اسپرسو ماکیاتو، کارامل ماکیاتو، لاته ماکیاتو و … همه جز مشهورترین نوشیدنی‌های منوی کافی‌شاپ‌ها در سرتاسر دنیاست. یک نوشیدنی قهوه ایتالیایی که اگر از عاشقان سینه چاک آن بپرسید چطور آن را درست می‌کنند متفق‌القول می‌گویند که با اضافه کردن کمی شیر به یک شات اسپرسو. خب این ادعا تا اندازه‌ای درست است، در مورد مقدار شیری هم که اضافه می‌شود یک قانون واحد وجود ندارد. شما می‌توانید به دلخواه مقدار متفاوتی شیر اضافه کنید و ماکیاتو در طعم‌های مختلف را در کافه‌های سرتاسر دنیا بنوشید. اگر شما هم از علاقمندان به قهوه به خصوص ماکیاتو هستید همه چیز در مورد نوشیدنی قهوه ماکیاتو، تاریخچه قهوه ماکیاتو و اینکه در آینده قرار است چه تکاملی پیدا کند و البته طرز تهیه انواع مختلف آن را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
نوشیدنی قهوه اسپرسو ماکیاتو اختراع چه کسی است؟
احتمالاً نوشیدنی قهوه اسپرسو ماکیاتو به روشی که امروز می‌بینیم در دهه هشتاد میلادی در ایتالیا توسط یک باریستا اختراع شد که می‌خواست بین قهوه اسپرسو و اسپرسویی که کمی شیر به آن اضافه شده تمایز ایجاد کند. نوشیدنی مشابهی در پرتغال به نام «کافه پینگادو» درست می‌شود که فقط یک قطره شیر به یک شات اسپرسو اضافه شده است. ماکیاتو یک لغت ایتالیایی و به معنای لکه‌دار کردن یا نشان‌دار کردن است. در واقع باریستاها با اضافه کردن کمی شیر به اسپرسو آن را نشان‌دار و از اسپرسو خالص مجزا می‌کردند.
دستور تهیه اسپرسو ماکیاتو بستگی به نسبت اسپرسو به شیر استفاده شده دارد، با توجه به این که بسیاری مثلا در نوشیدنی «کورتادو» (نوشیدنی قهوه مود علاقه مردم آمریکای جنوبی، پرتغال و اسپانیا) مقدار شیر و اسپرسو مساوی است و در نوشیدنی «پیکولو لاته» یک شات اسپرسو با شیر و فوم داریم.
سایر نوشیدنی‌هایی که به نام ماکیاتو در کشورهای مختلف دنیا سرو می‌شوند هم چالش برانگیزند. به عنوان مثال در استرالیا می‌توانید یک لانگ ماکیاتو سفارش دهید که شامل دو شات اسپرسو و یک لکه شیر به اندازه یک قاشق شیر بخار دیده و فوم برای لطیف کردن مزه اسپرسو است.
همچنین شما می‌توانید یک کارامل ماکیاتو سفارش دهید، یک نوشیدنی اختراع شده در دهه نود میلادی. طرز تهیه کارامل ماکیاتو به این ترتیب است: مقداری شیر که با بخار دستگاه کف داده شده و کمی اسپرسو به آن اضافه شده است، در بالای نوشیدنی هم شربت کارامل یا طعم دهنده می‌ریزند. بد نیست مقاله طرز تهیه قهوه اسپرسو را بخوانید.
برای تعریف دقیق‌تر نوشیدنی ماکیاتو، با چهار متخصص قهوه از سراسر جهان صحبت کردیم تا نظرات خود را در مورد این موضوع تکمیل کنم.
