بررسی فرهنگ قهوه ایتالیایی و قهوه موج سوم (Third wave)

برای بسیاری ایتالیا یادآور مد، هنر، سینما، غذا، اتومبیل، موتور سیکلت و صد البته قهوه است. فرهنگ قهوه ایتالیایی میراث غنی دارد، زیرا این کشور از اولین  واردکننده های قهوه سبز و همینطور زادگاه اسپرسو بوده است. نوشیدن قهوه اسپرسو چه صبح ها در کافه و چه بعد از خوردن یک وعده غذای خوشمزه، نوشیدن قهوه در ایتالیا یک آیین تاریخی و قدیمی است. علیرغم رشد فرهنگ موج سوم قهوه در اکثر بازارهای عمده مصرف کننده قهوه در سراسر جهان، نوشیدن به سبک سنتی رسمی است که ایتالیایی ها به آن افتخار می کنند و به آن پایبند هستند. برای کسب اطلاعات بیشتر، با داریا ایلی از illycafè، کیارا برگونزی از Lot Zero و امانوئل دوگراا از ائتلاف Slow Food International’s Slow Food Coffee Coalition صحبت شده است . آنها درباره فرهنگ قهوه ایتالیایی گفتند و اینکه چرا این کشور نسبت به موج سوم قهوه از بسیاری دیگر کندتر عمل کرده است. این مقاله را در مجله قهوه ست بخوانید.

ایتالیا و قهوه؛ یک جفت نمادین

ونیز یکی از اولین بنادر اروپایی بود که دانه های قهوه را در قرن 16 وارد کرد. تریسته  یکی از قطب های اولیه تجارت قهوه، به عنوان “شهر قهوه” شناخته می شود. ناپل هم از نظر بسیاری به عنوان پایتخت تاریخی قهوه در جهان شناخته می شود.

اما این اختراع اسپرسو در اواخر قرن 19 و اوایل قرن  20 بود که واقعاً شهرت جهانی ایتالیا برای قهوه را تأیید کرد. امروزه اسپرسو نمادی از هویت ملی ایتالیایی است که بطور گسترده در سایر اشکال آن توسط سایر نقاط جهان پذیرفته شده است: لونگو، کافه لاته، ریسترتو، ماکیاتو و … در حقیقت گزینه ها بی پایان هستند. فنجان کوچک و ظریف اسپرسو به عنوان ظرف قهوه اصلی شناخته می شود.

این مطالب را بخوانید:

چرا ایتالیا زبان بین المللی قهوه است؟

همه چیز درباره فرهنگ قهوه نوشی در ایتالیا 

پس از این، مارک های “کلاسیک” مانند illycaffè و Lavazza – دو تا از بزرگترین برشته کننده ایتالیایی و تأمین کنندگان جهانی قهوه بو داده – تا حد زیادی به شهرت ایتالیا به عنوان یک عامل اصلی در مصرف جهانی قهوه کمک کردند.

تعاملات اجتماعی نیز در قلب فرهنگ قهوه ایتالیایی مشهور است. داریا ایلی مدیر فرهنگ قهوه در illycaffè و نوه بنیانگذار آن است. او می گوید: “در ایتالیا، رسم و آیین پادشاه است، ایده این است که شما به تنهایی قهوه نمی نوشید.”

کیارا برگونزی قهرمان لاته آرت، داور بین المللی، مربی SCA، برشته کار و Lot Zero در میلان است. او با داریا موافق است: “ما برای نوشیدن یک محصول به کافه نمی رویم، در واقع ما برای مراسم قهوه نوشیدن می رویم.”

مصرف کننده ایتالیایی به دنبال چه چیزی است؟

به گفته کیارا، مصرف کننده استاندارد قهوه ایتالیایی به دنبال “اسپرسوی قوی – Strong -، تلخ و ارزان ” است و برای “مارک معروف و زرق و برق آن” ارزش قائل است.

او توضیح می دهد که انتظار خاصی از مزه محصول وجود ندارد. مصرف کنندگان تمایل دارند مکان، ارتباط با باریستاها و پیشنهاد کلی غذا و قهوه را در اولویت قرار دهند. برای بسیاری از ایتالیایی ها، نوشیدن قهوه بیشتر مربوط به تجربه اجتماعی آن است تا خود نوشیدنی.

