کریما یا همان خامه یا کرم قهوه دمی در واقع همان کف قرمز آجری رنگی است که که در بالای یک شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. در حالی که اغلب افراد تصور می‌کنند حتی در مورد بهترین قهوه اسپرسو در وجه دوم اهمیت قرار دارد اما اهمیت خامه یا کرم یا همان کریما قهوه بیشتر از اینهاست. اما چگونه یک قهوه اسپرسو کف‌دار درست کنیم؟ در مورد اهمیت کرم یا خامه قهوه در طرز درست کردن بهترین قهوه اسپرسو کامل و بی‌نقص با دستگاه اسپرسوساز خانگی یا در طرز تهیه قهوه اسپرسو بدون دستگاه از سایت The spruce eat در مجله قهوه ست بخوانید.
کریما، کرم یا خامه قهوه چیست؟
کریما یک لایه خوشبو و معطر با رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای یا همان قرمز آجری است که در بالای شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. در حقیقت نماد اصلی قهوه‌ای که به روش اسپرسو عصارهگیری شده کف غلیظ، یکدست و کرمی رنگ روی سطح آن است که به آن کریما یا خامه هم می‌گویند. رنگ این کف غلیظ و روغنی معمولا قهوه‌ای روشن، فندقی، قرمز، آجری یا در همین طیف رنگی است. کریما نباید بریده بریده، کم‌رنگ و رقیق و کم مایه باشد. یا لکه و نقاط روشن روی آن دیده شود. این لایه کرمی زمانی تشکیل می‌شود که حباب‌های هوا با روغن‌های محلول در قهوه ریز آسیاب شده ترکیب شوند.
وجود کرم یا همان کریما در یک شات قهوه اسپرسو نشان دهنده حرفه‌ای بودن در طرز درست کردن بهترین قهوه اسپرسو با کیفیت، خوب و یک باریستا ماهر (سازنده قهوه حرفه‌ای) است. این کرم حتی به بهترین قهوه اسپرسو کمک می‌کند تا طعمی کامل‌تر و طعم دار تر از طعم یک قهوه آماده شده به روش قطره‌ای داشته باشد. تشکیل این خامه و لایه کرمی رنگ در طرز تهیه اسپرسو بدون دستگاه تقریبا ممکن نیست.
کریما یا کرم کامل و ایده‌آل قهوه اسپرسو چیست؟
در مورد کیفیت یک کرم عالی و کامل قهوه باریستاها نظرات مختلفی دارند. در واقع هدف این است که یک شات قهوه اسپرسو را با یک سطح کرمی که خیلی ضخیم و خیلی نازک نباشد ظرف مدت حدود دو دقیقه تهیه کنیم.
برای هر چه بهتر درآوردن کریما قهوه اسپرسو کار کمی پیچیده است. اما این موارد را در نظر داشته باشید:
استخراج و عصارهگیری بیش از حد دانه قهوه ، عصارهگیری کم و همچین درشت بودن آسیاب دانه قهوه همگی می‌توانند بر کیفیت و مقدار کرما یا خامه قهوه تاثیر بگذارند. برای درست کردن قهوه به روش اسپرسو دانه‌های قهوه باید با بالاترین درجهْ آسیاب شوند به صورتی که تنها کمی درشت‌تر از پودر و به عبارت دیگر حالت ماسه‌ای داشته باشند. اگر پودر ِ قهوهْ زیادی درشت باشد یا به اندازه کافی ریز نشده باشد، اسپرسو رقیق و اگر بیش از حد آسیاب شده یا زیادی کوبیده شده باشد، اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. یک نکته بسیار مهم و ضروری؛ قهوه را درست پیش از گرفتن اسپرسو باید آسیاب کنید.
اگر بعد از کمتر از یک دقیقه از ریختن قهوه اسپرسو در فنجان کرم قهوه به اصطلاح «فرو رفت» یا از بین رفت به معنای آن است که استخراج یا عصارهگیری قهوه بسیار سریع بوده رست دانه قهوه خیلی لایت و سبک است.
برای داشتن خامه قهوه اسپرسو استخراج یا عصارهگیری قهوه از یک دستگاه اسپرسو با کیفیت باید بین 25 تا 30 ثانیه طول بکشد، هرچند ممکن است این مدت زمان از دستگاهی به دستگاه دیگر متفاوت باشد.
