مشتری وارد کافی شاپ می شود و قهوه کورتادو سفارش می دهد. بسته به دیدگاه شما یا کشوری که در آن زندگی می کنید، می توانید نوشیدنی های زیادی به اسم کورتادو به مشتری خود بدهید. از نظر بعضی ها، کورتادو نسبت مساوی از قهوه اسپرسو با شیر بخار داده شده یا steamed است. برای برخی دیگر هم چیزی شبیه به یک نوشیدنی فلت وایت یا یک لاته است. برخی هم می گویند این ترکیب به سفارش مشتری بستگی دارد. با وجود بسیاری از نظرات درباره اینکه کورتادو چیست، طبعا در این رابطه هم سوءتفاهم پیش می آید هم سوء برداشت. خواه بخواهید یک نوشیدنی کورتادو سفارش بدهید یا آن را طبق سفارش مشتری تهیه کنید. علیرغم این داستان ها کورتادو همچنان یکی از نوشیدنی های اصلی منوی کافی شاپ هاست اگر چه به دلایل مختلف ممکن است در این جایگاه باقی نماند. در مجله قهوه ست در مورد انواع مختلف قهوه کورتادو و آینده ای که ممکن است برای این نوشیدنی اصالتا اسپانیایی پیش بیاید بیشتر بخوانید.
انواع مختلف قهوه کورتادو
در همین ابتدا باید بگوییم که اندازه، سبک سرو و نسبت های متفاوتی در سراسر دنیا برای قهوه کورتادو وجود دارد. درباره ریشه قهوه کورتادو اطلاعات زیادی در دست نیست، و صرفا می دانیم که این قهوه از منطقه باسک کشور اسپانیا آمده است. اصطلاح کورتادو یا برش، به برش شیر از طریق شدت اسپرسو گفته می شود و با حفظ طعم قهوه، اسیدیته آن را کاهش می دهد.
کورتادو به طور سنتی با کمی کف و نسبت شیر به اسپرسو 1: 1 سرو می شود. این شیر بخار پز می شود تا قبل از افزودن کف اسپرسو، کف بسیار سبک ایجاد شود و در لیوان کوچکی با پایه حلقه فلزی و دسته سیم فلزی سرو می شود. بر اساس شکل ظاهری، با فلت وایت استرالیایی/نیوزلندی، قهوه ماکیاتو یا لاته پیکولو اشتباه گرفته شود.
نینو توسل مالک Tusell Tostadores است، یک روستری قهوه در بارسلون اسپانیا. او می گوید: “در اسپانیا، یک نوشیدنی کورتادو یک شات اسپرسو به علاوه کمی شیر است. [این] می تواند نسبت 1: 1 یا 1: 0.5 ، [با] شیر کمتر از قهوه در بیشتر اوقات باشد.” اگر گذرتان به اسپانیا افتاد کورتادو احتمالاً با این شکل و نسبت سنتی به شما ارائه می شود. با این حال اگر در خارج از اسپانیا قهوه کورتادو سفارش دهید احتمالا یک نوشیدنی متفاوت تحویل خواهید گرفت.
قهوه کورتادو در سرتاسر دنیا
یک مقاله انجمن تخصصی قهوه در مورد نوشیدنی های حاوی شیر می گوید که “اگرچه ایده استاندارد سازی جذاب است -همه ما می خواهیم از استانداردی استفاده کنیم- اما مهم است که درک کنیم [نوشیدنی ها] محصول فرهنگ است”. این ویژگی به خصوص در مورد کورتادو قابل تعمیم است.
غالباً، مواد تشکیل دهنده آن به خواسته مشتری بستگی دارد. Camilo Cárdenas یک باریستا در Brew92، یک کافه روستری در عربستان سعودی است. او می گوید: “به طور سنتی [کورتادو] فقط قهوه سیاه کمی شیر گرم یا سرد بود. سپس، هنگامی که مردم آن را در کافی شاپ ها سفارش دادند به عنوان نوشیدنی حاوی اسپرسو با مقدار کمی شیر بخارپز سازگار شد. در محل کار من، آن را با صورت دو شات اسپرسو و شیر بخارپز سرو می کنیم. این نوشیدنی کمی کوچک تر از یک نوشیدنی فلت وایت است.”
