اسم قهوه کوپی لواک تا حالا به گوش تان خورده است؟ برای درک اینکه قهوه کوپی لواک (kopi luwak) چیست، ابتدا باید گیاهان قهوه را بشناسید. دانه های قهوه ای که ما برای تهیه قهوه آسیاب می کنیم در واقع از میوه های قرمز رنگ یا مایل به قرمز گیاه قهوه، درختچه ای گرمسیری بومی آسیا و آفریقا و آمریکای مرکزی و جنوبی به دست می آیند. این میوه ها که گیلاس قهوه نیز نامیده می شوند، شیرین و حاوی کافئین نیز هستند. اما کوپی لواک که لقب گران ترین قهوه دنیا را یدک می کشد چیست؟ در مجله قهوه ست بیشتر بخوانید.
قهوه کوپی لواک چیست؟
یک حیوان بومی اندونزی به نام سیوت -Civet- (یک گونه گربه بومی اندونزی) در واقع مسئول تولید این قهوه است. این پستاندار جنگل های اندونزی را زیر پا می گذارد و گیلاس، دانه ها و همه ی اجزای قهوه را می خورد. خب بعد چه اتفاقی می افتد؟ کوپی لواک در واقع اسم یک گونه قهوه نیست بلکه نام این نوع خاص از پردازش قهوه است. دلیلش هم این است سیوت که در زبان محلی به آن «زباد» می گویند غلاف‌های قهوه را می خورد ولی دانه های قهوه در روده های این حیوان هضم نمی‌شود و در نتیجه دفع می‌شوند.
بعد از دفع دانه های قهوه آن ها را جمع آوری کرده، شستشو و بو داده و آسیاب و دم آوری می کنند. نتیجه یکی از گران ترین دانه های قهوه در جهان است و هر کیلو آن تا هزار دلار یا بیشتر خرید و فروش می شود. حالا سوال اینجاست که نخستین بار کی و چرا این اتفاق افتاد؟ اصلا چرا باید از فضله دفع شده یک گربه یکی از گران ترین قهوه های دنیا را عصاره گیری کرد و نوشید؟
به نظر می رسد ریشه قهوه kopi luwak به زمان استعمار اندونزی به دست هلندی ها برمی گردد، یعنی زمانی که کشاورزان بومی در مزارع قهوه هلندی کار می کردند. در سده 18 میلادی، محبوبیت قهوه به سرعت در حال افزایش بود. برای پاسخگویی به افزایش تقاضا، هلندی ها کشاورزان اندونزیایی را از تولید یا فروش دانه های قهوه برای بازارهای محلی منع کردند. برداشت قهوه از فضولات سیوت راهی برای فرار از این استعمار بود.
دلیلش هم این بود هلندی ها انحصار کودهای حیوانی را نداشتند. در واقع کشاورزان اندونزیایی آنقدر کنجکاو بودند که لذت قهوه ای که حاصل دسترنج خودشان بود و هلندی ها می نوشیدند را بچشند که این فکر عجیب به ذهن شان رسید. البته کشاورزان اندونزی متوجه شدند که دانه های هضم نشده ای که در مدفوع سیوت جمع شده اند، نسبتاً تمیز هستند. این دانه ها توسط یک لایه ماندگار از گیلاس قهوه به نام اندوکارپ -Endocarp- محافظت می شوند.
در نتیجه کشاورزان اهل اندونزی متوجه شدند که اگر آنها دانه ها را شسته و برشته کنند، احتمال برخورد با باکتری ها از دستگاه گوارش سیوت را به حداقل می رسد. نتیجه یک دمنوش خوش طعم و معطر بود که به سرعت در جزایر اندونزی محبوب شد. شاید هم طعم این فضله ها به قدری خوشمزه بوده که هنوز هم این رسم عجیب در آن جا ادامه دارد.
قهوه کوپی لواک واقعا از قهوه معمولی خوش طعم تر است؟
آن دسته از افرادی که معتقدند قهوه کوپی لواک از قهوه های کارخانه ای بهتر است به دو عامل متمایز کننده آن اشاره می کنند، اگر چه همه شواهد خود را قانع کننده نمی دانند.
دلیل اول این است که گربه‌های سیوت بهترین و رسیده‌ترین میوه ها را برای خوردن انتخاب می کنند در نتیجه کیفیت دانه‌های قهوه ای که انتخاب می کنند بهتر است.
فرآیند هضمی که در شکم این گربه اتفاق می افتد روی دانه ها تغییراتی ایجاد می کند، درنتیجه طعم بهتری به دانه های قهوه می بخشد.
