بخش اول
اسیدیته قهوه چیست ؟ اسیدیته یکی از مشهورترین و البته مورد منازعه‌ترین ویژگی های یک فنجان قهوه اسپشالیتی (تخصصی) است. مصرف کنندگان موج سوم قهوه طرفدار این ویژگی قهوه هستند، البته از سوی کارشناسان قهوه هم معمولا مورد عزت و احترام قرار می‌گیرد. اما منظور از اسیدیته قهوه چیست و چرا باید آن را در قهوه چشید؟ اصلا اسیدیته خوب است یا بد؟ چگونه می‌توان اسیدیته کردن را در بو دادن یا دم‌آوری قهوه برجسته‌تر کرد یا به حداقل و به صورت قهوه‌ای با اسیدیته پایین رساند. قرار است به این سوالات در مجله قهوه ست و در دو بخش پاسخ بدهیم. این مقاله از سایت Perfect Daily Grind انتخاب شده است.
اسیدیته قهوه چیست
در توضیح این‌که اسیدیته قهوه چیست کارشناسان این تعریف را ارائه داده‌اند: پر جنب و جوش و زنده، دارای مزه تند و تیز، روشن، میوه‌ای، گازدار و … . این‌ها کلمات مختلفی هستند که برای توصیف اسیدیته قهوه استفاده شده‌اند. اما در حالی که ما صفت‌های زیادی برای توصیف این حالت داریم اما هیچ یک از آنها واقعاً اسیدیته را توضیح نمی‌دهند.
تعریف اسیدیته آسان نیست چون یک مفهوم انتزاعی است
اگر بخواهیم دقیقا بگوییم اسیدیته قهوه چیست، واقعا تعریف اسیدیته آسان نیست و این عمدتا به این دلیل است که اسیدیته اشکال مختلفی را در کام دهان ما به خود می‌گیرد. اسیدیته روی طعم و عطر تأثیر می‌گذارد و مشخصات ویژگی‌های میوه‌های هسته دار، شهد شیرین یا سیب‌های آبدار را در طعم قهوه بروز می‌دهد. یکی از اساسی‌ترین مزه‌های قهوه است که باعث ایجاد شفافیت و پیچیدگی در قهوه شده و بدون وجود آن طعم قهوه کسل کننده و بی‌روح است. اسیدیته قهوه در واقع همان ترشی قهوه است. اگر بخواهیم شفاف‌تر در مورد این ویژگی هم صحبت کنیم بهتر است این را بگوییم: در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود. مغز به ما می‌گوید شما یک نوشیدنی با مزه اسیدی میل کرده‌اید. حتی شاید با این توضیح هم نمی‌توان اسیدیته قهوه را تمام و کمال توضیح داد چون حقیقتا یک مفهوم انتزاعی است. از سوی دیگر اگر میزان اسیدیته قهوه را با pH اندازه بگیریم، pH پایین یا قهوه با اسید پایین حاوی اسیدیته بالاتر و pH بالا به طور طبیعی دارای اسیدیته پایین‌تر است. یادتان باشد اسیدیته حاصل یک ترکیب شیمیایی است و نوع دقیق این ترکیب بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد، حالا طعم بهتر یا بدتر. دانستن کمی از شیمی قهوه می‌تواند به نحوه برشته کردن و بو دادن قهوه کمک کند تا بهترین طعم‌های ممکن را در فنجان قهوه به دست بیاورید.
می‌دانید چرا برخی از قهوه‌ها از بعضی دیگر شیرین‌تر هستید؟
به عقیده کارشناسان قهوه اسیدیته می‌تواند هارمونی یک فنجان قهوه را تکمیل کند یا باعث عدم تعادل آن شود. اگر اسیدیته بیش از حد مشخص و طعم قهوه ترش شود، اغلب مردم طعم این قهوه را دوست ندارند. و بدون اسیدیته؟ طعم قهوه آن مسطح و هموار و بی‌مزه می‌شود.
تجزیه و تحلیل دقیق‌تر اسیدیته و اسیدهای موجود در قهوه
اسیدهای موجود در قهوه را می‌توان به دو دسته ارگانیک و کلروژنیک تقسیم کرد. ارگانیک اسیدها یا همان اسیدهای آلی شامل اسیدهای سیتریک، مالیک، کوینیک، استیک، سوکسینیک و تارتاریک هستند. این‌ها اسیدهای میوه ای «خوب» هستند که دوست دارید در فنجان قهوه خود داشته باشید. به عقیده کارشناسان قهوه اسیدیته برای نوشیدنی قهوه هنگامی مفید است که ترکیبات اساسی موجود در آن اسیدهای آلی هستند و همه آنها نت‌های خاص خود را به قهوه اضافه می‌کنند:
اسید مالیک
همان اسیدی است که در سیب‌های سبز وجود دارد. بنابراین قهوه دم‌آوری شده حاوی این اسید با نت سیب یک سیب سبز آبدار تصور کنید.
اسید سیتریک
همان‌طور که احتمالاً حدس زده‌اید، مرکبات بیشتری دارد. لیمو، پرتقال و شهد گیاهان را تصور کنید.