آدریان والنتاین یونگ یک برشته کار قهوه در Mountain coffee roasters کشور مالزی است. و درباره نوشیدنی قهوه کورتادو می گوید: “من با چند نفر برخورد داشته ام که کورتادو سفارش می دهند و هر یک از آنها تفسیر متفاوت خودشان را از این نوشیدنی دارند. این روشی است که ما «اسپرسو ماکیاتو» درست می‌کنیم. (دبل اسپرسو با کمی شیر) نسخه دیگر آن شبیه فلت وایت (دبل اسپرسو و شیر گرم) است. همچنین برخی مشتری ها می خواهند قهوه کورتادو مقادیر برابر خامه سنگین و شیر به همراه دبل اسپرسو باشد و برخی هم اسپرسوی ریسترتو می‌خواستند.»
برای دیگران، نسبت همه چیز است. پائولا چاوری اچندی، صاحب کافه سیکهوا در کاستاریکا – Café Sikëwa – می گوید: “کورتادو [همانطور که می دانیم یک شات اسپرسو به علاوه یک اونس شیر گرم است.” برونو دانز صاحب قهوه های Hoccino Cafes ژاپن است و می گوید کورتادو در واقع نسبت 1: 1 اسپرسو و شیر بخار داده شده است. تا زمانی که نسبت قهوه به شیر ثابت باشد، یک کورتادو می تواند به اندازه 3 اونس ( 88 میلی متر) یا 16 اونس (473 میلی متر) بزرگ باشد.
سایر باریستاها و متخصصان قهوه عقاید مختلفی دارند. Frederik Westborg Schiztz، مدرس قهوه True Intent در دانمارک، می گوید: “کورتادو دو شات اسپرسو [با] کمی شیر و ترجیحاً بدون آرت است.” لانز کاستیلو، صاحب قهوه Candid در فیلیپین، می گوید این یک دبل ریستو یک اونسی (29.5 لیتری) به همراه دو و نیم اونس (73.9) شیر بخار داده شده است. در حالی که رئیس Melaleuca Barista Johnsy La Jessica Sartiani می گوید در ایتالیا این نوشیدنی قهوه ماکیاتون – macchiatone – است و شامل یک شات اسپرسو به همراه شیر است. ماکیاتون در فنجان های 50 میلی لیتری سرو می شود.
انواع گونه های مهم قهوه کورتادو
با گسترش نوشیدنی قهوه کورتادو از اسپانیا به کافه های سراسر جهان، دستورالعمل آن برای پاسخگویی به نیازهای مصرف کنندگان محلی در هر کشوری تکامل یافت. هنگامی که کورتادو به ایالات متحده آمریکا رسید، اندازه نوشیدنی‌های قهوه در طول نیم قرن گذشته بزرگ تر شده و دیدن نوشیدنی‌های 500 – 600 میلی‌لیتری در کافی شاپ‌های آمریکا غیر معمول نیست. گونه‌ای مشهور از کورتادو، کوردوتادو «جبل الطارق» است که به گفته سایت Time Out USA توسط کمپانی Blue Bottle Coffee سال ۲۰۰۵ در سانفرانسیسکو اختراع شده است. این گونه قهوه کورتادو در لیوان‌های Libbey Gibraltar Tumble ۱۳۳ میلی‌لیتری سرو می‌شود. این نوشیدنی شامل دو شات اسپرسو و دو شات شیر بخار داده شده است. به همین دلیل، بسیاری از کافی شاپ‌های موج سوم، کورتادو را متناسب با این حجم لیوان می‌دانند.
رودولفو روفاتی باتله، مدیر عامل تجارت واردات قهوه سبز در برلین است و می گوید بسیاری از نسخه های محبوب کورتادو از جمله کورتادیتوی کوبا وجود دارد. این نسخه در کوبا و به خصوص جامعه مهاجر کوبا محبوب است. نام این نوشیدنی به انگلیسی «Little Cut» (به فارسی: برش کوچک) ترجمه شده است. این گونه از کورتادو با اسپرسوی کوبایی درست می شود که اسپرسویی با برشته‌کاری تیره است و با یک قاشق شکر تا زمان ایجاد یک شات کاراملی رنگ با فومی ضخیم هم زده می‌شود. در این مرحله، فوم شیر به صورت شیر تغلیظ شده برای غلیظ تر شدن نوشیدنی برای دسر به نوشیدنی اضافه می‌شود.
