پاشیدن آب روی دانه قهوه قبل از آسیاب کردن می‌تواند موجب کاهش الکتریسیته ساکن و کلامپینگ (کلوخه شدن) در قهوه اسپرسو شود
تحقیقات جدید نشان می‌دهد که پاشیدن آب قبل از آسیاب کردن قهوه می تواند نیروی استاتیک و میزان کلوخه شدن قهوه را کاهش دهد.
توجه: این مقاله نسبت به متن اولیه به‌روزرسانی شده و توصیه‌های عملی نویسنده تحقیق، کریستوفر هندون در مورد پاشیدن آب به قهوه به آن اضافه شده است. برای اطلاعات بیشتر به انتهای مقاله بروید.
تحقیقات جدید نشان می‌دهد که پاشیدن آب به قهوه کامل برشته شده درست قبل از آسیاب کردن آن می‌تواند منجر به کاهش الکتریسیته ساکن و کمتر کلوخه شدن آن شود و در نتیجه اسپرسویی منسجم‌تر و قوی‌تر تهیه شود.
این تحقیق – که توسط نویسندگان آن، کریستوفر هندون از دانشگاه اورگان و جاشوا مندز هارپر از دانشگاه ایالتی پورتلند انجام گرفته – به یک ترفند متداول که معمولاً در کافی شاپ ها به نام تکنیک قطره راس (RDT) شناخته می شود، اعتبار می بخشد.
نیروی استاتیک که به علت اصطکاک در فرآیند آسیاب کردن قهوه ایجاد می شود مدت‌ها بلای جان تولیدکنندگان قهوه آسیاب شده بود، زیرا می‌توانست منجر به باقیماندن قهوه آسیاب شده در محفظه آسیاب، افزایش کثیف کاری با چسبیدن قهوه های آسیاب شده به سطوح و درست کار نکردن آسیاب و جمع شدن در ته ظرف شود.
راه حل هایی که اخیرا ارائه شده مانند یونیزاسیون قبل از آسیاب کردن و برداشتن کلوخه ها یا WDT پس از آسیاب کردن سعی در حل این مشکل – دشمن دیرینه اسپرسو – داشته اند. تحقیقات جدید نشان می دهد که پاشیدن کمی آب ممکن است به خوبی از تجمع دانه های قهوه چسبیده به هم جلوگیری کرده و به حفظ یکنواختی حین فرایند استخراج اسپرسو کمک کند.
هندون، در اطلاعیه ای درباره این تحقیق جدید گفت: «هر نوع رطوبتی، چه رطوبت باقی‌مانده در داخل قهوه برشته شده یا رطوبتی که حین آسیاب کردن اضافه شده باشد، میزان بار تشکیل‌شده در هنگام آسیاب را تعیین می‌کند». “آب نه تنها الکتریسیته ساکن را کاهش می دهد و درنتیجه باعث کاهش آشفتگی هنگام آسیاب کردن می شود، بلکه می تواند تاثیر زیادی بر غلظت نوشیدنی و امکان تهیه آن در غلظت های بالاتر با طعم های مطلوب تر را فراهم کند.”
پاشیدن اب روی قهوه
نام هندون به علت انجام چند تحقیق موثر در ارتباط با آسیاب کردن و استخراج اسپرسو معروف شده است.
در سال 2014، او و قهرمان باریستای بریتانیا، مکسول کولونا داشوود، در یک تحقیق با یکدیگر همکاری کردند که در نهایت به انتشار کتاب آب برای قهوه منجر شد.
در سال 2016 نیز هندون تحقیقی را مدیریت کرد که نشان داد سرد کردن قهوه قبل از آسیاب کردن، قوام دانه ها را بهبود می‌بخشد .
چهار سال بعد، نام هندون در مطالعه‌ای مطرح شد که نشان می‌داد آسیاب دانه های قهوه کمتر اما درشت‌تر می تواند به تهیه اسپرسوی یکنواخت تر و با طعم بهتر کمک کند.
درباره تحقیق اخیر نیز، مقاله ای در سال 2023 از یک گروه تحقیقاتی جداگانه منتشر شده که توضیح می دهد چگونه آسیاب کردن دانه های ریزتر روی تهیه اسپرسو ضعیف تر موثر است.
اما جدیدترین تحقیق هندون که در مجله Matter منتشر شده، شامل اندازه گیری میزان الکتریسیته ساکن تولید شده از طریق فرآیند آسیاب کردن قهوه های مختلف بود. در این تحقیق، عوامل زیر مورد بررسی قرار گرفته است:
نوع رست (رست تجاری یا خانگی)،
کشور مبدا،
روش پردازش پس از برداشت،
رنگ رست
و رطوبت پس از برشته شدن
همچنین میزان بار استاتیک بر اساس اندازه دانه های قهوه آسیاب شده اندازه گیری شده است.
اگرچه به نظر نمی رسد کشور مبدا و روش پردازش بر الکتریسیته ساکن تأثیر بگذارد، ارتباط واضح تری در رابطه با میزان آب، رنگ رست و اندازه دانه های قهوه مشاهده شده است.
طبق تجزیه و تحلیل انجام شده روی قهوه های یکسان – دانه هایی با مبدا مشابه و نوع رست یکسان- در این تحقیق نشان داده شد که اگر قبل از آسیاب کردن، کمی آب روی دانه های قهوه اسپری شود، زمان استخراج برای تهیه اسپرسو طولانی تر شده و قهوه دم شده قوی تر می شود. پاشیدن آب قبل از آسیاب کردن همچنین به قوام بیشتر یک شات از قهوه منجر می شود.
هندون گفت: «مزیت اصلی پاشیدن آب حین آسیاب کردن قهوه این است که می‌توانید اسپرسو را متراکم‌تر تهیه کنید، زیرا احتمال کلوخه شدن کمتر می شود که معمولا رایج ترین مشکل در تهیه قهوه اسپرسو است. مزایای پاشیدن آب روی قهوه قبل از آسیاب کردن را می توان در روش های دم کردن قهوه که در آن آب روی قهوه ریخته می شود یا زمانیکه قهوه در سیستم‌های نفوذی کوچک مانند Bialetti روی اجاق گاز تهیه می شود، مشاهده کرد. اما در روش هایی مانند فرنچ پرس که در آن قهوه را در آب فرو می برید، پاشیدن آب مزیتی برای درست کردن قهوه بهتر ایجاد نخواهد کرد.
علاوه بر این، هندون برای افرادی که در خانه قهوه درست می کنند (یا در اسپرسوبار تک شات، قهوه تهیه می کنند)، نکات مفیدی را در مورد DCN ارائه کرد.
هندون گفت: «به طور کلی، با پاشیدن مقدار بسیار کمی آب شروع کنید و تا زمانی که مزایای پاشیدن آب را مشاهده می کنید به این کار ادامه دهید. به عنوان مثال، با 0.1 میلی لیتر آب در هر 20 گرم قهوه شروع کنید و آن را افزایش دهید. محدودیت میزان آب به نحوه آسیاب کردن و نوع قهوه بستگی دارد. اما در تحقیق مشخص شد که اگر میزان آب پاشیده شده کمتر از 0.5 میلی لیتر برای 20 گرم قهوه باشد، نتایج مطلوبی حاصل می شود.
تحقیق کامل را در این لینک بخوانید.