قطعا شما می خواهید طعم قهوه شما خوشمزه، شیرین و متعادل باشد. در حقیقت آن عطر و بوی باورنکردنی و طعم ماندگار را می خواهید. و این چیزی است که هر بار می خواهید تکرارش کنید. متغیرهای زیادی وجود دارد که بر طعم و مزه قهوه شما تأثیر می گذارد: زمان، دما، دستگاه و یا وسیله دم کردن… اما قدرتمندترین ابزار در تهیه قهوه بهتر، با فرض اینکه دانه های خوب و تجهیزات خوبی دارید، میزان درجه آسیاب قهوه یا همان اندازه آسیاب قهوه است. بیایید در مجله قهوه ست نگاهی بیندازیم به اینکه چرا میزان درجه آسیاب قهوه متغیر بسیار مهمی در طعم آن است و چگونه می توانید از این متغیر بهترین استفاده را بکنید.
اندازه آسیاب مناسب تر، قهوه بهتر
راز قهوه عالی در عصاره گیره آن نهفته است. اما این واقعاً به چه معناست؟ خب، این به فرآیند عصاره گیری طعم و ترکیبات معطر از دانه های قهوه در آب داغ شما بستگی دارد و با این کار یک نوشیدنی خوشمزه تولید می شود.
با این حال، همه ترکیبات طعم دهنده و معطر یکسان نیستند. برخی قهوه شما را شیرین تر می کنند. برخی دیگر هم تلخی قهوه را بیشتر می کنند. برخی دیگر هم نت های میوه ای و برخی دیگر نت های گس و تند اضافه می کنند و همه آنها با درجات مختلف عصاره گیری می شوند.
تاد گلدزوریتی ( Todd Goldsworthy)، مدیر حساب عمده فروشی در شرکت Klatch Coffee و برنده مسابقات Brewer’s Cup Champion آمریکا، در این رابطه می گوید که عصاره گیری قهوه یک روش قابل پیش بینی است. او می گوید: “ابتدا اسیدها، قندها ، تلخی ها و سپس نت های گس “.
این بدان معنی است که با کنترل میزان عصاره گیری، می توانید عناصر دخیل در فنجان قهوه خود را کنترل کنید، یا به عبارت دیگر می توانید طعم قهوه خود را تعیین کنید. این هدف اساسی از ایجاد دستور العمل است، خواه قهوه را به روش اسپرسو عصاره گیری کنید یه به روش عصاره گیری قطره ای یا pour over در هر صورت سایز و میزان درجه آسیاب قهوه قسمت اصلی طعم آن است.
این مقاله را بخوانید: 7 درجه آسیاب قهوه برای انواع روش های دم کردن قهوه
چگونه میزان درجه آسیاب قهوه بر طعم آن تاثیر می گذارد؟
عناصر مختلفی بر طعم قهوه شما تأثیر می گذارد: اندازه آسیاب، زمان دم آوری، دمای آب، دانه های قهوه و درجه برشته کاری آن ها.
بیایید این موارد را را با هم مرور کنیم:
دانه های قهوه: همه دانه ها مثل هم نیستند. ریشه ها و خاستگاه های مختلف، انواع قهوه و روش های فرآوری همگی تأثیر متفاوتی در طعم و مزه نوشیدنی شما دارند.
سطح تفت و برشتگی دانه قهوه: اگر دانه قهوه کم و ملایم برشته شود، قهوه شما مزه اسیدی ( یا به اصطلاح عموم ترش ) می دهد. سطح رست بیش از حد بو داده، تلخ و دودی خواهد بود. اما در این بین، یک دنیا تفاوت وجود دارد: برشته های سبک، میوه ای و اسیدی هستند. تفت های متوسط شیرینی بیشتری دارند. و برشته کاری های تیره بادی و تن واری زیادی با دوز تلخی و طعم های معمولاً کمتر پیچیده ای دارند. (به همین دلیل، اکثر کافه های تخصصی حد وسط یعنی جایی تفت بین ملایم و متوسط را انتخاب می کنند).
