در بخش نخست این مقاله مجله قهوه ست در مورد اسیدیته قهوه به عنوان یکی از مشهورترین و البته مورد منازعه‌ترین ویژگی های یک فنجان قهوه تخصصی (اسپشالیتی) و اینکه منظور از اسیدیته قهوه چیست و چه فرقی با اسیدهای قهوه دارد صحبت کردیم. گفتیم که مصرف کنندگان موج سوم قهوه طرفدار این ویژگی قهوه هستند و از سوی کارشناسان قهوه معمولا مورد عزت و احترام قرار می‌گیرد هر چند که اغلب هم باعث سردرگمی هواداران قهوه هم میشود. در بخش دوم این مقاله می‌خواهیم در مورد این مسئله صحبت کنیم که چگونه می‌توان اسیدیته قهوه را در بو دادن یا دم‌آوری قهوه و انواع طرز تهیه قهوه دمی برجسته‌تر کرد یا به حداقل رساند و کاهش داد و به صورت قهوه‌ای با اسیدیته پایین رساند.
چطور اسیدیته قهوه را در پروسه بو دادن و برشته کردن دانه قهوه کنترل کنیم
در پروسه بو دادن یا دم کردن دانه قهوه شما نمی‌توانید طعم و مزه‌ای را که در دانه قهوه وجود ندارد ایجاد کنید. با این وجود، می‌توانید دانه قهوه را به طریقی برشته یا رست کنید که اسیدی بودن آن برجسته یا مبهم شود.
برای این کار ابتدا می‌توانید سطح برشته کردن را در نظر بگیرید. به عقیده کارشناسان قهوه غلظت اکثر اسیدها در طی فرآیند بو دادن غلظت کاهش می‌یابد و بعضی از اسیدهای دیگر با تخریب ترکیبات آن ایجاد می‌شوند. در بخش قبل گفتیم که چگونه اسیدهای کلروژنیک می‌توانند به اسید quinic و اسید کافئیک تلخ تقسیم شوند.
هرچه سطح بو دادن و برشته کردن دانه قهوه ملایم و سبک‌تر باشد، طعم‌های طبیعی قهوه در فنجان حضور بیشتری خواهد یافت (البته شما هم قطعا نمی‌خواهید آنقدر دانه قهوه را کم برشته کنید تا قهوه دم آوری شده طعم ترش یا علف مانند داشته باشد). هرچه سطح رُست و برشته کردن دانه قهوه تیره‌تر باشد، احتمال پنهان شدن این طعم‌ها در زیر طعم‌های خیلی برشته یا حتی تلخ وجود دارد. کارشناسان قهوه یک ضرب‌المثل مشهور دارند: بو دادن دارک و تیره بدون ایجاد تلخی، یک هنر است.
اما برشته کردن دانه قهوه فقط به این معنی نیست که قهوه سبز را در دستگته برشته کاری قهوه نگه دارید و هم بزنید. همه چیز به نحوه دستکاری گرما و جریان هوا برای بالا بردن هر چه بیشتر کیفیت ویژگی‌های قهوه است.
هدف شما باید اولین ترک یا ترق دانه قهوه باشد که خیلی طول نمی‌کشد چون با گرمای زیاد به دست می‌آید. در طول فرایند برشته‌کاری و در فازهای مختلف، می‌توان دما را دستکاری کرد. به این ترتیب که طعم‌ها و عطرهای مختلف در قهوه ایجاد میشود. یکی از مهم‌ترین فازها در برشته‌کاری «ترق اول» و «ترق دوم» است. در واقع برای برجسته کردن اسیدیته قهوه نباید ترق اول خیلی دیر اتفاق بیفتد. اگر دمای اولیه برشته‌کاری به اندازه کافی بالا باشد، ایجاد ترق اول بین دقیقه‌های ۸ تا ۹ به احتمال زیاد رخ می‌دهد. اما توجه داشته باشید که اگر قهوه‌تان به‌طور ذاتی قهوه‌ای اسیدی است ممکن است به طور نامطلوبی تبدیل به یک قهوه ترش بعد از دم‌آوری شود. پس ترق یا ترک اول نه باید خیلی زود رخ دهد و نه خیلی دیر.
از سوی دیگر اگه قهوه بیش از میزان لازم برشته شود، برجسته کردن اسیدیته آن قهوه دشوار خواهد بود. در این صورت اسیدهای کلروژنیک به اسید کوئینیک شکسته میشود. نوعی اسید که نه نت میوه‌ای بلکه نت تلخی را به فنجان قهوه ما اضافه می‌کند و این اصلا قابل قبول و مطبوع نیست.
یک سوی دیگر ماجرا هم مهم است. اگر قهوه به اندازه کافی برشته نشود، قهوه‌ای با برشته‌کاری نارس به دست می‌آوریم که طعم علف و گیاه به فنجان قهوه ما می‌دهد. پس نتیجه می‌گیریم فاصله زمانی کوتاه بین ترق اول و ترق دوم هر چه کوتاه‌تر باشد نتیجه بهتری خواهیم گرفت.
سعی کنید قهوه خود را با زمان و پروفایل‌های مختلف برشته کنید. این امر می‌تواند درک بهتری از نحوه تأثیر پروفایل رُست دانه قهوه بر اسیدیته قهوه به شما بدهد. هرچه بیشتر این کار را انجام دهید ، بینش بیشتری در این زمینه به دست خواهید آورد.
