بریدن کف شیر روی قهوه؛ این اتفاق ناخوشایند ممکن است در هر برهه‌ای برای هر باریستایی اتفاق بیفتد. بسیار دیده شده که كاپوچینو یا لاته برای مدت كمی طولانی روی پیشخوان می‌نشیند و بافت میکرو فوم یا میکروکف یا همان فوم شیر كاملاً شروع به تجزیه و حباب زدن می‌كند. در نتیجه، نوشیدنی دیگر “تازه” و برای مشتری جذاب به نظر نمی‌رسد. این اغلب به این معنی است که باریستا مجبور است یک نوشیدنی دیگر آماده کند که باعث اتلاف قهوه، شیر و البته زمان سرویس‌دهی می‌شود. اما چرا این اتفاق می افتد؟ و چگونه باریستاها می‌توانند جلوی آن را بگیرند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، با سام پینکرتون از Clive Coffee و پروفسور Thom Huppertz صحبت کردیم. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا متوجه شوید چرا کف شیر یا میکروفوم روی قهوه می‌برد و از هم می‌پاشد.
علمی که پشت کیفیت میکروفوم است
برای تولید بهترین میکروفوم یا همان کف شیر روی قهوه ، باریستاها با شیر سرد شروع می‌کنند. زیرا پروتئین‌های موجود کاملاً سالم و دست نخورده هستند. شما باید از یک پارچ بزرگتر از حجم نوشیدنی که تهیه می‌کنید استفاده کنید (به عنوان مثال، یک نوشیدنی 6 اونس/ 170 میلی لیتری به یک پارچ 8 اونس/ 220 میلی لیتر نیاز دارد).
به این ترتیب با چرخاندن شیر، فضای بیشتری برای هوادهی فراهم می‌شود. علاوه بر این، باریستاها اغلب توصیه می‌کنند که بهتر است یک سوم و یا نصف حجم پارچ پر باشد تا فضای کافی هنگام بخار دادن شیر فراهم شود.
چرخاندن (Swirling) شیر بخش مهمی در ایجاد میکروفوم است. این کار باعث می‌شود که باریستا هنگام ترکیب هوا با شیر و حتی گرم کردن شیر، کنترل بیشتری داشته باشد، زیرا حباب‌های بزرگتر را به حباب‌های کوچکتر تقسیم می‌کند. این کار بافت کف را بهبود می‌بخشد. متخصصان توصیه می‌کنند قبل از دمای 38 درجه سانتیگراد/ 100 درجه فارنهایت هوادهی کامل داشته باشید، در غیر این صورت تجزیه حباب‌های بزرگتر دشوارتر خواهد بود.
در حین بخار دادن شیر، جریان سریع هوا از نازل بخار در واقع به عنوان همزن‌های موقت عمل می‌کنند. اینها هوای بیشتری به شیر اضافه می‌کنند و حباب بیشتری تولید می‌کنند.
اگر نوک نازل بخار بیش از حد از سطح شیر فاصله داشته باشند، منجر به ایجاد حباب‌های بزرگتر و ایجاد یک بافت غیر یکدست می‌شود. برعکس، اگر نوک نازل بخار خیلی زیر سطح شیر باشد، فقط شیر را گرم می‌کند، نه اینکه کف یا حباب ایجاد کند.
همانطور که باریستا شیر را بخار می‌دهد و می‌چرخاند، مهم است که برای بهبود قوام بافت فوم شیر، اطمینان حاصل کنید که نازل بخار در موقعیت مناسب قرار دارد.
تام هوپرتز، استاد علوم و فنون لبنیات در دانشگاه واگنینگن هلند است. او توضیح می‌دهد: “وقتی هوا یا بخار وارد شیر می‌شود، حباب‌های هوا كه به سرعت ایجاد می‌شوند توسط پروتئین های شیر پوشیده می‌شوند. این پوشش سطح، حباب‌ها را با ثبات و یکدستی لازم را فراهم می‌کند.”
در هر 240 میلی لیتر شیر گاو به طور متوسط حاوی 3.4 گرم پروتئین و 3.9 گرم چربی است، که هر دو برای ایجاد میکرو فوم صاف و پایدار مهم هستند. حدود 80٪ محتوای پروتئین در شیر از “کازئین‌ها” تشکیل شده است. در حالی که 20٪ باقیمانده از پروتئین‌های whey تشکیل شده است.
هر دوی این ترکیبات در سطح مولکول‌های چربی یافت می‌شوند. یک سمت از هر پروتئین آب‌گریز است، به این معنی که آب را دفع می کند و هوا را جذب می‌کند. در مقایسه، طرف دیگر آب دوست است، به این معنی که به آب شیر چسبیده است. در نهایت، برای ایجاد یک میکروفوم صاف، پایدار و سازگار باید تعادل هوا در لایه وجود داشته باشد.