زمان عصاره گیری: قهوه هرچه زمان دم آوری بیشتری داشته باشد، عناصر بیشتری عصاره گیری می کنید.
دمای آب: هرچه آب داغ تر باشد، میزان بیشتری عصاره گیری می کنید.
و نهایتا با سایز و درجه میزان آسیاب قهوه، یکی از قدرتمندترین ابزار برای کنترل عصاره گیری را در اختیار دارید.
Alex Choppin متخصص پشتیبانی و قهوه در Baratza است که آسیاب قهوه با کیفیت بالا را تولید می کند. بسیاری از محصولات براتزا از انجمن تخصصی قهوه آمریکا (که اکنون بخشی از انجمن قهوه تخصصی –SCA– است) جوایزی کسب کرده اند، از جمله دستگاه آسیاب Sette 270W.
آلکس در این زمینه می گوید: “اندازه و میزان درجه آسیاب قهوه یکی از بزرگترین عوامل طعم دهنده هنگام تهیه قهوه است. قرار گرفتن سطح بیشتر قهوه آسیاب شده در معرض آب باعث می شود که آب بتواند [در مدت زمان مشابه] ترکیبات بیشتری را عصاره گیری کند».
وقتی اندازه آسیاب قهوه مناسب نباشد چه اتفاقی می افتد؟
اگر اندازه ی ایده آل آسیاب شدن دانه ها را انتخاب کنید، قهوه ی متعادل، شیرین و خوشمزه ای خواهید داشت. اما اگر اندازه آسیاب قهوه مناسب نباشد چه اتفاقی می افتد؟
ویل فریث، نماینده شرکت تولید کننده با تجهیزات مودبار Modbar است که تجهیزات بخار و دم آوری قهوه تولید می کند. او در این باره می گوید که اگر دانه های قهوه آسیاب شده بیش از حد بزرگ باشند، معمولا شما بادی کمتر و فنجانی رقیق تر خواهید داشت، زیرا تعداد ترکیبات کمتری در دسترس خواهند بود. به یاد داشته باشید، هر چه اندازه دانه آسیاب شده درشت تر باشد، مساحت سطح کمتری در معرض آب قرار گرفته و نرخ عصاره گیری آهسته تر خواهد بود.
از طرفی دیگر وقتی اندازه دانه های آسیاب شده خیلی ریز باشد عصاره گیری زیادی خواهید داشت. ویل در این باره می گوید که در نتیجه این امر ممکن است قهوه شما طعم تلخ تر و غلیظ تری داشته باشد. در این صورت حتی دور از ذهن نیست که قهوه شما کدرتر هم بشود.
آیا یک اندازه آسیاب قهوه که برای تمام انواع دم آوری قهوه مناسب باشد وجود دارد؟ دقیقا خیر!
اندازه ایده آل آسیاب قهوه به عوامل زیادی بستگی دارد:
دانه های قهوه شما: از آنجا که طعم هر قهوه یکسان نیست، هنگام خرید دانه های جدید، باید درجه آسیاب قهوه خود را تنظیم کنید تا بهترین طعم دهنده های ممکن را بدست آورید.
دستگاه دم آوری: دستگاه های مختلف ممکن است به سایزهای مختلف آسیاب نیاز داشته باشند. به عنوان مثال اسپرسو را در نظر بگیرید: این کار نیاز به یک آسیاب ریز دارد. از طرف دیگر برای فرنچ پرس اندازه آسیاب درشت تر قهوه مناسب است.