نحوه کنترل اسیدیته در دم‌آوری قهوه
فرض کنید شما یک قهوه اتیوپی با خاستگاه رشد در ارتفاعات بالا و در نتیجه بادی و تن‌واری خوب و اسیدیته درخشان دارید و نحوه برشته کردن قهوه هم این خصوصیات خوب را را برجسته‌تر کرده است. آیا این بدان معناست که شما برای دم کردن یک قهوه خوشمزه حسابی حرفه‌ای هستید؟ لزوما نه! اگر اشتباه کنید، هنوز می‌توانید یک نوشیدنی کاملا تخت از لحاظ مزه در فنجان قهوه داشته باشید. به همین ترتیب، حتی یک قهوه شکلاتی برزیلی با سطح رست مدیوم دارک هم می‌تواند در صورت عدم عصاره‌گیری صحیح طعم یک قهوه ترش بدهد.
عصاره‌گیری چیست و چگونه می‌تواند قهوه شما را تحت تاثیر قرار دهد؟
خب، لحظه‌ای که آب با قهوه شما ارتباط برقرار می‌کند، ترکیبات عطر و طعم و مزه در آب پخش می‌شوند این همان فرایند عصاره‌گیری قهوه است. میزان عصاره‌گیری روی طعم‌ها و رایحه‌های داخل فنجان تأثیر می‌گذارد، زیرا تمام ترکیبات به طور هم زمان استخراج و عصاره‌گیری نمی‌شوند.
در فرایند عصاره‌گیری قهوه ابتدا نت‌های میوه‌ای و اسیدی استخراج می‌شوند و به دنبال آن شیرینی و تعادل و سرانجام تلخی. این بدان معنی است که عصاره‌گیری کمتر به طعم ترش منجر میشود، زیرا شیرینی و کمی تلخی لازم برای تعادل اسیدیته را ندارد. اما عصاره‌گیری بیش از حد هم طعم تلخی به دنبال خواهد داشت، چون شیرینی و اسیدیته از بین می‌رود و باز هم تعادل قهوه به هم می‌خورد.
عصاره‌گیری را چگونه کنترل کنیم؛ یادآوری قوانین طلایی
عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه چه چیزهایی هستند؟ تنظیم درجه آسیاب قهوه در وهله نخست؛ چون هرچه اندازه آسیاب دانه قهوه دقیق‌تر باشد، سرعت عصاره‌گیری هم بیشتر میشود. اندازه درشت آسیاب قهوه (مثلا برای روش دم فرنچ پرس) به معنی اسیدیته بیشتر است. اندازه خیلی ریز (مثل روش دم با اسپرسوساز خانگی) هم یعنی تلخی بیشتر. هرچه زمان دم‌آوری قهوه بیشتر باشد، زمان عصاره‌گیری هم بیشتر میشود. دم‌آوری کوتاه‌تر به معنای قهوه اسیدی‌تر است. هر چه آب گرم‌تر باشد، عصاره‌گیری سریع‌تر اتفاق می‌افتد. اما اگر دمای آب خیلی سرد باشد، اسیدها عصاره‌گیری نمی‌شوند. به عقیده کارشناسان قهوه ما می‌توانیم اسیدهای خوب و اسیدهای بد را حتی در حین دم‌آوری قهوه ایجاد کنیم. استفاده از آب داغ باعث تشکیل اسیدهای بیشتر نسبت به زمان استفاده از آب سرد میشود. (یکی از ویژگی‌های تولید قهوه سرد دم حضور کمرنگ اسیدها در فنجان قهوه است).
بنابراین اگر می‌خواهید قهوه شما اسیدی‌تر باشد از آبی با درجه حرارت نسبتا بالا و اندازه درشت آسیاب قهوه استفاده کنید. زمان دم‌آوری قهوه هم نباید زیاد باشد. در صورت ترش بودن فنجان قهوه، درجه آسیاب ریزتری را انتخاب کنید و مدت زمان دم‌آوری را بالاتر ببرید. یا برای جلوگیری از اسیدی شدن قهوه روش دم‌آوری سرد دم را انتخاب کنید. اما فراموش نکنید که لازم است زمان دم کردن خود را افزایش دهید، زیرا عصاره‌گیری در دماهای پایین‌تر و آب سرد بیشتر طول می‌کشد.
با همه این تفاصیل، اسیدیته موضوعی بسیار پیچیده است که عوامل زیادی در حضور یا عدم حضور آن در یک نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. با این حال، انتخاب و دم کردن قهوه‌ای که متناسب با علایق شخصی شما باشد کار چندان پیچیده‌ای نست.
نکته جالب در مورد قهوه این است که تعداد زیادی نت، عطر و طعم و رایحه در آن‌جا برای هر نوع کام و سلیقه وجود دارد. برخی از انواع رست و بو دادن دانه قهوه، روش‌های پردازش و خاستگاه دانه قهوه اسیدیته‌های مختلفی را ارائه می‌دهند.
به یاد داشته باشید اسیدیته تعادل و سرزندگی را در فنجان قهوه شما ایجاد می‌کند. خواه آن را دوست داشته باشید یا نه، اسیدیته بخش مهمی از فنجان قهوه خوشمزه صبح شما است.
