Posted on Leave a comment

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه! با فرنچ پرس + نسبت دقیق مقدار آب و قهوه و دما

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه! با فرنچ پرس + نسبت دقیق مقدار آب و قهوه و دما

به قهوه‌ای که با دستگاه فرنچ پرس درست می‌شود برخی به اشتباه قهوه فرانسه می‌گویند. در واقع «قهوه فرانسه» یک اصطلاح رایج ولی در واقع غیر دقیق و یا اشتباه است که در بین مصرف کنندگان قهوه در ایران مرسوم است. حقیقت این است که می‌توان قهوه دمی  را که معادل « Brewed Coffee » و عبارتی دقیق و صحیح است به جای قهوه فرانسه به کار برد. فرنچ پرس هم یک وسیله فوق‌العاده برای دم کردن قهوه است البته به شرطی که به درستی از آن استفاده کنید. به این ترتیب شما وقتی قهوه‌تان را با فرنچ پرس دم کنید یک فنجان قهوه دمی یا  همان اصطلاح به اشتباه رایج  قهوه فرانسه را  خواهید داشت البته با خصوصیات خاص خود .  طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس و 3 اشتباهی که موقع دم کردن این قهوه نباید مرتکب شوید را در از سایت تخصصی قهوه THE COFFEE CHRONICLER در مجله قهوه ست بخوانید.

1-اشتباه اول: دانه‌های قهوه را خیلی درشت یا خیلی ریز آسیاب نکنید

 

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه؛ اندازه آسیاب قهوه،درجه آب،نسبت دقیق قهوه و آب

 

در واقع در پروسه تهیه قهوه با فرنچ پرس برای داشتن یک فنجان قهوه مطلوب و خوش طعم میزان درجه آسیاب و میزان درشتی دانه‌های قهوه بسیار مهم است. معمولا برای دم کردن قهوه با دستگاه فرنچ پرس باید دانه قهوه درشت یا Coarse  آسیاب شود در غیر این صورت قهوه عصاره گیری مطلوب نخواهد داشت . و در واقع اگر اندازه ذرات آسیاب شده مناسب نباشد (Under extract or over extract ) در نهایت قهوه عصاره گیری شده یک فنجان اصطلاحا بیش یا کم عصاره گیری شده را به ما می‌دهد. به همین دلیل همیشه توصیه ما  این است که خودتان در منزل دانه قهوه را با آسیاب دستی یا برقی آسیاب کنید.

 

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه؛ اندازه آسیاب قهوه،درجه آب،نسبت دقیق قهوه و آب

 

 

اگر بخواهیم دقیق‌تر در مورد این موضوع صحبت کنیم باید بگوییم که علاوه براندازه مناسب ذرات قهوه، یکنواخت بودن میزان خرد شدن دانه‌های قهوه در جریان فرایند آسیاب هم در دم کردن یک قهوه مطلوب بسیار موثر است. به همین منظور باید از یک آسیاب با کیفیت استفاده کنید که دانه‌ها را یکدست آسیاب کند. دانه قهوه‌ای که خیلی درشت یا به اصطلاح Extra Coarse Grind آسیاب شده باشند، در نهایت یک فنجان قهوه رقیق به ما می‌دهند. دلیلش هم عصاره گیری نشدن  درست دانه قهوه به خاطر درشتی زیادش است. در واقع آب داغ باید به داخل ذرات آسیاب شده نفوذ پیدا کند تا باعث استخراج مواد محلول در آب شود و آسیاب زیاد درشت مانع این امر می‌شود . در نظر داشته باشید درجه آسیاب قهوه متناسب با میزان برشته کاری و همینطور نوع دانه به کار گرفته شده جهت عصاره گیری باید تنظیم شود.

حتما بخوانید  7 درجه میزان آسیاب قهوه برای انواع روش‌های دم کردن از فرنچ پرس تا اسپرسو و ...

