آیا دارک رست کافئین بیشتری دارد؟

یک لحظه با خودت صادق باش. آخرین باری که دارک رست برداشتی، آیا یکی از دلایلت این بود که فکر کردی کافئین بیشتری داری؟ اگر جوابت بله است، تنها نیستی. این باور آن‌قدر رایج است که حتی بعضی کافه‌ها هم همین را تبلیغ می‌کنند. اما واقعیت چیزی است که اکثر مقالات یا نمی‌دانند یا درست توضیح نمی‌دهند: آیا دارک روست کافئین بیشتری دارد یا نه، کاملا به روش اندازه‌گیری و نوع دانه بستگی دارد نه به رنگ تیره دانه. در این مقاله دقیقا توضیح می‌دهیم چرا و مهم‌تر از آن، چه چیزی واقعاً کافئین فنجانت را تعیین می‌کند.

فرآیند رست چه بلایی سر دانه قهوه می‌آورد؟

وقتی دانه قهوه رست می‌شود، رطوبت خود را از دست می‌دهد. هرچه مدت رست طولانی‌تر باشد، دانه رطوبت بیشتری از دست می‌دهد، سبک‌تر می‌شود و کمی بزرگ‌تر. این یعنی تراکم دانه‌هایی که بیشتر رست می‍شوند از نظر فیزیکی کمتر از دانه‌های لایت رست است.

این یک نکته فنی به نظر می‌رسد، اما اثر عملی مهمی دارد: اگر یک قاشق از قهوه دارک رست بریزی و یک قاشق از لایت رست، در واقع وزن متفاوتی از هر کدام اندازه می‌گیری. و چون کافئین به وزن دانه گره خورده، نه به حجم آن، این تفاوت در نتیجه نهایی مهم است.

آیا حرارت رست، کافئین را از بین می‌برد؟

یکی از شایع‌ترین تصورات غلط این است که «رست زیاد کافئین را می‌سوزاند.» جواب کوتاه: نه. کافئین یک ترکیب شیمیایی بسیار پایدار است. نقطه ذوب آن حدود ۲۳۸ درجه سانتیگراد است، دمایی که در رست معمولی قهوه به آن نمی‌رسیم. رست‌های معمول بین ۱۸۰ تا ۲۳۰ درجه انجام می‌شوند و عملاً کافئین را دست‌نخورده باقی می‌گذارند.

پس چه چیزی تغییر می‌کند؟ طعم. واکنش ماییار که همان واکنش شیمیایی که مسئول رنگ و عطر قهوه رست‌شده است، ترکیبات طعمی را تغییر می‌دهد، اما کافئین را به شکل معناداری کاهش نمی‌دهد.

کافئین قهوه دارک رست

اینجاست که ماجرا جالب می‌شود. اگر هر روز یک قاشق قهوه برمی‌داری و دم می‌کنی، احتمالا با لایت روست کافئین بیشتری دریافت می‌کنی نه دارک روست. دلیل این است که دانه‌های روشن تر متراکم‌ترند، پس در همان حجم قاشق وزن بیشتری دارند و در نتیجه کافئین بیشتری.

آزمایشگاه America’s Test Kitchen این را به‌صورت عملی آزمایش کرد: وقتی قهوه‌ها با حجم یکسان اندازه‌گیری شدند، لایت رست ۶۰٪ کافئین بیشتر داشت. که ۶۰٪ هم عدد کمی نیست.

اما همان آزمایشگاه وقتی هر دو را با وزن یکسان (۴۳ گرم) اندازه گرفت، تفاوت کافئین تقریباً ناچیز شد. این یعنی اگر از ترازوی قهوه استفاده کنی، رست کم یا زیاد تفاوت معناداری در میزان کافئین‌ ایجاد نمی‌کند و این دو از نظر کافئین تقریباً برابرند. پس اگر می‌خواهی کنترل دقیق‌تری روی کافئین مصرفی‌ات داشته باشی، یک ترازوی قهوه ساده مشکل را حل می‌کند.

چه چیزی کافئین قهوه را تعیین می‌کند؟

نوع دانه

این مهم‌ترین عاملی است که اکثر مقالات نادیده می‌گیرند. نوع گیاه قهوه، نه رست آن، بیشترین تأثیر را روی کافئین دارد. دانه‌های عربیکا، حدود ۱.۲٪ کافئین دارند. دانه‌های روبوستا که در اسپرسوهای تجاری رایج‌اند، حدود ۲.۲٪ کافئین دارند که تقریباً دو برابر عربیکاست. اگر واقعاً به دنبال کافئین بیشتری هستی، انتخاب دانه مهم‌تر از انتخاب رست است.

