می‌دانستید نحوه بو دادن و برشته کردن یا همان رست کردن قهوه بر طعم و بوی آن تأثیر می گذارد؟ با این‌همه، با ده‌ها نام برای توصیف رست‌های مختلف انواع دانه مختلف دانه قهوه احتمال این‌که در این مورد گیج شوید و آن‌ها را با هم اشتباه بگیرید کم نیست.
دانستن این اسامی در زمینه رست تخصصی قهوه به شما نشان می‌دهد که از قهوه چه خصوصیاتی را باید انتظار داشته باشید. همچنین به شما کمک می‌کند قهوه‌ای را که از آن لذت می برید بهتر درک کنید و به این نتیجه برسید که کدام نوع قهوه را بیشتر دوست دارید. در این مقاله که از سایت تخصصی قهوه perfect daily grind در دو بخش ترجمه شده همه چیز درباره رست یا برشته کردن تخصصی دانه قهوه را به شما می‌گوییم و این‌که واقعا معنی قهوه لایت، مدیوم و دارک چیست؟
بخش اول
رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه چیست؟
بو دادن، برشته کردن یا به اصطلاح تخصصی رُست دانه‌های قهوه یک روند تخصصی در آماده کرده دانه قهوه برای درست کردن نهایی یک فنجان قهوه خوش عطر و خوش طعم است. در این روند بو دادن قهوه، دانه سبز یا شیری رنگ قهوه به دانه‌ای قهوه‌ای یا شکلاتی رنگ تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین موجود در آن از بین می‌رود اما حرارت وارده در این پروسه به شکل‌گیری و آزاد شدن ترکیبات آروماتیک و شکل گیری چرخه طعم قهوه کمک می‌کند. نتیجه نهایی رست و برشته کردن یا بو دادن تخصصی دانه قهوه به وجود آمدن دانه‌‌هایی حدود دو برابر بزرگتر و شیرین‌تر و دارای ته مزه ای تلخ است. بو دادن دانه قهوه در خانه هم امکان پذیر است. این بو دادن دانه قهوه در خانه در فر یا ماهیتابه انجام می‌شود هر چند با وجود دستگاه‌های تخصصی قهوه این کار چندان به صرفه نیست. دلیلش هم این است که امروز برشته کردن قهوه با تکنیک‌ها و وسایل مختلفی انجام می شود که هریک طعم و رایحه و محصول نهایی متفاوتی را موجب می شود که حاصل آن تنوعی گسترده برای نوشیدنی قهوه مطابق با سلیقه هر مصرف کننده و فرهنگ است.
القاب و نام‌های انواع رست قهوه می تواند فریبنده باشند
احتمالاً شما هم اسم چند نوع رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه را شنیده‌اید. برخی به شکل ظاهری دانه قهوه اشاره دارند: (دارچینی)، منطقه‌ای که دانه قهوه به آن‌جا تعلق دارد (وینی)، یا زمانی که باید آن را نوش جان کرد (After Dinner یا بعد از شام).
با وجود این، استانداردسازی نامگذاری چندان وسیعی وجود ندارد. برخی اصطلاحات به صورت متناوب مورد استفاده قرار می‌گیرند، برخی دیگر می‌توانند طیف وسیعی از سطح رست و برشتگی و بو دادن را توصیف کنند البته همیشه هم به طور مستقیم از طعم‌ها و رایحه‌های قهوه اشاره نمی‌کنند.
به عبارت دیگر رنگ‌های دانه خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه‌ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) تبدیل می شود . سطح برشتگی دانه قهوه به طور گسترده در سه دسته رنگ قرار می گیرد: رست سبک یا ملایم، رست مدیوم یا متوسط قهوه و رست تیره یا دارک قهوه. در ادامه بیایید نگاهی به شباهت‌ها و تفاوت‌های هر دسته بندی بیندازیم.
سطح برشته ملایم دانه قهوه
انواع دانه قهوه با سطح برشته ملایم رنگ قهوه‌ای روشن و مات دارند. سطح روغنی آن‌ها زیاد نیست و آنقدر بو داده و برشته نشده‌اند که سطح دانه قهوه ترک بردارد. در این سطح برشته کردن دانه قهوه تا حدودی صاف و با خطوط باریک شکستگی قابل دیدن هستند. به عبارت دیگر سطح برشته کردن تا پیدایش نخستین ترک‌ها ادامه داشته است. در واقع نخستین ترک‌های روی دانه قهوه در نتیجه برشته کردن آن در دمای حدود 205 درجه سانتیگراد ظاهر می‌شوند. با افزایش گرما دانه قهوه منبسط شده و افزایش گرما سبب می‌شود رطوبت موجود در آن تبخیر شود. این مسئله به سطح دانه قهوه فشار وارد می‌کند و سبب می‌شود دانه قهوه ترک بخورد. دانه‌های قهوه با سطح برشتگی ملایم و سبک معمولاً دارای طعمی لطیف و اسیدی هستند و بیشتر طعم اصلی دانه قهوه را نسبت به رست و برشتگی تیره یا دارک حفظ می‌کنند. به عقیده کارشناسان قهوه دانه قهوه بو داده سبک میتواند تمیز، روشن و پر از نت‌های ظریف گل و میوه با اسیدیته عالی باشد. این نوع رست و برشتگی سبب می‌شود دانه قهوه بادی یا تن‌واری سبک تری داشته باشند. به این ترتیب در رست و برشتگی سبک و ملایم دانه قهوه می‌توان ویژگی‌های طبیعی و واقعی قهوه را چشید.
