در بخش نخست این مقاله در مورد شیمی و شرایط آب صحبت کردیم و در ادامه می‌خواهیم به این مسئله با دلیل و مدرک بپردازیم که بهترین نوع آب برای دم‌آوری انواع قهوه از ترک گرفته تا اسپرسو و فرنچ پرس و … چیست. در حقیقت می‌خواهیم این مسئله را بررسی کنیم که در مواجه با شرایط و شیمی مختلف آب در فرآیند دم‌آوری انواع قهوه دمی چه نوع طعم‌هایی ممکن است به وجود بیاید. این مسئله زمانی اهمیت پیدا می‌کند که بدانیم 98 درصد از حجم یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد و کمتر از %.4 آن هم قهوه است. این مقاله از سایت Daily Coffee News در مجله قهوه ست ترجمه شده است.
بخش دوم: بهترین آب برای دم‌آوری انواع قهوه دمی ترک و اسپرسو و …
ساختار پیچیده آب برای دم کردن قهوه نیاز به مدیریت دارد. در انتخاب یک فرمولاسیون آب در اصل سه نکته وجود دارد که باید در نظر داشته باشید: طول عمر تجهیزات دم‌آوری قهوه، کیفیت حسی و ایمنی در مصرف نوشیدنی.
برای دم‌آوری و عصاره‌گیری مطلوب قهوه، آب باید یک PH نسبتا خنثی داشته باشد. برخی از افراد تمایل دارند آب کمی قلیایی باشد و البته سختی متعادل آب هم به حفظ طول عمر دیگ‌های بخار، کتری، دستگاه‌های اسپرسوساز و سایر تجهیزات کمک خواهد کرد. وجود کمی بی‌کربنات هم می‌تواند به عنوان یک ضد باکتری در برابر نوسانات pH عمل کند که اتفاقا مفید هم هست زیرا آب بدون بی کربنات می‌تواند خورنده باشد.
در واقع آبی که برای دم کردن انواع قهوه استفاده می‌شود باید مقداری یون داشته باشد تا طعم داخل دانه قهوه را جذب کند. این یون‌ها زمانی که شامل سدیم، کلسیم و منیزیم باشند بهترین نتیجه را به ما می‌دهند. به عقیده کارشناسان قهوه، هندون و کولونا داشوود، در این زمینه منیزیم کمی کارآمدتر است. دلیلش هم این است که کلسیم مستعد جذب سنگ آهک است. با این حال، کلسیم به طور طبیعی در مقادیر بیشتری نسبت به منیزیم موجود است. به عبارت دیگر برای دم‌آوری انواع قهوه دمی ترک و اسپرسو و … با عطر و طعم خوش بهترین آب، آبی است که مقداری سختی و املاح داشته باشد چون آب سخت طعم قهوه را خراب می‌کند و آب خیلی نرم یا همان آب مقطر هم برای عصاره‌گیری انواع قهوه اسپرسو و ترک و فرنچ پرس و … به دلایلی که خواهیم گفت مناسب نیست. اگر برای دم‌آوری انواع قهوه دمی اسپرسو و قهوه ترک و غیره از آب مقطر یا آب سخت استفاده کنید نباید انتظار یک قهوه خوش عطر را داشته باشید. خلاصه این توضیحات این سه جمله هستند:
*آب با میزان منیزیم بالا در سبب بهبود طعم انواع قهوه دمی می‌شود.
* کلسیم و منیزیم در بهبود و تعادل طعم قهوه دم شده موثر هستند.
* وجود سدیم در آب تأثیر زیادی روی طعم نهایی قهوه دم شده نخواهد داشت.
