فرآوری قهوه چیست؟ از گیلاس قهوه تا دانه‌ای که در فنجان می‌نوشیم

اگر روی بسته قهوه تخصصی کلماتی مثل Washed، Natural، Honey، Anaerobic یا Carbonic Maceration دیده‌اید و برایتان سوال شده که این واژه‌ها دقیقا چه چیزی را درباره قهوه می‌گویند، پاسخ را باید کمی عقب‌تر از مرحله رست و دم‌آوری جست‌وجو کرد؛ جایی که گیلاس قهوه تازه از درخت جدا شده است.

فرآوری قهوه مجموعه‌ای از کارهایی است که بعد از برداشت انجام می‌شود تا گیلاس قهوه به دانه سبز قابل رست تبدیل شود. روش فرآوری، میزان تماس دانه با میوه، نحوه خشک‌کردن و تخمیر، همگی می‌توانند روی عطر، طعم، اسیدیته و بافت قهوه نهایی اثر بگذارند.

فرآوری قهوه دقیقا چیست؟

چیزی که ما به آن «دانه قهوه» می‌گوییم، در واقع هسته یا بذر داخل میوه قهوه است. این بذر هنگام برداشت درون گیلاسی قرار دارد که بخش‌هایی مثل پوست، پالپ و لایه چسبناکی به نام موسیلاژ (Mucilage) آن را احاطه کرده‌اند. برای اینکه این بذر به دانه سبزی تبدیل شود که بتوان آن را برشته کرد، باید بخش زیادی از میوه جدا و رطوبت آن کنترل شود. این مسیر را فرآوری پس از برداشت (Post-harvest Processing) می‌نامند.

اما روش انجام این کار یکسان نیست. در یک مزرعه ممکن است گیلاس کامل خشک شود؛ در مزرعه‌ای دیگر پوست و پالپ خیلی زود جدا شود؛ و در روش دیگری بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی بماند. همین تفاوت‌ها، همراه با شرایط تخمیر و خشک‌کردن، می‌توانند مسیر طعمی متفاوتی برای قهوه ایجاد کنند.

تفاوت فرآوری قهوه و تخمیر چیست؟

این دو اصطلاح گاهی به جای یکدیگر استفاده می‌شوند، اما یکسان نیستند.

فرآوری اصطلاحی گسترده‌تر است و کل مسیر پس از برداشت تا رسیدن به دانه سبز را دربرمی‌گیرد.

تخمیر یکی از پدیده‌هایی است که ممکن است در این مسیر اتفاق بیفتد و در بعضی روش‌ها نقش بسیار مهمی دارد.

تخمیر به کمک میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها و باکتری‌ها انجام می‌شود. این میکروارگانیسم‌ها از قندهای موجود در میوه و موسیلاژ استفاده می‌کنند و در جریان فعالیت خود ترکیبات مختلفی از جمله اسیدها، الکل‌ها و ترکیبات معطر ایجاد می‌کنند.

نوع میکروب‌ها، میزان اکسیژن، دما، زمان، مقدار قند و شرایط محیط می‌تواند روی مسیر تخمیر اثر بگذارد. بنابراین وقتی روی بسته قهوه نوشته شده Anaerobic، در واقع با یک روش یا شرایط خاص تخمیر روبه‌رو هستیم؛ نه اینکه «فرآوری» به‌طور کلی همان تخمیر باشد.

قهوه بعد از برداشت چه مراحلی را طی می‌کند؟

جزئیات بسته به روش فرآوری متفاوت است، اما مسیر کلی را می‌توان این‌طور دید:

برداشت گیلاس → جداسازی و آماده‌سازی → فرآوری و تخمیر → خشک‌کردن → پوست‌گیری نهایی → دانه سبز

در بعضی روش‌ها تخمیر بخش مهمی از مسیر است و در بعضی دیگر نقش آن کمتر یا متفاوت است. زمان خشک‌کردن هم به روش فرآوری، شرایط آب‌وهوایی، ضخامت لایه قهوه و تجهیزات مورد استفاده بستگی دارد. پس بهتر است فرآوری را یک «دستورالعمل ثابت» تصور نکنیم؛ بلکه مجموعه‌ای از تصمیم‌ها و عملیات پس از برداشت بدانیم.

سه روش اصلی فرآوری قهوه

سه روش کلاسیک که بیشتر از همه روی بسته‌های قهوه می‌بینید عبارت‌اند از:

این توصیف‌ها قطعی نیستند؛ رقم قهوه، اقلیم، ارتفاع، رسیدگی میوه، خشک‌کردن، رست و دم‌آوری نیز روی نتیجه نهایی اثر دارند.

