فرآوری قهوه یعنی چی؟

دو مرحله‌ی اصلی برای حذف لعاب وجود دارد:

• یک مرحله تخمیر است؛ در این فرآیند، میکروارگانیسم‌ها با تجزیه‌ی زنجیره‌های کربنی، ساختارهای نشاسته‌ای و قندی، این مواد را به قطعات کوچک‌تر تبدیل می‌کنند که راحت‌تر از سطح پارچمنت جدا می‌شوند.
• مرحله‌ی دیگر شستشو است. شستشو نیز شامل دو بخش است:
  • یک بخش، صرفاً آبکشی ذرات باقی‌مانده‌ی زنجیره‌های کربنی پس از تخمیر است.
  • بخش دیگر، ایجاد کمی تلاطم در آب به کمک پدال، پارو یا سایر ابزارهاست که به جدا شدن بهتر ذرات از لایه‌ی پارچمنت و شسته شدن آن‌ها کمک می‌کند.

فرآوری طبیعی (NATURAL PROCESS)

در فراوری طبیعی قهوه، میزان مداخله انسانی بسیار کم است؛ یعنی تا حد امکان اجازه داده می‌شود که تخمیرِ طبیعی، درون گیلاس قهوه اتفاق بیفتد. گیلاس قهوه کامل (با پوست و گوشت) خشک میشود. یعنی هیچ لایه‌ای از آن جدا نمی‌شود تا زمانی که کاملاً خشک شود و تخمیر درون هر دانه ممکن است تا ۳۰ روز (بسته به شرایط آب‌وهوایی) ادامه پیدا کند. تا قبل از بسته‌بندی قهوه برای صادرات، هیچ لایه‌ای از گیلاس جدا نمی‌شود.

این روش آب مصرف نمی‌ کند؛ اجازه می‌دهد که تخمیر طبیعی داخل میوه رخ دهد و اغلب در کشورهای مثل کاستاریکا، برزیل، اتیوپی و یمن که هوای گرم و خشک دارند، کاربرد دارد.  از آنجا که برای خشک کردن گیلاس قهوه به شرایط گرم و خشک نیاز است، رطوبت یا بارندگی می‌تواند مشکلات بزرگی مثل فاسدشدن میوه قهوه را ایجاد کند. برای ایجاد جریان هوا و خشک شدن یکنواخت، تولیدکنندگان قهوه‌ها را روی تخت‌های بلند، حیاط‌ها یا میزهای خشک‌کن پخش کرده و سپس با استفاده از شانه یا چنگک، آن‌ها را زیر و رو می کنند.
خشک کردن قهوه به روش طبیعی نسبت به روش شسته‌شده، پرریسک‌تر است. این روش نیاز به مراقبت بیشتری دارد، نیروی کار بیشتری می‌طلبد و خطر فساد یا تخمیر بیش از حد (Over-fermentation) بالاتری نیز دارد.

پروفایل طعمی: قهوه‌های طبیعی معمولاً طعم‌های میوه‌ای قوی، رایحه‌های شرابی و شیرینی بالایی دارند. طعم‌یادهایی مثل بلوبری، انجیر خشک و شراب قرمز.

فرآوری عسلی (Honey Process)

فرآوری عسلی (Honey Process)

در فرآیند عسلی، پوست یا پالپ گیلاس قهوه، ظرف ۲۴ ساعت پس از برداشت جدا می‌شود. بخشی از ماده‌ی چسبنده‌ای که روی دانه باقی می‌ماند به نام موسیلاژ یا همان عسل، در حین خشک شدن از دانه جدا نمی‌شود. میزان باقی‌ماندن موسیلاژ، سبک و طعم نهایی قهوه را تعیین می‌کند.
موسیلاژ روی دانه بین ۱۸ تا ۲۵ روز تخمیر می‌شود و در مقایسه با فرآیند طبیعی، خطر فساد کمتری دارد؛ در حالی که به نتایج طعمی مشابهی دست می‌یابد.

کاستاریکایی‌ها مفهوم عسلی را به سطح جدیدی رسانده‌اند و از اصطلاحات رنگی مثل زرد، قرمز و سیاه برای نشان دادن میزان موسیلاژ باقی‌مانده استفاده می‌کنند که نشان می‌دهد طعم چقدر ملایم یا شدید خواهد بود. زرد موسیلاژ کمتری دارد و ملایم‌تر است، در حالی که سیاه به قهوه طبیعی نزدیک‌تر است.

• پروفایل طعمی: معمولا بافت کرمی و طعمی شیرین (بدون نیاز به افزودن قند) با طعم‌یادهایی از کارامل، شکر سوخته، مربا، شاه‌توت و بلوبری، و حتی طعم‌یادهای پخته و کمپوتی، شبیه به شراب شیراز باروسا پر الکل) از مناطق گرم.
• کشورها: برزیل اولین کشوری بود که این روش را تحت عنوان «پالپ نچرال» ابداع کرد، اما کاستاریکا آن را به سطح بالاتری رسانده است و امروزه این روش در سراسر آمریکای مرکزی در حال گسترش است. تولیدکنندگان قهوه تخصصی هم به خاطر ایجاد طیف وسیعی از طعم‌ها به این روش علاقه زیادی دارند.

