در بخش اول و دوم این مطلب از سایت daily coffee news در مورد شیمی و ساختار آب و بهترین و بدترین انواع آب مناسب برای عصاره‌گیری و دم‌آوری انواع قهوه دمی اسپرسو، ترک و … صحبت کردیم. در نهایت به این نتیجه رسیدیم که ترکیب شیمیایی آب، مهم‌ترین عامل تأثیرگذار بر چرخه طعم قهوه است. یک فنجان قهوه خوش عطر و طعم، حاصل کنترل دقیق میزان املاح موجود در آب از جمله سدیم، منیزیم و کلسیم است. در بخش سوم و پایانی این مقاله روی داده‌های حسی و تاثیری که در نهایت انواع فرمول‌های آب روی طعم انواع قهوه دمی خواهد گذاشت صحبت می‌کنیم.
تاثیر حسی و محدوده ایمنی دستگاه
اهمیت استاندارد و ایمنی نباید نادیده گرفته شود اما در نهایت اغلب برشته کاران قهوه و باریستاها علاقمند هستند که قهوه خود را به بهترین شکل ممکن طعم بدهند. خوشبختانه میان طعم قهوه و ایمنی دستگاه‌های قهوه‌ساز همپوشانی قابل توجهی وجود دارد.
قلیایی
در تهیه قهوه و عصاره‌گیری آن، سطح PH نقش مهمی ایفا می‌کند. از نظر سطح PH آب یک ماده خنثی است که عدد آن با 7 مشخص می‌شود. اگر این عدد کاهش یابد آب اسیدی و اگر این عدد بیشتر شود ماده قلیایی خواهد بود.
هرچه سطح PH معمولی تر باشد قهوه خروجی بهتر خواهد بود. سازمان جهانی قهوه سطح PH برای تهیه قهوه را بین 6.5 تا 7.5 اعلام کرده است.
از نظر میزان بی کربنات ، کتابچه راهنمای کیفیت آب SCA نشان می‌دهد که سطوح زیر 40 ppm به عنوان CaCO3 یا کربنات کلسیم می‌تواند منجر به بافر خیلی کمی شود تا از خوردگی در دمای جوش جلوگیری کند. با این حال، مقادیر بالای بی‌کربنات به طور کلی در انواع آب برای درست کردن غذا یا نوشیدنی خیلی خوشمزه نیست. SCA فرض را بر این گرفته است که در هنگام استفاده از سطح آب سخت تر، 75 ppm قلیایی به عنوان CaCO3یا کربنات کلسیم قابل قبول است، در حالی که Water for Coffee پیشنهاد می‌کند که ppm حدود 80 کربنات کلسیم و حدود 130 ppm به صورت قلیایی به عنوان بی‌کربنات، می‌تواند برای عصاره‌گیری قهوه با آب‌های سخت‌تر مناسب باشد. در هر صورت، مقادیر زیاد بی‌کربنات می‌تواند منجر به کاهش اسیدیته در قهوه و دی اکسید کربن اضافی و نیز مانع از استخراج و عصاره‌گیری کریما یا همان ماده خامه‌ای و کرم مانند موجود در قهوه می‌شود.
شاید این مسئله برای عاشقان قهوه ترسناک باشد اما برای خارج شدن از این محدوده چیز زیادی لازم نیست. به عنوان مثال، اگر از جوش شیرین خوراکی استفاده می‌کنید فقط 0.1 گرم در 1 لیتر آب مقطر آبی با خاصیت قلیایی حدود 50 ppm به شما می‌دهد. اما اگر از این مرز عبور کنید و در یک لیتر آب حداکثر 0.2 گرم جوش شیرین بریزید به مرز به 100 ppm قلیائیت به عنوان کربنات کلسیم می‌رسید که احتمالاً بیشتر از حد مورد نیاز شما است اما باز هم آب سخت نیست.
در آزمایش‌های صورت گرفته در مورد آب مناسب برای دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع قهوه دمی مشخص شد که آبی که خاصیت قلیایی بالایی دارد منجر به قهوه‌ای بسیار رقیق، با طعم گُلی و اسیدیته خاموش و طعم‌های مخلوط شده و ترکیبی می‌شود. در نسبت‌های پایین‌تر، حدود 1 واحد قلیایی در برابر هر 2 تا 3 واحد از مواد معدنی سخت نتایج بهتری را ارائه می‌دهد. آب‌هایی که فقط خاصیت قلیایی دارند، حتی در محدوده «ایده آل»، فاقد مواد معدنی مناسب برای استخراج شیرینی قهوه در عصاره‌گیری هستند هرچند که رُست و برشتگی تیره‌تری داشته باشند.
