کیفیت، قابلیت ردیابی، تجارت مستقیم، قیمت های عادلانه‌تر، پروفایل های عجیب و غریب، پردازش‌های تجربی؛ اینها تنها چند مورد مثبت است که در رابطه با قهوه تک خاستگاه یا سینگل اورجین و قهوه میکرولات وجود دارد. اما قهوه سینگل اورجین یا تک خاستگاه (تک منشا) واقعا چیست؟ تفاوت قهوه تک منطقه یا Single state با میکرولات و نانولات در چیست و چگونه تولید کنندگان این اطمینان را به مشتری می‌دهند که یک میکرولات با سایر قهوه‌ها مخلوط نمی شود؟ و البته همه اینها چه ارتباطی با موج سوم قهوه دارند؟ برای فهمیدن این موارد، من با Ubion Terra، مدیر اجرایی O’Coffee Brown Estates که قهوه‌های تک خاستگاه، تک مزرعه، تک منطقه، میکرولات و نانولات تولید می‌کند صحبت کردم.
قهوه تک خاستگاه یا سینگل اورجین : به همین سادگی‌ها هم نیست
قهوه سینگل اورجین یا تک خاستگاه یعنی قهوه‌ای که از یک منطقه واحد تهیه شده است. با این همه هر چه دقیق‌تر و با جزییات بیشتری به این قضیه نگاه کنیم با جنبه‌های بیشتری از این قضیه روبرو می‌شویم:
کشور یا منطقه واحد: یک قهوه سینگل اورجین می‌تواند از یک کشور واحد یا منطقه خاصی در آن کشور باشد. در حقیقت، از نظر تاریخی، داشتن قهوه‌ای که صرفا با خاستگاه کلمبیایی بود و نه یک ترکیب برزیلی-کلمبیایی، معمول بود و حاوی دانه قهوه با‌کیفیتی بود.
با این همه امروزه برخی ممکن است استدلال کنند که یک قهوه کلمبیایی مانند این هنوز هم باید یک ترکیب تلقی شود. از این گذشته، تفاوت‌های چشمگیری بین قهوه‌های Huila و Caquetá وجود دارد. همچنین ممکن است اسم یک قهوه را از منطقه خاصی بشنوید که به عنوان macrolot توصیف شده است؛ ماکرولات هنوز نمایانگر مشخصات طعم این منطقه است، اما به اندازه میکرولات قابل توجه نیست (در مورد میکرولات در ادامه صحبت می‌کنیم).
تک خاستگاه/تک منطقه: قهوه تک خاستگاه یا تک منطقه در واقع قهوه‌ای است که از یک مزرعه مجزا تهیه شده است. این قهوه معمولاً قهوه‌ای باکیفیت و به تبع آن گران‌تر و دارای طعم خاصی است.
تک مشارکتی: بعضی اوقات، قهوه تک مزرعه امکان پذیر نیست. در بسیاری از کشورها، به ویژه کشورهای آفریقایی، کشاورزانی هستند که از هر محصول فقط چند کیسه قهوه تولید می‌کنند. محصول آنها ممکن است از چند درخت قهوه در باغ‌شان بزرگ‌تر نباشد. در این موارد، تعاونی محلی ممکن است تمام قهوه‌ها را با هم پردازش کند تا مقدار بیشتری قهوه تک خاستگاه از کار کشاورزان جمع‌آوری شود. برخی از تعاونی‌ها شرایط سختگیرانه‌ای در ارزیابی کیفیت دارند و روش‌های تولید و برداشت اعضای خود را تنظیم کرده و تحت نظر دارند.
میکرولات: میکرولات قهوه‌ای است که از یک قطعه زمین یک مزرعه تهیه می‌شود (یا گاهی اوقات در مزارع بسیار کوچک از طریق گروهی از تولید کنندگان که در همان نزدیکی زندگی می‌کنند).
هنگامی که قهوه در چنین مقیاس کم برداشت و فرآوری می‌شود، هزینه‌ها افزایش می‌یابد و بنابراین برای فروش قیمت‌ها هم باید افزایش پیدا کنند. به همین دلیل، میکرولاتها معمولاً فقط شامل قهوه‌هایی با کیفیت عالی هستند. نانولات سرنخ اصلی اسم این نوع قهوه است. نانولات بسیار شبیه به میکرولات اما کوچک‌تر از آن است.
چرا ما به قهوه تک مزرعه و میکرولات گرایش پیدا کردیم؟
با توجه به موارد گفته شده آیا قهوه تک خاستگاه یا تک منشا یا همان اورجین سینگل دیگر چیز خوبی نیست؟ آیا قهوه برای داشتن کیفیت بالا باید قهوه تک مزرعه، میکرولات یا قهوه نانولات باشد؟ و در مورد میکرولات‌هایی که از چندین مزرعه وجود دارند: چگونه آنها در یک قاب جا می‌گیرند؟
از آنجایی که موج سوم قهوه قوی و قوی‌تر می‌شود و جریان اطلاعات از مزرعه به سمت مصرف کننده وجود دارد ما حالا این را می‌دانیم که خاستگاه قهوه چقدر مهم است. نوع و کیفیت خاک، آب و هوا، گزینه های تولید و روش‌های پردازش همگی تأثیر چشمگیری در کیفیت قهوه دارند.
