منجمد کردن قهوه برشته کاری شده روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کند زیرا با یک بار انجماد می توان برای همیشه از ماندگی و کهنگی قهوه جلوگیری کرد. در این مقاله، Ona Coffee توضیح می دهد که چرا گذشت زمان، دیگر مانعی برای تازگی قهوه نیست.
تصور کنید شش سال دیگر به یک کافه می روید و از باریستا می خواهید تا نگاهی به منوی قهوه های موجود بیاندازد:
گیشا پاناما، استفاده شده توسط قهرمان جهان باریستا “ساسا ستیک” در سال 2013
قهوه فرآوری شده با کربنیک برنده WBCسال 2015
یک فنجان قهوه برزیلی از سال 2018
جای تعجب نیست که شما می توانید هرکدام را که بیشتر مورد پسند تان است در سال ۲۰۳۰ بنوشید.
طبق استانداردهای سنتی، طعم چنین قهوه‌ای سالها بعد به شدت مانده و کهنه می‌شد، اما اگر یخ زده بودند چه؟ این مفهومی است که Ona Coffee به منظور حفظ و افزایش ماندگاری قهوه در حال بررسی است و از همه نظر، پتانسیل بالایی دارد.
تاریخچه انجماد قهوه
جورج هاول اولین کسی بود که امکان انجماد قهوه را در نظر گرفت. او در سال 2001 شروع به منجمد کردن قهوه سبز کرد تا به حفظ تازگی و طعم آن کمک کند.
در سال Re;Co 2017 مجموعه‌ای از قهوه هایی که طی سال‌های 2012 و 2013 برداشت شده و منجمد شده بودند را عرضه کرد تا نشان دهد چگونه انجماد قهوه می‌تواند باعث حفظ طعم آن می شود و به مشتریان گفت: «طبق استاندارد، این قهوه‌ها باید مانده شده و دفن می‌شدند.» اما آنها مانده نبودند و خیلی هم تازه بودند.
مایک چپمن از شرکت Coffee1914 در اسکوامیش کانادا نیز چندین سال است که قهوه منجمد را به منو اضافه کرده و سرو می کند. مایک بیش از دو سال است که یک منوی از قهوه های منجمد قدیمی را ارائه می‌کند که بیش از 100 نوع قهوه در آن وجود دارد، و اکنون، Ona Coffee می‌خواهد این راه را برای رسترهای استرالیایی به طور مشابه انجام دهد تا به طور آزمایشی آن را شروع کنند.
هیو کلی از تیم تحقیق و توسعه Ona Coffee می‌گوید: «می‌خواهم ثابت کنم که انجماد قهوه حقه یا فریب نیست بلکه واقعا می تواند طعم قهوه را حفظ کند، تاریخ انقضا آن را افزایش دهد، پایداری آن را بهبود بخشد و تغییرات زیادی در این صنعت ایجاد کند.”
یکی از امواع قهوه منجمد Ona Coffee ، اسپرسوی آنها است که 14 تا 16 روز پس از برشته کاری، بیته بندی شده و در فریزر صندوقی در دمای 19- درجه سانتی گراد قرار می گیرد.
انجماد قهوه چیست؟
به بیان ساده، هیو می گوید که فرآیند انجماد قهوه شامل قرار دادن دانه رست شده در حالت یخ زده است که منجر به انجماد ساختار دیواره سلولی دانه می شود.
در Ona Coffee دوزهای جداگانه قهوه در کیسه های بسته بندی شده تحت خلاء در دماهای مختلف بین منفی 32 درجه سانتیگراد تا منفی 86 درجه سانتیگراد قرار می گیرد.
