تفاوت تلخی و اسیدیته در قهوه

اسیدیته و تلخی قهوه، دو ویژگی‌ کلیدی هستند که نقش مهمی در شکل‌گیری تجربه نوشیدن قهوه دارند. تلخی قهوه به رُست و نوع دانه بستگی دارد اما اسیدیته حس ترشیِ طبیعی دانه است که در فرآوری و دم‌آوری مشخص می‌شود. اگر شما هم نمیدانید فرق تلخی قهوه و اسیدیته در چیست، این مقاله برای شما نوشته شده است.

اسیدیته قهوه چیه؟

اسیدیته (Acidity) در قهوه، برخلاف تصور رایج، یک ویژگی مثبت است. وقتی از اسیدیته صحبت می‌کنیم، منظورمان میزان ترشی و تازگی طعم است که در اثر ترکیبات طبیعی مانند اسید سیتریک، مالیک و فسفریک شکل گرفته است.

این ویژگی چیزی شبیه به حسی است که هنگام گاز زدن به یک سیب سبز تازه یا مزه کردن آب لیموی رقیق تجربه می‌کنید. پس اگر در اولین جرعه از قهوه‌تان طعم میوه‌ای تیز یا زنده حس کردید، احتمالا در حال نوشیدن یک قهوه‌ با اسیدیته‌ی بالا هستید.

در بسیاری از قهوه‌های اسپشیالتی، اسیدیته یک ویژگی بسیار ارزشمند تلقی می‌شود، به‌ویژه در دانه‌هایی که منشا آنها مناطق مرتفعی مثل اتیوپی، رواندا یا کلمبیا باشد.

عوامل تعیین کننده اسیدیته قهوه

1. ارتفاع محل کشت: هرچه ارتفاع محل کشت قهوه بیشتر باشد، روزها هوا گرم و شب‌ها دما کاهش مییابد. همین موضوع باعث می‌شود دانه‌ها زمان بیشتری برای رسیدن داشته باشند. در این شرایط، قندها و اسیدهای طبیعی بیشتری در دانه تجمع می‌یابند. به همین دلیل است که قهوه‌های گواتمالا اسیدیته برجسته‌ای دارند.
2. روش فرآوری: روش‌های مختلف فرآوری قهوه پس از برداشت، تأثیر متفاوتی بر اسیدیته نهایی دارند. روش‌ شسته معمولا اسیدیته‌ی شفاف‌تری و روش‌های طبیعی اسیدیته‌ای پیچیده‌تر و میوه‌ای‌تر ایجاد می‌کنند.
3. درجه برشته‌کاری: اسیدیته در رست های روشن بیشتر حفظ می‌شود. در رست دارک، اسیدهای طبیعی قهوه تجزیه می‌شوند و جای خود را به طعم‌های کاراملی و تلخ می‌دهند.
4. تازگی قهوه: قهوه‌های تازه رست‌شده، اسیدیته بیشتری دارند و گذشت زمان اسیدیته را کاهش می‌دهد. به همین دلیل است که ما در قهوه‌ست تلاش میکنیم قهوه تازه رست ‎شده ارائه کنیم و تاریخ آن را روی تمام بسته‌های خود درج ‌کنیم. توصیه می‌کنیم قهوه را در بازه 2 تا 4 هفته پس از رست مصرف کنید.

عوامل مؤثر بر اسیدیته قهوه

تلخی قهوه چیه؟

تا حالا به این فکر کردید که تلخی قهوه یعنی چی؟ تلخی قهوه به طعمی گفته می‌شود که در اثر وجود مواد خاصی مانند کافئین، تانن‌ها و برخی ترکیبات شیمیایی ناشی از فرآیند رست ایجاد می‌شود. این ویژگی طعم بیشتر در قهوه‌های دارک‌رست احساس می‌شود و می‌تواند به عنوان یک عامل تعادل در طعم کلی قهوه عمل کند.

تلخی نشانه بد بودن قهوه نیست. اگرچه بعضی از قهوه‌ها بیش از حد تلخ هستند و این خوشایند نیست، اما تلخی کنترل‌شده، یک جزء جدایی‌ناپذیر از قهوه‌ اسپرسو یا قهوه های دارک‌رست است.

چرا قهوه تلخ میشه؟

دلایل اصلی تلخی قهوه در 4 دسته خلاصه میشوند:

1. رست قهوه: مهم‌ترین عامل در میزان تلخی قهوه، درجه رست آن است. هرچه رست تیره تر، تلخی قهوه هم بیشتر.
2. عصاره‌گیری زیاد: عصاره‌گیری زیاد طعم‌های تلخ و ناخوشایند را استخراج میکند.
3. نوع دانه: ترکیباتی که روبوستای بیشتری دارند تلخ‌تر هستند.
4. کیفیت آب و دمای دم‌آوری: آب بیش از حد داغ (بالای 96 درجه سانتی‌گراد) یا آب با املاح نامناسب می‌تواند باعث تلخی قهوه شود.

