قهوه برشتههرچقدر قهوه برشته شده تیره تر باشد، احتمال از بین رفتن ویژگی های منحصربه فرد (terroir) آن بیشتر می شود. رسترهای تخصصی قهوه به تولید قهوه برشته شده با کیفیت بالا و سبک‌تر افتخار می‌کنند. هرچقدر دانه های قهوه برشته شده، سبک تر باشند، شما بهتر می توانید طیف کاملی از طعم آن قهوه را تجربه کنید و این همان چیزی است که مصرف کنندگان بیشتر و بیشتری به دنبال آن هستند.
اما، مدتی است رویکرد جدیدی بین رسترهای قهوه توسعه یافته است. آنها به این نتیجه رسیدند که دارک رست برای قهوه‌های خاص «خوشایند» نیستند. درست است که وقتی قهوه را برای مدت طولانی‌تری برشته کنیم، طعم تلخ تر و دلچسب تری را ایجاد می کنیم اما در عین حال، ویژگی‌های ذاتی قهوه (که به نام ترور terroir شناخته می‌شود) را از بین می بریم.
با توجه به این توضیحات، آیا روسترها باید به سلیقه مشتریان شان اهمیت بدهند یا به فکر حفظ ویژگی های منحصر به فرد هر نوع قهوه باشند؟
برای فهمیدن این موضوع، با اولا براتاس، مدیر روست و واردات در Kaffebrenneriet و Davide Cobelli ، که قهرمان نیمه نهایی مسابقات جهانی برشته کردن قهوه در سال 2022 شد، صحبت کردیم.
مراحل فرآیند برشته کردن قهوه
واکنش‌های شیمیایی زیادی در طول بو دادن قهوه اتفاق می‌افتد که به آشکار شدن طعم‌ها و عطرهای قهوه رست شده کمک می‌کند و به ما امکان می دهد تا بتوانیم ترکیبات فرار را استخراج کنیم.
هنگامی که ما در مورد این تغییرات و چگونگی تأثیر آنها بر طعم و مزه صحبت می کنیم، اغلب به چهار ویژگی اشاره می کنیم:
- تلخی
- اسیدیته
- شیرینی
- ترور
در مورد تلخی، هرچه زمان رست قهوه طولانی تر باشد، طعم آن تلخ تر می شود. اما برعکس آن در مورد اسیدیته صادق است یعنی هر چه مدت زمان بیشترا به برشته کردن قهوه اختصاص دهید، قهوه ای با اسیدیته کمتر خواهید داشت.
اولا که یک کافی‌شاپ زنجیره‌ای را در نروژ، مدیریت می‌کند، معتقد است دارک رست قهوه، قند بیشتری از دست می دهد در نتیجه قهوه شیرینی کمتری خواهد داشت. از طرفی اسیدهای موجود در قهوه نیز تجزیه می شود و طعم «سوختگی» بیشتری که در ابتدا در دانه‌ها وجود داشت، تقویت می شود.
با این حال، صحبت کردن در مورد تاثیری که رست کردن قهوه روی خواص terroir می گذارد کمی مشکل است. برای شروع، باید منظورمان از «ترور» را تعریف کنیم.
منظور از ترور چیست؟
هنگام کشت و برداشت قهوه، متغیرهای زیادی وجود دارد که بر طعم‌ها و عطرهایی که در دانه یا گیلاس قهوه «حبس شده‌اند» تأثیر می گذارند. این خواص بسته به منشأ و نوع قهوه متفاوت است. اما در مجموع می‌توانیم به این متغیرها با عنوان «ترور» اشاره کنیم. این یک اصطلاح فرانسوی است که عمدتاً در صنعت شراب سازی برای توصیف عوامل محیطی، روش های کشاورزی و زیستگاه‌های خاصی که ماده اولیه در آن رشد می کند، استفاده می‌شود که بر طعم، عطر و مزه ای که در دهان حس می شود، تأثیر می‌گذارد.
در طول فرآیند برشته کردن، بر اساس ترور خاص قهوه، طعم های مختلفی شروع به آزاد شدن می کنند. اما در یک نقطه مشخص، هنگامی که مشخصات برشته شدن به حدخاصی رسید، قهوه به تدریج شروع به از دست دادن این ویژگی های متمایز و منحصر به فرد خود می کند.
