آیا تا به حال برای شما یک کاپوچینو سرو شده است که گرمایش به حدی بوده که دست‌تان را سوزانده است؟ یا تجربه خوردن یک کاپوچینو ولرم را دارید؟ یا شاید هم این تجربه را داشته‌اید که فوم بالای کاپوچینو شما تا رسیدن روی میز اصلا ناپدید شده است. در واقع مسئله اینجاست که دمای شیر مورد استفاده در کاپوچینو بر طعم، بافت و پایداری آن تأثیر می‌گذارد. بیایید نگاهی دقیق‌تر به رویدادهایی که در هنگام گرم شدن شیر شما اتفاق می افتد بیاندازیم تا بهتر متوجه شویم که برای نوشیدنی کاپوچینو شما بهترین دمای شیر به چه معنایی است و اصلا بهترین دمای شیر در طرز تهیه یک کاپوچینو خوشمزه و حرفه‌ای چه درجه‌ای است. این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
در زمان تبدیل کردن شیر به فوم چه اتفاقی در آن می‌افتد؟
اگر بخواهیم بدانیم بهترین دمای شیر در طرز تهیه کاپوچینو چه دمایی است باید بدانیم در جریان تبدیل کردن شیر به فوم چه اتفاقی می‌افتد. در پروسه تبدیل کردن شیر به فوم، بخار آب و هوا را هنگام گرم کردن وارد شیر می‌کنیم. شیر از صدها ترکیب شیمیایی تشکیل شده است و دو گروه از این‌ها برای موفقیت کف شما مهم است.
اولین ترکیب در این میان پروتئین است. شیر حاوی پروتئین وی ( whey protein ) و کازئین است. هنگامی که گرم می‌شود، ساختار پروتئین «وی» از بین می‌رود، یا تغییر شکل می‌یابد و حباب‌هایی در اطراف هوا ایجاد می‌کند. این صف‌آرایی در حباب‌ها تثبیت می‌شوند و بافت مورد نظر را در قهوه ایجاد می‌کنند.
ترکیب دوم چربی است. شما همیشه از شیر کم چربی یا فاقد چربی فوم راحتتری خواهید گرفت.ولی ماندگاری کمتری دارند. و لدا توصیه به استفاده از شیر کامل برای بهترین نتیجه است که طعم دهانی خوشایند و قوام خوبی داشته باشید . چرا که چربی‌ها همچنین مسئول طعم دهانی و بادی و تن‌واری غنی نوشیدنی کاپوچینو هستند که از آن لذت می‌بریم. بنابراین درک چگونگی کار با چربی شیر در تهیه یک کاپوچینو لذیذ ضروری و مفید است.
شیر گاو به طور معمول دارای حدود 4٪ چربی است، که در گلبول‌ها یا اجسام کروی شکلی وجود دارد – ترکیبی از تری گلیسیرید (چربی‌ها) که توسط یک غشاء احاطه شده است. این غشاء از چربی‌ها در برابر هرگونه آسیب مکانیکی یا شیمیایی محافظت می|کند. به زبان ساده، چربی در اجسام کروی بزرگ‌تری وجود دارد که توسط یک لایه غشا مانند محافظت می‌شود. دانستن این امر به ما کمک می‌کند تا درک کنیم هنگام گرم کردن شیر چه اتفاقی می‌افتد.
(انجمن تخصصی قهوه آمریکا) SCA توصیه می‌کند شیر را 55 تا 65 درجه سانتیگراد (139-149 درجه فارنهایت) با حداکثر دمای 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) و حداقل 50 درجه سانتیگراد (122 درجه فارنهایت) گرم کنید. این تحقیق با تحقیقات در حوزه شیمی گرما و فرایند گرم کردن مورد حمایت قرار می‌گیرد.
ژورنال بین المللی در این باره می‌گوید که اگر چه فوم شیر خامه گرفته در دمای 45 درجه سانتیگراد پایدار است، چربی شیر تأثیر منفی در تشکیل کف و پایداری شیر کامل دارد، خصوصاً در دامنه گرمایی 15-45 درجه سانتیگراد. این نشان می‌دهد که کف کامل شیر فرآوری شده UHT در دمای 65 درجه سانتیگراد (149 درجه فارنهایت) پایدار است.
اما اگر بیش از حد شیر را گرم کنید یا سعی کنید آن را به فوم تبدیل کنید وقتی سرد است چه اتفاقی می افتد؟
شیر با دمای کم چه تاثیر روی نوشیدنی کاپوچینو می‌گذارد؟
هنگامی که شیر در دمای بین 30-40 درجه سانتیگراد (86-104 درجه فارنهایت) تبدیل به فوم می‌شود، ناپایدار است. این بدان معنی است که کف نازک و رقیق خواهد بود و خواهید دید که اندازه‌های مختلف حباب هوا در هم ادغام می‌شوند. اما چرا این اتفاق می‌افتد؟
در این محدوده دمای پایین، پروتئین‌های «وی» تازه شروع به دناتوراسیون کرده‌اند و چربی‌ها مخلوطی از مایع و جامد هستند.