پذیرش قهوه کورتادو و آینده آن در صنعت کافی شاپ
وقتی قهوه کورتادو به کافی شاپ های زنجیره ای بزرگ قهوه مثل استارباکس و قهوه کستا راه پیدا کرد، هرکدام برداشت های خاص خود را در مورد آن داشتند و اشاعه دادند. کورتادوی استارباکس از دو شات ریستتو با شیر ساخته شده است. در حالی که قهوه Costa (دومین کافی شاپ زنجیره ای بزرگ دنیا) کورتادوی خود را یک نوشیدنی”کوچک و لوکس” توصیف می کند. این در حالی است که کافه نرو (Caffè Nero) چهارمین کافی شاپ زنجیره ای بزرگ در اروپا، کوردتادوی خود را با نسبت ۱:۲ اسپرسو به شیر و ۰.۵ سانتی‌متر میکرو فوم درست می کند.
افزایش قیمت ها ممکن است دلیل این مسئله باشد که کورتادوی نسبتاً کوچکتر امروز در منوی کافی شاپ ها باقی مانده است، زیرا برخی از مشاغل با افزایش قیمت ها و کاهش اندازه ها به دنبال کاهش هزینه ها هستند. Costa Coffee اخیراً بر اساس روند صنعت و بازخورد مصرف کنندگان، اندازه و قیمت عرضه خود را در بعضی از فروشگاه ها دوباره اصلاح کرد که احتمالاً نشان دهنده حرکت به سمت اندازه های نوشیدنی کوچکتر با برچسب قیمت گران تر است.
مایک چپمن صاحب شرکت قهوه 1914 در کانادا است و اذعان می کند که ناسازگاری در اندازه، نسبت و حجم، برای صاحبان کافی شاپ ناامید کننده است. او می گوید: “بعضی روزها می خواهم کافه خود را به عنوان کافه Metric تغییر نام دهم. تا مکانی باشد که مشتری دقیقا تعیین کند چه چیزی می‌خواهد و مطابق آن هزینه‌اش را پرداخت کند.» «تالور براون» مالک Talormade در اسلو نروژ می‌گوید: «یک قهوه کورتادو می‌تواند چیزی بین ماکیاتو تا لاته باشد و قیمت‌گذاری آن بسیار عجیب و گیج کننده است.»
همانطور که در چند سال گذشته مصرف لبنیات همچنان در حال سقوط است، ممکن است این مورد مورد توجه مشتریان و کافی شاپ ها باشد. کارگیل، یک شرکت بین المللی در بخش غذا، کشاورزی، تغذیه و مدیریت ریسک، مقاله ای منتشر کرد که در آن اظهار داشت: “نگرش مصرف کننده در مورد لبنیات در سراسر جهان در حال تغییر است. در واقع این کاهش در پاسخ به نگرانی در مورد آلرژن ها، مصرف هورمون ها و ناسالم بودن برخی محصولات لبنی است. ”
شیر لبنی بخار داده شده به کورتادو بافت نرم، ویسکوزیته‌ی کم و حالت کرمی می دهد که به این معناست که با شیرهای جایگزین نوشیدنی موفقی نخواهد شد.
با وجود سردرگمی بسیار زیاد در مورد اینکه نوشیدنی کورتادو چیست، کافی شاپ ها ممکن است تصمیم بگیرند که این آیتم را کلا حذف کنند. تحقیقات نشان می دهد که بسیاری از مشتریان از نظر تعداد و پیچیدگی گزینه های نوشیدنی قهوه که به آنها ارائه شده، گیج می شود. برای ساده سازی سفارشات و قیمت گذاری، کافی شاپ ها به سمت این می روند که از مشتریان بخواهند در عوض نوشیدنی مورد نظر خود را توصیف کنند و سفارش دهند.
بدیهی است که قهوه کورتادو تنوع زیادی دارد و آنچه شما سفارش می دهید (یا به عنوان باریستا برای مشتری ها آماده می کند ) به محل زندگی شما در جهان بستگی دارد. با استفاده از این اکتشاف در مورد آنچه که کورتادو است، یک دستور العمل شخصی متناسب با سلیقه منحصر به فرد خودتان- یا مشتریان خود ایجاد کنید.
منبع: perfectdailygrind