تعریف پروفیل رست شده قهوه
هیچ تعریف رسمی درباره ویژگی های پروفیل برشته شده در قهوه تخصصی وجود ندارد، اما رسترهای حرفه ای، معمولا این پروفیل ها را به سه دسته روشن، متوسط و تیره طبقه بندی می کنند.
این پروفیل ها بر اساس چند معیار زیر ارزیابی می شوند:
درجه حرارت
کل زمان برشته شدن
رنگ دانه ها (یا اندازه گیری آگترون)
زمان مشاهده ” اولین ترک ”
با این حال، توجه به این نکته نیز مهم است که بسیاری از روسترهای تخصصی و تجاری، معیارهای خودشان را برای تهیه پروفیل رست شده دارند. برای مثال، پروفیل برشته شده توسط یک برند تجاری که با لیبل رست متوسط به بازار عرضه شده ممکن است با پروفیل برشته‌کننده دیگری با همان برچسب «متوسط» متفاوت باشد و با توجه به معیارها و دستگاه‌های مخصوص برشته کردن قهوه برند دوم در دسته «تیره» طبقه‌بندی شود.
بنابراین، طعم و خصوصیات هر پروفیل های برشته نیز متفاوت خواهد بود و به نوع و برند دستگاه مورد استفاده، خود قهوه و مشخصات کلی طعمی که دستگاه رست به دنبال آزاد کردن آن است، بستگی دارد.
ویژگی های مشابه در قهوه دارک رست
به طور کلی، پروفیل‌های تیره‌تر دارای طعم دودی بیشتری هستند که معمولاً در رست های روشن تا متوسط آن را تجربه نمی‌کنیم. از آنجایی که طعم دودی حس شده مستقیماً با میزان برشته شدن قهوه مرتبط است می توان گفت طعم ذاتی قهوه از بین رفته است و طعم دودی و برشته‌تر بر کیفیت لطیف‌تر قهوه غالب شده است. اگر دقت کنید متوجه می شوید که قهوه های تیره تر تقریبا دارای طعم مشابهی با یکدیگر هستند.
Davide Cobelli از مربیان مجاز SCA ، داور مسابقات جهانی باریستا و قهرمان رست قهوه ایتالیا در سال 2020 است. او تاکید می کند که ایجاد تعادل، هنگام تولید پروفایل برشته به خصوص برای اسپرسو کاملاً ضروری است.
او می‌گوید: «اسیدیته بیشتری که در رست‌های روشن تر یافت می‌شود، گاهی اوقات می‌تواند مانعی برای تجربه کیفیت و طعم ذاتی قهوه باشد. اما در رست تیره تر، ویژگی های بهتری را از دست می دهید تا ویژگی های نامطلوب تری را در قهوه ایجاد کنید.
او می افزاید: «البته، امکان برشته کردن یک قهوه عالی نیز وجود دارد، بنابراین باید به جای از بین بردن ویژگی های ذاتی قهوه، تا حدی قهوه را رست کنید که این ویژگی های ذاتی را تقویت کنید. اما من معتقدم رست تیره تر به معنای از دست دادن کیفیت است.
چرا نمی توانیم طعم های لطیف تری از قهوه را در رست های تیره تر بچشیم؟
اگر رسترها بخواهند به خصوصیات رست مورد نظر شان برسند، باید بتوانند تعداد ظاهراً بی‌پایانی از واکنش‌های شیمیایی را که در طول فرآیند رست کردن انجام می‌شوند، مدیریت و کنترل کنند.
دیوید می‌گوید: «انتقال حرارت به دانه های قهوه باعث می‌شود واکنش‌های شیمیایی زیادی در داخل آنها انجام شود، اما انتقال گرمای بیش از حد برای مدت طولانی به این دانه ها، می‌تواند تأثیر منفی داشته باشد.» گرمای بیش از حد اسیدها، پروتئین‌ها و قندهای موجود در قهوه را از بین می‌برد و میزان مولکول‌های تلخ‌تر را افزایش می‌دهد. در دارک رست ها، طعم‌های مطلوب را از بین می برید و در عوض طعم سوختگی را بیشتر برجسته می‌کنید.»
