تن‌واری یا بادی قهوه چیست؟ در واقع تن‌واری در زبان تخصصی قهوه موضوعی است که دوستداران و دست اندرکاران قهوه تمایل دارند زیاد در مورد آن صحبت کنند. اما اینکه در زمینه چرخه طعمی قهوه، تن‌واری واقعا چیست باید جزییات موضوع را بیشتر مورد تجزیه و تحلیل قرار بدهیم. چرا بعضی قهوه‌ها نسبت به برخی دیگر تن‌واری بیشتری دارند و چگونه با بالا بردن کیفیت برشته کردن دانه قهوه و کیفیت دم‌آوری قهوه تن‌واری آن را بیشتر کنیم. از سوی دیگر می‌خواهیم بدانیم درک حسی قهوه یا سنسوری قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟ این مقاله از سایت Inc در مجله قهوه ست ترجمه شده است.
تن‌واری یا بادی قهوه چیست؟
تن واری یا بادی قهوه در واقع درک حسی قهوه یا سنسوری قهوه است، درک حسی قهوه یا سنسوری قهوه یعنی همان حسی که موقع نوشیدن قهوه در دهان شما ایجاد می‌شود. ممکن است خیلی ملایم و سبک و رقیق، متوسط یا سنگین و غلیظ توصیف شود. در آزمون چشایی قهوه یا coffee cupping در واقع قهوه‌ای با تن واری سنگین کیفیت کره‌ای یا سیروپ (مثل یک شربت) غلیظ دارد. بیایید از ابتدا و با اصول اولیه شروع کنیم. بادی یا تن‌واری در واقع همان بافت قهوه است. در کتابچه راهنمای حرفه‌ای باریستا نوشته «اسکات رائو» آمده است که: میانگین وزن یا غلظتی که در دهان درک و احساس می‌شود همان بادی یا تن‌واری است. در حقیقت بادی یا تن‌واری قهوه آن چیزی نیست که ما از فنجان قهوه می‌نوشیم بلکه حسی است که در دهان‌مان احساس می‌کنیم. جالب است بدانید که شما یک تن واری سبک را با احساس چسبندگی در دهان و یا تن واری سنگین را با احساس شل و رقیق و آبکی بودن درک می‌کنید.
در واقع بادی یا تن واری چیزی نیست که از آن چشیده‌ایم بلکه حسی است که احساسش می‌کنیم. بیایید کمی بیشتر مسئله را باز کنیم. یک لیوان شیر با یک لیوان آب را در نظر بگیرید؛ تن‌واری شیر غلیظ‌‌تر از آب است و این غلظت را شما در دهان خود احساس می‌کنید. منظور از تن‌واری رقیق، غلیظ و خیلی غلیظ همین است. دقیقا همین است. با این حال بادی یا تن واری در نمودار طعمی قهوه می‌تواند روی طعم قهوه و درک حسی قهوه یا سنسوری قهوه اثر بگذارد. دلیل این امر هم این است که عطر و طعم ترکیبی از عوامل مختلفی است از طعم، عطر، بافت، صدا و حتی حس بینایی. تجربه ثابت کرده که تن‌واری قهوه یکی از سه مواردی است که باریستاها در کنار اسیدیته روشن و طعم‌های تعریف شده در انواع دانه قهوه به دنبال آن هستند.
اگر بخواهیم در مورد تن واری قهوه صحبت کنیم باید ببینیم که این دانه قهوه چگونه درست شده و به عبارت دیگر چگونه برشته، عصاره‌گیری و دم‌آوری شده است. در واقع عصاره‌گیری فرایندی است که با استفاده از آن ترکیبات عطر و طعم و چاشنی از انواع دانه قهوه به صورت خشک تبدیل به یک مایع یا آن قهوه دم شده‌ای می‌شود که ما دوست داریم آن را بنوشیم.
در جریان عصاره‌گیری قهوه مواد را می‌توان به دو دسته محلول‌ها و نامحلول‌ها دسته‌بندی کرد. محلول‌ها موادی هستند که در آب حل می‌شوند. از سوی دیگر نامحلول‌ها موادی مثل روغن‌ها و جامداتی هستند که به جای حل شدن در آب در آن به صورت معلق باقی مانده‌اند. این نامحلول‌ها شامل موادی مثل مولکول‌های پروتئین و الیاف قهوه هستند. این نامحلول‌ها و به خصوص روغن‌های موجود در دانه قهوه باعث افزایش بادی یا تن‌واری قهوه می‌شوند.