فرآوری شسته شده

فرآوری شسته شده

فرآوری شسته شده رایج‌ترین روش فرآوری قهوه است که بیشترین میزان مصرف آب را به خود اختصاص داده است. در این روش، ظرف ۲۴ ساعت پس از برداشت، پوست بیرونی و بیشتر گوشت میوه‌ی گیلاس قهوه با دستگاه پوست‌کن به صورت مکانیکی جدا می‌شود.
سپس دانه‌ها حدود ۱۸ تا ۳۶ ساعت (گاهی تا ۷۲ ساعت یا حتی چند روز) برای تخمیر مرطوب در مخزن‌های باز تخمیر می‌شوند. این مخزن‌ها از جنس استیل ضدزنگ، سیمان و پلاستیک هستند.

روش تخمیر و میزان آب مصرفی، به منابع موجود و امکان دفع فاضلاب بستگی دارد. اما در اصل، هدف این مرحله تجزیه‌ی باقیمانده‌ی موسیلاژ است تا بتوان آن را با آب بیشتری شستشو داد و حذف کرد.
روش شسته شده یکی از متداول‌ترین روش‌های فرآوری در سراسر دنیاست چون کارآمد و ساده است.

این روش زمان و نیروی کار کمتری می‌طلبد و احتمال بروز خطا یا فساد نیز در این روش کمتر از روش‌های دیگر است. همچنین، در فرآیند شستشو، دانه‌های معیوب به طور طبیعی از دانه‌های سالم جدا می‌شوند؛ چون دانه‌های خراب سبک‌ترند و در کانال‌های آب شناور شده  و جدا می‌شوند.

پروفایل طعمی: یک فنجان قهوه با طعمی شفاف، اسیدیته‌ی تمیز و طعم‌های درخشان و مشخص که به منشأ دانه وابسته است.

کشورها: این روش تقریباً در تمام مناطق تولید قهوه در دنیا استفاده می‌شود، به جز کشورهایی که منابع آبی محدودی دارند مثل یمن. اگر روی بسته‌بندی محصول اشاره‌ای به روش فرآوری نشده باشد، به احتمال زیاد به روش شسته فرآوری شده است.

مقایسه سریع روش‌های فرآوری قهوه

تخمیر (Fermentation)

میکروارگانیسم‌هایی که فرآیند تخمیر را انجام می‌دهند تقریباً در همه‌جا حضور دارند و به محض دسترسی به منابع غذایی، شروع به فعالیت می‌کنند؛ این یعنی تخمیر می‌تواند حتی قبل از چیده شدن گیلاس قهوه آغاز شود. هرچه قسمت بیشتری از میوه در معرض محیط و میکروارگانیسم‌ها قرار گیرد (مثلاً وقتی پوست میوه جدا می‌شود)، این فرآیند سریع‌تر انجام می‌شود.

بسته به مکان، آب‌وهوا و سلامت اکوسیستم محلی، گونه‌های مختلفی از باکتری‌ها و مخمرها موجود است. این باکتری‌ها ترکیبات مختلفی را مصرف کرده و به سوخت مورد نیاز خود تبدیل می‌کنند. این میکروارگانیسم‌ها تا زمانی که بتوانند زنده بمانند، به تخمیر کردن مواد ادامه می‌دهند و در این میان، محصولات جانبی مفیدی مثل الکل (اتانول) و انواع اسیدها تولید می‌کنند.
این ترکیبات به ساختار سلولی دانه نفوذ کرده و هنگام برشته کردن قهوه، تحت حرارت به طعم‌های پیچیده‌ای که در قهوه دوست داریم مثل اسیدهای میوه‌ای و طعم‌های دیگر تبدیل می‌شوند.

در قهوه‌ی فرآوری شده به روش طبیعی، تخمیر تا زمانی که یا تمام سوخت مصرف شود یا محیط برای ادامه‌ی زندگی خشک شود، ادامه دارد. در قهوه‌ی فرآوری شده به روش شسته شده، تخمیر ممکن است در طول فرآیند خشک شدن نیز ادامه یابد؛ این فرایند بستگی به این دارد که بعد از شستشو چقدر موسیلاژ روی دانه باقی مانده باشد.

✔ نکته‌ای ظریف در مورد اصطلاحات

تخمیر تقریباً در تمام روش‌های فرآوری قهوه رخ می‌دهد؛ این یک بخش جدایی‌ناپذیر از فرآوری پس از برداشت قهوه است و نقش بزرگی در ایجاد طعم نهایی دارد.
با این حال، گاهی به اشتباه واژه‌های «تخمیر» و «فرآوری» به جای یکدیگر استفاده می‌شوند، در حالی که این دو دقیقاً یکسان نیستند:

• تخمیر یک پدیده‌ی طبیعی است که توسط موجودات زنده برای تأمین انرژی انجام می‌شود.

• فرآوری مجموعه‌ای از مراحل کشاورزی و مکانیکی برای آماده‌سازی محصول جهت صادرات است.

هرچند تخمیر می‌تواند بخشی از فرآیند فرآوری باشد، اما دانستن این تفاوت مهم است.