با این حال، در حالی که رست و برشتگی سبک و ملایم میتواند طعم‌های طبیعی قهوه را آشکار کند اما به عقیده کارشناسان اگر دانه قهوه به اندازه کافی برشته نشود، میتواند منجر به «طعم‌های توسعه نیافته» شود. رست و برشتگی سبک ده‌ها نام مختلف دارد. که در ادامه به برخی از متداول‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.
برشته روشن یا Light City/Half City: این سطح برشته کردن سبک تر از برشته کردن سطح متوسط است.
دارچین: این سطح برشتگی به رنگ دانه قهوه اشاره دارد و نه عطر و طعم ادویه دارچین.
Blond : همان‌طور که کلمه Cinnamon یا دارچین باعث ایجاد سردرگمی در بین مشتریان می‌شود، این اصطلاح توسط Starbucks رایج شد و به رنگ دانه قهوه اشاره می‌کند.
New England: این مدل رست و برشته کردن قهوه هم نام خود را از منطقه‌ای که دانه قهوه مورد نظر در آن کشت می‌شود، منطقه‌ای در شمال شرقی آمریکا، گرفته است.
برشتگی متوسط دانه قهوه
برشتگی یا بو دادن متوسط یا مدیوم دانه قهوه که مدت طولانی‌تر در دمای بالاتر قرار می گیرد سبب می‌شود تا دانه قهوه تیره‌تر از دانه قهوه با برشتگی سبک و ملایم است اما هنوز هم سطح روغنی آن چندان زیاد نیست. به عقیده کارشناسان قهوه این دانه‌ها هنوز ظاهری نرم‌تر نسبت به دانه‌های قهوه با رست و برشتگی سبک‌تر و ملایم‌تر دارند.
در این مرحله، دانه قهوه فقط علائمی را نشان می‌دهد که ایجاد ترک‌های دوم روی دانه قهوه قریب الوقوع است. در اینجا، کیفیت طبیعی و روشنایی قهوه توسط یک بادی و تن‌واری کامل‌تر با برشته شدن تکمیل می‌شود و تعادل بین اسیدیته و تن‌واری ایجاد می‌کند.
این سطح برشتگی دانه قهوه میتواند تعادل اسیدیته، شیرینی و تن‌واری را به وجود آورد و علاوه بر این با افزایش کاراملی شدن قندها باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر میوه‌ای و شکلاتی و آجیلی شود.
برخی کارشناسان قهوه اعتقاد دارند که دانه قهوه با سطح برشتگی متوسط می تواند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را نشان دهند، در حالی كه از طعم‌های توسعه نیافته كه بعضی اوقات در دانه‌های قهوه با رست سبک و ملایم یافت می‌شود در آن‌ها خبری نیست.
نام‌های مشترک برای رست و برشتگی متوسط دانه قهوه می‌توانند شامل موارد زیر باشند:
آمریکایی: این نوع رست قهوه به طور سنتی در ایالات متحده انجام می‌شود.
Breakfast Roast: این نوع رُست برشتگی متوسط یا میان برشت است. در این نوع برشتگی متوسط هم هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد، دمای مناسب این درجه رست 210 تا 219 درجه سانتیگراد است.
After Dinner: در این درجه رست و برشتگی کم کم نشانه‌هایی از روغن قهوه ظاهر می‌شود، بادی و تن‌واری قهوه سنگین‌تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می‌رود. 225 تا 230 درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.
رست و برشتگی تیره یا دارک
قهوه دارک رست رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است، تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است. وقتی دما بیشتر می‌شود کار رست قهوه حساس‌تر و سخت‌تر پیش می‌رود. دمای بین 240 تا 245 درجه سانتیگراد برای این سطح از رست قهوه لازم است.
در این نوع برشتگی که معمولا در قهوه‌های اروپایی رایج است دانه قهوه کاهش رطوبت بیشتری را تجربه می‌کنند، و از ویژگی های لطیف کمتری برخوردار است، با طعمی عمیق‌تر و اسیدیته پایین تر و طعم قهوه با این سطح برشتگی معمولا دودی و تلخ و ادویه‌ای است، با شیرینی کم و رایحه‌ای از شکلات تیره.
در اینجا چند نام مرتبط با رست و برشتگی قهوه تیره عبارتند از:
وین: این برشتگی دارک به این خاطر مشهور است که در شکاف اواسط دوم برشته می‌شود و به طور سنتی در پایتخت اتریش رواج دارد.
New Orleans: این شهر ایالات متحده به خاطر برشتگی تیره تیپیکالش شناخته شده است.
فرانسوی: در این نوع برشتگی دانه قهوه معمولا ترک دوم در دانه قهوه ظاهر می‌شود.
ایتالیایی: سطح برشتگی ایتالیایی از سطح برشتگی فرانسوی بیشتر است.
هلندی / اسپانیایی: این نوع برشتگی معمولاً تیره‌ترین و دارک‌ترین نوع برشتگی قهوه است.