2-اشتباه دوم: نسبت‌های درست قهوه و آب را رعایت کنید

 

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه؛ اندازه آسیاب قهوه،درجه آب،نسبت دقیق قهوه و آب

 

برای این‌که یک قهوه خوشمزه با طعم مطلوب دم کنید باید نسبت‌های آب و قهوه را به صورت دقیق رعایت کنید. در مجموع یک نسبت طلایی برای دم کردن قهوه وجود دارد آن هم نسبت 55 تا 60 گرم قهوه در 1 لیتر آب است. شاید شما هم نسبت 1 به 17 یا یک به 18 را شنیده باشید، این اعداد همین نسبت طلایی برای دم کردن قهوه هستند که معمولا در روش‌های دم آوری دستی مانند کمکس و یا وی شصت و یا حتی دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک مورد استفاده قرار می‌گیرند . اما در این میان یک مشکل قابل توجه وجود دارد. رعایت کردن این نسبت برای دم کردن قهوه در دستگاه فرنچ پرس همواره ایده‌آل محسوب نمی‌شود. چون برای هر یک لیتر آب به مقدار بیشتری قهوه  نیاز دارید. در واقع شیوه عصاره‌گیری در فرنچ پرس حالت غوطه‌وری و یا همان steeped است و این حالت با عصاره‌گیری روش‌های دیگر متفاوت است .

پیشنهاد می‌کنیم برای دم آوردن قهوه در دستگاه فرنچ پرس در ازای هر 1 لیتر آب  60 الی 70 گرم قهوه آسیاب شده در نظر بگیرید . به این ترتیب به نظر می‌رسد رعایت نسبت  1 به 15 مناسب‌تر است. البته همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد و این‌که آیا طعم قوی‌تری از قهوه را می‌پسندید یا یک طعم ملایم و ضعیف‌تر. در نظر داشته باشید میزان  قهوه استفاده شده  با میزان برشته کاری و همینطور نوع دانه به کار گرفته شده جهت عصاره گیری باید تنظیم شود .

3-اشتباه سوم: طولانی بودن و یا کوتاه بودن زمان عصاره گیری قهوه

 

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه؛ اندازه آسیاب قهوه،درجه آب،نسبت دقیق قهوه و آب

 

حتما بخوانید  راهنمای کامل استفاده از دستگاه قهوه‌ساز برقی خانگی و طرز تهیه قهوه با آن

مدت زمان لازم برای دم کشیدن قهوه در فرنچ پرس معمولا  4 دقیقه است. اما اگر بخواهیم حرفه‌ای‌تر به این قضیه نگاه کنیم به نظر می‌رسد این مدت زمان برای دم آوری قهوه با دستگاه فرنچ پرس کافی نیست! به خصوص اگر دانه‌های قهوه به صورت Coarse آسیاب شده باشد. شاید اگر در جلسه قهوه آزمایی – cupping –  شرکت کرده باشید متوجه این قضیه شده‌اید که فرد آزمایشگر پس از 4 دقیقه اقدام به شکستن پوسته و لایه تشکیل شده روی قهوه می‌کند (به این پروسه breaking the crust می‌گویند)  و سپس دوباره زمان می‌دهد تا قهوه بیشتر عصاره‌گیری شود. در واقع مختصصان حرفه‌ای دم کردن قهوه بعد از 4 دقیقه یک مرحله دیگر را هم برای بهتر دم کشیدن دانه‌های قهوه انجام می‌دهند. شما نیز می‌توانید هنگام دم کردن قهوه با فرنچ پرس در منزل این حرکت را انجام دهید.