تعریف طعم و مزه قهوه ماکیاتو ایده‌آل برای افراد مختلف متفاوت است
لورو فیورتی، رئیس دانش و آموزش گروه Simonelli ، تولید کننده تجهیزات قهوه است. او در این باره توضیح می‌دهد که دو نوشیدنی متفاوت وجود دارد، ماکیاتو و اسپرسو ماکیاتو. اولی معمولاً در یک لیوان بلند سرو می‌شود و شامل اسپرسو، شیر سرد و شیر گرم است که روی هم قرار گرفته‌اند. اسپرسو ماکیاتو یک نوشیدنی کوچک‌تر است و در یک فنجان اسپرسو سرو می‌شود. این فنجان تقریباً با یک دوز مشخص اسپرسو تا و شیر بخارداده شده و تا لبه پر شده است.
در صحبت با دومین متخصص، مشخص شد که بسیاری افراد ماکیاتو را به جای شیر با کف شیر درست می‌کنند. Ollie Futcher رییس بخش برشته‌سازی در Saint Espresso در لندن معتقد است که نوشیدنی ماکیاتو در واقع یک اسپرسو دوبل است با فوم شیر که خیلی نرم با قاشق بر روی قهوه صاف شده است. Mikael Jasin، مدیر شرکت قهوه So So Good در جاکارتا اندونزی، هم معتقد است که یک نوشیدنی ماکیاتو از یک شات کامل اسپرسو و شیر و کف شیر درست شده است.
در حالی که Lauro معتقد است که پایه یک اسپرسو ماکیاتو باید شامل یک شات اسپرسو و مقدار کمی شیر باشد اما این را هم اضافه می‌کند که برخی از کافی شاپ‌های ایتالیا آن را با لاته آرت تزیین می‌کنند (لاته ماکیاتو) و یا خلاقیت‌های دیگری را انجام می‌دهند. بعضی‌ها فقط به کف بالای اسپرسو کف شیر را اضافه می‌کنند، عده‌ای فقط شیر داغ اضافه می‌کنند و برخی هم فقط شیر سرد اضافه می‌کنند. با این حال، Ollie که یک باریستا است می‌گوید که نوشیدنی‌ها معمولا به سفارش مشتری تغییر داده می‌شود، او می گوید اغلب از مشتری می‌پرسد که آیا آن‌ها می‌خواهند شیر گرم به قهوه اضافه شود یا شیر سرد.
چه افرادی در کافی‌شاپ‌ها نوشیدنی قهوه اسپرسو ماکیاتو سفارش می‌دهند؟
نوشیدنی ماکیاتو چه با شیر یا فوم شیر درست شده باشد، نوشیدنی است که بر پایه اسپرسو است. اسپرسو ماکیاتو در بسیاری از کشورها محبوب است چون نه به اندازه قهوه اسپرسو قوی و غلیظ است و نه به اندازه یک لاته ماکیاتو رقیق. Lauro در این باره می‌گوید: این یک سازش خوب بین این دو نوشیدنی است به خصوص افرادی که چیزی ملایم‌تر از اسپرسو دوست دارند، به طور کلی اسپرسو ماکیاتو سفارش می‌دهند. لاته ماکیاتو می‌تواند جایگزینی مناسب برای لاته یا کاپوچینو در وعده صبح یا ظهر باشد.
قهرمان مسابقات جهانی باریستا سال 2017 در سوئیس، آندره ائیرمن از استرالیا با این نظر موافق است که نوشیدنی قهوه ماکیاتو برای کسی مناسب است که یک چیزی سبک‌تر از اسپرسو بخواهند. او در این باره می‌گوید: این یک نوشیدنی سازگار و متوازن متشکل از شیر و اسپرسو برای دوستداران اسپرسو است که به دنبال یک مقدار شیرینی و خامه اضافی از شیر هستند. کف شیر باعث می‌شود یک بافت به نوشیدنی اضافه شود، در حالی که اسپرسو را زیاد هم رقیق نمی‌کند.