چرا تن‌واری برخی قهوه‌ها غنی‌تر و سنگین‌تر است؟
عوامل زیادی وجود دارد که تعیین می‌کنند که چرا یک قهوه خاص نسبت به دیگری بادی و تن‌واری بیشتری دارد. برخی از انواع قهوه فقط مستعد تن‌واری بیشتری هستند. بنابراین روش‌های تخصصی پردازش قهوه، روش‌های دم کردن و فیلترها در این زمینه نقش تعیین کننده دارند. پروفیل های رست و برشته کردن دانه قهوه هم می‌توانند برای تولید تن‌واری بیشتر دستکاری شوند.
بد نیست در ادامه به برخی از این عوامل نگاهی بیندازیم. از لوبیای سبز قهوه شروع می‌کنیم و سرانجام به نوشیدنی نهایی می‌پردازیم.
لوبیای سبز قهوه با تن‌واری کامل و عالی
برخی از انواع دانه قهوه نسبت به سایر دانه‌ها از نظر تن‌واری کامل‌تر هستند. یک باریستا حرفه‌ای می‌گوید: «هنگامی که من برای اولین بار به عنوان باریستا شروع به کار کردم، قهوه Maracaturra را از دانه قهوه El Socorro گواتمالا عصاره‌گیری و دم کردم. وقتی قهوه خنک شد بافت کاراملی و یک تن‌واری کامل و غلیظ که در دهان طعم هلو داشت به من داد. به خاطر این دانه قهوه من عاشق و دیوانه قهوه شدم. دانه قهوه Pacamara را هم در نظر بگیرید، یکی دیگر از عشق‌های اولیه من. از نظر من، انواع Pacamara جز قهوه‌های برجسته هستند که با طعم‌های میوه‌ای، بیشتر میوه‌های سنگی و نت‌های برجسته شکلات متمایز می‌شوند اما با این حال تن‌واری متوسطی دارند.
و سرانجام دانه قهوه Geisha. این قهوه به دلیل داشتن تن‌واری بسیار لطیف و رقیق درست مثل چای، شناخته شده است و همین مسئله آن را به یک تجربه قهوه بسیار متفاوت از Maracaturra تبدیل می‌کند».
تاثیر برشته و رست کردن دانه قهوه بر تن‌واری قهوه
این بستگی به سلیقه شما دارد که برشته و رست کردن دانه قهوه سبز تن‌واری قهوه را کامل یا رقیق کند. در همین ابتدای کار بهتر است یک نکته را روشن کنیم: دانه‌های تیره قهوه برشته شده تن‌واری کامل‌تری دارند. اما همانطور که باریستاها و کارشناسان حرفه‌ای قهوه هم تاکید می‌کنند همیشه هم رست و برشته کردن قهوه و تیره شدن دانه قهوه سبب تن‌واری کامل قهوه نمی‌شود. برشته کردن دانه قهوه ترکیبی پیچیده از چند عامل است و دانه‌های قهوه‌ای که خوب برشته شده‌اند پروفایل‌های مورد نظر قهوه را برجسته‌تر می‌کنند. در این خصوص عرضه کنندگان قهوه سبز با کنترل مدت زمان اولین ترک توانایی دستکاری در تن‌واری را برجسته می‌کنند. در واقع اگر برشته‌کاری به درستی انجام شود تن‌واری قهوه را افزایش می‌دهد.
درکی حسی قهوه در این مواقع شربتی طور است که به خاطر کربوهیدرات‌هایی است که در سطح بیشتری با اولین ترک در دانه قهوه آزاد می‌شود. علاوه بر این اگر اگر برشته کردن، واکنش میلارد را هم افزایش دهد، این امر می‌تواند منجر به ملانوئیدین‌های بیشتری شود که همین مسئله به معنای تن‌واری بیشتر و کامل‌تر قهوه است. با این حال به یاد داشته باشید که اگر مرحله برشته کردن دانه قهوه بیش از حد طولانی شود دانه قهوه به جای برشته شدن پخته می‌شود. در این صورت نوشیدنی حاصل از این دانه قهوه یک نوشیدنی مسطح و خمیر ایجاد می‌کند. شما باید تمام واکنش‌های مختلف موجود در لوبیای قهوه را متعادل کنید تا بهترین پروفایل ممکن برشته کردن برای هر کدام از انواع دانه قهوه ایجاد شود و در نتیجه بهترین و خوش طعم‌ترین قهوه را در فنجان داشته باشید.
