کاپوچینو چیست ؟ کاپوچینو یک نوشیدنی بر پایه قهوه است که ترکیبی از اسپرسو، شیر بخار داده شده و میکروفوم است. این نوشیدنی قدمتی طولانی دارد و طی سال ها به طرق مختلف تکامل یافته است. با این حال، با روند تکامل، ما شاهد تفاوت های منطقه ای قابل توجهی هستیم. به عنوان مثال، در ایتالیا، دستور کاپوچینویی که یک باریستا استفاده می کند ممکن است کمی متفاوت از کاپوچینویی باشد که در کافی شاپی در برزیل تهیه می شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع مختلف کاپوچینو در سراسر جهان، با دو متخصص حوزه قهوه صحبت شده است. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا بدانید در مورد اینکه کاپوچینو چیست و انواع مختلف آن کدامند و آینده کاپوچینو به کجا ختم می شود چه گفته اند.
کاپوچینو چیست؛ یک تاریخچه مختصر
اگرچه ممکن است فکر کنید تاریخچه کاپوچینو را می توان در ادامه اختراع اسپرسو جستجو کرد، اما در واقع کاپوچینو تاریخچه طولانی تری از اسپرسو دارد! اما کاپوچینو چیست.
گفته می شود که نام نوشیدنی کاپوچینو از لباس راهبان کاپوچین گرفته شده است. در واقع وجه تسمیه نام نوشیدنی «کاپوچینو» از لغتی به نام «کاپوچین» در کتاب کمدی الهی دانته گرفته شده است. «کاپوچین» نام فرقه ای از راهبان کاتولیک ایتالیایی بود که کلاه سیاهی بر سر می‌گذاشتند و درباره آن ها در کتاب کمدی الهی دانته صحبت شده است. ایتالیایی ها معتقد بودند کف سفید و دانه های قهوه پاشیده شده روی فنجان کاپوچینو شبیه کلاه این راهبان کاتولیک است و به همین دلیل اسم نوشیدنی جدیدشان را «کاپوچینو» گذاشتند. برخی از روایات ادعا هم می کنند که نام این نوشیدنی در اوایل دهه 1800 استفاده می شده است. اما در آن برهه از زمان، کاپوچینو با استفاده از قهوه دم آوری شده درست می شد. با این حال، هنگامی که اسپرسو در اوایل قرن 20 برجسته تر شد، این نوشیدنی هم تغییر کرد.
امروزه کاپوچینو شامل سه قسمت است: اسپرسو، شیر بخار داده شده و کف شیر. با این حال، نسبت این سه جزء اغلب مورد اختلاف است.
دانیلو لودی داور، مشاور و برشته کار دارای گواهینامه WBC است. او می گوید: “ماکیاتو – macchiato – یک نوشیدنی بر پایه اسپرسو و یک لکه شیر است (ماکیاتو به معنی لکه دار است) و شیر آن از کاپوچینو کمتر است. لاته ترکیب اسپرسو، شیر و فوم شیر است، یعنی دقیقا همان ترکیب اسپرسو ماکیاتو ولی با این تفاوت که لاته مقدار شیر خیلی بیشتری دارد، به همین دلیل طعمش نسبت به ماکیاتو ملایم تر است.
او در ادامه می گوید: “[کاپوچینو] احتمالاً متعادل ترین نوشیدنی و احتمالاً معروف ترین نوشیدنی قهوه بر پایه شیر است. به همین دلیل است که هنوز به عنوان یک نوشیدنی کلاسیک مطرح است.”
این تعادل شیر و اسپرسو معمولاً باعث می شود بسیاری از کاپوچینوها را نرم، ابریشمی و صاف توصیف کنند. دانیلو می گوید فکر می کند این احساس دهانی از مدت ها قبل مطلوب بوده است و بافت آن باعث محبوبیت این نوشیدنی شده است. TKeiko Sato، رییس بخش کیفیت و آموزش قهوه برای Santo Grão در سائوپائولو و Curitiba برزیل است. او با دانیلو موافق است و خاطرنشان می کند که احساس دهانی بخش مهمی از هر نوشیدنی است، به ویژه کاپوچینو.
او می گوید: “مردم آن را تشخیص می دهند، [وقتی سفارش می دهند]، می دانند که این یک نوشیدنی با بافت اصطلاحا خامه ای است.”