در روزگاری که مردم نوشیدنی‌های با پایه شیر را به دلیل کالری بالا انتخاب نمی‌کنند، به اسپرسو ماکیاتو به عنوان گزینه‌ای سالم‌تر نگاه می‌کنند، زیرا فقط حاوی مقدار کمی شیر یا فوم شیر است، چیزی که باعث افزایش چشمگیر کالری نوشیدنی هم نمی‌شود. آندره در این باره می‌گوید که ماکیاتو نظر موافق آن دسته از مصرف کنندگان قهوه که کالری‌های مصرفی‌شان را می‌شمارند یا علاقمندان به نوشیدنی شیر، که نمی‌خواهند شیر زیادی بنوشند را جلب می‌کند.
Lauro هم در این باره معتقد است که ما باید جنبه غذایی نوشیدنی را نیز در نظر بگیریم، اسپرسو ماکیاتو، کالری کمتری نسبت به لاته یا کاپوچینو دارد. میکائیل هم می‌گوید: «لاته ماکیاتو همچنین می‌تواند مقدار قند اضافه شده به نوشیدنی را کاهش دهد، زیرا کف شیر، برای شیرین کردن قهوه بدون استفاده از قند اضافی کافی است، بنابراین این گزینه به عنوان گزینه سالم‌تر شناخته شده است.»
نوشیدنی ماکیاتو در آینده چه تغییراتی خواهد کرد؟
نوشیدنی قهوه ماکیاتو بر پایه اسپرسو علیرغم اینکه از کافی شاپی به کافی شاپ دیگر متفاوت است، اما مورد توجه بسیاری از مشتریان قرار گرفته است. Ollie معتقد است که این راه ادامه خواهد داشت و در آینده با برشته‌کارانی که دانه‌های قهوه را برای طعمی موزون‌تر برشته می‌کنند تا مورد توجه مخاطبان گسترده‌تری باشد و به مواد افزودنی کمتری مانند شیر و شکر نیاز داشته باشد، ماکیاتو میزان شیری کم‌تر از همیشه خواهد داشت.
او در این باره می‌گوید: «خیلی سخت است که به طور پیوسته اسپرسویی با مزه عالی درست کنید که برای طیف وسیعی از مخاطبان جذاب باشد. برشته‌کارانی هستند که می‌خواهند به نتایج مختلفی دست پیدا کنند، چه برشته‌کاری دانه قهوه تیره‌تر باشد و چه تلخی اضافه شده را با شکر، شیر و نمک متعادل کنند یا حتی برشته‌کارانی که دانه را روشن‌تر برشته می‌کنند و در عین حال مصرف کنندگانی هم هستند که با روش‌های مشابه طعم فنجان را متعادل می‌کنند. با پیشروی اسپرسو به سمت دستیابی به تعادل و ثبات بیشتر، ممکن است مصرف کنندگان به سمت استفاده کم‌تر از شیر در ماکیاتو گرایش پیدا کنند.
Lauro هم معتقد است که اگر شرکت‌ها به این سمت بروند که قهوه خود را به منظور برجسته کردن بهترین ویژگی‌های آن برشته کنند، نیازی به جبران طعم آن با شیر نیست. با این حال او این هشدار را هم می‌دهد که این قضیه ممکن است برای باریستاها چالش‌برانگیز باشد، چرا که «برای یک قهوه اسپرسو ماکیاتویی متعادل، به دلیل عدم امکان پوشش نقص‌ها با شیر، در ابتدا به اسپرسویی متعادل نیاز دارید.»
«آندره» هم معتقد است که موفقیت ماکیاتو می‌تواند تحت تاثیر شخصی باشد که آن را تهیه می‌کند. او در این باره می‌گوید: «همان‌طور که شات اسپرسو باید همیشه بی نقص باشد. شما نمی‌توانید اسپرسویی که به خوبی عصاره‌گیری نشده را درون ماکیاتو پنهان کنید. من به شخصه این چالش باریستاها برای نشان دادن بهترین مهارتشان را دوست دارم.»