اینجاست که قهوه های ترکیبی وارد بازی می‌شوند. مثلاً دانه ترکیبی 80R 20A ما هم طعم قوی دارد، هم به‌طور طبیعی کافئین بالاتری نسبت به ترکیب‌های خالص عربیکا ارائه می‌دهد. این دقیقاً همان چیزی است که کسانی می‌خواهند که «دارک رست قوی» را برای کافئینش انتخاب می‌کردند.

منشأ جغرافیایی دانه

حتی در میان دانه‌های عربیکا هم تفاوت وجود دارد. قهوه‌های پرورش‌یافته در ارتفاعات بالاتر، مثل اتیوپی یا کلمبیا، معمولاً کافئین کمتری نسبت به دانه‌های ارتفاعات پایین‌تر دارند. برزیل و ویتنام که بیشتر روبوستا تولید می‌کنند، به‌طور طبیعی کافئین بیشتری ارائه می‌دهند.

روش دم‌آوری

حتی اگر همان دانه را داشته باشی، روش دم‌آوری می‌تواند کافئین فنجانت را به شکل چشمگیری تغییر دهد. فرنچ پرس با زمان دم‌آوری طولانی‌تر، کافئین بیشتری استخراج می‌کند. کلد برو که ساعت‌ها در تماس با آب سرد است، می‌تواند کافئین بسیار بالایی داشته باشد. اسپرسو در هر اونس کافئین زیادی دارد، اما چون حجمش کم است، کل کافئین یک شات معمولاً کمتر از یک فنجان دریپ کافی است.

برای کسانی که فرنچ پرس دم می‌کنند و طعم قوی می‌خواهند، Leo Blend ست کافی با ترکیب ۷۰٪ Arabica و ۳۰٪ روبوستا تعادل خوبی بین عطر عربیکا و بادی روبوستا ایجاد می‌کند. و اگر دنبال کرمای غلیظ در اسپرسو هستی، Caffè Crema Classico همان حس دارک روست اصیل را با کیفیت بالا می‌دهد.

چرا رست تیره قوی‌تر حس می‌شود؟

اگر دارک رست کافئین بیشتری ندارد، پس چرا خیلی از ما بعد از خوردنش احساس هوشیاری بیشتری داریم؟ جواب در واکنش ماییار و ترکیبات طعمی است. دارک رست تلخ‌تر، تیره‌تر و غنی‌تر است. مغز ما از طریق تجربه طعمی، «قوی بودن» را با «کافئین بالا» یکی می‌گیرد. این یک اثر روانشناختی است؛ نه فیزیولوژیک. طعم تلخ و قوی، انتظار ما از اثر کافئین را تغییر می‌دهد. این تجربه واقعی است، اما علتش کافئین نیست؛ علتش ترکیباتی است که در فرآیند رست تیره‌تر ایجاد می‌شوند.

مزایای واقعی دارک‌رست

رست‌های تیره شاید کافئین بیشتری نداشته باشد، اما مزایای واقعی خودش را دارد. اسیدیته پایین‌تر یکی از مهم‌ترین آن‌هاست. اگر معده حساسی داری یا قهوه برایت رفلاکس ایجاد می‌کند، دارک روست گزینه ملایم‌تری است. همچنین برخی ترکیبات محافظ معده در دارک روست بیشتر تولید می‌شوند. از نظر طعمی هم دارک روست دنیای خودش را دارد: نت‌های شکلات تلخ، کارامل دودی، و یک بادی غنی که برای اسپرسو و کلد برو ایده‌آل است.

اگر می‌خواهی همه این ویژگی‌ها را در کنار کافئین بالاتر داشته باشی، کپسول‌های ست پرسو گزینه جالبی هستند، شدت طعمی بالا، راحتی نسپرسو، و فرمولی که برای کسانی طراحی شده که دارک روست قوی می‌خواهند. برای کاربران خانگی که نمی‌خواهند وقت زیادی صرف دم‌آوری کنند، این کپسول‌ها همان تجربه را بدون پیچیدگی ارائه می‌دهند.

ختم کلام

برگردیم به سوال اصلی: آیا دارک روست کافئین بیشتری دارد؟ جواب این است که نه به‌طور پیش‌فرض. اگر با قاشق اندازه بگیری، احتمالا لایت رست بیشتر کافئین دارد. اگر با ترازو اندازه بگیری، تفاوت تقریبا ناچیز است. اگر واقعا دنبال بالا بردن کافئین مصرفی‌ هستی، نوع دانه و روش دم‌آوری خیلی مهم‌تر از رست هستند. معمولا دارک رست آن را برای طعم؛ بادی غنی و اسیدیته کمتر انتخاب میکنند.

ما در مقاله راه‌های افزایش کافئین قهوه، هم قهوه‌های فول کافئین را معرفی کرده ایم و هم راه های افزایش کافئین را توضیح داده ایم؛ می‌توانید سری به آن بلاگ بزنید.

منبع مقاله: سایت quattrocoffeeco