دستورهای طرز تهیه کاپوچینو چگونه تغییر می کنند؟
با هر نوشیدنی که سفارش دهید، صرف نظر از اینکه کجای جهان هستید، از کافی شاپی به کافی شاپ دیگر تا حدی تنوع وجود دارد. این امر به عوامل مختلفی بستگی دارد، از طراوت و کیفیت قهوه گرفته تا میزان خوب عصاره گیری آن.
طعم و بافت یک کاپوچینو نیز بستگی به شیری دارد که هر کافی شاپ برای استفاده انتخاب می کند. به عنوان مثال، شیر کامل نسبت به شیر نیمه چرب یا بدون چربی، بافت غلیظ تر و کرمی تری ایجاد می کند.
فراتر از این، تفاوت های منطقه ای نیز وجود دارد. دانیلو می گوید دستور کاپوچینو در ابتدا در ایتالیا استاندارد شده بود. او می گوید: “وقتی کاپوچینو اختراع شد، با یک رست و برشته کاری تیره، با یک اسپرسوی اصطلاحا سنگین، غلیظ و قوی درست شد. شیر در اینجا [همچنین] مشخصات متفاوتی با سایر نقاط جهان دارد.”
با این حال، تغییرات دستور العمل ممکن است نسبت دقیق اسپرسو به میکروفوم و شیر بخارداده شده را تغییر دهد. همانطور که قبلاً گفته شد، این یک نکته مورد توافق جهانی نیست و باید برای دستیابی به طعم متعادل و سازگار در فنجان، تغییراتی ایجاد شود.
به عنوان مثال، اگر از رست بسیار تیره استفاده می کنید (همانطور که در بسیاری از کشورهای مدیترانه ای رایج است)، افزودن کمی شیر بخارداده شده بیشتر می تواند تعادل بیشتری در فنجان ایجاد کرده و تلخی را بپوشاند. به طور مشابه، استفاده از شیر کمتر به طعم یک اسپرسو کمی سبک تر اجازه می دهد تا طعم اسپرسو را بیشتر حس کنید.
کیکو می گوید که در دستور سنتی Santo Grão از هنر شیر و قهوه – latte art – استفاده نمی شود. در عوض، او می گوید، باریستاها بر این تاکید دارند که کف شیر کاملاً با لبه فنجان یکسان باشد.
او توضیح می دهد: “ما می خواهیم همه کارکنان ما شیر را آنطور که باید کامل تحویل دهند. به همین دلیل ما این پارامترها را تعیین کردیم.”
بیشتر بخوانید: بهترین دمای شیر در طرز تهیه یک کاپوچینو حرفه‌ای و خوشمزه چه دمایی است؟
تنوع منطقه ای نوشیدنی کاپوچینو
این تغییرات در طول سال ها تکامل یافته است. در واقع هر دستور العمل 200 ساله به طور طبیعی با گذشت زمان تغییر خواهد کرد.
با این حال، علاوه بر تغییر نسبت شیر و کف به قهوه، برخی از تغییرات منطقه ای نیز باعث افزودن مواد مختلف یا تغییر روش خاص مورد استفاده برای تهیه نوشیدنی شده است.
به عنوان مثال، در برخی از نقاط جهان، کافی شاپ ها به کاپوچینوهای خود ادویه اضافه می کنند. دارچین یک افزودنی محبوب در بسیاری از کشورهای اروپایی است، در حالی که افزودن هل و میخک در خاورمیانه محبوب است.
همه چیز در اینجا هم تمام نمی شود. در بسیاری از قهوه خانه های اتریش، که تصور می شود می تواند منشاء کاپوچینو باشد- مشتریان می توانند “kapuziner – کاپوزینر” سفارش دهند. این نسخه کلاسیک کاپوچینو با قهوه، شکر، خامه و ادویه جات (از جمله دارچین) تهیه می شود.”
به طور مشابه، “وینر ملانژ Wiener Melange ” در وین یکی از اصلی ترین نوشیدنی های قهوه خانه های کلاسیک در پایتخت این کشور است. بسیار شبیه به کاپوچینو، با شیر بخارداده شده و کف تهیه می شود، اما با این تفاوت که اسپرسو کمتر و یا کمی برشته سبک تر به عنوان پایه این نوشیدنی استفاده می شود.
در کشورهای تولید کننده قهوه نیز تنوع وجود دارد. “کاپوچینو برزیلی” را می توان در منوهای سراسر کشور یافت. این دستور العمل معمولاً شامل پودر کاکائو یا دارچین است، اما حتی در خود کاپوچینوی برزیل نیز تغییرات منطقه ای وجود دارد.
