درصد بازار را در دهه نود میلادی در اختیار خود داشت. حتی امروز هم نام‌های معتبر و بزرگی مثل Lavazza و Illy، 75 درصد بازار قهوه اسپرسو را در دست دارند.
برای بسیاری از ما نوشیدن قهوه اسپرسو به معنای نوشیدن یک قهوه فوق‌العاده با یک پروفایل پیچیده عطر و طعم است که اغلب طعم تلخ آن با شیر و شکر طعم مزه مطلوب‌تر و ملایم‌تری به خودش می‌گیرد. اما برای خود ایتالیایی‌ها حس محلی بودن و صبح به صبح خوردن یک فنجان قهوه اسپرسو در کافه محل قبل از انجام هر کاری بخش مهمی از معنای قهوه اسپرسو را تشکیل می‌دهد.
رابطه ایتالیا با فرهنگ جهانی قهوه و مالکیت معنوی قهوه اسپرسو
اگر چه فرهنگ قهوه‌خوری در ایتالیا چندان از فرهنگ جهانی نوشیدن قهوه تاثیر نگرفته است اما در سمت مقابل، فرهنگ قهوه‌خوری جهانی از فرهنگ قهوه‌های ایتالیایی تاثیر زیادی گرفته است. صادرات اسپرسو از ایتالیا به سرتاسر جهان از سیدنی گرفته تا سیاتل یک موفقیت حیرت‌انگیز برای صنعت قهوه ایتالیا بوده است. عصاره‌گیری از انواع قهوه به سبک ایتالیایی و طرز درست کردن قهوه اسپرسو ایتالیایی‌ها حالا دیگر تبدیل به یک دستور محبوب جهانی شده است. با این‌همه این بدان معنا نیست که همه قهوه‌هایی که با پایه اسپرسو درست می‌شوند سفت و سخت به طرز تهیه ایتالیایی خود پایبند هستند. برای مثال یک ماگ کاپوچینو ایتالیایی در مقایسه با کاپوچینو آمریکایی معمولا با همان میزان اسپرسو، دو برابر شیر دارد.
جالب است بدانید که ایتالیا از تحریف نوشیدنی ملی خود در این سطح آگاه است و حتی تلاش کرده تا مفهوم قهوه اسپرسو ایتالیایی را به معنای واقعی خود در سایر نقاط جهان احیا کند. حتی در یک مقطع، دولت ایتالیا در تلاش برای محدود کردن استفاده از عبارت “اسپرسو ایتالیایی” در سرتاسر جهان به سازمان تجارت جهانی متوسل شد. همچنین ایتالیا در دادگاه‌های ایالات متحده چندین بار تلاش کرده تا استفاده از اصطلاح «دانه قهوه برشته ایتالیایی» را در آن کشور محدود کند. پارلمان ایتالیا هم در حال حاضر بازرسانی را به سراسر جهان می‌فرستد تا «تأیید» کنند که آیا قهوه تولید شده در مناطق مختلف با استانداردهای کیفیت ایتالیا مطابقت دارد یا خیر.
این تلاش‌ها برای کنترل مفهوم قهوه اسپرسو، در حالی که قابل درک است (فقط تصور کنید که با کنترل مالکیت معنوی قهوه اسپرسو چه مقدار پول می توانید درآمد کسب کنید) اغلب ناکام مانده‌اند. دلیلش هم واضح است، در حالی که ایتالیا اولین دستگاه اسپرسو مدرن را اختراع کرده است، مشخص شده است که هژمونی فرهنگی کافی نسبت به قهوه ندارد. این نوشیدنی اسپرسو است که در سراسر جهان در قالب‌های مختلف وجود دارد. به عبارت دیگر اسپرسو ممکن است بخش مهمی از فرهنگ ایتالیا باشد، شاید بهترین قهوه اسپرسو متعلق به ایتالیایی‌ها باشد اما قهوه اسپرسو ارثیه ایتالیایی‌ها نیست.
