کافئین یک محرک طبیعی است که در برگ‌ها، دانه‌ها و میوه‌های بسیاری از گونه‌های گیاهی از جمله دانه‌های قهوه، برگ چای و دانه‌های کاکائو یافت می‌شود. اگر شما از جمله افرادی هستید که روز خود را با لذت نوشیدن یک فنجان قهوه شروع می‌کنند اما می‌خواهید به دلیل ترجیح شخصی، یا حساسیت به کافئین یا بارداری، مصرف کافئین روزانه خود را محدود کنید، ممکن است قهوه بدون کافئین یا دی کف -decaf- یک انتخاب عالی برای شما باشد. این راهنما به شما کمک خواهد گفت که کافئین چیست و روش‌های مختلفی که برای حذف آن از قهوه استفاده می‌شود کدامند. با مطالعه این مقاله شما یاد خواهید گرفت که به دنبال چه چیزی بگردید و چگونه مطمئن شوید که در کافی شاپ‌های حضوری و آنلاین قهوه های دی کف یا بدون کافئین با کیفیت و مزه عالی خریداری می‌کنید.
قهوه دی کف؛ آوازه این قهوه به خاطر چیست؟
برای درک چگونگی حذف کافئین از قهوه، مهم است که کمی در مورد ساختار شیمیایی آن بدانیم. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که در گیاهان یافت می‌شود. آلکالوئیدها ترکیبات آلی حاوی حداقل یک اتم ازت هستند که اثرات فیزیولوژیکی بر روی انسان و سایر موجودات زنده دارند. کافئین به عنوان یک محرک در انسان عمل می‌کند اما علاوه بر این می‌تواند به عنوان دفاع طبیعی گیاه در برابر حشرات و حیوانات باشد. سایر آلکالوئیدهای معروف شامل داروهایی مانند کینین، مورفین و نیکوتین هستند.
مقدار کافئین در یک فنجان قهوه به نوع دانه و میزان تهیه آن بستگی دارد. گونه گیاهی روبوستا کافئین بیشتری نسبت به قهوه عربیکا دارد و محتوای کافئین می‌تواند از حدود 40 میلی گرم در یک شات اسپرسو تا بیش از 200 میلی گرم در یک فنجان قهوه دمی که از طریق دم‌آوری قطره‌ای یا فرنچ پرس تولید می‌شود، متغیر باشد. همچنین مهم است که بدانید قهوه بدون کافئین به معنی فاقد کافئین نیست. قهوه دی کف هنوز ممکن است حاوی 2-4 میلی گرم کافئین در هر فنجان قهوه باشد.
تاریخچه قهوه دی کف
فریدلیب اف. رانگه، -Friedlieb Runge- شیمی دان آلمانی، به پدرخوانده کافئین مشهور است. دلیلش هم این است که او اولین دانشمندی بود که کافئین را از قهوه جدا کرد. این موضوع مربوط به سال ۱۸۲۰ میلادی است. بعدها در سال ۱۹۰۶ آقای Ludwig Roselius اولین بار جدا کردن کافیین را در مقیاس تجاری به ثبت رساند. وی از دانه‌های قهوه و آب و اسیدهای مختلف و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حل کافئین استفاده کرد. روش Roselius دیگر استفاده نمی‌شود زیرا بنزن، یک ترکیب شیمیایی آلی است و حالا از سوی انجمن سرطان آمریکا به عنوان سرطان‌زا شناخته شده است.
قهوه دی کف چگونه تهیه می‌شود
کافئین از دانه‌های قهوه در حالی که هنوز سبز است حذف می‌شود. دانه‌های قهوه سبز دانه‌هایی هستند که برداشت شده، از پوست میوه خارج شده و خشک شده اما هنوز برشته نشده است. هنگامی که دانه‌های قهوه سبز برای جدا سازی کافئین آماده شدند، روش‌های مختلفی برای از بین بردن کافئین وجود دارد که امروزه استفاده می‌شود. روش‌های مبتنی بر حلال از مواد شیمیایی مانند اتیل استات یا متیلن کلراید برای حذف کافئین استفاده می‌کنند در حالی که فرآیند Swiss Water فقط به آب، زمان و دما نیاز دارد.