چرا بریدن میکروفوم یا کف شیر روی قهوه اتفاق می‌افتد؟
با این حال، مهم نیست که میکرو فوم یا کف شیر روی قهوه شما پایدار یا سازگار باشد، در نهایت تمام شیر بخار داده شده شروع به تجزیه و حباب زدن می‌کند. تام توضیح می‌دهد: “همه فوم‌ها ذاتاً ناپایدار هستند. تفاوت فقط در مقیاس زمانی است که در آن بی‌ثباتی اتفاق می‌افتد که این هم از مادهی‌ا به ماده دیگر متفاوت است. برای کف‌های شیر، اشکال مختلف بی‌ثباتی مشاهده می‌شود. ”
سام پینکرتون، رئیس آموزش در Clive Coffee در پورتلند، ایالت اورگان است. او می‌گوید: “به محض اینکه شیر را بخار میدهید، با این فرض که بافت خوبی داشته باشد و کف ایجاد شده شما یکدست باشد، شما بر خلاف زمان و گرانش عمل کرده‌اید. در واقع “با نشست کردن نوشیدنی، شیر شروع به تخلیه از کف می‌کند و باعث بلند شدن حباب های سبک‌تر هوا می‌شود.”
چگالی هوا از شیر و آب کمتر است، بنابراین به تدریج به سمت سطح شناور می‌شود، در حالی که مایعات در کف شیر فرو می‌روند.
تام اضافه می‌کند: “ابتدا مایع تحت تأثیر جاذبه از کف خارج می‌شود. با این حال، با گذشت زمان، ما همچنین می‌بینیم که حباب‌های بزرگ هوا بزرگتر می‌شوند، و حباب‌های کوچک هوا از بین می‌روند. جلوگیری از این روند که « گسترش استولد» ( Ostwald ripening) نامیده می‌شود، دشوار است.”
گسترش استوالد به سادگی، فرایندی است که در آن حباب‌های کف افزایش اندازه و سایز پیدا می‌کنند. این فرایند زمانی اتفاق می‌افتد که حباب‌های بزرگتر با اختلاف فشار، حباب‌های کوچکتر را به سمت خود “بکشند”. سپس حباب کوچکتر به حباب بزرگتر می‌پیوندد تا مساحت آن افزایش یابد و به صورت کاربردی مصرف شود.
تام می گوید: “این حباب‌های کوچک به حباب‌های بزرگتر تبدیل می‌شوند تا زمانی که فشار هوا در داخل حباب از قدرت پروتئین‌های نگهدارنده آن بیشتر شود و حباب بیرون می‌زند. این حتی برای بهترین میکروفوم یا کف شیر روی قهوه نیز ممکن است اتفاق بیفتد.”
در کل، گسترش استوالد به معنی حباب‌های کمتر کف در طول زمان است. این امر باعث می‌شود تا در نهایت لایه از هم بپاشد و لازم شود که باریستا پارچ تازه شیر را دوباره بخار دهد.
چه عوامل دیگری بر بریدن کف شیر قهوه تاثیر می‌گذارند؟
فراتر از پایداری کف و نبرد آن با زمان و گرانش، تعدادی از عوامل دیگر نیز وجود دارند که باعث از هم پاشیدگی و بریدن کف شیر می‌شوند.
تام می‌گوید: “رقابت با سایر ترکیبات موجود در سطح شیر ممکن است از تشکیل لایه‌های سطحی پایدار جلوگیری کند.”
یکی از این ترکیبات چربی است. اندازه گلبولهای چربی شیر به طور معمول از 0.1 تا 10 میکرومتر است. قوام مایع (از نظر گلبول های چربی شیر) به نحوه فرآوری شیر بستگی دارد.
در حین فرآوری، شیر هموژنیزه از طریق یک نازل کوچک تحت فشار قرار می‌گیرد. این کار گلبولهای چربی را می‌شکند و به طور مساوی آنها را در سراسر مایع پخش می‌کند. در مقایسه، شیر غیر هموژنیزه حاوی گلوله‌های بزرگتر و ناهموار چربی است.
تام توضیح می‌دهد: “در منطقه 10 تا 30 درجه سانتیگراد، کف‌های ناپایدار ساخته شده از شیر غیر هموژنیره می‌توانند تشکیل شوند زیرا گلبولهای چربی [ناهموار] در برخی فرآیندهای کف سازی آسیب می‌بینند. برای شیر هموژنیره ، این اتفاق خیلی بندرت می‌افتد.”
چربی شیر همچنین نقش بسیار مهمی دارد. کف شیر را با ویژگی‌های حسی مناسب، عطر و طعم و احساس دهانی مورد علاقه مصرف کنندگان فراهم می‌کند.
این امر بیشتر در شیر بدون چربی مشهود است. کمبود چربی به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد حباب‌ها را کاملاً محصور کنند، به این معنی که در هنگام ایجاد کف، ثبات بسیار خوبی حاصل شود. با این حال، این ثبات به این معنی است که شیر اغلب برای اجرای هنر آرت لاته بسیار سفت و سخت است و حالت جامد دارد.
