دنیای قهوه با استفاده از شیر در تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه از جذوه گرفته تا انواع نوشیدنی بر پایه اسپرسو و قهوه دمی – یا آنچه که اصطلاحا قهوه فرانسه در بین مصرف کننده‌ها مصطلح است- آشنا است. توانایی شیر در ایجاد کف‌های کاملاً پایدار باعث می‌شود که مورد علاقه قهوه سازان باریستا و مشتریان باشد. اجزای مختلفی در شیر وجود دارند که تا حد زیادی به این قابلیت کمک می‌کند و اصلا همین اجزاء هستند که سبب می‌شوند بسیاری از محصولات لبنی دیگر مانند ماست، بستنی، پنیر و نوشیدنی‌های لبنی از شیر تولید شود. در این مقاله از سایت coffee science در مجله قهوه ست در مورد تاثیر اضافه کردن شیر به قهوه و اینکه آیا این تاثیر خوب است یا بد به تفصیل صحبت خواهیم کرد.
تاثیر اضافه کردن شیر به قهوه با بررسی چند عامل موثر
پروتئین‌ها و چربی شیر برای ایجاد کف‌های پایدار شیر و بافت جذاب اهمیت اساسی دارند. با این حال، ایجاد کف دادن شیر کار آسانی به نظر نمی‌رسد. این یک فعل و انفعال پیچیده است که شما باید بین پروتئین‌های شیر که حباب‌های هوا را تثبیت می‌کنند، با چربی شیر که به دلیل افزودن عطر و طعم محبوب است اما عامل بی ثبات کننده کف شیر است با تردستی ایجاد شود. اما قبل از اینکه به جزئیات نحوه ادغام بهتر شیر با قهوه بپردازیم، بگذارید به طور خلاصه آنچه که در یک فنجان شیر وجود دارد را تک به تک بررسی کنیم.
چربی شیر
طبق تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی 5٪ شیر گاو از چربی تشکیل شده است، و نه فقط چربی بلکه ترکیبی پیچیده از انواع مختلف چربی‌ها. گلبول‌های چربی شیر که از 0.1 تا 10 میکرومتر متغیر است، غشایی را فراهم می‌کند که از چربی شیر در برابر تجزیه یا اکسیداسیون توسط آنزیم‌هایی که باعث ایجاد طعم نامطبوع در شیر می‌شوند، محافظت می‌کند. تری گلیسیریدها توسط غشایی احاطه شده‌اند که از فسفولیپیدها، پروتئین و گلیسیرید تشکیل شده‌اند و در کنار هم گلبول چربی شیر را تشکیل می‌دهند.
پروتئین‌های شیر
دو نوع پروتئین در شیر یافت می‌شوند، پروتئین‌های whey و کازئین. این پروتئین‌ها پس از همگن‌سازی شیر در سطح بالای گلبول‌های چربی شیر یافت می‌شوند. کازئین‌ها 80 درصد پروتئین کل 3 تا 4٪ پروتئین موجود در شیر گاو را نمایندگی می‌کنند. درصد باقیمانده از پروتئین‌های whey و دانه‌های کوچک تشکیل شده است که به عنوان پروتئین‌های جداگانه نیز شناخته می‌شوند. با این حال، تجمع گسترده پروتئین‌های whey و کازئین‌ها از طریق حرارت دادن برای گندزدایی و سترون سازی (به عنوان مثال، 10 دقیقه در 115 درجه سانتیگراد) و درمان UHT (به عنوان مثال ، 140 درجه برای 5 ثانیه) می‌تواند باعث ویسکوزیته اضافی شود.
اما چنین اثراتی را می‌توان از طریق پاستوریزاسیون تجاری محدود کرد (به عنوان مثال ، 72 درجه برای 15 ثانیه). از نظر علمی، این پروتئین‌های شیر هستند که با ذرات قهوه ادغام می‌شوند و باعث ایجاد طعم مزه‌ای می شوند که ویژگی غالب نوشیدنی‌های لاته و کاپوچینو است و البته این طعم و مزه اگر قهوه در وهله اول گرم باشد بهتر هم می‌شود.