هیو می‌گوید: «هنوز تحقیقات زیادی لازم است تا بفهمیم چقدر می‌توانیم قهوه رست شده را منجمد نگه داریم و سطح تازگی آن را حفظ کنیم، اما می‌دانیم که انجماد قهوه به ما اجازه می‌دهد تا فعالیت سلولی در ذرات قهوه را به طور کامل متوقف کنیم.» درنتیجه ما می‌توانیم قهوه را در همان بازه زمانی که طعم آن در اوج خود قرار دارد برای مدت طولانی نگهداری کنیم و در همان زمان، آن را منجمد کنیم تا از مشکل قدیمی کهنه شدن قهوه جلوگیری کنیم.»
وقتی بسته بندی قهوه از فریزر خارج می شود، زمان مناسب برای آسیاب کردن قهوه است.
قهوه بسیار فرار است و ساختار سلولی آن خیلی سریع تغییر می کند. اگر درست از آن نگهداری نشود، می‌تواند به سرعت طعم خوشایند خود را از دست بدهد.»
قهوه ای که در دمای اتاق قرار گرفته، نرمتر است و برای آسیاب شدن به ذرات کوچکتر به انرژی بیشتری نیاز دارد. اگر قهوه نرم را داخل یک آسیاب بریزید که در اثر حرکت دورانی گرم تر می شود، الکتریسیته ساکن بیشتری تولید خواهد شد. در حالیکه، قهوه منجمد ساختار مولکولی کاملاً متفاوتی دارد که راحت‌تر خرد می‌شود. همچنین، تراکم کمتر آن موجب به کاهش انرژی استاتیک کمک می کند.
به دلیل دمای بسیار پایین حدود منفی 86 درجه سانتیگراد، قهوه آسیاب شده با ورود به قیف، همچنان سرد می ماند. در نتیجه هرگونه آسیب حرارتی ناشی از آسیاب به حداقل می رسد زیرا ذرات قهوه به راحتی زیر تیغه خرد می شوند.
هیو می‌گوید: «بزرگ‌ترین تفاوت هنگام آسیاب کردن قهوه منجمد در مقایسه با قهوه در دمای اتاق، ایجاد ذرات باریک‌تر و ریزتر است.
به این ترتیب، قهوه منجمد باید برای تهیه اسپرسو درشت تر از قهوه ای که در دمای اتاق قرار داشته، آسیاب شود. زمانیکه متیو لوین، مربی قهوه Ona Coffee طعم یک فنجان اسپرسو را که با استفاده از دانه های قهوه در دمای اتاق تهیه شده بودند با دانه های یخ زده و دستور تهیه یکسان مقایسه کرد، اذعان کرد که طعم قهوه منجمد، بهتر بود.
ماتیو می گوید: “قهوه یخ زده طعم بهتری خواهد داشت چون یخ زدن قهوه باعث می‌شود طعم فوق‌العاده‌ای آن بازده استخراج بالاتری داشته باشد. به همین دلیل، طعم آن قوی تر، شیرین تر و شفاف تر است. در واقع، یخ زدن قهوه می تواند فعالیت سلولی ذرات قهوه را متوقف کند و از ماندگی آن، جلوگیری کند.”
چه عواملی روی طعم قهوه منجمد تاثیر می گذارد؟
از لحظه ای که بسته قهوه از فریزر خارج می شود، چند عامل وجود دارد که در صورت عدم توجه می تواند بر عطر و طعم آن تأثیر بگذارد. اگر به این عوامل توجه نکنید، طعم قهوه ای که دم می کنید بسیار ناخوشایند است. اما اگر به درستی با قهوه منجمد رفتار کنید، «از طعمی که به تدریج در دهان تان ایجاد می کند» لذت می برید.
هیو می‌گوید: «اگر کنترل عوامل را در دست نگیرید، ممکن است براساس دمایی که قهوه را در آن دم می کنید، طعم بسیار متفاوتی را حس کنید.
این عوامل شامل ثابت نگه داشتن دمای اتاق و قرار گرفتن قهوه خارج از فریزر به مدت 30 ثانیه و دمای قیف یا ظرفی است که قرار است با آن آسیاب شود.