راه‌حل‌های متعادل کردن آب سخت برای دم کردن انواع قهوه اسپرسو و ترک و …
اگر آب منطقه‌ای که شما در آن زندگی می‌کنید از نوع آب سخت است سیستم های کارتریج یا همان دستگاه‌های فیلتردار تصفیه آب خانگی می‌توانند درجه‌های مختلفی از تبادل یونی را فراهم کنند. سیستم تصفیه آب خانگی مواد معدنی سخت را متعادل می‌کنند. در این پروسه هدف حذف همه جامدات محلول در آب نیست بلکه قرار است کاهش سختی آب و نرم‌تر کردن آن را داشته باشیم. مقدار مناسب سختی آب که باعث افزایش کیفیت آب برای دم کردن با کیفیت انواع قهوه می‌شود عددی کمتر از 150 واحد در میلیون ppm ماده کل جامد است.
این پروسه به طور معمول باعث افزایش قلیایی بافر آب می‌شود و ممکن است منجر به افزایش شوری شود. با این حال ، بسیاری از سیستم های مدرن تصفیه آب برنامه‌ریزی بسیار دقیقی دارند. در این میان استفاده از دستگاه تصفیه آب RO یک راه حل همیشگی و موثر برای حل مسئله سختی آب است. «اسمز معکوس» در حقیقت یک فرایند تصفیه آب است که بسیار دقیق است و با دقت بالا سختی‌های آب را در حد متعادل حذف کرده و به اندازه متعادل آب را نرم می‌کند. آب به دست آمده در این فرایند در مخزن نگهدارنده تغذیه می‌شود، در حالی که مواد معدنی و سایر ترکیبات مسدود شده توسط غشاء باید از بین بروند. در واقع در فرایند اسمز معکوس، آب تصفيه شده توسط پمپ به داخل محفظه‌ای که داراي غشاي نيمه تراوا است رانده می‌شود و تقريباً آب خالص می‌تواند از غشاء عبور کند و آب غليط شده از ناخالصي‌ها در سمت اول (ورودی) باقی می‌ماند. حذف باکتري‌ها، ويروس‌ها و ديگر ميکروب‌ها با اسمز معکوس صدرصد است اما به علت عدم آب بندی کامل سيستم اسمز معکوس مقداری کمي از اين ناخالصی‌ها در آب تصفيه شده ممکن است ديده شود.
اگر آب منطقه زندگی شما سخت باشد، RO یا همان اسمز معکوس می‌تواند روشی مؤثر برای کاهش محتوای مواد معدنی آن باشد. با این حال در این روش نقایصی هم وجود دارد. مقدار آب مورد نیاز برای شستشوی غشاء، که به زیر تخلیه می رود (یا در بهترین حالت، به عنوان آب خاکستری قابل استفاده مجدد است) مقدار قابل توجهی است. تنظیمات کارخانه برای اکثر سیستم‌های RO می‌تواند در هر محفظه نگهدارنده 4 گالن شستشو باشد. این مسئله چندان خوشاند نیست به خصوص این‌که در بسیاری از مناطق با آب مخصوصاً سخت نیز مناطقی مستعد خشکسالی یا دسترسی سخت به آب تازه و تمیز وجود دارد. در نتیجه از بین بردن مقادیر قابل توجهی آب تمیز و تصفیه شده (البته سخت) ممکن است خودش یک مشکل دیگر باشد.
یکی دیگر از مشکلات احتمالی RO این است که با ترکیب درصدی از آب منبع برگشتی به محلول، شما واقعاً مشکلات عدم تعادل مواد معدنی را حل نمی‌کنید. آبی که شما از این طریق به دست می‌آورید فقط یک نسخه رقیق‌تر از آبی است که در دسترس دارد. بنابراین اگر خاصیت قلیایی آب زیاد باشد، روش تصفیه آب RO چندان آن را تغییر نمی‌دهد.
مشکلات و نواقص آب نرم یا آب مقطر برای دم کردن انواع قهوه
چه در طرز تهیه قهوه با قوری و چه در نحوه دم کردن قهوه در قهوه‌جوش و چه دم کردن قهوه اسپرسو با موکاپات روی گاز، آب نرم هم می‌تواند مشکل‌ساز شود. مسئله اینجاست که ترکیب شیمیایی آب حتی بیشتر از کیفیت دانه قهوه در طعم و عطر قهوه موثرند. همان‌طور که آب سخت برای دم کردن انواع قهوه ترک و اسپرسو و فرنچ پرس و … مناسب نیست و طعم قهوه را بد می‌کند آب مقطر یا آب نرم هم عطر خوش قهوه را از بین می‌برد و طعم قهوه هم چندان تعریفی نخواهد بود.