دلایل زیادی برای این تفاوت وجود دارد. فرنچ پرس نیاز به زمان بیشتری برای دم آوری دارد. این مدت زمان حدود 4 دقیقه است. دانه آسیاب شده درشت تر به مقابله با این زمان طولانی پرداخته و روند عصاره گیری را کند می کند. اسپرسو، زمان عصاره گیری کوتاهی دارد، معمولا 20 تا 30 ثانیه و از فشار برای گذراندن آب از میان قهوه متراکم و فشرده شده استفاده می کند. به همین دلیل اندازه ریز آسیاب قهوه برای اسپرسو مناسب تر است.
سطوح رست و برشتگی دانه قهوه: ویل در این باره معتقد است که درجات مختلف برشته شدگی تنها بر روی اینکه کدام طعم ها را می توانید عصاره گیری کنید، تأثیر نمی گذارند بلکه بر سرعت عصاره گیری طعم ها نیز تأثیر می گذارند. رست های تیره قهوه قابلیت حل شدن بیشتری در آب دارد چون زمان بیشتری حرارت دیده اند و این بدان معناست که سرعت عصاره گیری بیشتر می شود. به طور کلی استفاده از سایز درشتر آسیاب برای رست های تیره و سایز کوچکتر برای رست های ملایم تر پیشنهاد شده است.
آسیاب قهوه؛ قدرتمندترین ابزار در تهیه بهترین فنجان قهوه
اما اگر اندازه آسیاب دانه قهوه فقط یکی از چندین عاملی است که بر عصاره گیری قهوه تأثیر می گذارد، چرا باید این همه توجه به آن داشته باشید؟ زیرا مسلماً قوی ترین عامل است.
همانطور که الکس می گوید “میزان درجه آسیاب قهوه یکی از بزرگترین عوامل ایجاد طعم قهوه خواهد بود که به راحتی می توانید به عنوان باریستا آن را کنترل کنید.”
و ویل هم با این نظریه موافق است. “البته، متغیرهای زیادی وجود دارد که در نهایت نتیجه یک تولید فراتر از تنظیم آسیاب را تحت تأثیر قرار می دهد، اما تغییر در اندازه آسیاب ساده ترین راه برای ایجاد تطبیق قابل تکرار برای فرآیند دم کردن است.”
علاوه بر این، میزان درجه و اندازه آسیاب قهوه بر سایر متغیرهای شما تأثیر می گذارد. برای مثال زمان دم آوری و فیلتر کردن قهوه را در نظر بگیرید. زمان دم کردن مقدار زمانی است که طول می کشد آب به دانه ها نفوذ کرده و از صافی گذر کند. در نتیجه درشت یا ریز بودن دانه ها بر روی این زمان تأثیر می گذارند.
الکس می گوید: “به یک لیوان شن و ماسه در مقابل یک لیوان سنگریزه فکر کنید: با ریختن همان مقدار آب در هر کدام از لیوانها، خواهید دید که آب از شن و ماسه بیش از سنگریزه عبور می کند.”
این بدان معنی است که شما دارای انعطاف پذیری کمتری در زمینه سایز آسیاب نسبت به درجه حرارت آب هستید. به این معنی که اندازه آسیاب اشتباه تأثیر بسیار جدی تری بر کیفیت قهوه شما خواهد داشت.
علاوه بر این در زمان دم آوری قهوه به روش چکه ای (pour over) و فیلتری، اندازه ی دانه بر روی تلاطم (turbulence) تأثیر خواهد گذاشت: یعنی بر میزان حرکت دانه های قهوه طی فرآیند دم آوری تأثیر خواهد گذاشت.
بهتر است هر دانه قهوه شما به یک اندازه عصاره گیری شود. این کار سبب می شود کیفیت قهوه قابل کنترل و قابل تکرار باشد. این به این معنی است که لازم است دانه ها زمان یکسانی را در آب بگذرانند.
مقدار کمی تلاطم چیز خوبی است: این کار باعث خواهد شد دانه ها حرکت کنند و مطمئن شوید که همه ذرات قهوه در معرض آب قرار می گیرند. با این حال، هم زدگی نباید دانه ها را به دیواره های فیلتر ببرد. این مسئله باعث می شود قهوه ی شما ترشی نامطبوعی ایجاد کند و این مساله زمانی که قهوه را بیش از حد ریز میکنید بیشتر اتفاق میفتد .