برای مدیریت این عوامل، هیو ابتدا توصیه می‌کند که حجم دوز صحیح قهوه را در کیسه‌ای در بسته قرار دهید تا از مخلوط کردن آن با دانه‌های دیگر در قیف که مجموعه‌ای از متغیرهای خاص خود را دارد، اجتناب کنید. بسته بندی تحت خلاء اساساً هر نوع دی اکسید کربن اضافی را که معمولاً به طور طبیعی آزاد می شود از روی سطح قهوه می مکد یا جذب می کند. این روش همچنین باعث حذف اکسیژن می شود که در غیر این صورت، قهوه را در طول زمان اکسید می کند. نکته دیگر این است که قهوه هایی که به طور مشابه رست شده اند را با هم در یک طبقه از فریزر نگه دارید زیرا دمای هر طبقه از فریزر از بالا تا پایین متفاوت است.
قهوه منجمد تا چند روز قابل استفاده است؟
هیو تجربه بسیار سختی داشت تا عوامل موثر بر طعم قهوه منجمد را تشخیص دهد. دو هفته قبل از رقابت در WBC در سئول 2017، هیو با یک تغییر طعم غیرقابل پیش بینی مواجه شد: طعم قهوه اش یک روز خوب بود و روز بعد نه.
هیو بعد از اولین روز، در رتبه اول قرار گرفت. درحالیکه در فینال، رتبه او تا نفر پنجم تنزل کرد و هیچ کس نتوانست دلیل آن را بفهمد. آنچه که هیو بعداً کشف کرد این بود که قهوه‌اش به سرعت شروع به مانده شدن کرد و در روز سوم مسابقه، قهوه او کاملا طعم اوج تازگی خود را از دست داده بود.
هیو می‌گوید: «حقیقت این است که اگر کنترل بیشتری روی روند ماندگی قهوه داشتیم، می‌توانستیم طعم آن را مانند روز اول کنیم. “در این مرحله من از قهوه منجمد به علت بهتر آسیاب شدن و طعم بهتر آن استفاده می‌کردم و نه برای حفظ کیفیت آن.”
از آن زمان، همکارش متیو لوین به دنبال یافتن راه حلی برای جلوگیری از کهنه شدن قهوه بوده است.
ننایج تحقیقات درباره قهوه منجمد چه می گویند؟
متیو به تأثیرات علم پزشکی مانند انجماد برودتی و صنایع غذایی تجاری مانند ماهیگیران ماهی تن و سرآشپزان ساشیمی روی آورد تا ببیند آنها چگونه از فریزر برای تازه نگه داشتن محصولات خود استفاده می کنند. او حتی به سرآشپز هستون بلومنتال اشاره کرد که ترافل سیاه را منجمد می کند تا در تمام طول سال و در خارج از فصل آن، تازه بماند.
یکی از ویژگی‌های رایج، استفاده از فریزرهای با دمای بسیار پایین ULT بود که در مقایسه با فریزرهای نوع یخ خشک که به 73- درجه سانتیگراد می‌رسد و فریزرهای تجاری که به 30- درجه سانتیگراد می‌رسند، می‌توانند به دمای انجماد تا 86- درجه سانتیگراد برسند.
این امکان وجود دارد که دانه‌های قهوه را مستقیماً در فریزر ULT قرار دهید، مشروط بر اینکه قهوه منجمد را مستقیماً در آسیاب بریزید. این متداول ترین روش مورد استفاده Ona است. حالت دیگر این است که در دو مرحله به دمای مورد نظر برسید. ابتدا از چیلر بلاست و سپس فریزر ULT استفاده کنید.
هر چه سریعتر قهوه را منجمد کنید بهتر است. در فرآیند انجماد، کریستال های کوچک یخ شروع به تشکیل شدن می کنند. اهمیت این فرآیند در این است که سیستال‌ها در هنگام ذوب قهوه نمی‌ترکند و قهوه را اشباع نمی‌کنند – تصور کنید که یک تکه استیک در هنگام یخ‌زدایی چقدر مرطوب است – اما به توقف فعالیت سلولی سلول‌های قهوه کمک می‌کنند.