در مورد آب نرم در زیر یا کمتر از 50 ppm سختی عمومی داستان حتی کمی چالش برانگیزتر از کاهش مواد معدنی موجود در آب سخت است. دلیل این امر روشن است: آب مقطر اسیدی است و برای دستگاه‌های قهوه‌ساز حکم یک ماده اسیدی را دارد و می‌تواند به دستگاه شما آسیب برساند. اصلا به همین دلیل است که در صورت استفاده از آب مقطر هیچگونه رسوبی در سطح دستگاه قهوه‌ساز تشکیل نمی‌شود. یون‌های فلزی مثل منیزیم، کلسیم و سدیم برای جذب عطر و طعم از دانه قهوه در آب مقطر موجود نیست پس قهوه به دست آمده عطر و طعم دلپذیری نخواهد داشت و البته آب مقطر عاری از اکسیژن محلول است که این هم دلیل بد طعم شدن قهوه است. در حقیقت تقطیر تمام املاح موجود در آب را حذف می‌کند و در نتیجه قهوه شما را بی‌مزه می‌کند.
نکته مهم دیگر میزان TDS آب است که بهترین حالت آن 150 میلی‌گرم در لیتر و بازه قابل قبول آن بین 75 تا 250 میلی‌گرم است. ترکیب املاح TDS نیز خیلی مهم است. به عنوان مثال، اگر آب دارای TDS معادل 200 ppm به وسیله نمک طعام باشد، طعم بسیار بدی خواهد داشت. میزان TDS استاندارد می‌بایست حتی الامکان دارای درصد قابل توجهی کاتیون باشد تا تأثیر مناسبی روی طعم قهوه بر جای بگذارد. در ادامه بد نیست بدانید آب، نه تنها ماده اصلی استفاده شده در قهوه (بین 98.5 تا 99 درصد کل قهوه دم شده) است، بلکه تأثیر بسیار مهمی در طعم نهایی آن دارد. با این‌همه برای دم کردن و عصاره‌گیری یک قهوه با کیفیت عوامل مختلفی دخیل هستند. انجمن ملی قهوه (National Coffee Association)، این موارد را به این ترتیب دسته بندی کرده است:
*لوازم و تجهیزات دم کردن قهوه باید همیشه تمیز باشند.
*دانه‌های قهوه باید مرغوب و تازه باشند و حداکثر 6 هفته از برشته شدن آن‌ها گذشته باشد.
*دانه‌های قهوه را در نزدیک‌ترین زمان به عصاره‌گیری قهوه آسیاب کنید.
*به کیفیت آب توجه کنید.
*برای هر فنجان قهوه 50 تا 60 گرم قهوه آسیاب شده به ازای 1000 گرم آب در نظر بگیرید. رعایت نسبت قهوه و آب برای دم‌آوری و عصاره‌گیری یک فنجان قهوه خوش طعم بسیار موثر است.
*دمای عصاره‌گیری قهوه باید بین 195-250 درجه فارنهایت (90-96 درجه سانتیگراد) باشد.
*مدت زمان دم‌آوری قهوه در روش‌های مختلف به این ترتیب است:
روش فیلتری / قطره‌ای (Drip System): پنج دقیقه
روش پیستونی (Plunge Pot): دو تا چهار دقیقه
طرز تهیه انواع قهوه با موکاپات به روش اسپرسو (Espresso): بیست تا سی ثانیه
*قهوه‌ای که دم کرده‌اید حداکثر تا 45 دقیقه بعد از دم کشیدن بنوشید. هرگز نباید قهوه را دوباره گرم کنید.
در بخش بعدی این مقاله به داده‌های حسی خاص و اطلاعات مربوط به خاصیت قلیایی و کانی سازی آب می‌پردازیم.
محصولات پیشنهادی قهوه ست