کلسیم
خبر خوب این است که فراوان‌ترین ماده معدنی سخت در اکثر آب‌ها کلسیم است و این برای دم کردن یک فنجان قهوه دمی اسپرسو، قهوه ترک، فرنچ پرس و … عالی است. در حقیقت در انواع آب مناسب برای دم کردن انواع قهوه دمی اسپرسو و ترک و … کلسیم یک استخراج کننده عالی است و به راحتی با اسیدهای قهوه ترکیب می‌شود و پیوند می‌خورد. با این حال مسئله این است که خطر تشکیل سنگ آهک وجود دارد. این مسئله در دماهای بالاتر آب بیشتر اتفاق می‌افتد. بنابراین در یک دیگ بخار در دستگاه اسپرسوساز احتمال تشکیل سنگ آهک بیشتر از یک اسپرسوساز نیمه حرفه‌ای است.
صرف نظر از این که کلسیم به طور معمول یک ماده معدنی سخت متداول است که به طور طبیعی در منابع آب ما وجود دارد، بررسی تأثیر کیفی آن در تولید قهوه، منطقی است. در آزمایشات صورت گرفته، آب با فرمول کلسیم به طور مداوم مورد حمایت اکثر باریستاها و کارشناسان قهوه است. در مورد عصاره‌گیری دانه‌هایی که به صورت دارک رُست شده‌اند، آب غنی از کلسیم در مقایسه با سایر گزینه‌های معدنی، بهترین اسیدیته را حفظ می‌کند اما این مسئله شاید همیشه هم برای عصاره‌گیری دانه‌های قهوه دارک رُست مطلوب نباشد. البته به نظر می‌رسد همه چیز به سازگاری و عادت کردن به طعم برگردد. در این حالت ممکن است به دلیل این که آب با فرمول کلسیم به آنچه که معمولاً می نوشیم شباهت زیادی داشته باشد باعث ایجاد مشخصات مورد علاقه نیز می‌شود، البته نه به این دلیل که از نظر عینی بهتر است، بلکه به دلیل آن چیزی است که ما به نوشیدنش عادت کرده‌ایم.
منیزیم
به نظر می‌رسد در این میان منیزیم یک ماده معدنی معجزه آساست. در واقع منیزیم بدون داشتن خطرات سنگ آهک در عصاره‌گیری دانه قهوه تاثیر بیشتری دارد. به عبارت دیگر آب با میزان منیزیم بالا در بهبود طعم قهوه دم شده تأثیر خوبی دارد.
به طور طبیعی آب غنی از منیزیم معمولا کمیاب است، بنابراین برای دستیابی به آن اغلب نیاز به سفارشی سازی است. با این حال، به دلیل کمبود منیزیم و غلظت کم آن در کلریدها و سولفات‌های موجود، افزودن آن به آب می‌تواند خطر خوردگی تجهیزات را افزایش دهد.
به عقیده کارشناسان قهوه وجود منیزیم در آب به خصوص برای عصاره‌گیری دانه‌های قهوه با رُست یا برشتگی ملایم‌تر طعم شیرینی و گلی قهوه را بیشتر نمایان می‌کند. با این‌همه در مورد دانه‌های قهوه با رُست و برشتگی تیره‌تر بسیاری از تیسترهای قهوه طعم آن را با شیرینی نه چندان قابل تحمل و مطلوب توصیف کردند.
نتایج کیفی
بخش اول
اولین دور آزمایش ما در این زمینه شامل سه سطح مختلف برشتگی بود (~55 Colortrack Light, ~65 Colortrack Medium, ~70 Colortrack Dark) از دو نوع قهوه مختلف: دانه قهوه اتیوپی شسته شده و طبیعی. سه فرمول آب هم قرار بود به کار گرفته شوند که از نظر مقدار معدنی بسیار غنی بودند در نهایت حداکثر مقداری که هر ماده معدنی ممکن است به طعم کمک کند، با استفاده از یک فرمول کلسیم، یک فرمول منیزیم و یک فرمول بی کربنات آزمایش شدند. شما می توانید دستور‌العمل های دقیق را در زیر مشاهده کنید، اما توجه داشته باشید که این موارد به دلایل مربوط به خوردگی و تشکیل سنگ آهک توصیه نمی‌شوند.