قهوه بدون کافئین دی کف بر پایه حلال
در کافئین‌زدایی مبتنی بر حلال از حلال‌های اتیل استات یا متیلن کلرید استفاده می‌شود که مستقیم یا غیرمستقیم بر روی دانه‌های قهوه سبز حل می‌شود و کافئین طبیعی را حل می‌کند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده تشخیص داده است که هیچ یک از این حلال‌ها خطری برای سلامتی ندارند، اما برخی از متخصصان قهوه بر این باورند که قهوه بدون کافئین با یک روش مبتنی بر حلال، دارای طعم و عمق کمتری نسبت به قهوه بدون کافئین با سایر روش‌ها است. اگر هنگام خرید قهوه بدون کافئین بصورت آنلاین یا در فروشگاه تخصصی قهوه کلمات “به طور طبیعی بدون کافئین” را مشاهده کردید، احتمالاً منظور روش زدودن کافئین قهوه با استفاده از اتیل استات است.
پروسه Swiss water – هیچ حلال شیمیایی اضافه نشده است
فرایند Swiss Water که نباید با موکا سوئیسی یا طعم دهنده قهوه اشتباه گرفته شود، روشی برای درست کردن قهوه بدون کافئین است که در دهه 1930 در سوئیس ابداع شد و تا سال 1980 طول کشید که به صورت تجاری استفاده شود. دفتر مرکزی The Swiss Water Company در Burnaby ، BC، کانادا تنها مرکز تهیه قهوه بدون کافئین است که دارای گواهی ارگانیک و کوشر است.
نحوه کارکرد کافئین زدایی در پروسه Swiss water به چه ترتیب است؟
به طور خلاصه، فرآیند آب سوئیس برای زدودن کافئین از دانه‌های سبز قهوه به حلالیت کافئین در آب و اسمز متکی است. برای شروع فرآیند کافئین زدایی، دانه‌های قهوه سبز در آب داغ خیس می‌شوند تا کافئین حل شود. با این حال، کافئین تنها ماده محلول در آب در دانه قهوه نیست که حل می‌شود. قندها و سایر اجزای شیمیایی که طعم و رایحه قهوه مورد علاقه ما را ایجاد می‌کنند نیز می‌توانند در آب حل شوند.
بنابراین، چگونه قهوه را بدون حلال کافئین زدایی می‌کنند در حالی که مشخصات طعم دانه‌های مورد علاقه شما حفظ می‌شود؟ پس از خیساندن دانه‌های قهوه سبز، آب دور اول دانه‌های سبز قهوه از یک فیلتر ذغالی عبور می‌کند. کافئین یک مولکول بزرگ است و در فیلتر گیر می‌کند. این در حالی است که قندها، روغن‌ها و سایر عناصر شیمیایی موجود در قهوه که باعث ایجاد عطر و طعم و عطر می‌شوند، وارد آب می‌شوند. به این ترکیب عصاره قهوه سبز می‌گویند. این آب که ترکیبی از عصاره قهوه سبز است حالا برای خیساندن دسته بعدی دانه‌های سبز قهوه استفاده می‌شود. از آنجا که عصاره قهوه سبز از قبل حاوی عناصر طعم دهنده دیگری است، این مواد موجود در دانه‌ها حل نمی‌شوند و فقط کافئین از بین می‌رود. ممکن است این فرایند پیچیده به نظر برسد، اما نتیجه آن قهوه بدون کافئین است که طعم قوی دارد و عاری از حلال‌های شیمیایی اضافی است.
اگر شما نیز به دلایل پزشکی و ترجیحات شخصی قهوه مصرف نمی‌کردید تا کافئین به بدن شما نرسد انتخاب قهوه بدون کافئین می‌تواند گزینه بسیار خوبی باشد .