عوامل مختلفی بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند که رایج ترین آنها خاستگاه قهوه، اندازه دانه های قهوه پس از آسیاب شدن و دمای نوشیدنی هنگام سرد شدن است. اما آیا واقعاً تا به حال به خود فنجانی که در آن قهوه سرو می شود، فکر کرده ایم؟
تعداد زیادی از تحقیقات نشان می دهد که شکل فنجان تاثیر زیادی بر تجربه نوشیدن قهوه دارد و این تاثیر بیشتر از آنچیزی است که تصور می کردیم. در سال 2018، دکتر فابیانا کاروالیو، عصب‌شناس برزیلی مقاله‌ای منتشر کرد که نشان می‌داد شکل فنجان نه تنها بر لذتی که از نوشیدن یک فنجان قهوه خاص می بریم، تأثیر می‌گذارد، بلکه روی طعم شیرین و اسیدی که از قهوه حس می کنیم نیز تأثیر می‌گذارد . تحقیقات او بر اساس مطالعه مشابهی انجام شد که نشان داد وزن، بافت و شکل فنجان‌های قهوه تأثیر زیادی بر طعمی که ما حس می کنیم، می گذارد.
در صنعتی که اهمیت زیادی به حفظ کیفیت و سازگاری محصولاتش می دهد، واضح است که باید نگاه دقیق تری به تاثیر شکل فنجان قهوه بر درک طعم آن داشته باشد. برای درک بهتر این تاثیر، با تیم وندلبو، یکی از برشته کاران معروف قهوه و دانیله ریچی، نایب‌قهرمان جام جهانی باریستا در سال 2023، گفتگو شده است که خلاصه ای از این گفتگو را در ادامه مقاله می خوانید.
تاثیر شکل فنجان روی طعم قهوه چگونه است؟
محققان حدود 1000 ترکیب فرار معطر را در قهوه شناسایی کرده اند که به طعم و عطری که ما حس می کنیم کمک می کند. ما بوها را از طریق بینی (حس بویایی) و دهان (حس چشایی) تشخیص می دهیم. و در واقع، ما هر دو حس را همزمان تجربه می کنیم.
تمایز ظریف اما مهم بین عطر و طعم، سال ها محققان را مجذوب خود کرده است. ای بی تیچنر، یکی از روانشناسان مشهور جهان در کتاب خود با عنوان طرح کلی روانشناسی پیشنهاد کرد که طعم دارای چهار ویژگی اصلی است: تلخ، شیرین، ترش و شور. اما طعم پنجم، به نام umami ، جدیدا به این چهار ویژگی اضافه شده است.
در سال های اخیر تحقیقات جالبی انجام شد که منجر به تغییر دیدگاه ما درباره « تشخیص طعم توسط زبان » شد و مشخص شد که تاکنون کاملا به اشتباه تفسیر می‌شد که بخش‌های مختلف زبان ما می‌تواند طعم‌های مختلف را بهتر تشخیص دهد. پیش از این، محققان بر این باور بودند که جلوی زبان ما می تواند طعم شیرین را بهتر حس کند، در حالی که پهلوها طعم ترش و انتهای زبان، طعم تلخ را بیشتر حس می کنند.
تحقیقات جدید مشخص کرد که ما طعم‌های پیچیده – مانند طعم‌های موجود در قهوه – را از مسیر رترونازال تشخیص می دهیم.
چندین مطالعه نیز نشان داده اند که انواع مختلف لیوان با شکل ها متفاوت چگونه بر طعم نوشیدنی ها تاثیر می گذارد و ما اکنون می خواهیم این موضوع را در مورد قهوه بررسی کنیم.
دکتر کاروالیو در مقاله تحقیقاتی خود بیان کرده که تجربه چندحسی درک طعم قهوه فراتر از ترکیب حس بویایی ارتونازال و حس چشایی رترونازال است.
او می نویسد: “درک این طعم، شامل ادغام نشانه هایی است که از تمام حواس ما می آیند.” در مورد نوشیدن قهوه، “نشانه های بیرونی” مانند شکل و طراحی کلی فنجان نیز علاوه بر سایر حواس روی درک ما از طعم آن تاثیر می گذارد. ده‌ها سال است که این پدیده در صنعت نوشیدنی ها ثبت شده و در حال حاضر عرضه نوشیدنی ها و شراب‌های مختلف که از گونه‌های انگور متفاوتی تولید می شوند در لیوان‌هایی با شکل خاص رایج شده است.