چربی‌های جامد با سوراخ کردن غشای چربی نازک، کف را از بین می‌برند. این امر منجر می‌شود چربی‌ها وارد حباب‌های شکننده شوند که توسط پروتئین‌های دناتوره شده تشکیل می‌شوند. چربی‌های جزئی مایع نمی‌توانند لایه الاستیک اطراف حباب های هوا را که برای کف پایدار لازم است تشکیل دهند. چربی‌های مایع همچنین می‌توانند پروتئین‌ها را از سطح حباب‌های هوا جا به جا کرده و باعث شوند حباب‌ها به هم متصل شوند یا با هم یکی شوند. این امر همچنین به دلیل کم بودن چسبندگی شیر در دماهای پایینتر اتفاق می‌افتد.
شیر بیش از حد داغ شده
با افزایش دما توسط باریستا، کف پایدارتر می‌شود. این امر به این دلیل است که درجه حرارت بالاتر دناتوراسیون را در پروتئین‌های وی افزایش می‌دهد. گرمایش همچنین باعث کاهش ویسکوزیته می‌شود یعنی ضخامت شیر کمتر شده و آبکی‌تر می‌شود. این امر اجازه می‌دهد تا پروتئین‌های «وی» دناتوره به حباب‌های هوا برسند و آن‌ها را تثبیت کنند.
شیر بیش از حد گرم شده سبب می‌شود طعم‌های لطیف قهوه خود را نتوانید بچشید و البته می‌تواند دهان شما را هم بسوزاند. شیر همچنین می‌تواند در طی گرمای طولانی مدت بو و طعم سولفور ایجاد کند که این مسئله هم از طعم‌های ظریف شما را می‌کاهد و آن‌ها را از بین می‌برد.
هنگامی که شیر را به اندازه 100 درجه سانتیگراد گرم می‌کنید، لاکتوز با پروتئین واکنش می‌دهد و محصول نهایی قهوه‌ای با عطر نامطبوع است. چربی‌ها در واکنش‌های اکسیداسیون که عطر و طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند درگیر می‌شوند. به طور خلاصه، شما یک شیر سوخته تحویل می‌گیرید.
بهترین دمای شیر در طرز تهیه کاپوچینو چه دمایی است؟
در دمای توصیه شده از 55 تا 65 درجه سانتیگراد (139-149 درجه فارنهایت)، تمام چربی‌های موجود در شیر به صورت مایع ذوب می‌شوند و باعث از بین رفتن کف نمی‌شوند.
در این دما، میزان دناتوراسیون پروتئین «وی» برای بهترین جذب در سطح حباب‌های هوا ایده‌آل است، بنابراین کف شما پایدار خواهد بود و با ماندن در کمتر از 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت)، لاکتوز فرصتی برای واکنش با پروتئین‌ها ندارد و در نتیجه قهوه‌ای شدن و طعم های نامطلوب هم نخواهیم داشت.
دما نیز بر ارزیابی کلی طعم ما تأثیر می‌گذارد. ما به بهترین طعم و مزه شیرینی، غذاها و نوشیدنی‌ها را در 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت) درک می‌کنیم. با توجه به دما می‌توانید مطمئن باشید که از مشخصات عطر و طعم قهوه خود در نوشیدنی‌های قهوه با پایه با اسپرسو کاسته نمی‌شود.
هنگامی که شیر را به طور صحیح گرم کرده و آن را تبدیل به فوم می‌کنید، قهوه‌ای بافت خوب و مورد قبول و کف پایدار خواهید داشت که نوشیدنی قهوه با طعم دهانی و شیرینی قابل قبول را تکمیل می‌کند.
بنابراین موقع گرم کردن شیر برای رسیدن به بهترین دما برای شیر در تهیه کاپوچینو حتما از دماسنج استفاده کنید و یاد بگیرید که چگونه می توانید بخوبی از بخار دستگاه خود استفاده کنید. با درک آنچه در دماهای مختلف اتفاق می‌افتد می‌توانید یک کاپوچینو ایده‌آل و قابل قبول داشته باشید. پس سعی کنید از طعم قهوه در شرایط استاندارد لذت ببرید . دفعه بعد که به کافه مورد علاقه خود رفتید از باریستای خود در این مورد سوال کنید و اگر همیشه کاپوچینو و یا لاته داغ سفارش می دادید خواهید دید که طعم نوشیدنی شما در رنج دمایی پایینتر بسیار مطبوع تر است .