بهترین روش دم‌آوری قهوه برای به دست آوردن بیشترین تن‌واری و درک
حسی قهوه
از آنجایی که روغن‌های موجود در دانه قهوه تن‌واری را ایجاد می‌کنند، روشی که برای دم‌آوری قهوه انتخاب می‌کنید و نوع فیلتر دستگاه قهوه‌ساز در فنجان نهایی تاثیر بسزایی در تن‌واری قهوه شما و طعم قهوه تان دارد. و البته تفاوت‌های زیادی بین این روش‌های دم کردن وجود دارد.
روش‌های دم کردن دستی قهوه اغلب سبب می‌شوند که شما در نهایت یک فنجان قهوه با تن‌واری کامل و وضوح پایین یا وضوح بالا اما از طرف دیگر تن‌واری رقیق داشته باشید. برای مثال روش دم کردن فرنچ پرس به دلیل تن واری زیاد و کامل خود شناخته شده است. از طرف دیگر، در دم‌آوری قهوه به روش اروپرس قهوه به طور کلی با وضوح همراه است. روش دم‌آوری اروپرس به خاطر انعطاف پذیری‌اش مشهور است بنابراین شما می‌توانید بسته به سلیقه و ذائقه‌تان، تن‌واری قهوه یا وضوح آن را تقویت کنید.
یکی از دلایلی که روش دم‌آوری فرنچ پرس به دم کردن قهوه با تن‌واری کامل شناخته شده است به دلیل بدنه فلزی فیلترش است. در واقع فیلترهای کاغذ بسیاری از روغن‌های موجود در قهوه را به دام می اندازد، در حالی که فلز به آن‌ها اجازه می دهد از آن عبور کنند. روش دم‌آوری کمکس Chemex هم بر خلاف فرنچ پرس به دلیل وضوح طعم آن که توسط فیلترهای ضخیم کاغذی آن امکان‌پذیر است، معروف است. اگر شما هم از فلز و هم فیلتر کاغذی برای دم کردن قهوه خود استفاده کنید، دستگاه انعطاف بیشتری برای به دست آوردن طعم و تن‌واری نهایی خواهد داشت.
در مورد قهوه اسپرسو تن‌واری به چه ترتیب است؟ قهوه‌ای که به روش اسپرسو دم شده تن‌واری کامل‌تری دارد. دلیلش هم این است که نسبت به سایر روش‌ها نسبت دم بیشتری دارد و نسبت قهوه به آب بیشتر است. دلیل دیگرش هم این است که در روش اسپرسو فشار آب بیشتر از نیروی جاذبه نقش دارد در دم‌آوری قهوه نقش دارد تا آب از قهوه آسیاب شده عبور کند.
این فشار یک حالت کرمی و خامه‌ای ایجاد می‌کند، یعنی یک لایه تلخ قهوه‌ای و طلایی رنگ پر از روغن و ملانوئیدین، یعنی دقیقا همان موادی که بادی و تن‌واری قهوه را ایجاد می‌کنند.
برای ایجاد کم و بیش تن‌واری می‌توانید نسبت دم / قدرت روش های دستی را هم دستکاری کنید. اما مراقب عصاره‌گیری قهوه کم و زیاد از قهوه باشید. چون یک قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده ممکن است از نظر طعم شناسی قهوه، طعم داشته باشد اما از نظر تن‌واری تو خالی و رقیق باشد.
و فراموش نکنید که بسیاری از نوشیدنی ها به عنوان پایه به عنوان شیر تهیه می شوند. نوع شیر مورد استفاده شما می تواند روی تن‌واری تأثیر بگذارد. یک شیر باکیفیت و کامل حالت خامه‌ای و شیرینی به قهوه شما می‌دهد.