با این حال، داریا نوشیدنی ایده آل را به عنوان یک شات نوشیدنی غلیظ و یک لایه ضخیم از کریما تعریف می کند. او می گوید: “اسپرسو حداکثر بیان قهوه است. این یک نوشیدنی با غلظت زیاد است که از تمام سلیقه ها در آن نهفته است.”

گزارش شده است که 70 درصد از مصرف کنندگان ایتالیایی اسپرسو می نوشند. این نوشیدنی بعد از آب دومین نوشیدنی پرمصرف در کشور است. ایتالیایی ها معمولاً از آن به عنوان caffè (قهوه) یاد می کنند، زیرا اسپرسو دز ایتالیا نوع استاندارد قهوه ای است که می توانید سفارش دهید.

طرز تهیه اسپرسو با موکاپات روگازی 

موج سوم قهوه تلاش کرد تا در ایتالیا خاموش شود، چرا؟

ایتالیا در مورد مزه ها و عادات خود در مورد قهوه کشوری سنتی است. کیارا به من می گوید که بسیاری از ایتالیایی ها از یک قهوه خاص استفاده می کنند زیرا این همان چیزی است که مادربزرگ آنها می نوشیده است. به این ترتیب، در مقایسه با سایر کشورهای اتحادیه اروپا، محبوبیت و همه گیری موج سوم قهوه ایتالیا کند بوده است.

تنها در سال های اخیر ایتالیا واقعاً به آرامی و پله پله از برشته کاری و قهوه های تخصصی استقبال کرده است. در سال 2018، این کشور دارای 100 کافی شاپ قهوه تخصصی بود ، در حالی که تخمین زده می شد 149،000 کافی شاپ در ایتالیا فعال هستند.

مصاحبه شوندگان دلایل کلیدی زیادی را برای این موضوع ذکر کردند که در ادامه به آن ها می پردازیم.

قیمت قهوه تخصصی

کیارا می گوید: “مردم انتظار دارند که قیمت قهوه [ارزان] باشد و متوجه نمی شوند چرا باید هزینه بیشتری بپردازند. اصلا وقتی قیمت افزایش پیدا می کند، ایتالیایی ها غرغر می کنند.”

او در این باره می گوید که قیمت اسپرسو در ایتالیا نباید از 1 یورو تجاوز کند. بالاترین متوسط ​​قیمت اسپرسو در کشور در شهر بولونیا  – Bologna – است، در حدود 1.10 یورو. بیش از 100 سال پیش، دولت ایتالیا حداکثر قیمت را برای برخی از مایحتاج زندگی از جمله قهوه وضع کرد و مفهوم قیمت محدود برای اسپرسو تا به امروز ادامه داشته است.

به گفته کیارا وقتی قیمت اسپرسو در طول کووید -19 افزایش یافت احتمال اعتراضات ملی در ایتالیا دور از ذهن نبود.

او می گوید: “رسانه ها به سیم آخر زدند و باریستاها و کافه ها را متهم کردند که با افزایش قیمت در زمان سختی، بی مسولیتی خود را نشان دادند”

به گفته وی، این انتظارات سخت از قیمت پایین در ایتالیا به این دلیل است که بسیاری از مصرف کنندگان هنوز در مورد قهوه تفاوت محصولات را درک نمی کنند. قهوه تخصصی گرانتر است و بنابراین برای بسیاری جذابیت کمتری دارد.

کیارا معتقد است که تنها راهی که می توان از آن عبور کرد افزایش آگاهی است. او می گوید: “اگر مفهوم تخصصی را تجزیه و تحلیل کنید و دلیل قیمت بالاتر را توضیح دهید، مشتری متوجه می شود و درک می کند.”

“باریستا نقش مهمی در اینجا بازی می کند، زیرا رابطه و اعتماد با مشتری از قبل وجود دارد. تنها راه پیش رو این است که نظر مشتری و نسل آینده را از طریق بحث در مورد آنچه در پشت فنجان است را تغییر دهیم. ”

زمان نوشیدن قهوه برای ایتالیایی ها

کیارا می گوید: “اکثر مردم صبح ها با عجله قهوه می نوشند. معمولا وقت را تلف نمی کنند و خیلی سریع این کار را انجام می دهند. در واقع زمانی برای تجربه لذت بردن و نوشیدن قهوه در آرامش وجود ندارد. ”

این تمرکز بر سرعت بیشتر به اسپرسو و کمتر به قهوه فیلتری کمک می کند، که یکی دیگر از لوازم برجسته فرهنگ قهوه موج سوم است.