این شامل “کاپوچینو ماینیرو” است که اغلب در ایالت میناس ژرایس Minas Gerais یافت می شود. این نوشیدنی با افزودن dulce de leche (به پرتغالی doce de leite) به جای شیر، یک محصول شیرین و کارامل شده با قوام غلیظ و شبیه مربا، تهیه می شود.
در Santo Grão، کیکو می گوید که مشتریان همچنین می توانند “Cappuccino On The Rocks” را پیدا کنند، دستور اصلی اما روی یخ سرو می شود.
دانیلو می گوید که باید تغییراتی از این دست را انتظار داشت و معتقد است که آنها کاپوچینو را از بین نمی برند.
او می گوید: “در حال حاضر هر بار که ما نوشیدنی را خارج از محل مبدا تهیه می کنیم، متفاوت است. من فکر می کنم هر کافی شاپ یا شهر طعم متفاوتی برای کاپوچینو دارد. ”
بیشتر بخوانید: فرق لاته با کاپوچینو چیست؟
درست کردن کاپوچینو و برخی نکات مهم
مطابق با این روند تغییر نسخه کلاسیک کاپوچینو، اگر باریستاها بخواهند نوشیدنی خود را عرضه کنند، چه باید بکنند؟
دانیلو می گوید ایده خوبی است که خواسته های مشتریان خود را در نظر بگیرید، اما به صاحبان کافی شاپ ها هشدار می دهد که تعادل و هماهنگی کاپوچینو کلاسیک را از دست ندهند.
او می گوید: “سعی کنید مشتریان خود را بفهمید و به این فکر کنید که آنها در این نوشیدنی جدید چه چیزی دوست دارند. سپس سعی کنید آن را به نوشیدنی اضافه کنید، اما تعادل بین شیر و اسپرسو را بر هم نزنید.”
او می افزاید که هنگام افزودن مواد جدید، حفظ عطر و طعم قهوه و حفظ آن به عنوان تمرکز بسیار مهم است.
او می گوید: “شما ممکن است بخواهید طعم سومی را داشته باشید. خب این خوب است اما نباید طعم غالب باشد. مطمئن شوید که این طعم بر طعم کلی کاپوچینو غلبه نمی کند.”
اما کیکو می گوید که اجزای شیر (مانند میزان چربی شیرهای مختلف) نیز نقش مهمی در ایجاد تعادل یک کاپوچینو دارند.
او می گوید: “در مورد پایه های جالب و هماهنگ فکر کنید. فقط به قهوه ای که استفاده می کنید فکر نکنید. به شیر انتخابی خود و نحوه تهیه آن نیز فکر کنید.”
کیکو همچنین خاطرنشان می کند که تغییر نسبت شیر بخارداده شده به میکروفوم بر طعم و همچنین احساس دهانی کاپوچینو تأثیر می گذارد.
به عنوان مثال، کاپوچینوهایی که شیر بخار داده شده بیشتری دارند و میکروفوم کمتری دارند طعم قهوه رقیق تری خواهند داشت و هر گونه طعم تلخ یا برشته را متعادل می کند.
از طرف دیگر، کاپوچینوهای به اصطلاح خشک آنهایی هستند که شیر بخارداده کمتری دارند و فوم بیشتری دارند. این باعث ایجاد بافتی بادوام و سفت و با طعم قهوه بیشتر می شود، یعنی به عبارتی ایده آل برای برجسته کردن نت های طعم ظریف تر در برشته های سبک تر.
دانیلو می گوید که در برخی موارد، مشتریان حتی ممکن است به باریستا سفارش بدهند کاپوچینوهای مرطوب یا خشک برای شان آماده کنند.
کاپوچینو تاریخ طولانی و غنی دارد و تا به امروز جزء اصلی کافی شاپ ها باقی مانده است. از آنجا که بسیار شناخته شده و مورد علاقه بسیاری است، ریشه های سنتی آن باعث شده است که صاحبان کافی شاپ ها نسخه های خاص خود از این نوشیدنی را توسعه دهند.
با این حال، صاحبان کافی شاپ ها هنگام تهیه انواع کاپوچینو باید محتاط باشند. تمرکز بر ترکیب طعم های قهوه خوشمزه با بافت صاف و خامه ای شیر بخارداده و میکروفوم، نقطه ای عالی برای شروع خواهد بود.
منبع: perfectdailygrind
