کدام عوامل بر کیفیت و طعم قهوه اثر می گذارند؟

روی مبل در خانه یا پیشخوان یک کافی شاپ، به تنهایی یا در شرکت، قهوه یک عامل خوشحال کننده است که که زندگی روزمره بسیاری از ما را سرحال تر می کند. هم برای شروع یک روز دیگر و هم برای کامل کردن وعده های غذایی: بیشتر فرصت های استراحت که اجازه می دهد نفسی تازه کنیم با نوشیدن یک فنجان قهوه اتفاق می افتد. اما این نوشیدنی خوب از کجا آمده است و عوامل موثر بر کیفیت و طعم قهوه کدامند؟ در مجله قهوه ست در مورد عوامل موثر بر کیفیت و طعم قهوه بیشتر بخوانید.

هر فنجان قهوه، ترکیبی از فرهنگ ها، داستان ها، مکان های متنوع است و حتی عطرها و طعم هایی را در خود دارد، که به طور همزمان در مورد سفر و کشف به ما می گوید: این به این دلیل است که سفری که هر دانه قهوه تا رسیدن به فنجان ما طی می کند طولانی و در عین حال جذاب است.

فقط داشتن یک انتخاب دقیق از انواع دانه  قهوه کافی نخواهد بود  که با هم ترکیب شوند تا نتیجه نهایی فنجان قهوه تضمین شود: از کاشت و داشت و برداشت  تا برشته کاری و بسته بندی، بسیاری از جزئیات کیفیت و شدت طعم قهوه را تعیین می کنند.

بنابراین بیایید این سفر را برای کشف گیاه قهوه و دانه گیلاس به دقت دنبال کنیم: در این مقاله ما اولین مراحل فرآوری را شرح می دهیم، که دقیقاً از طبقه بندی و دانش گیاه شناسی تا برداشت دانه های قهوه را در بر می گیرد.

اطلاعاتی در مورد دانه اولیه: چند نوع قهوه وجود دارد؟

ما به تمام دانه های قهوه می گوییم قهوه. اما مسئله اینجاست که در حقیقت هر دانه ای منحصر به فرد و تکرار نشدنی است. نه تنها مناطق مختلف کشت قهوه، عطر و طعم متفاوتی به دانه های قهوه می دهند، بلکه در همان منطقه، سطوح مختلفی از کیفیت نیز وجود دارد.

بعضی از دانه های قهوه وقتی با انواع دیگر مخلوط می شوند، حداکثر مزیت را پیدا می کنند، زیرا این ترکیب قادر است ویژگی های از دست رفته را متعادل کند یا نقص ها را بپوشاند. برخی دانه ها هم در عوض حداکثر عطر و طعم خود را در فردیت خود بیان می کنند، که با ویژگی آنها افزایش می یابد.

برای درک این نوع نامحدود، سفر ما فقط می تواند با گیاه قهوه، درخت قهوه و تلاش برای ترسیم خطوط بوته ای که همه چیز از آنجا آغاز می شود، شروع شود. گیاه قهوه از خانواده Rubiaceae است.

صدها کشت مختلف، بیش از 500 جنس گیاهی و بیش از 2000 گونه مختلف دارد که بطور مداوم در حال کشف است.

دو گونه اصلی که برای تولید قهوه کشت می شوند عربیکا و Coffea Canephora (که معمولاً با نام روبوستا شناخته می شود) هستند و ویژگی های مختلفی دارند.

عربیکا از نظر مواد معطر غنی تر است، اما در عوض دارای مقدار کافئین کمتری است، مقدار کل کافئین آن از 0.8 تا 1.4 درصد است در مقایسه با 1.7 تا 2.5 – 3  درصد کافئین موجود در قهوه روبوستا.

گیاه عربیکا از ظرافت بیشتری نیز برخوردار است: در حقیقت، برای بقای خود به خاک و آب و هوای خاصی احتیاج دارد، این گیاه معمولاً در ارتفاعات رشد می کند، دمای مناسب برای رشد آن از 15 درجه تا 24 درجه سانتیگراد و میانگین بارندگی سالانه در منطقه مورد کشت 1500-2000 میلی متر است (عواملی که در فنجان قهوه به شکل یک پیچیدگی  خوشایند یافت می شود).

گیاه روبوستا مقاومت بیشتری در برابر بیماری ها دارد، به لطف مقدار بیشتری کافئین (یک سم دفع آفات طبیعی)، همچنین می تواند در ارتفاعات پایین تر رشد کند، با دامنه متوسط ​​دما از 24 درجه تا 30 درجه و بارندگی بیشتر. نتیجه این ویژگی های محیطی یک گیلاس قهوه کوچکتر با یک ترکیب تلخ قوی است.

هر دو گونه دارای زیرگونه ها و سویه های مختلفی از انواع طبیعی “ابتدایی” هستند که “نوع Heirloom” نامیده می شود: این ها بذرهایی با گرده افشانی باز هستند، که از نسلی به نسل دیگر حفظ می شوند (معمولاً در یک خانواده یا جامعه)، بنابراین روندی شروع می شود که به آنها امکان می دهد میراثی از تنوع زیستی را به همراه داشته باشند که اغلب اشکال، رنگها، رایحه ها و عطرهای  شگفت آوری دارد.

در ادامه، انواع ترکیبی تولید شده از تلاقی گیاهان و گرافت ها وجود دارد که برای مقاومت در برابر بیماری های خاص یا مناطق جغرافیایی، یعنی مناطقی که کشت قهوه امکان پذیر نیست متولد شده اند.