آیا شکل فنجان بر طعم قهوه تأثیر می گذارد؟
آیا نتایج تحقیقات اثبات می کند که شکل فنجان روی طعم قهوه تاثیر می گذارد؟
تحقیقی که دکتر کاروالیو انجام داده نشان می دهد که شکل فنجان می تواند بر درک طعم قهوه تأثیر بگذارد. در این تحقیق، چند نفر از متخصصان صنعت قهوه و مصرف‌کنندگان عادی، قهوه مشابهی را در سه فنجان با شکل متفاوت چشیدند.
دکتر کاروالیو می نویسد: «شرکت کنندگان بر اساس شکل فنجان به سه گروه آزمایش تقسیم شدند. فنجان ها به صورتی انتخاب شدند که «شکل» تنها عامل تفاوت آنها بود. همه فنجان ها از یک ماده (سرامیک) تولید شده بودند و دارای بافت یکسان (صاف)، رنگ (سفید)، ارتفاع (6.5 سانتی متر) و تقریباً هم وزن بودند.
یافته های او نشان می دهد که تمام ویژگی های ارزیابی شده – عطر، شیرینی، اسیدیته و لذت کلی – تحت تأثیر شکل فنجان قرار گرفته است. وقتی شرکت کنندگان در تحقیق از فنجان دهانه باریک ، قهوه می‌نوشیدند، هر دو گروه افراد متخصص و عادی ادعا کردند که به‌طور قابل‌توجهی « عطر و طعم بهتری» را حس می کنند. آنها همچنین هنگام نوشیدن از فنجان پهن، شیرینی و اسیدیته بیشتری حس می کردند.
در نهایت، دکتر کاروالیو به این نتیجه رسید که فنجان های قهوه باید “با دقت طراحی شوند تا تجربه مصرف کننده از نوشیدن قهوه بهینه شده و از طعم هر قهوه خاص آنطور که انتظار دارد لذت ببرد.”
کاربرد نتایج تحقیق در دنیای واقعی
با توجه به یافته های دکتر کاروالیو، تعداد زیادی از کافی شاپ های تخصصی و رقبای قهوه در حال تغییر دادن رویه خود طبق این نتایج هستند.
دانیله ریچی، قهرمان جام جهانی باریستا در سال 2023 نیز از این قاعده مستثنی نبود و طی سال های گذشته از فنجان های مخصوصی برای سرو اسپرسو استفاده کرد که طراحی خاص آن، حاصل همکاری سه ساله او با دکتر کاروالیو بود.
او توضیح می دهد: “من خوشحالم که با فابیانا در مورد اینکه چگونه حواس ما نقش مهمی در درک طعم قهوه دارند همکاری کردم، چون توانستم در مسابقات جام جهانی باریستای ایتالیا در سال 2020 از نتایج آن استفاده کنم.” من یک هدفون و چند تکه پارچه صورتی روشن همراه با میوه‌ها و عکس‌های خاصی را به داوران دادم که همه اینها برای درک بهتر آنها از طعم قهوه تاثیر گذاشت.
پس از کسب قهرمانی ایتالیا در سال 2020، دانیله مشتاق بود تا دوباره از این مفهوم در مسابقات آینده استفاده کند. پس فنجان‌های 150 میلی‌لیتری را توسط Club House طراحی کرد که دارای دهانه بازتر با لبه ای زاویه دار بودند. او برای سرو قهوه روزمره خود در سال 2023 از این فنجان ها استفاده کرد و معتقد بود که این به تسهیل تجربه رترونازال کمک می کند.
او به من می‌گوید: «تجربه نوشیدن قهوه تحت تاثیر تلقین دیگران نیز تغییر می کند، مثلا اگر به داوران بگویید که این قهوه طعم آناناس می‌دهد، داوران نیز طعمی شبیه آناناس را از آن احساس می کنند در نتیجه تجربه آنها بهبود می یابد که موجب می شود نمره بالاتری بدهند.»
چه نوع فنجانی برای سر قهوه بهتر است؟
چه نوع فنجانی برای سر قهوه بهتر است؟
تیم وندلبو بنیانگذار رستر وندلبو در اسلو، نروژ، و همچنین قهرمان باریستای جهان در سال 2004 چندین سال پیش، با کریستین هرنس ایهلن، طراح خط تولید فنجان های قهوه همکاری کرد تا یک طرح منحصر به فرد برای فنجان های قهوه اش طراحی کند.
او توضیح می‌دهد: «ما قبلا اسپرسو را در فنجان‌های کوچک سنتی سرو می‌کردیم، اگرچه من ترجیح می‌دهم از فنجان‌های بزرگ‌تر استفاده کنم. اما ما می‌خواستیم برای فنجان‌های قهوه دمی، یک طرح متفاوت داشته باشیم. ما فقط یک نوع فنجان خاص داشتیم و من احساس می کردم که برای سرو تمام قهوه ها بهترین نوع فنجان نیست.»