امانوئل دوغرا در پروژه ائتلاف قهوه Slow Food International کار می کند. او می گوید که احساس می کند ایتالیایی ها مراسم لذت بردن از به اشتراک گذاشتن داستان ها و تجربیات در کافی شاپ را از دست داده اند، که یکی دیگر از بخش های مهم فرهنگ موج سوم قهوه است.

او توضیح می دهد: “ما اغلب عجله داریم و گاهی اوقات زمان یک فاکتور تجملی است.”

کام قهوه

در ایتالیا بود که مفهوم ترکیب اسپرسو عربیکا-روبوستا برای اولین بار ابداع شد. با این حال، قبل از این و سالهای سال پیش، برشته کاران اصلی ایتالیایی به روبوستای ارزان و بی کیفیت تکیه می کردند. به گفته کیارا، این به طور طبیعی کام بسیاری از ایتالیایی ها را شکل داده است.

داریا می گوید: “روبوستا تلخ و بی طعم است و هیچ میوه و اسیدیته ای در آن وجود ندارد.” او همچنین اضافه می کند که ایتالیایی ها به سوزاندن روبوستا یا “آنچه ما در صنعت حرفه ای gomma bruciata (لاستیک سوخته) می گوییم” عادت دارند. ایلی با ارائه اسپرسو 100٪ عربیکا به بازار گام بزرگی در جهت تغییر این امر برداشت.

کیارا این را یک گام بزرگ به جلو توصیف می کند، اما خاطرنشان می کند که طعم “کلاسیک” هنوز مورد پسند است.

او توضیح می دهد: [به طور کلی]، دانه ها برای قهوه تجاری بسیار خوب هستند، اما مشخصات یا پروفایل برشته کاری هنوز کاملاً بهینه نشده است.

روش دم آوری قهوه

موکاپات و اسپرسو روش های منتخب دم آوری قهوه در ایتالیا هستند. کیارا می گوید: “ما عمدتا قهوه اسپرسو و نوشیدنی های قهوه بر پایه شیر می نوشیم.” “ما مانند سایر کشورها زیاد قهوه فیلتری مصرف نمی کنیم.”

ایتالیایی ها اغلب قهوه فیلتر را “ضعیف” می دانند تا نوشیدنی که طعم های ظریف و پیچیده تری ارائه می دهد. به این ترتیب، داریا می گوید وقتی چند سال پیش ایلی یک نوشیدنی قهوه سرد دم را عرضه کرد، واکنش اولیه ضعیفی از سوی مصرف کنندگان ایتالیایی مشاهده شد.

قهوه موج سوم از نظر روش های دم آوری وسعت بیشتری را ارائه می دهد، اما تا زمانی که آگاهی پایین باقی بماند، ممکن است تمایلی به پذیرش گزینه های جدید در ایتالیا وجود نداشته باشد.

قهوه نوشی در رستوران

سرآشپزها و مصرف کنندگان قهوه ایتالیایی همه چیز را درباره پیچیدگی شراب و غذاهای خود می دانند و از این به عنوان نشان افتخار استفاده می کنند. اما نقش قهوه در رستوران چطور؟

از نظر داریا، باید بیشتر تمرکز شود. او می گوید: “قهوه تقریباً به اندازه بقیه غذاها مورد توجه قرار نمی گیرد، اگرچه قهوه بد می تواند حافظه یک وعده غذایی عالی را پاک کند.”

امانوئل معتقد است که در مورد رستوران های ایتالیایی اغلب در مورد جفت شدن قهوه ها با غذا دانش کافی وجود ندارد.

او می گوید: “دانستن تنوع، اینکه چه کسی آن را، کجا و چگونه تولید کرده است بسیار مهم است.” “ما برای آگاهی از مراحل، مشاغل و کارگران زیادی نیاز داریم تا بتوانیم یک فنجان قهوه خوب را روی میزهایمان بیاوریم تا واقعاً قدر آن را بدانیم. و از آن استقبال شود.”

کیارا به عنوان یک برشته کار تخصصی قهوه، خاطرنشان می کند که تا به حال هیچ خریداری از صنف رستوران نداشته است. او می گوید: “حیف است. ایتالیا دارای یک جامعه تخصصی کوچک اما فوق العاده است که می توان از آن استفاده کرد، اما دسترسی به صنف رستوران دارها هنوز بسیار دشوار است.”

