چرا قهوه در ایتالیا اینقدر محبوب است؟
در سرتاسر جهان، کشورهای کمی وجود دارند که مانند ایتالیا پیوند و ارتباط فرهنگی قوی با اسپرسو داشته باشند. طبق گزارش ها، اسپرسو پس از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف در این کشور است .
اسپرسو به قدری در هویت فرهنگی ایتالیا جای دارد که وزارت کشاورزی و جنگلداری ایتالیا چندین درخواست برای حفظ ریشه های ایتالیایی اسپرسو به یونسکو ارسال کرده است . جالب اینجاست که هرکدام به دلایلی تاکنون تایید نشده اند.
اما دقیقاً چه چیزی باعث می‌شود ایتالیایی‌ها اینقدر به اسپرسو علاقه داشته باشند؟ در اینکه دستگاه اسپرسوساز را ایتالیایی ها اختراع کردند که توانست صنعت جهانی قهوه را برای همیشه تغییر دهد، شکی نیست. اما فراتر از این، چرا ایتالیا را پایتخت اسپرسو جهان می دانند؟
برای فهمیدن این موضوع، با پروفسور جاناتان موریس، نویسنده قهوه: تاریخچه جهانی و مجری پادکست History of Coffee و کیارا برگونزی بنیانگذار Lot Zero صحبت کردم.
تاریخچه اسپرسو
به زبان ساده، باید از ایتالیایی ها برای اسپرسو تشکر کنیم. این کشور نقش مهمی در توسعه فناوری دستگاه اسپرسو داشت و هنوز هم به توسعه آن ادامه می دهد.
یکی از مهمترین نقاط عطف صنعت جهانی قهوه، سال 1884 بود. در این سال، آنجلو موریوندو ایتالیایی، دستگاهی ساخت که از بخار استفاده می کرد تا زمان لازم برای دم کردن یک فنجان قهوه را کاهش دهد .
کیارا علاوه بر اینکه بنیانگذار یکی از تاثیرگذارترین رست های قهوه تخصصی در ایتالیا است، به عنوان یک داور باتجربه مسابقات و متخصص لاته آرت نیز شناخته می شود.
او می گوید: «این آنجلو موریوندو بود که اولین نمونه اولیه دستگاه اسپرسوساز را اختراع کرد. او یک ظرف استوانه‌ای عمودی طراحی کرد که توسط شعله گاز گرم می‌شد و به شما اجازه می‌داد قهوه را با فشار ۱.۵ بار دم کنید.
او می افزاید: «ایده او این بود که قهوه را در مدت زمان کوتاه تری استخراج کند و در نتیجه خدمات بهتر و کارآمدتری به مشتریان ارائه دهد. شرکت‌هایی مانند Gaggia و Faema به سرعت شروع به توسعه مدل‌های خود کردند که شبیه به دستگاه‌های اسپرسوساز مدرن امروزی است.
با این حال، مدتی طول کشید تا ایتالیا به طور کامل اسپرسو را پذیرفت و بالاخره، دستگاه‌های اسپرسوساز در سراسر اروپا توزیع شدند.
جاناتان، مدیر تحقیقات فرهنگی و محیط زیست در دانشگاه هرتفوردشایر و همچنین استاد تحقیق در زمینه تاریخ مدرن اروپا است.
او می‌گوید: «قبلاً دستگاه‌های اسپرسوساز در مجموعه های معتبرتر مانند هتل‌ها یا کافی شاپ های بزرگ تهیه می‌شدند. اما پس از جنگ جهانی دوم، این فناوری گسترش یافت و محبوبیت آنها بسیار بیشتر شد.
چه زمانی و چرا اسپرسو محبوب شد؟
زمانی که استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز در کافه‌های ایتالیا متداول‌تر شدند، اسپرسو‌بارهای اختصاصی در این کشور شروع به کار کردند. این دستگاه‌ها در ابتدا فقط به ثروتمندترین افراد جامعه اختصاص داشت.