اساساً، دانه های قهوه برشته شده ای که تیره هستند به جای اینکه طعم واقعی خودشان را داشته باشند، بیشتر طعم ظرفی که در آن در حال برشته شدن هستند را می گیرند.
اولا به من می‌گوید: «اگر قهوه را تا درجه تیره، برشته کنید، بیشتر ترکیبات فراری که در ابتدا وجود داشتند، می‌سوزند. بنابراین طعم هایی که می توانید بچشید بیشتر با فرآیند برشته کردن مرتبط است.
ما سعی می‌کنیم این طعم ها را متعادل کنیم تا بتوانیم از یک طرف تا حد امکان ترور قهوه را حفظ کنیم و از طرف دیگر از طعم‌های ناخوشایند آجیلی و مالتی که از مراحل اولیه برشته کردن به وجود می‌آیند، اجتناب کنیم.
پس آیا از دست دادن ترور واقعا اهمیت دارد؟
هم Ola و هم Davide کاملا موافق هستند که برشته کردن قهوه تا دست یابی به پروفیل های تیره تر به معنای از دست دادن برخی (تا حدی خاص) از ویژگی های ذاتی قهوه است.
با این حال، با توجه به اینکه برخی از مصرف‌کنندگان همچنان ترجیح می دهند قهوه ای برشته شده تیره‌تر را بنوشند که حسی ثابت‌تر و تکرارپذیرتر را برای آنها دارد و باعث می شود همان طعم تلخ قدیمی قهوه را تجربه کنند آیا رسترها هنوز هم نباید قهوه تیره تر را به بازار عرضه کنند؟
دیوید می‌گوید مهم این است که واقعاً بفهمیم مصرف‌کنندگانی که از رست تیره‌تر لذت می‌برند به طور خاص به دنبال چه طعمی در قهوه هستند.
او می‌گوید: «من معتقدم مشتریانی که قهوه با رست تیره تر را می‌خرند، کمتر بودن اسیدیته آن را ترجیح می دهند. چون طعم ترشی ممکن است در پروفیل‌های برشته روشن و متوسط وجود داشته باشد.
قهوه خود را با دقت انتخاب کنید
اولا پیشنهاد می‌کند که هنگام سرو قهوه برای مشتریانی که رست تیره را ترجیح می دهند، بهتر است قهوه‌ای با کیفیت پایین‌تر تهیه شود که طعم های لطیف تر کمتری دارد.
او می‌گوید: «طعم‌های برجسته و شیرین‌تر که در قهوه به راحتی حس می شوند بیشتر از نوع تهیه قهوه ناشی می شوند تا ویژگی های ذاتی یا ترور آن.
او می افزاید: “من فکر می کنم قهوه هایی با طعم تندتر و برجسته تر، بتوانند پروفیل های برشته تیره تر خوش طعم تری ایجاد کنند.” او می افزاید: “یک قهوه فوق العاده بد بو و به شدت تخمیر شده بدون در نظر گرفتن منشاء، تنوع یا ترور، در حالت کاملا برشته شده (رست تیره) طعم تقریباً یکسانی با سایر انواع قهوه دارد.”
برای بسیاری از متخصصان و مصرف کنندگان این صنعت، terroir یکی از هیجان انگیزترین بخش های تجربه نوشیدن قهوه است. اما برای افرادی که طعم قدیمی قهوه را ترجیح می دهند، پروفیل رست تیره با همان طعم تلخ تکراری، ثابت و «برجسته» مهم‌تر است.
در هر صورت، اگر توزیع کنندگان قهوه بخواهند طیف متنوعی از مشتریان را جذب کنند، باید همه چیز را در نظر بگیرند. اما، رسترهای تخصصی ممکن است بخواهند برای حفظ اعتبار برند خود، پروفیل‌های برشته روشن تر که به بهترین شکل ترور قهوه را به نمایش می گذازد به بازار عرضه کنند. انتخاب آنها در نهایت به این بستگی دارد که کدام نوع قهوه برای کسب و کار شان بهترین نتیجه را دارد.