روش خنک سازی سریع که فقط 10 تا 15 دقیقه طول می کشد نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد. مت از این روش در شرایطی که نمی توانست در مسابقه فریزری همراه خود داشته باشد استفاده کرد. او قبل از مسابقه از چیلر برای یخ زدن قهوه خود استفاده کرد و در روز موعود یخ آن را آب کرد.
طولانی ترین زمانیکه قهوه Ona در فریزر ULT نگه داشته شده، چهار ماه است، نقطه ای که متیو می گوید عطر، بافت و طعم قهوه “معمولی” بوده است.
در تئوری، امکان نگهداری قهوه در فریزر ULT برای سالها با حفظ 90 درصد از طعم اصلی آن وجود دارد. البته متیو می گوید ما فقط به زمان نیاز داریم تا آن را بیشتر بررسی کنیم.
او می افزاید، چالش اصلی این است که قهوه را قبل از اینکه به بازه زمانی عطر و طعم اوج خود برسد، منجمد کنیم. به عنوان مثال، برای برخی از قهوه‌ها، 9 تا 10 روز پس از برشته کاری، زمانی است که طعم به اوج خود می رسد، و این زمانی است که آن را با خلا بسته بندی می‌کنید. آن وقت است که می‌توانید طعم‌های شگفت‌انگیز را در آن حبس کنید.
مزایای انجماد قهوه
متیو در دو سال گذشته قهوه های متنوعی را منجمد کرده است. هنگامی که او در فینال قهرمانی باریستا استرالیا در سال 2017 شرکت کرد، از نیتروژن مایع برای یخ زدن قهوه‌اش روی صحنه مسابقه استفاده کرد و پس از هیو کلی در جایگاه دوم قرار گرفت. تنها به همین دلیل است که او مصمم است “چنین کار سختی را با جدیت دنبال کند” تا ببیند چگونه انجماد قهوه می تواند نه تنها برای مصرف کننده، بلکه برای تولیدکنندگان قهوه نیز مفید باشد.
متیو می‌گوید که در خصوص قهوه‌های کمیاب و گران‌قیمت مانند گیشا، فرآیند انجماد به باریستاها این توانایی و امکان را می‌دهد تا قهوه را در بهترین حالت سرو کنند.
او می‌گوید: «فرصت بیشتری برای ارائه طعمی وجود دارد که تجربه نوشیدن قهوه تخصصی را برای مصرف‌کنندگان بهبود می بخشد».
«بسیاری از مشتریان تجربه خوبی از نوشیدن قهوه‌ی تخصصی ندارند، زیرا ما فرصت بسیار کمی برای کنترل بسیاری از متغیرها داریم. از طرفی، به سختی می توان آن را در هر زمانی درست کرد، اما روش انجماد این غیرقابل پیش بینی بودن را کاهش می دهد.
او معتقد است که ما باید به افق های دورتر نگاه کنیم. اگر این فرایند را درست انجام دهیم، این توانایی را خواهیم داشت که به نسل بعدی کشاورزان قهوه که با تغییرات آب و هوایی مواجه هستند، کمک کنیم.
متیو می‌گوید این امکان وجود دارد که قهوه را منجمد کرده و مقادیر خاصی از آن را حتی زمانی که در یک فصل موجود نیستند، تحویل دهید و از هدر رفتن آنها جلوگیری کنید. دیگر نیازی به دور ریختن قهوه بوداده نیست، فقط به این دلیل که عرضه آن بیشتر از تقاضا بوده است.
با کمک این روش، می‌توانیم قهوه را از ابتدا منجمد کنیم و زمانی را که بازار به آن نیاز دارد، قهوه را بفروشیم و درامدمان را افزایش دهیم. در واقع ما روی عرضه قهوه کنترل خواهیم داشت.»