با این حال، در سال 1911، مقامات ایتالیایی یک حدنصاب قیمت را روی برخی از «نیازهای اساسی» که شامل قهوه نیز بود، اعمال کردند. با توجه به این قیمت‌های بسیار پایین‌تر، اسپرسوبارها شروع به تغییر خدمات رسانی خود کردند. به عنوان مثال، اگر مشتری به جای ایستادن در کافه برای نوشیدن اسپرسوی خود روی صندلی می نشست باید هزینه اضافی پرداخت می کرد.
جاناتان توضیح می دهد: «اگرچه این مقررات در نیمه دوم قرن بیستم نقض شدند، اما هنوز هم در بسیاری از کافی شاپ ها شاهد رعایت کردن آن هستیم. ایتالیایی ها به پایین بودن قیمت اسپرسو عادت کرده اند و برای پایین ماندن این قیمت ها، باید قهوه ارزان تری خریداری شود. به همین دلیل است که قهوه روبوستا بسیار محبوب شده است.
جایگاه روبوستا در صنعت قهوه ایتالیا
با وجود مقرراتی که برای قیمت قهوه تعیین شده، صاحبان اسپرسو بارها باید هزینه‌های خود را تا حد امکان کاهش می‌دادند و قهوه‌ای که استفاده می‌کردند سهم بزرگی از این هزینه را در بر می گرفت.
کیارا می‌گوید: «روسترها و تأمین‌کنندگان، قهوه عربیکا را با روبوستا ترکیب می کردند در نتیجه، رست های تیره‌تر مخصوصاً در جنوب ایتالیا نیز رایج شدند.
در سراسر کشور، هرچقدر قهوه تیره تر و “غلیظ تر” باشد، طرفداران بیشتری دارد. به همین دلیل است که نوشیدنی‌هایی مانند اسپرسو بسیار محبوب شده است، زیرا می‌توان آن را خیلی سریع و در طول روز مصرف کرد.
او می افزاید: “بیشتر ایتالیایی ها اسپرسو را قهوه “واقعی” می دانند زیرا بیشتر به طعم شدید، فول بادی، غلیظ و اغلب تلخ عادت دارند که مطمئناً با طعمی که سایر کشورها از قهوه انتظار دارند، متفاوت است. در کشورهای دیگر، ممکن است قهوه تهیه شده با فیلتر بیشتری بنوشند یا پروفایل های رست روشن تر را انتخاب کنند.
جاناتان توضیح می دهد، زمانی که اسپرسو به «عادت روزمره ایتالیایی ها» تبدیل شد، توسعه فناوری ماشین آلات جدید نیز شروع به رونق کرد.
او می‌گوید : «ماشین‌ها از فشار دو تا سه بار به 9 تا 12 بار رسیدند که موجب تشکیل لایه‌ای از کرم روی قهوه شد. همان ویژگی که اکنون در قهوه اسپرسو دیده می شود.»
اسپرسو ایتالیایی امروزی
در مقایسه با بسیاری از کشورهای دیگر، فرهنگ مصرف قهوه ایتالیا در چند دهه گذشته تغییر چندانی نکرده است.
کیارا به من می‌گوید: «با وجود تورم، هزینه اسپرسو هنوز در سرتاسر اروپا پایین‌ترین حد ممکن است. البته این طرز فکر وجود دارد که اسپرسو باید مقرون به صرفه بماند، زیرا از یک طرف مردم روزانه مقدار زیادی از این نوشیدنی می نوشند، و از طرف دیگر، این واقعیت وجود دارد که اسپرسو برای مدت طولانی بسیار ارزان بوده است.
در نهایت، حتی تا به امروز، این موضوع به شدت بر فرهنگ مصرف قهوه ایتالیایی تأثیر گذاشته است.
جاناتان می گوید: «قوانین خاصی در مورد نوشیدن قهوه در ایتالیا اعمال می شود. «شما بین صبح تا ظهر، کاپوچینو نمی نوشید. امکان ندارد غیر از اسپرسو (یا اسپرسو با کمی شیر) بعد از صبحانه، نوع دیگری از قهوه را بنوشید.