در این مدت، کریستین روی یک پایان نامه کارشناسی ارشد نیز کار می کرد که درباره بهبود تجربه نوشیدن قهوه با تغییر در طراحی فنجان بود. او با تیم ارتباط برقرار کرد و از او خواست تا برخی از طرح هایش را امتحان کند.
تیم اشاره می کند: «او حداقل ده مدل فنجان برای سرو قهوه و شاید حتی بیشتر، به سراغ من آمد و کار بسیار سختی از من خواست، او از من می خواست فقط یک مدل فنجان را انتخاب کنم.»
فوراً متوجه شدم که شکل فنجان باعث می‌شود حس متفاوتی از طعم قهوه داشته باشیم. اما نکته مهمتر این است که هر نوع قهوه خاصی در یک نوع فنجان خاص طعم بهتری دارند.
در نهایت، تیم سه طرح را انتخاب کرد: Tulipan (دهانه باریک )، Splitt (دهانه پهن) و Åpen (کلاسیک U شکل). این فنجان های «سری اسلو» یکی از اولین فنجان های تجاری هستند که به طور خاص برای برجسته کردن ویژگی های منحصر به فرد قهوه های مختلف طراحی شده اند. علاوه بر این، دکتر کاروالیو نیز از همین فنجان های سری Oslo در مطالعه خود استفاده کرد.
فنجان‌های اسلو که هنوز در حال تولید هستند، مسلماً استاندارد جدیدی را برای فنجان‌های قهوه با طراحی خاص ایجاد کرده‌اند و الهام‌بخش پروژه‌های دیگری مانند Kruve’s Excite و Inspire و Aroma’s Origami شده اند.
چطور از فنجان های مختلف برای قهوه های متفاوت استفاده کنیم؟
قبل از هر چیز، مهم است توجه داشته باشید که همه کافی‌شاپ‌های تخصصی و رسترها تمایلی به پیاده‌سازی این نوع سیستم ندارند. اما برای تاثیر بهتر، باریستاها باید بدانند که کدام نوع قهوه با چه نوع فنجانی طعم بهتری خواهد داشت و همچنین مطمئن شوند که همیشه فنجان های کافی در دسترس دارند.
علاوه بر این، انبار کردن انواع مختلف فنجان‌ها می‌تواند فضای قابل توجهی را اشغال کند – که آن را برای کافی شاپ های کوچک‌تر غیرعملی می‌سازد.
با این حال، تیم به من می گوید که او این سیستم را به خوبی اجرا کرده است. در کافی‌شاپ او، باریستاها هر قهوه را با فنجان خاصی بر اساس ویژگی‌های کلیدی آنها سرو می کنند تا با آنها بهترین تطابق را داشته باشد:
فنجان های Tulipan برای قهوه هایی که میزان اسیدیته کمتری دارند، مانند قهوه های برزیلی یا هندی، مناسب هستند.
فنجان های Split برای قهوه هایی با طعم میوه ای و گلی شدید و اسیدیته شفافتر ، مثل قهوه هایی با خاستگاه کنیایی و اتیوپیایی استفاده می شود.
فنجان های Åpen بهترین مدل برای قهوه هایی هستند که طعم میوه ای و اسیدیته متوسط دارند.
البته، تیم تأکید می کند که این قوانین فقط براسا تجربیات خودش به دست آمده اند و نمی توان گفت که صد در صد درست هستند. اما او طی سال ها تجربه متوجه شده که این نوع فنجان قهوه تاثیر بیشتری روی بهبود تجربیات مشتریان داشته است.
بر اساس تحقیقات دکتر کاروالیو، قهوه‌هایی با عطر بیشتر، بهتر است در فنجان‌های دهانه باریک مناسب باشند. زیرا می تواند مواد معطر را در فنجان “به دام بیندازد” و حس بهتری هنگام نوشیدن قهوه ایجاد کند.
علاوه بر این، قهوه‌های شیرین‌تر و اسیدی‌تر بهتر است در فنجان‌هایی با دهان بازتر سرو شود. دکتر کاروالیو به عنوان بخشی از تحقیقاتش، دریافت که فنجان Split درک مصرف کننده را از طعم شیرینی و اسیدی افزایش می دهد.