همگن‌سازی یا هموژناسیون شیر
همگن سازی برای کاهش سطح گلبول‌های چربی شیر از تشکیل یک لایه کرم مانند در بالای شیر که به طور معمول در طول ذخیره‌سازی اتفاق می‌افتد، استفاده می‌شود. خامه کشیدن شیر به دلیل غلظت کمتر چربی موجود در شیر اتفاق می‌افتد. کاهش روند خامه‌سازی از طریق کاهش اندازه گلبول‌های چربی شیر حاصل می شود. همگن‌سازی شامل عبور شیر از یک دریچه کوچک با فشار زیاد است. این روند باعث اختلال در گلبول‌های چربی می‌شود. دانشی که در اینجا استفاده می‌شود ایجاد فضای بیشتر برای سطح گلبول‌های تخت است که باعث می‌شود پروتئین‌ها توسط سطح اشغال شده توسط گلبول‌های چربی جذب شوند.
به طور خلاصه، معنای این داستان این است که هیچ دو کارتن شیر یکسان نیست، به همان دلیل که هیچ دو شرکت تولید کننده قهوه کیفیت دقیق مشابه قهوه را تولید نمی‌کنند. در همین راستا، معیار اندازه‌گیری جهانی برای مقدار شیر لازم برای اضافه کردن به قهوه تلخ شما وجود ندارد. همه اینها به ترجیح شخصی برمی‌گردد، چه قهوه خود را «ایتالیایی» و «فرانسوی» دوست داشته باشید و چه آمریکایی. با این وجود آنها رسپی‌های خوبی هستند که حق مطلب را ادا می‌کنند.
تاثیرات شیر در قهوه؛ خوب یا بد؟
حالا که می‌دانید واقعاً در هر فنجان شیری که از یخچال خود بیرون می‌آورید چه چیزهایی وجود دارد، بد نیست کمی در مورد اضافه کردن شیر به مواد غذایی مختلف از جمله قهوه در رژیم غذایی روزانه خود صحبت کنیم.
اما قبل از شروع خوب است اذعان کنیم که مصرف منظم قهوه، در واقع برای سلامتی مفید است. برخی از مزایای اصلی مرتبط با قهوه شامل افزایش حافظه و کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد است. با این وجود، بسته به نوع قهوه خود، مزایای منحصر به فردی هم دارد که انتظار دارید از آن لذت ببرید.
تحقیقات فعلی در مورد تأثیر شیر در قهوه
محققان مرکز تحقیقات نستله، واقع در سوئیس، اخیراً ترشح پایدار پلی‌فنول‌های مفید پس از مصرف قهوه را کشف کردند. این دانشمندان سپس به بررسی چگونگی تأثیر خامه و شیر غیر لبنی بر دسترسی این مواد مغذی مهم پرداختند. تحقیقات آنها به افراد کمک می‌کند تا درک بهتری از اینکه آیا تفاوت زیادی در مصرف قهوه تلخ یا قهوه با شیر وجود دارد، داشته باشند.
پلی‌فنول چیست؟
پلی فنول نام دسته ای از آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه است. این آنتی اکسیدان‌ها بسیار مهم هستند زیرا با جنبه‌های مختلف سلامتی در ارتباط هستند. با این وجود، قابلیت استفاده آنها در بدن انسان مسئله‌ای است که هنوز به طور کامل مورد بررسی قرار نگرفته است. محققان نستله مشتاق درک دقیق زیست-موجودیت پلی فنول هستند تا بتوانند مقدار بهینه این آنتی اکسیدان‌های مهم را در قهوه تولید شده تحویل دهند.
نتایج تحقیقات
در تحقیقات فعلی، انواع مختلف قهوه از قهوه فوری گرفته تا قهوه با شیر به بزرگسالان سالم داده شد. بعد از اینکه نوشیدنی‌های خود را تمام کردند، محققان 12 ساعت صبر کردند و سپس نمونه خون را از همه شرکت کنندگان جمع‌آوری کردند. معادل پلی فنول در پلاسمای خون (فرولیک، ایزو فرولیک و کافئین اسید) اندازه‌گیری شد و به طور کلی در دسترس بودن زیستی انواع مختلف قهوه ثبت شد.
نتایج مطالعه نشان داد که افزودن شیر به قهوه هیچ تأثیری بر قابلیت دسترسی زیستی پلی‌فنول ندارد. با این وجود، در حالی که افزودن یک خامه غیر لبنی به قهوه، زمان ظاهر شدن معادل ای پلی فنول در خون را به تأخیر می‌اندازد، اما بر مقدار کلی آزاد تأثیری ندارد. به طور خلاصه، پلی فنول‌ها سرانجام بدون توجه اینکه کدام نوع قهوه مصرف شده به جریان خون رسیدند.