او می افزاید: «از نظر سنتی و تاریخی، نوشیدن اسپرسو بخش بزرگی از زندگی اجتماعی مردم بوده است. شما نمی‌نشینید و ساعت‌ها برای نوشیدن یک فنجان قهوه وقت نمی‌گذارید، اما اگر پنج دقیقه فرصت داشته باشید، می‌توانید به سرعت یک اسپرسو تهیه کرده و راحت و سریع بنوشید.»
کیارا با این نظر موافق است و می گوید که نوشیدن اسپرسو هنوز برای بسیاری از مردم ایتالیا، یک رسم است.
او توضیح می‌دهد: «سفارش اسپرسو در یک بار یکی از ریشه‌دارترین عادت‌های ایتالیایی ها است. «بیشتر مردم به یک کافی شاپ می‌روند و یک اسپرسو سفارش می‌دهند و در حالی که پشت پیشخوان ایستاده‌اند، آن را می‌نوشند. این کار، یک تایم استراحت سریع و مقرون به صرفه از فعالیت های روزانه و بهانه ای عالی برای معاشرت و ملاقات با دوستان است.»
آیا ایتالیا در آینده از قهوه تخصصی استقبال خواهد کرد؟
با توجه به اینکه رست تیره و اسپرسو تلخ، نوشیدنی متداول و مورد پسند مردم ایتالیا است، صنعت قهوه تخصصی ایتالیا مطمئناً نسبت به سایر نقاط اروپا و فراتر از آن، روند کندتری خواهد داشت.
جاناتان به من می‌گوید: «قهوه‌ی درجه یک، با استقبال کمی در ایتالیا روبرو می شود و بازار فروش آن از اکثر کشورهای اروپایی عقب‌تر است. درست است که دستگاه‌ها و آسیاب‌های اسپرسوساز ایتالیایی در بسیاری از کافی‌شاپ‌های سرتاسر جهان دیده می شود، اما در شهرهای بزرگ‌تر ایتالیا دستگاه‌های قهوه ساز مخصوص به ندرت پیدا می شود.
از آنجایی که در تهیه قهوه تخصصی معمولاً از پروفیل‌های رست روشن تر و دانه‌هایی با منشأ یکسان استفاده می شود، مشخص است که چرا در اکثر کافی شاپ های ایتالیایی همچنان از همان قهوه های قبلی استفاده می شود زیرا طرفداران قهوه سنتی ایتالیایی بسیار زیاد هستند.
کیارا می‌گوید: «بسیاری از ایتالیایی‌ها، به‌ویژه نسل‌های قبل، اعتقادی به پرداخت قیمت بیشتر برای خرید قهوه ای با کیفیت بالاتر ندارند. در ماه مه 2022، یک کافی شاپ تخصصی در فلورانس به دلیل شکایت مشتری در مورد قیمت قهوه، حتی 1000 یورو (1056 دلار) جریمه شد .
در عین حال، کیارا معتقد است که دید مردم برای نوشیدن قهوه تخصصی بازتر می شوند.
او می‌گوید: «اگرچه اسپرسو عمیقاً در فرهنگ ایتالیایی ریشه دارد، اما همانطور که انتظار می رود از نظر کیفیت قهوه، مشخصات رست و طرز تهیه نیز تکامل یافته است. قهوه‌ی تخصصی در حال حاضر ذهنیت و ذائقه مصرف‌کنندگان را تغییر می‌دهد. مردم شروع به امتحان رست های روشن یا متوسط، قهوه های شیرین تر و معطر تر، و حتی سایر روش های دم کردن قهوه کرده اند.
ایتالیایی‌ها به شدت به ریشه‌های فرهنگی خود وفادار هستند و آمار مصرف اسپرسوی تلخ و تیره هنوز در صدر است. با این حال، نمی توان گفت که ذائقه مردم تغییری نکرده است، این تغییر اتفاق افتاده اما سرعت آن بسیار کند است.
کیارا در پایان می‌گوید: «ما باید متعهد شویم که صفحه جدیدی در تاریخ قهوه ایتالیا بنویسیم – صفحه‌ای که در آن سنت یک محدودیت نیست، اما ما را تشویق می‌کند تا بهترین اسپرسو را تهیه کنیم.»