به یاد داشته باشید در طرز درست کردن قهوه اسپرسو با دستگاه قبل از هر چیزی اجازه دهید ماشین یا دستگاه اسپرسوساز شما گرم شود و مرتباً دستگاه را تمیز کنید تا از ادامه کار صحیح اطمینان حاصل شود. یک ماشین کثیف به تلخ‌تر شدن شات اسپرسو شما کمک می‌کند و کیفیت طعم و کریمای آن را پایین می‌آورد. یادتان باشد قهوه آسیاب‌شده که در پورتافیلتر ریخته شد، به‌آرامی و کاملا یکدست باید با قهوه‌کوب یا تامپر آن را فشرده کنید. اما قبل از پر کردن پورتافیلتر با قهوه، چند ثانیه آن را زیر جریان آب داغ دستگاه بگیرید تا گرم شود. گرمای یکی از عوامل جمع شدن یک کریمای باکیفیت روی اسپرسو شماست. بعد از گرم شدن پورتافیلتر آن را با حوله تمیز خشک کنید و قهوه را داخل آن بریزید.
چه فاکتورهایی بر کیفیت کریما اسپرسو تاثیر می‌گذارند؟
اگر چه در طرز درست کردن بهترین قهوه اسپرسو به صورت حرفه‌ای و درجه یک نیاز به یک دستگاه حرفه‌ای دارد و حتی قهوه‌ای که با موکاپات روی گاز دم‌آوری می‌شود صرفا فقط نام اسپرسو را یدک می‌کشد اما علاوه بر در اختیار داشتن حتی بهترین اسپرسوساز خانگی هم عوامل دیگر بر کیفیت و مقدار کریما یا خامه اسپرسو تاثیر می‌گذارند. برخی از این عوامل تاثیرگذار عبارتند از:
*دانه تازه کباب شده یا برشته شده قهوه باعث ایجاد کرم بیشتر در اسپرسو می‌شود. دلیل این امر این است که روغن های دانه قهوه هنوز در حال خارج شدن از فرآیند بو دادن لوبیا قهوه هستند. اگر کافه محلی شما دانه قهوه مورد نیاز خود را شخصا و تازه تازه کباب می کند، ممکن است متوجه شده باشید که قهوه اسپرسویی که به شما می‌دهد کریما برجسته تر و باکیفیت‌تری نسبت به آن‌هایی که دانه قهوه را خودشان برشتهنمی‌کنند، دارد.
*به طور کلی هر چه دانه قهوه رست و برشتگی تیره‌تری داشته باشد، کریما کمتری تولید می‌کند. این به دلیل پس زده شدن روغن در هنگام دست زدن به دانه قهوه، بسته‌بندی و آسیاب دانه قهوه است. با این وجود یک رست بسیار سبک و ملایم برای تولید یک کرم هم ایده‌آل نیست. بسیاری از شرکت‌های قهوه رستی را برای قهوه اسپرسو ارائه می‌دهند که لزوما از روغن مناسبی برخوردار باشد.
*دانه‌های قهوه فرآوری شده طبیعی اغلب بهترین کریما را تولید می‌کنند زیرا بیشتر این روغن ها دست نخورده باقی مانده‌اند.
بسیاری از دستگاه‌های اسپرسو که برای مصارف خانگی فروخته می‌شوند دارای کنترل‌های اتوماتیک هستند. اگر چه کار با این دستگاه‌ها راحت‌تر است اما این روند می‌تواند تشکیل کریما را در مقایسه با کشیدن شات دستی محدود کند. برخی از دستگاه‌های اتوماتیک هم سعی می‌کنند با ایجاد یک کرم ساختگی این کار را انجام دهند.
آیا کریما برای قهوه اسپرسو واقعا مهم است؟
اگر چه به نظر می‌رسد که یک کریما خوب، تعریف بهترین فنجان قهوه اسپرسو و یک اسپرسو مناسب و ایده‌ال است، اما به اندازه سایر ویژگی‌های آن مهم نیست. قطعا کریما عطر خوش اسپرسو را دوچندان می‌کند و مورد نظر است، با این وجود، در واقعیت داشتن یک فنجان اسپرسو عالی بدون کرم کامل کاملاً امکان پذیر است.
مسئله اصلی در مورد اسپرسو طعم و مزه آن است. این مهم است که از طعم فنجان قهوه اسپرسو خود لذت ببرید. در این صورت اگر یک کریما یکدست و غلیظ روی شات اسپرسو خود هم به دست نیاورید به دلیل این نیست که در درست کردن اسپرسو ناتوان بوده‌اید. به یاد داشته باشید که لوبیای قهوه، کیفیت رست و برشتگی قهوه و ماشین اسپرسوساز نقش بزرگی در این میان دارند و ممکن است یک یا همه آن چیزها به نفع شما نتیجه را تغییر ندهد.