دلیل دوم هم تغییرات شیمیایی است که به عقیده طرفداران این قهوه دانه ها در دستگاه گوارش گربه سیوت متحمل می شوند. آنزیم های معده در حین هضم به دانه های قهوه نفوذ می کنند و طعم آنها را با تجزیه بیشتر پروتئین دانه ها تغییر می دهند.
از آنجا که دانه های قهوه یک روز و نیم تا دو روز را در داخل معده سیوت می گذرانند، آنها نیز نوعی فرایند مالت شدن را تجربه می کنند و دانه ها شروع به جوانه زدن می کنند. مالت کردن گیاه را کمی شیرین می کند (شیرینی جو مالت یا خمیر مالت را تصور کنید).
نتیجه، به گفته برخی، یک قهوه نرم تر با طعم منحصر به فرد است که به طور قابل ملاحظه تلخی کمتری دارد با این همه البته طعم های کوپی لواک های مختلف با هم متفاوت است. علتش هم می تواند نوع دانه‌های خورده شده توسط گربه، شدت و سرعت پردازش دانه در شکم و حتی رژیم غذایی و سلامت گربه سیوت باشد.
اما قبل از اینکه به این فکر کنید که مقداری قهوه کوپی لواک پیدا و عصاره گیری کنید چند نکته وجود دارد که شاید بخواهید درباره پیامدهای اخلاقی این قهوه بدانید.
بیشتر بخوانید: نقش زنبور عسل در رشد گیاه قهوه
مشکلات اخلاقی با یکی از گران ترین قهوه های دنیا
سیوت ها دیگر نه تنها به عنوان آفات قهوه شناخته نمی شوند، بلکه به خاطر زباله های سودآور خود به صورت گله ای پرورش داده می شوند.
کشاورزان سراسر آسیای جنوب شرقی، به ویژه در اندونزی و فیلیپین، به جای نابودی آنها، در حال حاضر سیوت ها را به دام می اندازند و آنها را در قفس در مزارع قهوه نگهداری می کنند. که این امر تولید قهوه کوپی لوواک را ساده می کند و گردشگران را از سراسر جهان را برای تماشای بومیان حیات وحش آن جا جذب می کند.
سیوت های پرورشی غالباً در شرایط اسفناکی رها می شوند و مجبور می شوند در قفس های سیمی که ابدا راحت نیست زندگی کنند.
علاوه بر این، کشاورزان برای افزایش تعداد دانه در فضله سیوت ها به آن ها غالباً به جای رژیم غذایی متنوعی که در طبیعت مصرف می کنند، شامل حشرات و خزندگان کوچک، فقط گیلاس قهوه می دهند، این کار گاهی برخلاف میل و رغبت سیوت ها برای خوردن قهوه و تحت فشار انجام می شود.
این شرایط زندگی باعث ایجاد استرس، بیماری و نرخ مرگ و میر بیشتر در میان سیوت های حبس شده در قفس می شود که یک کار غیر اخلاقی است. از سوی دیگر خود گربه ها دیگر دانه های قهوه را انتخاب نمی کنند تا رسیده ترین دانه ها را بخورند پس کیفیت قهوه هم پایین می آید.
چرا قهوه کوپی لواک نسبت به گذشته کمتر می فروشد؟
قهوه کوپی لواک پرورشی با درجه پایین تری نسبت به دانه های تولید شده در طبیعت در نظر گرفته می شود، تا حدی به این دلیل که مدل کشاورزی خود بخشی از منطق موفقیت کاپی لوواک را تضعیف می کند: این که گربه ها بهتر از مردم گیلاس قهوه مرغوب را انتخاب می کنند.
هنگامی که سیوت های پرورشی در اسارت با گیلاس های چیده شده تغذیه می شوند، آنها با دقت گیلاس های قهوه موجود در طبیعت را انتخاب نمی کنند. علاوه بر این، متخصصان قهوه می گویند استرس حیوانات در شرایط بد زندگی بر سیستم گوارشی آنها و در نتیجه کیفیت قهوه تأثیر می گذارد.
این سوءاستفاده از گربه سیوت با واکنش های منفی همراه بوده است، زیرا سازمان های حامی حیوانات مردم را تشویق می کنند که فقط قهوه کوپی لواکی را بخورند که از فضله مدفوع سیوت وحشی تهیه می شود. با این حال، مشکل این است که در حال حاضر راهی برای بررسی دانه های قهوه که به صورت طبیعی تولید شده اند و قهوه های به دست آمده از مدفوع گربه سیوت وجود ندارد.
منبع: allthatsinteresting