ارزیابی نتایج تحقیقات
قهوه یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدان‌ها، به ویژه پلی فنول‌ها است و آنتی اکسیدان‌ها برای حفظ سلامت بدن مهم هستند. مطالعه محققان نستله سرانجام نشان داد که مقدار مساوی پلی فنول در قهوه تلخ و جایگزین قهوه بدون شیر آزاد می‌شود. با این وجود، دانشمندان مشتاق هستند که مطالعه خود را در مورد مواد فعال زیستی قهوه پیش ببرند تا آنها را به روشی موثر مزه‌دار کرده و در اختیار مصرف کنندگان قرار دهند.
قهوه سیاه و تلخ بنوشیم یا قهوه سفید با شیر؟
1 – اگر رژیم لاغری و کاهش وزن دارید به قهوه شیر اضافه نکنید
اگر می‌خواهید وزن خود را کاهش دهید و به طور فعال در حال رسیدن به آن هدف هستید، نوشیدن قهوه ترک و … بدون شیر حتی برای مدت کوتاهی به شما در رسیدن به هدف کمک می‌کند. در مقایسه با نوشیدن قهوه با شیر و شکر، کالری قهوه تلخ و ساده به طور قابل توجهی پایین‌تر است. در واقع، قهوه تلخ تنها با 4.7 کالری در هر فنجان به شما کمک می‌کند میزان کالری دریافتی را در طول دوره کاهش وزن خود کنترل کنید. در مقابل، قهوه حاوی شکر و شیر در کمال تعجب 56.6 کالری دارد.
2- شیر را به قهوه عصرتان اضافه کنید
نوشیدن قهوه تلخ خالص به شما انرژی می‌بخشد و چون هیچ خامه یا شیر و شکری برای محدود کردن اثرات آن وجود ندارد، حالت هوشیاری و وضوح ذهنی بیشتری به شما می‌دهد. بنابراین، نوشیدن یک فنجان قهوه تلخ در عصر ممکن است شما را برای مدت طولانی تا اواخر شب بیدار نگه دارد. مصرف 50 کالری اضافی قهوه با شیر گزینه سالم‌تری خواهد بود و مانع از برهم زدن الگوی خواب هم می‌شود. برای کسانی که مشکل خواب شبانه دارند، متخصصان توصیه می‌کنند بعد از غروب آفتاب هر نوع قهوه‌ای چه تلخ و چه همراه با شیر نخورند. در غیر این صورت، اگر قصد انجام کار مهمی را در عصر دارید و احساس خواب‌آلودگی می‌کنید، مصرف قهوه تلخ در بیدار نگه داشتن شما برای مدت طولانی‌تری موثرتر خواهد بود.
3- اگر معده‌تان ترش می‌کند به قهوه شیر اضافه کنید
به افرادی که دچار مشکل ترش کردن معده هستند – ریفلاکس – و معده‌شان اسیدی است توصیه می‌شود از مصرف قهوه، به ویژه قهوه تلخ خودداری کنند علاوه بر این، نوشیدن قهوه سیاه تلخ باعث افزایش غلظت اسید در ادرار می‌شود. بنابراین، بهترین گزینه نه تنها نوشیدن قهوه با شیر بلکه اطمینان از نوشیدن آب کافی و افزودن مواد غذایی آبکی مانند خیار به رژیم غذایی برای خنثی‌سازی این اثر است.
4- برای پیشگیری از ابتلا به سرطان مری به قهوه شیر اضافه کنید
یکی از نگرانی های مصرف قهوه این است که منجر به سرطان مری می‌شود. این امر رایج است که نوشیدن یک فنجان قهوه بسیار داغ احتمال سوختگی‌های حرارتی در بافت های حساس مری را افزایش می دهد. و بد نیست بدانید این سوختگی‌ها یک بخش حیاتی از روندی هستند که در خطر ابتلا به بدخیمی‌های مری نقش دارند. با این حال، از طریق افزودن شیر به فنجان قهوه، درجه حرارت نوشیدنی شما بسیار کاهش می یابد و از این نظر می‌تواند آن را بسیار ایمن‌تر کند.