چه نوع فنجانی برای سرو قهوه اسپرسو بهتر است؟
همانطور که دنیل از فنجان های با شکل های مختلف برای سرو اسپرسو در مسابقات قهرمانی جهان باریستا 2023، استفاده کرد، تیم به من می گوید که از فنجان های مختلفی برای سرو اسپرسو استفاده می کند. او می گوید اینکه کدام نوع قهوه سرو می شود و همچنین مشتری چه انتظاری از نوشیدن قهوه دارد، به ما کمک می کند فنجان متفاوتی را برای سرو قهوه اسپرسو انتخاب کنیم.
او توضیح می‌دهد: «ما فنجان‌های مخصوصی تولید کردیم که سنگین‌تر هستند و قهوه را سریع‌تر خنک می‌کنند.
او می‌افزاید میزان خامه و طعم شیر در قهوه اسپرسو کافی شاپ‌اش اهمیت زیادی دارد.
او می‌گوید: «شکل فنجان می‌تواند تعیین کند که چقدر میکروفوم روی اسپرسو ایجاد شود. چون ما به دنبال سرو یک کاپوچینوی بسیار خامه ای و کف آلود هستیم، بنابراین از فنجان هایی استفاده می کنیم که کف غلیظ تری ایجاد می کنند.»
آیا مشتریان متوجه تفاوت طعم قهوه در فنجان های مختلف می شوند؟
همانطور که مشاهده کردید، تحقیقات نشان می‌دهد که شکل فنجان به شدت بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد، بنابراين، این سؤال پیش می آید که آیا استفاده از فنجان‌هایی با شکل‌های متفاوت فقط باید به مسابقات و کافی‌شاپ‌های سطح بالا محدود شود یا کل صنعت باید به طور گسترده‌تری از آن استقبال کند؟
طبق تحقیق دکتر کاروالیو، شکل فنجان تأثیر منفی بر لذت بردن از قهوه‌های خاص در افراد معمولی داشت.
افراد غیرحرفه‌ای وقتی قهوه‌ها را از فنجان Split می‌نوشیدند، نمره کمتری به آن دادند و دلیل آن نیز در تحقیقات قبلی که نشان داد مصرف‌کنندگان عادی ترجیح می دهند در فنجان های «سنتی» قهوه بنوشند، مشخص شده بود. بنابراین، تغییر شکل فنجان قهوه می‌تواند منجر به کاهش لذت بردن از نوشیدن قهوه برای افراد عادی شود.
با این حال، تیم اشاره می کند که بازخورد مشتریان بسیار مثبت بوده است.
او می‌گوید: «اگر می خواهید در صنعت قهوه، تخصصی کار کنید باید به نتایج علمی که در تحقیقات بدست می آید، توجه کنید، اما در برخی موارد باید به طور محدود و در شرایط خاص از این نتایج استفاده کنید. «ممکن است برخی از باریستاها این حرف را قبول نداشته باشند، اما برای من، ایجاد تغییرات، سرو قهوه را سرگرم کننده تر می کند. و وقتی سرو قهوه. سرگرم‌کننده‌تر شود، مشتریان سؤالات بیشتری می پرسند و در نهایت بیشتر یاد می گیرند.»
چطور نوع فنجان قهوه بر بهبود تجربه مشتری تاثیر می گذارد؟
در نهایت، تیم استدلال می کند که توجه به جزئیات “کل تجربه را بهبود می بخشد”.
دانیله موافق است و می‌گوید: «مشتریان باید تجربه‌ای داشته باشند که متفاوت از معمول باشد.
او می افزاید: «من واقعا معتقدم که باید از فنجان های مختلف برای قهوه های متفاوت استفاده کنیم. به عنوان مثال، می‌توانید از یک فنجان خاص برای گشاهای پانامایی، یکی دیگر برای قهوه‌های با طعم گلی بیشتر و از یک نوع دیگر برای قهوه‌های تخمیر شده استفاده کنید.»
البته هر فنجانی که خوب طراحی شده لزوما نمی تواند به بهتر شدن طعم قهوه کمک کند. با این حال، واضح است که شکل فنجان نقش بسیار مهم‌تری در تجربه ما از درک طعم قهوه دارد.
در حال حاضر، به نظر می رسد استفاده از فنجان هایی با شکل های مختلف برای قهوه های خاص، بیشتر برای مسابقات و کافی شاپ های اختصاصی تر به کار برده می شود. اما دلیلی ندارد که باریستاها و کافی شاپ ها شروع به استفاده آزمایشی از آن نکنند و شاید استفاده بیشتر از این ایده با تحقیقات گسترده تری همراه شود که نتایج قابل توجه تری را نشان دهد.
https://perfectdailygrind.com/2024/03/how-different-cup-shapes-affect-the-flavour-of-coffee/