به همین دلیل در حال دور شدن از توصیفگرهای کشور یا حتی منطقه هستیم. همانطور که «ترا» در اینجا به ما می‌گوید، نام بردن از یک تک خاستگاه در مورد برزیل بی‌معنی است: برزیل بیش از 30٪ قهوه جهان را تولید می‌کند. حتی صحبت کردن در مورد یک منطقه خاص در برزیل بی‌معنی می‌شود به خصوص وقتی که متوجه شوید ایالت Minas Gerais قهوه بیشتری از هر کشور دیگری در جهان تولید می‌کند (بله این یک ایالت است نه یک کشور).
ترا در این باره می‌گوید: «ما در آلتا موگیانا هستیم.» آلتا موگیانا منطقه‌ای در ایالت سائوپائولو است که در کنار میناس گرایس قرار دارد. وی ادامه می دهد: «اما ما ادامه می‌دهیم. ما باید مزرعه را بشناسیم، قهوه از آنجا تهیه شده است، اما ما حتی بیشتر پیش می‌رویم و منطقه به منطقه مزرعه خود را شناسایی می‌کنیم که هر قهوه‌ای از آنجا تهیه می‌شود.»
O’Coffee Estates Brazilian یک گروه از شش مزرعه است که دارای 1000 هکتار زمین مخصوص قهوه است. سپس هریک از این مزارع زمین‌های خود را تقسیم کرده و به کل 50 قطعه خاص رسیده است. این تعداد می‌توانند از نظر اندازه متفاوت باشند.
داده‌های اطراف هر قطعه شامل توضیحات مزرعه، مساحت، ارتفاع، خاک، آب و هوا و غیره، نحوه تولید و فرآوری قهوه را تعیین می‌کند. تعداد زیادی از این زمین‌ها به طور معمول قهوه با مشخصات مداوم و امتیاز 80-84 تولید می‌کنند. تعداد كمتری از این زمین‌ها هم برای کشت میکرولاتها و نانولاتها استفاده می‌شود كه حدود 1٪ و 1/0٪ از 35000 كيسه 60 كيلوی محصول آنها را تشكيل می‌دهند.
از طرف دیگر، در برخی از کشورها مثل رواندا، بوروندی و اوگاندا ممکن است یک کشاورز قهوه کمتری نسبت به میکرولات‌های برزیل تولید کند. (و البته حتی در برزیل برخی از مزارع فقط 20 یا 30 کیسه در سال تولید می‌کنند). به همین دلیل است که یک میکرولات مثلاً از تانزانیا می‌تواند شامل قهوه‌ای باشد که توسط چندین عضو تعاونی تولید می‌شود.
درنهایت هرچه اطلاعات بیشتری درباره منبع قهوه داشته باشیم، از آب و هوای محلی گرفته تا برداشت و ترجیحات تولیدکننده، بیشتر درباره خود قهوه اطلاع خواهیم داشت. و البته این توضیح می‌دهد که چرا صنعت به سمت اصطلاحاتی مانند تک مزرعه ، میکرو لات و نانو لات حرکت می‌کند.
آیا کوچک‌تر بهتر است؟
4 دلیل برای گرایش به سمت میکرولاتها، نانولاتها و خاستگاه‌های خاص وجود دارد. این چهار دلیل عبارتند از:
قابلیت ردیابی
Terra در این باره می‌گوید: «هیچ کس قهوه‌ای را نمی‌خواهد که هیچ تصوری از جزییات آن ندارد». من فکر می‌کنم هر چه جزئیات بیشتری داشته باشید بیشتر با منشاء و خاستگاه این قهوه ارتباط برقرار خواهید کرد به خصوص اگر این قهوه به طور پایدار تولید شود. همچنین مهم است بدانید که آیا این قهوه تصدیق شده و معتبر است ، نام و شهرت مزرعه آن معتبر است یا نه و به این ترتیب می‌دانید که شما در حال نوشیدن یک قهوه معتبر و دارای مجوز هستید.
از نظر تئوری میکرولاتها آسان‌تر ردیابی می‌شوند. شما می‌دانید که قهوه در کجا پرورش یافته است، می‌دانید تحت چه شرایطی پرورش داده شده است و می‌دانید چگونه این مسئله هم بر خود قهوه و هم بر محیط محلی تأثیر می‌گذارد. از سوی دیگر شما شروع اطلاعاتی بیشتر در مورد زندگی افرادی که قهوه را پرورش می‌دهند به دست می‌آورید و در یک دنیای ایدهآل، خریداران و تولیدکنندگان می‌توانند با قیمت‌های پایدارتر کار کنند.