بعد از 4 دقیقه با یک قاشق به آرامی قهوه را هم بزنید و اجازه دهید تفاله‌های قهوه ته‌نشین شوند. اگر کف سفیدی بالای قهوه تشکیل شده آن را با قاشق جدا کنید و دور بریزید. این کف سفید خامه نیست بلکه ناخالصی‌‌هایی هستندکه در صورت باقی ماندن بیشتر در آب طعم قهوه را نامطلوب می‌کند. بعد از این کار یک بار دیگر درب فرنچ پرس را در حالی که پیستون یا اهرم آن به سمت بالا است را روی دستگاه بگذارید و اهرم را به طرف پایین فشار دهید و مدت کوتاهی (حدود 1 دقیقه) صبر کنید و سپس به آرامی قهوه عصاره‌گیری شده را در فنجان سرو کنید. مراقب باشید تفاله‌ها وارد فنجان نشوند. زمانی که قهوه عصاره‌گیری شد کل قهوه را داخل فنجان‌ها بریزید تا باعث طولانی شدن عصاره گیری و یا به اصطلاح «بیش عصاره‌گیری» نشود. البته همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد و این‌که آیا طعم قوی‌تری از قهوه را می‌پسندید یا یک طعم ملایم و ضعیف‌تر. در نظر داشته باشید زمان کل عصاره‌گیری قهوه با میزان برشته کاری و همین‌طور نوع دانه به کار گرفته شده جهت عصاره‌گیری باید تنظیم شود.

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا به اصطلاح فرانسه با دستگاه فرنچ پرس

 

طرز تهیه حرفه‌ای قهوه دَمی یا فرانسه؛ اندازه آسیاب قهوه،درجه آب،نسبت دقیق قهوه و آب

 

حالا که متوجه شدید موقع دم آوری قهوه دمی یا فرانسه با فرنچ پرس چه مسایلی را باید رعایت کنید  بد نیست طرز تهیه حرفه‌ای و دقیق قهوه دمی یا اصطلاح رایج و نامناسب قهوه فرانسه با دستگاه فرنچ پرس را هم مرور کنیم.

حتما بخوانید  طرز تهیه قهوه لاته ماکیاتو Latte Macchiato در خانه + مقدار دقیق شیر و قهوه

1-دانه‌های قهوه را به صورت Coarse آسیاب کنید و آب را هم در یک کتری جوش بیاورید.

2- ابتدا قسمت شیشه ای فرنچ پرس را با آب داغ آب کشی کنید تا حرارت آن بالا برود سپس قهوه آسیاب شده را درون آن بریزید. برای شروع  به عنوان قانون کلی دو برابر وزن قهوه آب داغ روی قهوه آسیاب شده بریزید و حدود 30 ثانیه منتظر باشید به عنوان مثال برای هجده گرم قهوه سی و شش گرم آب استفاده کنید. بهتر است به جای اسکوپ از ترازوی آشپزخانه دیجیتالی برای اندازه گرفتن مقدار قهوه استفاده کنید. در مجموع 60 تا 70 گرم قهوه را برای یک لیتر آب در نظر بگیرید سعی کنید تمام مراحل را روی ترازو انجام دهید تا میزان قهوه و آب کاملا مشخص باشد .

3-قهوه آسیاب شده را در فرنچ پرس بریزید. درجه حرارت مناسب آب برای قهوه فرنچ پرس حدود 91 تا 93  درجه سانتی‌گراد است یعنی اجازه دهید کمی آب از جوش بیفتد. حالا آب را در دو مرحله به صورت دورانی اضافه کنید. ابتدا کمی آب بریزید تا دانه‌های قهوه آب را جذب کنند و کاملا خیس شوند  و البته آب تمام سطح دانه‌های قهوه را بپوشاند. سپس بعد از حدود 30 ثانیه باقی مانده آب را اضافه کنید. درب فرنچ پرس را بگذارید و 4 دقیقه صبر کنید. بعد از 4 دقیقه با قاشق به آرامی قهوه را هم بزنید و کف تشکیل شده روی آن را جدا کنید و دور بریزید.

4-دوباره درب فرنچ پرس را بگذارید، اهرم آن را به سمت پایین فشار دهید و مدت کوتاهی را  صبر کنید. بعد از آن قهوه را به آرامی در فنجان سرو کنید تا تفاله‌های قهوه وارد فنجان نشوند. توجه داشته باشید برای درست کردن قهوه فرنچ پرس تنها ار آب و قهوه استفاده شود و هر افزودنی مورد نیاز (شیر- شکر….) را پس از آماده شدن به قهوه خود اضافه کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *