اگر با یک مادربزرگ ایتالیایی صحبت کنید قطعا به شما خواهد گفت بهترین قهوه اسپرسو همانی است که در دستگاه موکاپات روگازی درست شده است. اگر هم با یک باریستا حرفه‌ای در این باره صحبت کنید قطعا به شما خواهد گفت بهترین فنجان اسپرسو همانی است که با یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای و کمی هم گرانقیمت درست شده است. اما بالاخره حق با کدام است و کدام دستگاه قهوه اسپرسوساز یک فنجان اسپرسو عالی به شما می‌دهند موکاپات یا دستگاه اسپرسوساز؟ در مجله قهوه ست به بررسی این مسئله می‌پردازیم.
تعریف واقعی اسپرسو کدام است؟
قبل از اینکه به روش‌های عصاره گیری قهوه اسپرسو بپردازیم بهتر است بدانیم که دقیقا تعریف اسپرسو چیست. به گفته «اسکات رائو» یکی از مشهورترین کارشناسان در زمینه قهوه تخصصی تعریف قهوه اسپرسو به این ترتیب است:
«اسپرسو به قهوه‌ای گفته می‌شود که از طریق عبور آب نزدیک به نقطه جوش و تحت ِ فشار، از روی سابه‌ی فشرده‌شده قهوه به دست می‌آید.»
این فشار مدت زمان عصاره گیری را به کمتر از 30 ثانیه می‌رساند و حدود 1.5 اونس قهوه فوق العاده غنی و غلیظ را تولید می‌کند.
هواداران قهوه اسپرسو به دلیل توانایی آن در برجسته کردن مشخصات عطر و طعم بی نظیر دانه قهوه که با استفاده از روش‌های دم کردن طولانی تر از بین می‌رود، اسپرسو خود را تحسین می‌کنند. اما علاوه بر این برای یک فنجان غنی از یک اسپرسو خوش رنگ و طلایی، یک جزئیات بیشتر وجود دارد که باعث می‌شود قهوه اسپرسو برجسته شود و آن هم فقط یک چیز است: کریما یا کرم.
کریما یا همان خامه یا کرم قهوه چیست؟ کریما در واقع همان کف قرمز آجری رنگی است که در بالای یک شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. در حالی که اغلب افراد تصور می‌کنند حتی در مورد بهترین قهوه اسپرسو در وجه دوم اهمیت قرار دارد اما اهمیت خامه یا کرم یا همان کریما قهوه بیشتر از اینهاست. برخی ممکن است تا آنجا پیش بروند که بگویند طعم و مزه یک اسپرسو را می‌توان با کیفیت کرم یا کریما آن تعیین کرد. اما، در واقعیت، اینکه چه مقدار کرم در بالای اسپرسو قرار دارد، بستگی به دانه قهوه مورد استفاده شما دارد.
واقعیت این است که برای درست کردن یک فنجان اسپرسو عالی با موکاپات روگازی یا دستگاه اسپرسوساز برای تولید اسپرسو بسیار عالی، باید تکنیک مناسب را یاد گرفت، به تجهیزات مناسب از قبیل آسیاب قهوه با کیفیت دسترسی پیدا کرد و زمان مناسب را برای آن فراهم کرد.
موکاپات در برابر دستگاه اسپرسوساز؛ کدام یک اسپرسوی بهتری به ما می‌دهد؟
از موکاپات اغلب به عنوان اسپرسوساز روگازی نام برده می‌شود (موکاپات برقی هم داریم). به دلیل سهولت در استفاده و پتانسیل آن برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو خوشمزه، ده‌ها سال است که در بسیاری از خانواده‌ها یکی از اجزا اصلی درست کردن قهوه اسپرسو بوده است.
موکاپات روگازی برای تهیه اسپرسو چگونه کار می کند
موکاپات (moka pot) که به عنوان اسپرسو ساز رو گازی یا اجاقی نیز شناخته می‌شود، از قوانین پایه فیزیک برای تهیه یک فنجان قهوه عالی استفاده می‌کند. این دستگاه عملکردی شبیه اسپرسو ساز برقی دارد و با فشار آب عصاره قهوه را می‌گیرد. در مجله قهوه ست مقاله تاریخچه جالب اختراع مشهورترین موکاپات دنیا، موکاپات بیالتی را هم بخوانید.
موکاپات سه بخش دارد: یکی برای آب، یکی برای پودر قهوه و قسمتی هم برای قهوه اسپرسو آماده شده. وقتی موکاپات روی گاز قرار می‌گیرد، آب داغ می‌شود و بخار ایجاد می‌کند. بخار فشار را در محفظه پایینی افزایش می‌دهد، آب را با فشار از بین دانه‌های قهوه رد می‌کند و به محفظه بالایی می‌فرستد. جایی که قهوه اسپرسو آماده سرو است. این فرایند عصاره‌گیری معمولا با صدا همراه است که در واقع نشان دهنده این است که محفظه بالایی موکاپات با قهوه غلیظ اسپرسو پر شده است. یادتان باشد این صدا را از دست ندهید چون همین چند ثانیه می‌تواند باعث خراب شدن قهوه اسپرسو شما شود.
فشار محفظه بخار موکاپات فقط 1.5 بار است، این میزان حتی نزدیک به اسپرسو سازهای سنتی هم نیست که حدود 9 بار فشار ایجاد می‌کردند.
دستگاه اسپرسوساز چگونه کار می‌کند؟
در مقایسه با دستگاه موکاپات، دستگاه اسپرسو یک دستگاه قهوه ساز بسیار پیچیده‌تر است. در حالی که موکاپات از نیروی گرمازا برای گرم کردن آب استفاده نمی‌کند، یک دستگاه اسپرسوساز برای تولید اسپرسو از موتورها، عناصر گرمایش و الکترونیک استفاده می‌کند.
دستگاه اسپرسو دارای سه مؤلفه اصلی است. مخزن آب داغ، سر گروپ یا گروپ هد و پرتافیلتر. مخزن آب داغ مخزنی است که آب داغ و بخار آب در آن نگهداری شده و به کمک اهرم‌های کنترلی دستگاه، آب داغ با فشار و دمای مشخص برای عصاره گیری به سمت پودر قهوه فشرده شده، هدایت می‌شود
پرتافیلتر یک جز دیگر دستگاه اسپرسوساز است که قهوه آسیاب شده (پودر قهوه) را داخل آن ریخته و فشرده می‌کنند. پرتافیلتر دارای یک خروجی است که پس از عصاره گیری، قهوه اسپرسو به دست آمده از طریق این خروجی داخل فنجان می‌ریزد.
دو مدل پرتافیلتر داریم. پرتافیلتری که یک خروجی دارد و برای گرفتن یک شات اسپرسو از آن استفاده می‌کنیم. پرتافیلتری که دو خروجی دارد و این پرتافیلتر برای گرفتن دو شات اسپرسو استفاده می‌شود.
یکی دیگر از اجزای دستگاه اسپرسو، هدگروپ است که خروجی آب داغ دستگاه است. بعد از ریختن و فشرده کردن قهوه در پرتافیلتر، برای انجام عصاره گیری، پرتافیلتر را روی هدگروپ می‌بندیم تا با زدن دکمه شروع به کار، آب داغ از بین قهوه عبور کرده و اسپرسو از طریق خروجی پرتافیلتر داخل فنجان بریزد.
بالاخره بهترین اسپرسو را با کدام درست کنیم: موکاپات یا اسپرسوساز؟
حقیقت این است که پاسخ سرراستی برای این سوال وجود ندارد. اگرچه کار هر دو این است که قهوه اسپرسو به ما بدهند اما طبیعی است که قهوه اسپرسو با موکاپات به قوام، کیفیت و کنترل دستگاه اسپرسو نیست. حقیقت این است که موکاپات با استفاده از فشار زیاد قهوه را عصاره‌گیری می‌کند، ولی این فشار تنها در حد 1 تا 2 بار است. این مقدار فشار بیشتر از چیزی است که اکثر افراد به‌صورت دستی بتوانند ایجاد کنند ولی در حد یک دستگاه اسپرسو نیست، در نتیجه قهوه‌ای که به ما می‌دهد به غلظت و قوام یک اسپرسو واقعی نیست.
این در حالی است که دستگاه‌های مدرن اسپرسو از فشارهای 8 تا 10 بار استفاده می‌کنند. بسته به نوع دستگاه این مقدار 5 تا 10 برابر فشار یک موکاپات است. در واقع تنها ایرادی که در دستگاه اسپرسو وجود دارد و این یکی از مهم‌ترین آن‌هاست، این است که دستگاه‌های اسپرسو پرهزینه (در مقایسه با موکاپات) هستند و به تجهیزات اضافی (و غالباً دانش فنی) احتیاج دارند. اما اگر یک اسپرسو واقعی میخواهید، چاره‌ای ندارید.
در نهایت به عقیده کارشناسان شما نباید سعی کنید این دو دستگاه قهوه ساز را با یکدیگر مقایسه کنید. دستگاه اسپرسو برای تولید اسپرسو مناسب است و موکاپات برای تهیه یک فنجان قهوه عصاره گیری شده، که بدون سرمایه گذاری در وقت یا پول گزینه بسیار ایده‌آلی است.