تمایز
چگونگی تولید و فرآوری قهوه بر طعم آن تأثیر دارد، خوب یا بد و البته برخی از قهوه ها مشخصات بسیار متمایزی دارند.
Terraدر این باره می‌گوید: «تمام قهوه‌هایی كه ما در اینجا داریم تک خاستگاه هستند، زیرا ویژگی‌های خاص هر قهوه وجود دارد. یکی ممکن است مشخصات گلی‌تری داشته باشد و دیگری شیرینی بیشتری داشته باشد. اگر این قهوه‌ها مخلوط شوند گیلاس‌های آنها توسط تمام قهوه‌های دیگر تحت تاثیر قرار می‌گیرد. در عوض تنها با فروش این قهوه‌ها به عنوان تک تک و در مقدار زیاد فروخته شوند طعم‌های متمایز آنها حفظ و برجسته می‌شود.
کیفیت
البته اگر یک قهوه کیفیت پایین یا با کیفیت متوسط باشد امتیاز کمی برای حفظ مشخصات خاص آن وجود دارد. تک خاستگاه‌ها، تک منطقه‌ها، میکرولاتها و نانولاتها، این قهوه‌ها گرایش به قهوه‌های باکیفیت دارند. علاوه بر این، زمان کار کردن با مقادیر کمتر قهوه، شناختن قهوه با کیفیت و کار برای بهبود و اصلاح آن آسان‌تر است.
به عنوان مثال، درO’Coffee Brazilian Estates، این روند با نقشه‌برداری میدانی آغاز می‌شود. آنها پتانسیل هر قطعه موجود در مزرعه را برای پیش بینی کیفیت قهوه و شناسایی میکرو و نانو‌لات‌های احتمالی تجزیه و تحلیل می‌کنند.
روابط
علاوه بر این، همانطور که Trevin Miller ، مالک Mr. Green Beans در پورتلند، اورگان، به من می گوید:« تعداد زیادی مزرعه کوچک هم به برشته‌کار قهوه و هم به خریدار امکان کنترل بیشتری بر فاکتورهای تأثیرگذار در کیفیت قهوه می‌دهند. اگر شما یا وارد کننده توانایی بازدید یا ایجاد رابطه با یک تولید کننده را دارید، می‌توانید ارتباط برقرار کرده و درک کنید که دقیقاً قهوه از کجا تهیه و چگونه تولید می‌شود».
با وجود قهوه‌های تک منطقه و میکرولات، ایجاد روابط طولانی مدت تولید کننده و خریدار با یکدیگر آسان‌تر است. به نوبه خود این مسئله این امکان را می‌دهد تا هر دو طرف از بازخوردها و درخواست‌ها و تقاضاها باخبر باشند و با هم در زمینه تولید قهوه ایدهآل و قرارداد دو طرفه همکاری کنند.
چگونه تولید کنندگان قهوه به مشتری اطمینان می‌دهند که میکرو و نانولاتها با هم مخلوط نشده‌اند؟
هنگام تولید هر نوع قهوه تک خاستگاه اطمینان از اینکه میکرولاتها و نانولاتها از آن جدا هستند بسیار مهم است. هرگونه آلودگی در طعم، کیفیت و خلوص قهوه تأثیر می‌گذارد و هرچه مقدار قهوه میکرولات یا نانولات کمتر باشد، بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد. Terra می گوید: «داشتن اطلاعات تاریخی برای ما مهم است. ما همیشه دقیقاً می‌دانیم که این قهوه از کجا آمده است. هیچ مخلوطی از مزارع مختلف وجود ندارد».
برای دستیابی به این هدف، تولیدکنندگان باید روی فرآیندهای مثبت سرمایه گذاری کنند به خصوص اگر در حال تولید میکرولات و نانولات هستند. ردیابی اطلاعات و محل قهوه مهم است. یک مزرعه و کارخانه سازمان یافته نیز مهم و کلیدی است. لازم است که قهوه‌ها به طور جداگانه برداشت شوند، به طور جداگانه پردازش شوند و به طور جداگانه ذخیره شوند. تمام اطلاعات شناسایی (مانند نام و یا تعداد میکرولات، انواع، روش پردازش و پیشرفت) باید همیشه جزو ملزومات کیسه قهوه باشند.
به عنوان مثال، بسیاری از اطلاعات را کامپیوتری کرده‌اند. این امر به آنها کمک می کند تا قهوه را کنترل کنند و همچنین به خریداران در این زمینه اطمینان دهند. پس از تصویب نمونه حمل و نقل، آنها اغلب کدها را با خریداران خود به اشتراک می‌گذارند که حاوی اطلاعاتی در مورد قهوه، یک نسخه از قرارداد، راه‌های پیگیری مسیر حمل و نقل و موارد دیگر است.
محصولات پیشنهادی قهوه ست
