همه چیز درباره گرم کردن قهوه

وقتی قهوه سرد می‌شود، نخستین سوالی که ذهن را درگیر می‌کند این است که می‌توانیم قهوه را دوباره گرم کنیم؟ گرم کردن قهوه طعم آن را عوض می‌کند؟ پاسخ کوتاه این است که گرم کردن مجدد قهوه، بخشی از رایحه و شخصیت آن را از بین می‌برد. این اتفاق بیش از آن‌که به نوع وسیله گرم‌کردن مربوط باشد، نتیجه واکنش‌های طبیعی است که قهوه بعد از دم‌آوری پشت سر می‌گذارد.
اگر مایل باشید درباره رفتار قهوه در مراحل پس از دم‌آوری بیشتر بدانید، مطالعه‌های انجمن تخصصی قهوه (SCA) توضیح می‌دهد که ترکیبات فرّار قهوه از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پس از دم‌آوری شروع به کاهش می‌کنند و این زمان، آغاز افت تدریجی عطر و طعم است. قهوه‌ست سال‌هاست با شناخت رفتار دانه از لحظه برشته‌کاری تا لحظه‌ی دم‌آوری همراه است و به همین دلیل، پاسخ به این دغدغه را می‌توان با دقت بیشتری بررسی کرد.

چرا قهوه بعد از سرد شدن طعمش تغییر می‌کند؟

در لحظه‌ی دم‌آوری، صدها ترکیب معطر آزاد می‌شود. این ترکیبات سبک و فرّارند و به‌محض اینکه قهوه در تماس با هوا قرار می‌گیرد، روند اکسیداسیون آغاز می‌شود. با گذشت زمان، بخشی از رایحه تبخیر و بخشی دیگر اکسید می‌شود و همین تغییرات باعث می‌شود قهوه سردشده تلخ‌تر، بی‌روح‌تر یا حتی کمی ترش‌تر احساس شود.

حال فکر کنید می‌خواهیم همان قهوه را دوباره گرم کنیم. وقتی قهوه سرد شده را دوباره گرم می‌کنیم، در واقع دور دوم استخراج را در محتویات باقی‌مانده آغاز کرده‌ایم.

در این دور، دشمن اصلی طعم ظاهر می‌شود: اسیدهای کلروژنیک. این اسیدها در دمای بالا، به سرعت تجزیه شده و به اسید کافئیک تبدیل می‌شوند. اسید کافئیک، عامل مستقیم ایجاد طعم‌های نامطلوب، یعنی تلخی بیش از حد، گسی و احساس سوختگی در قهوه است. هرچه قهوه بیشتر و داغ‌تر حرارت داده شود، میزان این تبدیل شیمیایی افزایش یافته و تلخی عمیق‌تر می‌شود.

علاوه بر این، گرم کردن مجدد قهوه باعث می‌شود ظریف‌ترین ترکیبات فرّار که عامل اصلی عطر و رایحه قهوه هستند، بخار شده و از بین بروند. اگر به دنبال خرید قهوه مرغوب هستید که ترکیبات معطر پیچیده‌ای دارد، حفظ این ترکیبات فرار اهمیت دوچندانی پیدا می‌کند.

آیا گرم کردن مجدد قهوه درست است؟

در گرم کردن دوباره، بخشی از شیرینی طبیعی قهوه کاهش می‌یابد و بوی سوختگی یا تلخی بیشتری در فنجان احساس می‌شود. بنابراین، از دید یک کارشناس طعم، گرم کردن دوباره قهوه روش ایده‌آلی نیست. اگر فنجان تازه‌دم در دسترس باشد، همیشه انتخاب اول است.

روش حرفه‌ای گرم کردن روی اجاق گاز: ظرافت و یکنواختی

بهترین و یکنواخت‌ترین راه برای گرم کردن مجدد قهوه، استفاده از اجاق گاز با حرارت بسیار پایین است، چرا که کنترل دما در آن دقیق‌تر انجام می‌شود.

1. انتقال و حرارت‌دهی آهسته: قهوه سرد را به یک شیرجوش کوچک منتقل کرده و شعله را در پایین‌ترین حالت ممکن تنظیم کنید.
2. نظارت دقیق: قهوه را تنها تا زمانی که بخار ملایمی از سطح آن بلند شود، حرارت دهید. اکیداً توصیه می‌کنیم اجازه ندهید قهوه به نقطه جوش برسد یا حباب بزند.
3. نکته باریستایی: اگر دماسنج آشپزی دارید، آن را خارج از مرکز شیرجوش قرار دهید و حرارت را دقیقاً هنگام رسیدن به 60 درجه قطع کنید.

گرم کردن مجدد قهوه با مایکروویو

گاهی شرایط به‌گونه‌ای است که راهی جز گرم کردن مجدد وجود ندارد. در این مواقع، انتخاب روش اهمیت دارد. مایکروویو قهوه را به‌سرعت و به‌صورت نقطه‌ای حرارت می‌دهد؛ این یعنی طعم ناهمگون و تلخی شدیدتر. روش ملایم‌تر این است که فنجان را روی حرارت غیرمستقیم قرار دهید؛ مثلاً داخل یک ظرف آب گرم یا روی شعله بسیار پایین. این روش، تهاجم حرارتی کمتری ایجاد می‌کند و طعم را کمتر دگرگون می‌کند، هرچند همچنان جایگزین فنجان تازه‌دم نیست.