اسیدیته قهوه خوبه یا بد؟

شاید فکر کنید وجود «اسید» در قهوه نشانه‌ای از بی‌کیفیتی یا ترشی ناخوشایند است اما ترکیباتی مثل اسید سیتریک، مالیک و لاکتیک بخش مهمی از علت طعم اسیدی قهوه هستند و نقش زیادی در ایجاد طعم‌های مرکباتی، سیبی، یا حتی گُلی دارند.

پس اگر از خودتان می‌پرسید اسیدی بودن قهوه یعنی چی یا اسید تو قهوه خوبه یا بد، جواب کوتاه این است: اگر به‌درستی در فرآیند برداشت، برشته‌کاری و دم‌آوری کنترل شده باشد، قطعا خوب است و حتی بسیار مطلوب!

اگر به روش‌های خاص و کم‌اسید برای تهیه قهوه علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله تهیه قهوه سوئدی کم اسیدیته  را هم بخوانید.

دلایل اصلی تلخی قهوه

قهوه ترش خوبه یا تلخ؟

این سوال، جواب قطعی ندارد. برخی از افراد طعم‌های روشن، اسیدی و میوه‌ای را ترجیح میدهند و برخی دیگر دنبال تلخی متعادل با ته‌مزه شکلاتی یا فندقی هستند. همه چیز به سلیقه شما بستگی دارد. ما در قهوه‌ست، سبد کاملی از طعم‌ها را برای سلیقه‌های مختلف فراهم کردیم.

پیدا کردن ذائقه شخصی

برای اینکه جواب سوالِ «کدوم قهوه مناسب منه» را پیدا کنید، باید قهوه های مختلف را امتحان کنید. ما برای شروع، چند پیشنهاد داریم:

• برای طرفداران طعم‌ میوه‌ای، قهوه اتیوپی یرگاچف، رواندا و کنیا AA
• عاشقان طعم‌های متعادل یا شیرین قهوه کلمبیا و گواتمالا با رست مدیوم را امتحان کنند. کپسول قهوه سوماترا نیز در دسته‌ی محصولاتی است که توانسته بین تلخی و اسیدیته، تعادل ایجاد کند.
• برای مشتاقان طعم تلخ قهوه، سوماترا و برزیل با رست دارک را پیشنهاد میدهیم.

روش دم‌آوری چه تاثیری روی تلخی و اسیدیته داره؟

روش دم‌آوری به اندازه‌ی نوع دانه و میزان رُست، در طعم نهایی قهوه تأثیرگذار است. بسته به ابزاری که استفاده می‌کنید، می‌توانید ویژگی‌هایی مثل اسیدیته، تلخی یا بادی قهوه را برجسته‌تر کنید. اگر مایلید اسیدیته‌ی بیشتری داشته باشید از روش‌های فیلتری مانند V60 یا کمکس استفاده کنید و برای تلخی بیشتر، روش هایی مثل موکاپات و اسپرسو توصیه میشوند. برای تعادل بیشتر هم روش‌هایی مانند فرنچ‌پرس یا ایروپرس مناسب هستند.

سخن پایانی

همانطور که دیدیم فرق مهمی بین تلخی قهوه و اسیدیته وجود دارد. تلخی قهوه به نوع دانه و رست تیره بستگی دارد و اسیدیته طعمی زنده‌ است که از ارتفاع کشت، روش فرآوری و تازگی دانه‌ها تاثیر میگیرد.

اگر دوست دارید با روش‌های دم‌آوری قهوه آشنا شوید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله‌ی روش‌های دم‌آوری قهوه را مطالعه کنید و سوالاتتان را با ما به اشتراک بگذارید. برای خرید انواع مختلف قهوه نیز میتوانید به فروشگاه قهوه ست سر بزنید.

سوالات متداول

تلخی قهوه ناشی از چیست؟
تلخی قهوه بیشتر ناشی از کافئین و ترکیبات تولید شده در طول فرآیند رست است.

آیا اسیدیته قهوه به معنای ترشی است؟
خیر، اسیدیته در قهوه به معنی تازگی و طراوت طعم است و لزوماً با ترشی ناخوشایند فرق دارد.

کدام روش دم‌آوری اسیدیته قهوه را بیشتر حفظ می‌کند؟
روش‌های ملایم‌تر مثل فرنچ پرس و قطره‌ای معمولاً اسیدیته بیشتری را حفظ می‌کنند.