تام همچنین می‌گوید مهم است که تفاوت بین لبنیات و شیرهای غیر لبنی هنگام بخار دادن را بخاطر داشته باشید. او می‌گوید: “برای گزینه‌های شیر گیاهی، به طور معمول خواص مختلف کف سازی مشاهده می‌شود. برخی از آنها دارای پروتئین بسیار کمی هستند و بنابراین تشکیل فوم‌های خوب دشوار است.”
به عنوان مثال، شیر بادام و شیر جو دوسر -oat- به طور قابل توجهی سطح پروتئین کمتری دارند. با این حال، افزودن چربی از طریق “نسخه” باریستا از این شیرها برای ایجاد بافت‌های خامه‌ای‌تر و مطلوب‌تر پشتیبانی می‌کند. در مقابل، شیر سویا دارای سطح پروتئینی مشابه با لبنیات است، به این معنی که می‌تواند یک میکروفوم یا کف شیر پایدارتر تشکیل دهد.
تام اضافه می‌کند: “[شیرهای گیاهی] غالباً دارای ترکیبات طبیعی فعال یا فعال روی سطح هستند که با پروتئین‌ها رقابت می‌کنند و در تشکیل کف تداخل ایجاد می‌کنند. “غالباً، حباب‌های بزرگتر هوا و بی‌ثبات شدن سریع‌تر [بیشتر] در گزینه‌های گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده می‌شوند.”
کف شیر را با پایداری بیشتر بسازید
وقتی کف شروع به تجزیه می‌کند، معمولاً حباب‌هایی در بخشی از نوشیدنی ایجاد می‌شوند که اسپرسو و شیر آن را لمس می‌کنند. لاته آرت که بیشتر سطح فنجان را اشغال می‌کند (به عنوان مثال یک طرح قلب بزرگ و ساده) به کاهش میزان حباب‌های موجود کمک می‌کند و باعث می‌شود کف شما برای مدت طولانی‌تری پایدار بماند.
سام توصیه می‌کند قبل از آرت لاته مقدار کمی شیر به اسپرسو اضافه کنید. او می‌گوید شما می توانید به آرامی آن را بچرخانید تا کاملاً ترکیب شود -تقریباً مانند مرحله شکوفه هنگام دم‌آوری قهوه فیلتری. این یک پایه پایدار برای میکرو کف شما ایجاد می‌کند و ممکن است روند از هم پاشیدگی را کند کند.
سام توضیح می‌دهد: “بسته به شیری که بخار میدهید و کیفیت کف ساخته شده شما، مدت زمان تجزیه کف شما متفاوت خواهد بود.معمولاً فقط پس از چند دقیقه این روند را مشاهده خواهید کرد.”
تحقیقات نشان داده است که به طور متوسط ، دو تا سه دقیقه پس از ریختن نوشیدنی، حباب‌ها ظاهر می‌شوند. ارائه بهترین نوشیدنی‌ها قبل از این مرحله بهترین کار است. این بدان معنی است که مشتریان نوشیدنی‌هایی دریافت می‌کنند که نه تنها جذاب به نظر می‌رسند، بلکه دارای بهترین بافت ممکن نیز هستند.
مشخصات رست و برشتگی قهوه همچنین می‌تواند در سرعت تجزیه میکرو فوم تأثیر بگذارد. تفت‌های تیره حاوی دی اکسید کربن بیشتری هستند که بسیار در آب حل می‌شود. در نتیجه، CO2 به سرعت از طریق کف پخش می‌شود و سرعت همگرایی حباب‌ها را افزایش می‌دهد.
علاوه بر این، قهوه تازه که چند روز از تاریخ بو دادن آن گذشته دارای مقادیر بیشتری CO2 است، به این معنی که حباب بیشتری تولید می‌کند و در نتیجه باعث می‌شود کف سریع‌تر از هم بپاشد. برای میکروفوم پایدارتر، از قهوه‌ای که حدود یک هفته قبل یا بیشتر تفت داده شده استفاده کنید.
در حالی که میکرو فوم شما همیشه می‌برد و از هم می‌پاشد اما روش‌هایی برای کاهش و تأخیر این روند وجود دارد. در نهایت، بهترین کار ایجاد صاف‌ترین میکرو فوم در وهله اول است که با کوچکترین حباب‌های ممکن پایدار شده است.
برای دستیابی به این هدف، باریستاها باید بر روی روش بخاردهی خود تمرکز کنند و به دنبال پیشرفت در آنجا باشند. با این حال، مهم است که انواع شیر و قهوه‌ای را که استفاده می کنید نیز در نظر داشته باشید و مراقب تأثیر این مواد بر سرعت تجزیه میکروفوم یا کف شیر روی قهوه باشید.