در مجموع به جز در مورد دانه قهوه شسته شده با دارک سبک و ملایم، فرمول آب کلسیم‌دار نسبت به بقیه ارجحیت داشت. اگرچه آب منیزیم‌دار هم در مورد دانه‌های قهوه با رست ملایم‌تر هم در همین سطح بود. در کل تفاوت‌های کیفی قابل توجهی در فرمول‌های مختلف تولید شده وجود دارد. کلسیم تمایل داشت که بر اسیدیته تمرکز کند، در حالی که قهوه عصاره‌گیری شده با آب منیزیم‌دار شیرین‌تر، گلدارتر و غلیظ‌تر بود.
در عوض، فرمول بی‌کربنات، اسیدیته محدود دارد، طعم‌های خاموش را کاهش داده و یک عطر و طعم گلی را به جای می‌گذارد. با این حال، به نظر می‌رسد وقتی از دانه‌های قهوه با رست تیره‌تر و برشتگی بیشتراستفاده می‌شود فرمول بی‌کربنات عملکرد بهتری دارد.
بخش دوم
در دور دوم آزمایش متغیر قهوه به به یک قهوه رست شده مکزیکی با امتیاز بالا محدود شد و بررسی طیف وسیعی از فرمول‌های آب و تأثیر آن‌ها بر اسیدیته، شیرینی و چسبندگی انجام گرفت.
تعدادی از مشاهدات جالب در اینجا قابل بحث است. آب‌هایی که تنها بی کربنات داشتند و مواد معدنی سخت ندارند قهوه حاصل از آن‌ها شیرینی کمتری داشت. بی کربنات همچنین منجر به عصاره‌گیری قهوه غلیظ‌تر و حبابی شد.
از سوی دیگر در کمال تعجب، آب مقطر بسیار خوب عمل کرده و بالاترین امتیاز را کسب کرد. قهوه به دست آمده از این آب یک اسیدیته متعادل، شیرینی مناسب و طعمی ملایم و لطیف داشت.
شواهد بیشتر برای حمایت از این امر در قالب آب سخت بود كه پایین‌ترین سطح اسیدیته اما با ویسکوزیته یا غلظت نسبتا بالا را در چرخه طعمی قهوه نشان داد. این آب یک قهوه غلیظ و تیره به ما داد اما طعم قهوه بیشتر برای قهوه‌های بین راهی مناسب بود نه برای یک قهوه تخصصی.
آب‌های فرموله شده توسط Global Customized Water و Water Wave Second با توازن خوبی روبرو شدند. به نظر می‌رسید Global Customized Water قهوه اسیدی‌تر تولید می‌کند، احتمالاً به دلیل محتوای کلسیم آن، در حالی که به نظر می رسد استخراج موج سوم کمی بیشتر روی ویسکوزیته متمرکز شده است، احتمالاً به خاطر گنجاندن منیزیم در ترکیب مواد معدنی آن.
در نهایت متوجه شدیم که راه حل های خوب زیادی در دسترس است اما پاسخ کاملی برای تهیه قهوه عالی و آب مناسب برای عصاره‌گیری و دم‌آوری انواع قهوه دمی اسپرسو و ترک و فرنچ پرس و … وجود ندارد. در مورد آب‌هایی که در شیر آب جریان دارد، یا شخصی‌سازی آب به صورت منظم یا در دسته های کوچک، انتخاب همه چیز تا حد زیادی به سبک برشته شدن دانه قهوه بستگی دارد. همین‌طور به افرادی که تصمیم می‌گیرند کنترل کیفیت را انجام دهند، که باید به طور مداوم سلیقه و محدوده ایمن و استاندارد را متعادل کنند.
امیدوارم همه این صحبت‌ها در مورد بی کربنات‌ها، قلیایی‌ها، کلسیم و منیزیم آب‌ها را زیر سوال نبرده باشد بلکه در عوض یک راهنما نسبتاً مختصر و تقریبی برای افرادی که علاقمند به تهیه یک فنجان قهوه عالی با منابع موجود در اختیارشان هستند فراهم کرده باشد. من شما را تشویق می کنم که آزمایشات خود را به تنهایی انجام دهید و ببینید چه نوع امکاناتی برای عطر و طعم را می‌توانید به سطح کار خود بیاورید.