اسید تارتاریک
بیشتر شبیه انگور است. اگرچه در موز نیز حضور پر رنگی دارد.
اسید استیک یا اتانوئیک اسید
همان جوهر انگور یا جوهر سرکه است که جز اسید های آلی از گروه کربوکسیلیک اسیدها محسوب می‌شود.
سپس اسیدهای کلروژنیک را داریم که (به طور معمول در طی فرآیند برشته شدن) به اسیدهای کوینیک تجزیه می‌شوند. مسئله این است که اسیدهای کوینیک طعم خوبی ندارند و عموما این ترکیبات مسئولیت تلخی، طعم گس و قابض و ترش بودن نوشیدنی‌ها هستند.
به همین دلیل، اغلب بو دادن و برشته کردن دارک و تیره‌تر، تلخ تر است. در حالی که در رُست و بو دادن سبک‌تر و ملایم‌تر اسیدهای میوه ای بیشتر به دهان شما مزه خواهند کرد.
حقیقت این است که مهم نیست که چگونه انواع دانه قهوه را دم کرده یا برشته کنید، بعضی از قهوه‌ها همیشه اسیدهای ارگانیک بیشتری نسبت به سایرین دارند. عواملی مانند خاستگاه ،تنوع، روش پردازش و آب و هوا تأثیر زیادی در این امر دارد. در ادامه به بررسی این عوامل موثر می‌پردازیم:
خاستگاه و اصل و نسب قهوه
به عقیده کارشناسان قهوه هر مبدا و منشا قهوه نوع مشخصی از خصوصیات خاک و مقدار مشخصی از اسید را در خود دارند. به عنوان مثال اسید مالیک در قهوه‌های کنیا شایع‌تر است، در حالی که اسید سیتریک در قهوه‌های کلمبیا شایع‌تر است. یادتان باشد این بدان معنی است که نت سیب در قهوه کنیا و نت میوه‌های مرکبات بیشتر در دانه قهوه کلمبیا وجود دارند.
انواع و گونه‌ها
نوع و گونه قهوه نقش مهمی در اسیدیته درک شده از فنجان قهوه شما دارد. به عنوان مثال گونه‌های Arabica تمایل به داشتن اسیدهای کلروژنیک کمتری دارد که باعث کاهش اسیدیته درک شده از آن می‌شود. انواع خاصی، مانند SL-28 که در کنیا پیدا خواهید کرد، به دلیل اسیدیته درخشان شناخته شده هستند.
بخشی از این مسئله فقط به ژنتیک دانه قهوه بستگی دارد. با این حال، بخشی از آن نیز به دلیل شرایط کشاورزی آن منطقه است. انواع خاص نسبت به سایر انواع در دمای سردتر رشد می‌کنند و همین امر بر طعم آن تاثیر دارد.
آب و هوا و ارتفاع
پرطرفدارترین دانه‌های قهوه معمولاً در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند و اگر راستش را بخواهید این ارتباط بیشتر از ارتفاع به دمای محل رشد ربط دارد. قهوه‌ای که در دمای خنک‌تر به خاطر ارتفاع بالا رشد می‌کند رشد کندتری هم دارد و به این ترتیب طعم‌های موجود در قهوه پیچیده‌تر می‌شوند. این قهوه هنگام دم کردن، اسیدی تر و معطرتر از قهوه‌هایی است که در آب و هوای گرم‌تر رشد می‌کنند، مثلاً در پایین همان کوه. در هر صورت به عقیده کارشناسان قهوه انواع دانه قهوه اگر در ارتفاع مناسب کاشته شوند، می‌توانند اسیدیته بیشتری ایجاد کنند.
پروسه فراوری
اگرچه ما اغلب دانه قهوه را لوبیا یا گیلاس می‌نامیم اما واقعیت چیز دیگری است: این دانه یک توت شیرین و طعم‌دار است که به گیلاس معروف است. اما برداشت این میوه مشکل است. چندین روش مختلف برای انجام این کار وجود دارد و روشی که انتخاب شده است روی طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد.
به عنوان مثال، قهوه‌های خیس / شسته شده در آب پالپ شده و شسته می‌شوند و لایه‌هایی از محتوای ساکارز و فروکتوز را از بین می‌برند. از طرف دیگر، در قهوه‌های فرآوری شده که در آن دانه قهوه به طور طبیعی خشک می‌شود شاهد افزایش شیرینی کلی و غلبه بر اسیدیته درک شده هستیم. در مجموع اسیدیته دریافتی از قهوه فرآوری شده به روش شسته نسبت به روش طبیعی بیشتر است و این احتمالا به‌خاطر تن‌واری و بادی بالای قهوه در قهوه فرآوری‌شده به روش طبیعی است که اسیدیته قهوه را تا حدودی می‌پوشاند. علاوه بر این اسیدیته دریافتی از فنجان تا حدود زیادی به درجه برشتگی قهوه، روش برشته‌کاری و نوع دم‌آوری قهوه نیز بستگی دارد. که در بخش بعدی این مقاله به آنها می‌پردازیم.