چگونه از افت کیفیت قهوه جلوگیری کنیم؟

راهکار اصلی برای لذت بردن از قهوه، مدیریت درست میزان دم کردن قهوه است. اما اگر مشغله دارید، راه‌حل‌های ساده و هوشمندانه‌ای وجود دارد که شما را از شر گرم کردن مجدد قهوه خلاص می‌کند:

• دم‌آوری در حجم کم: اگر همیشه بخشی از قهوه‌تان سرد می‌ماند، بهتر است حجم کمتر دم کنید. حتی میتوانید از دم‌افزارهای تک‌نفره مانند فرنچ پرس کوچک یا دستگاه‌های کپسولی استفاده کنید. این امکان، تهیه دقیقاً حجم مورد نیاز شما را فراهم می‌کند تا نیازی به نگهداری قهوه نداشته باشید. اگر دستگاه کپسولی دارید، می‌توانید مجموعه‌ای از کپسول های قهوه نسپرسو با طعم‌های متنوع را در فروشگاه ما پیدا کنید.
• عایق‌بندی فوری: از ماگ‌ها و فنجان‌های عایق حرارتی با کیفیت بالا استفاده کنید. این ابزارها بدون اعمال هیچ‌گونه حرارت اضافی، قهوه را برای ساعت‌ها در دمای مناسب نگه می‌دارند و طعم آن را کاملاً حفظ می‌کنند.

راهکار مهم دیگر، تازگی دانه است. دانه‌ای که به‌تازگی برشته شده، ساختار طعمی پایدارتری دارد و در لحظه دم‌آوری، رایحه قوی‌تری ایجاد می‌کند که حتی بعد از چند دقیقه همچنان لذت‌بخش باقی می‌ماند. اگر دوست دارید دانه‌ای انتخاب کنید که برای اسپرسو یا قهوه‌ساز خانگی، کیفیت طعمی پایدارتری داشته باشد، می‌توانید نگاهی به دانه‌های تازه‌برشته قهوه‌ست بیندازید؛ انتخاب‌هایی که با چهار نسل تجربه و رست دقیق تهیه شده‌اند.

چه کارهایی ممنوع است؟

به عنوان مجموعه‌ای با دانش تخصصی از رستری صنعتی، لازم می‌دانیم خطرات اصلی را به شما گوشزد کنیم تا هرگز طعم اصیل قهوه‌تان به خطر نیفتد:

1. استفاده از وارمر (Warming Plate) قهوه‌ساز برای طولانی مدت: این صفحات قهوه را برای ساعت‌ها در دمای بالا نگه می‌دارند. این گرمایش طولانی‌مدت نه تنها اسیدها را تجزیه می‌کند، بلکه ذرات ریز قهوه که پس از دم‌آوری در قوری باقی مانده‌اند را نیز بیش از حد استخراج (Over-Extract) می‌کند و نتیجه چیزی جز یک قهوه با طعم سوخته و ناخوشایند نیست.
2. گرم کردن مجدد قهوه همراه با لبنیات: شیر و خامه، پروتئین و چربی دارند که در اثر گرمای مجدد به راحتی لخته شده، می‌برند و طعمی زننده و تند پیدا می‌کنند. اگر شیر یا خامه به قهوه‌تان اضافه کرده‌اید، از گرم کردن مجدد صرف نظر کنید.
3. گرم کردن سریع با مایکروویو با قدرت ۱۰۰٪: این کار، قهوه شما را در چند ثانیه گرم می‌کند اما با رسیدن به نقطه جوش، تمام ترکیبات فرار و معطر را از بین می‌برد و تلخی را چندین برابر می‌کند.

جمع‌بندی

طعم قهوه سردشده یا گرم‌شده دوباره تغییر می‌کند، نه به دلیل اشتباه شما، بلکه به دلیل ماهیت طبیعی ترکیبات عطری.
گرم کردن مجدد قهوه، بخشی از شخصیت طعمی آن را از بین می‌برد و نتیجه معمولاً تلخ‌تر یا تخت‌تر است.
بهترین راه، دم‌آوری تازه و استفاده از دانه تازه‌برشته است؛ دانه‌ای که پروفایل طعمش از ابتدا دقیق طراحی شده باشد و حتی چند دقیقه بعد از دم‌آوری هم کیفیتش را حفظ کند.

اگر دوست دارید تجربه‌ای پایدارتر و نزدیک‌تر به آنچه در کافه می‌نوشید داشته باشید، می‌توانید سری به دانه‌های تازه‌برشته قهوه‌ست بزنید؛ محصولاتی که از مزرعه تا فنجان با دقت و دانش همراه بوده‌اند. تجربه شما چیست؟ لطفاً در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید: آیا تا به حال از تکنیک کنترل دما برای گرم کردن قهوه استفاده کرده‌اید؟ آیا توانسته‌اید طعم تلخ را کاهش دهید؟

آیا گرم کردن مجدد قهوه مضر است؟

گرم کردن مجدد قهوه به طور مستقیم مضر نیست، اما می‌تواند طعم آن را به شدت تحت تأثیر قرار داده و باعث تلخی یا گسی بیش از حد شود. اگر قهوه حاوی شیر یا خامه باشد، خطر فساد و مشکلات گوارشی افزایش می‌یابد.

آیا می‌توان قهوه را در ماگ وارمر (Mug Warmer) نگه داشت؟

استفاده از ماگ وارمر برای مدت کوتاه (کمتر از ۴۵ دقیقه) قابل قبول است. اما اگر قهوه بیش از یک ساعت روی آن بماند، به دلیل استخراج بیش از حد مواد باقی‌مانده و تجزیه ترکیبات معطر، طعم آن بدتر می‌شود.

چرا قهوه سرد شده، تلخ‌تر از قبل به نظر می‌رسد؟

تلخی قهوه سرد شده به دلیل دو عامل است: ۱. با کاهش دما، حسگرهای چشایی انسان نسبت به تلخی حساس‌تر می‌شوند. ۲. با افزایش زمان، ذرات ریز باقی‌مانده در قهوه به آرامی ترکیبات تلخ را استخراج می‌کنند.