هنگامی که گیاه قهوه خود به خود و به صورت طبیعی رشد کرد، عربیکا گیاه غالب بود، و حتی  امروز هم حدود 60٪ تا 70 %   از کل تولید را پوشش می دهد، در دهه های اخیر روبوستا مصرف بیشتری پیدا کرده و به لطف تضمین بهره وری بیشتر گیاه روبوستا تعداد مزارع در حال افزایش و قیمت های بسیار پایین تر سبب شده که حجم تجارت این قهوه بیشتر و بیشتر شود.

Coffea Liberica و Coffea Excelsa تصویر کلی را کامل می کنند. با این حال ، آنها به دلیل زمان بلوغ بالاتر و تولید محدودی که هر گیاه می تواند ارائه دهد، سهم زیادی از بازار ندارند.

این مقاله را بخوانید: بررسی تخصصی دانه های قهوه عربیکا و روبوستا

آیا همه داستان  همین است؟

در اینجا عوامل دیگری نیز وجود دارد که بر کیفیت قهوه تأثیر می گذارد. علاوه بر گونه های گیاهی که گیاه قهوه به آن تعلق دارد، عوامل دیگری نیز هستند که می توانند بر شدت و کیفیت قهوه و در نتیجه اسپرسوی حاصل نیز تأثیر بگذارند:

• منطقه جغرافیایی مزارع
• نوع خاک
• قرارگیری در معرض نور خورشید
• روش برداشت
• روش پردازش و فراوری و شرایط ذخیره سازی
• مهارت های رستر یا تفت دهنده دانه قهوه
• بسته بندی قهوه بو داده

بیایید نگاهی عمیق تر بر این عوامل موثر بر طعم و کیفیت قهوه بیندازیم.

کاشت، خاک و قرار گرفتن در معرض آفتاب

گیاه قهوه قابل کشت، برای شش / نه ماه اول زندگی، در واقع در یک گلخانه ( nursery ) رشد می کند. یک محیط محافظت شده از خورشید با یک آب مصرفی کنترل شده، شرایطی مثل آنچه در در بخش های زنان و زایمان بیمارستان ها اتفاق می افتد، نوزادان تازه متولد شده هستند و به آرامی در معرض نور خورشید قرار می گیرد. در چندین مزارع، برای جلوگیری از اشعه مستقیم خورشید بر روی گیاهان، درختان محافظ روی زمین قرار می گیرند تا بوته های قهوه در ساعات مختلف روز سایه داشته باشند: به این ترتیب درختچه در زمان بیشتری رسیده و مواد معطر بیشتری در درون خود تولید می کند.

در مزارع بزرگ به جای آن، جایی که برداشت از طریق استفاده از ماشین آلات انجام می شود، معمولاً گیاهان در زمین های هموارتر و پر از تپه قرار دارند و بیشتر در معرض نور مستقیم خورشید قرار می گیرند. به این ترتیب، رسیدن درختچه ها با سرعت بیشتری اتفاق می افتد و می توان میزان پیچیدگی معطر را کاهش داد.

این مقاله را بخوانید: قهوه 100 درصد عربیکا یعنی چه؟

روش جمع آوری قهوه

یکی از عوامل موثر بر کیفیت و طعم قهوه روش جمع آوری دانه های قهوه است. برای اینکه گیاه قهوه اولین میوه های قرمز را تولید کند، لازم است از لحظه ترک گلخانه بین 2 تا 4 سال صبر کنید. پس از آن، معمول است که سال پنجم را به عنوان لحظه اولین برداشت خوب در بازار در نظر بگیریم. در حالی که بین سالهای دهم و پانزدهم گیاه زمانی است که عمر تولید گیاه تنظیم می شود و کمی بیشتر از سی سال انتهای چرخه عمر آن است. گیلاس های قهوه برای رسیدن به بلوغ کامل خود به 7 تا 11 ماه زمان نیاز دارد (و بنابراین از سبز به قرمز تیره تغییر می کند) و تکنیک های مختلف و جایگزین برداشت وجود دارد، که هر یک از آنها می توانند روی کیفیت دانه قهوه تأثیر بگذارند.

بهترین کیفیت از نظر کیفیت برداشت انتخابی با دست است که Hand picked نامیده می شود: این کند ترین روش جمع آوری و در عین حال چالش برانگیزترین روش است. زیرا جمع کننده ها باید از بین شاخه هایی که حاوی گیلاس قرمز رسیده هستند انتخاب و آنهایی که هنوز نارس هستند بر روی شاخه باقی بمانند (که بعداً جمع خواهد شد)، در یک روش برداشت که معمولاً نیاز به بازگشت به همان گیاه در دو یا سه زمان مختلف وجود دارد. حتی روش برداشت گیلاس قهوه از طریق لخت کردن شاخه را داریم که همیشه با دست انجام می شود، اما به دلیل سرعت فرآیند و کاهش میزان انتخاب با روش قبلی متفاوت است: کسانی که از این روش استفاده می کنند فقط یک بار از گیاه عبور می کنند (جدا کردن گیلاس های قهوه از شاخه، خواه بالغ یا نابالغ)، که به طور قابل توجهی در هزینه های کار کاهش می یابد ولی کیفیت پایین تری خواهیم داشت .

سرانجام، برداشت توسط ماشین آلات فقط در مزارع مجهز و بزرگ امکان پذیر است: در مناطق وسیعی که برداشت زیاد و با کیفیت متوسط ​​است از این روش استفاده می شود و به کار فصلی زیادی احتیاج ندارد.

منبع: eureka