در بیشتر موارد، رستوران ها از برندهای بزرگتر و قوی تری مانند illy خرید می کنند که بخش اصلی تجارت آنها را تشکیل می دهد. داریا می گوید: “ستون فقرات ما همیشه رستوران و بارها و کافه ها بوده است. illy از یک رویکرد تجاری استفاده می کند که کیفیت قهوه را تا حدی بالا می برد .”

کیفیت و پایداری در زنجیره تامین قهوه

با توجه به اینکه موج سوم فرهنگ قهوه در مقایسه با سایر بازارهای مصرف کننده در ایتالیا تلاش کرده است، تمرکز کمتری بر روی بحث های کلیدی در مورد پایداری و کیفیت در زنجیره تامین قهوه وجود دارد. با وجود این ، کیارا همچنان امیدوار است.

او می گوید: “حتی اگر به آرامی اتفاق بیفتد، تغییر در حال پیشرفت است. شرکت ها به تدریج نگرش خود را تغییر داده و به مشتریان آنچه مهم است را آموزش می دهند.”

در کنار این، او می گوید که غذاهای اصلی شروع به تلاش واقعی برای ارائه محصولات بهتر از نظر کیفیت می کنند.

داریا به من می گوید که رویای پدر بزرگش، هنگامی که ایلی کافه را شروع کرد ، این بود که به باریستاها و مصرف کنندگان در سراسر جهان آموزش دهد که یک قهوه “عالی” درست کنند.

او می گوید: “کام ما باید آموزش ببیند.” ما نقش و مسئولیتی در آموزش کام ایتالیایی برای قدردانی از قهوه بهتر داریم. ”

ارتقاء کیفیت بهتر در قهوه به افزایش آگاهی در مورد مسئولیت های اجتماعی و زیست محیطی در سراسر زنجیره تامین کمک می کند.

مارک های قهوه، سازمان ها و افرادی مانند illy ، Slow Food International و Chiara به طور تاثیرگذاری در حال تبدیل شدن به مربیان جریان اصلی هستند، به این امید که دیدگاه مردم در مورد کیفیت و پایداری قهوه در کشور را تغییر دهند.

برای این منظور، داریا می گوید ایلی دارای یک “دانشگاه قهوه” است که هم متخصصان و هم مصرف کنندگان را آموزش می دهد. آنها همچنین متعهد به آموزش مصرف کنندگان در مورد کیفیت، طعم و مصرف مسئولانه هستند. آنها حتی شروع به ارائه Podیک بار مصرف پایدار کاغذی کرده اند و اذعان دارند که کپسول یکی از محبوب ترین روش ها برای لذت بردن از قهوه در خانه است.

امانوئل توضیح می دهد که ائتلاف قهوه اسلو فود برای رفع این کمبود دانش ایجاد شده است.

او می گوید: “این یک شبکه قهوه فراگیر، جهانی و باز است که توسط Slow Food و Lavazza تأسیس شده است و بر این اعتقاد است که مصرف کنندگان مستحق فرصتی برای درک بهتر و درک قهوه در همه جنبه های آن هستند.”

امانوئل می گوید هدف آنها این است که بازیکنان را در سراسر زنجیره تامین قهوه در جستجوی تغییرات سیستمی متحد کنند.

سخن پایانی

میراث غنی قهوه ایتالیا را نمی توان دست کم گرفت. این امر بیش از یکبار در بخش قهوه انقلابی ایجاد کرده و مصرف جهانی قهوه را به طرق مختلف شکل داده است. با وجود این، به نظر نمی رسد موج سوم رو به رشد قهوه در ایتالیا به راه افتاده باشد، حداقل به همان روشی که در سایر نقاط اروپا اتفاق افتاده است. سنت قهوه نوشی، کام و قیمت همگی با این موضوع ارتباط دارند، اما همه چیز در حال تغییر است، حتی اگر این تغییر به آرامی صورت بگیرد. کیارا می گوید: “ایتالیایی ها عاشق برتری هستند. و هنگامی که آنها از پتانسیل آگاه شوند، آن را در قهوه جستجو می کنند – درست مانند غذا، شراب و مد. علاقه به داستان موجود در پس زمینه فنجان قهوه بعد از آن ظاهر می شود. ”

منبع: perfectdailygrind