اندازه درجه آسیاب نامناسب دانه نمی تواند تنها به وسیله ی تنظیم متغیرهای دیگر جبران شود، زیرا تأثیر آن بیشتر از بسیاری از موارد دیگر است. در نتیجه پس از اینکه شما نسبت قهوه به آب را مشخص کردید، اندازه آسیاب شدن دانه را هم کنترل کنید. اگر می خواهید قهوه دمی فیلتری درست کنید این هم زمان دم آوری را مشخص خواهد کرد. بعد از آن است که باید شما دما، تلاطم و سایر موارد در نظر بگیرید.
تاثیر بو دادن و آسیاب قهوه بر طعم نهایی آن
روش های ساده برای بهبود آسیاب قهوه
حالا شما دقیقاً می دانید که آسیاب مناسب تا چه اندازه می تواند به عنوان تاثیر گذارترین متغیر روی طعم قهوه شما تاثیر بگذارد. اما چگونه می توانید مطمئن شوید که اندازه آسیاب شما از حداکثر دقت ممکن برخوردار است؟
اول از همه، به یاد داشته باشید که سازگاری بسیار مهم است. اگر قهوه آسیاب شده شما اندازه های مختلفی داشته باشند یعنی همگن نباشد، با نرخ های مختلف عصاره گیری می شوند. نتیجه؟ بسیاری از طعم های ناخوشایند در فنجان نهایی، همراه با مشکل در تکرار یک دم کرده خوب ایجاد می شود. پس کیفیت آسیاب مهم است.
اما فقط خرید تجهیزات با کیفیت خوب کافی نیست. شما همچنین باید آن را در شرایط مناسب نگه دارید. همانطور که ویل می گوید، “دستگاه آسیاب بیشتر تحت تأثیر برنامه نگهداری و تمیز کردن است، بنابراین حتماً آن را مرتباً تمیز کنید و در صورت لزوم تیغه ها را تعویض کنید (البته هر دو طبق توصیه های سازنده!)
در مورد انتخاب صحیح آسیاب، مطمئن شوید که اندازه توصیه شده برای روش تهیه را می دانید. قهوه ای را که دم می کنید در نظر بگیرید. و سپس تنظیماتی را امتحان کنید که فکر می کنید مطابقت داشته باشد. حتماً دستورالعمل مورد استفاده خود را یادداشت کنید. سپس قهوه را مزه کرده و نتایج به دست آمده را یادداشت کنید.
اگر نوشیدنی به دست آمده طعمی داشته باشد که به نظر می رسد در نتیجه عصاره گیری نامناسب است تنظیمات آسیاب دانه را هر بار کمی عوض کنید، و بقیه موارد را ثابت نگه دارید. اما صرف نظر از این که چه کار می کنید، اندازه آسیاب دانه ی قهوه ای که استفاده می کنید را یادداشت کنید تا در دفعات بعدی بتوانید آن را تکرار کنید.
میزان درجه آسیاب قهوه ابزاری قدرتمند است که می تواند به طرق پیچیده بر طعم قهوه شما تأثیر بگذارد. تسلط بر این مبحث می تواند دشوار باشد. اما خوشبختانه، به محض درک آن، استفاده از این دانش در تهیه قهوه مناسب ساده است.
همانطور که تاد گلدزوورتی می گوید، “پیدا کردن تنظیم صحیح آسیاب قهوه به سادگی آزمایش، چشیدن، مستند کردن آنچه انجام داده اید و تغییر هر باره یک متغیر است، تا زمانی که یک فنجان خوشمزه بدست آورید.”
نکات مهم اندازه آسیاب قهوه بر طعم قهوه اسپرسو
منبع: perfectdailygrind