۱. فرآوری شسته

در فرآوری Washed، پوست و بخش زیادی از گوشت میوه در مراحل ابتدایی جدا می‌شود. موسیلاژ باقی‌مانده نیز بسته به روش مورد استفاده، ممکن است از طریق تخمیر و شست‌وشو حذف شود یا با تجهیزات مکانیکی جدا شود. در روش‌های سنتی، دانه‌ها پس از جدا شدن پالپ برای مدتی در محیط تخمیر قرار می‌گیرند تا موسیلاژ تجزیه شود. سپس شسته و برای خشک‌شدن آماده می‌شوند.

به همین دلیل، قهوه‌های شسته معمولا با ویژگی‌هایی مانند اسیدیته روشن، طعم‌های شفاف، حس تمیز و گاهی نت‌های گلی، مرکباتی یا میوه‌ای توصیف می‌شوند. البته «شسته» به معنی بی‌تاثیر بودن تخمیر نیست. در بسیاری از فرآوری‌های شسته، تخمیر همچنان بخشی از مسیر است؛ فقط مقدار تماس دانه با میوه نسبت به روش طبیعی بسیار کمتر است.

۲. فرآوری طبیعی

در روش Natural، گیلاس قهوه پس از برداشت بدون جدا کردن پوست و بخش‌های میوه، برای خشک‌شدن آماده می‌شود. دانه در طول خشک‌شدن در تماس با ساختارهای میوه و موسیلاژ باقی می‌ماند و هم‌زمان فعالیت میکروبی نیز می‌تواند اتفاق بیفتد. اگر این مرحله به‌خوبی مدیریت شود، قهوه طبیعی می‌تواند ویژگی‌هایی مانند شیرینی بیشتر، طعم‌های میوه‌ای، نت‌های مربایی یا شراب‌گون و بدنه بیشتر داشته باشد.

در مقابل، خشک‌شدن نامناسب یا تخمیر کنترل‌نشده می‌تواند احتمال ایجاد عیب‌های طعمی را افزایش دهد. به همین دلیل، مدیریت زمان، رطوبت، دما، ضخامت لایه و جابه‌جایی گیلاس‌ها در این روش اهمیت زیادی دارد. پس بهتر است این تصور را کنار بگذاریم که دانه در فرآوری طبیعی صرفا «عصاره میوه را جذب می‌کند». آنچه اتفاق می‌افتد حاصل مجموعه‌ای از تماس با میوه، فعالیت میکروبی، تغییرات شیمیایی، خشک‌شدن و در نهایت واکنش‌های زمان رست است.

اگر می‌خواهید این تفاوت را به جای خواندن، در فنجان تجربه کنید، قهوه ست یک نمونه مشخص از این فرآوری را هم در فروشگاه خود دارد: دانه قهوه اتیوپی سیدامو. این قهوه با فرآوری شسته عرضه شده و می‌تواند نمونه‌ای برای مقایسه با قهوه‌های شسته یا عسلی باشد.

۳. فرآوری عسلی

در Honey Process، پوست و بخش زیادی از پالپ جدا می‌شود، اما مقداری از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و دانه همراه با آن خشک می‌شود. نام «عسلی» به این دلیل انتخاب شده که موسیلاژ باقی‌مانده ظاهری چسبناک و شبیه عسل دارد؛ نه اینکه در این روش به قهوه عسل اضافه شود.

در بعضی مناطق، فرآوری عسلی را با اصطلاحاتی مثل White Honey، Yellow Honey، Red Honey و Black Honey دسته‌بندی می‌کنند. این نام‌گذاری‌ها معمولا به مقدار موسیلاژ باقی‌مانده و نحوه خشک‌شدن مربوط‌اند و استاندارد یکسانی در همه مناطق ندارند. قهوه‌های عسلی می‌توانند تعادلی میان شیرینی، اسیدیته و بدنه ایجاد کنند و بسته به شیوه فرآوری، ویژگی‌هایی مثل کارامل، میوه، شکر قهوه‌ای یا بافت نرم‌تر داشته باشند.

تخمیر چه نقشی در فرآوری قهوه دارد؟

تخمیر را می‌توان یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرآوری دانست، اما نه برای همه قهوه‌ها به یک شکل. در محیط فرآوری، مخمرها و باکتری‌ها از ترکیبات قابل‌مصرف موجود در میوه و موسیلاژ استفاده می‌کنند. فعالیت آن‌ها می‌تواند ترکیباتی ایجاد کند که در ادامه روی ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارند. برای مثال، مخمرها می‌توانند در تولید الکل‌ها و استرها نقش داشته باشند؛ ترکیباتی که با بعضی ویژگی‌های میوه‌ای، گلی یا شراب‌گون ارتباط دارند.

باکتری‌های اسید لاکتیک نیز می‌توانند اسید لاکتیک تولید کنند و مسیر اسیدیته و ویژگی‌های حسی قهوه را تحت تاثیر قرار دهند. اما نتیجه تخمیر را نمی‌توان فقط از روی نام یک میکروارگانیسم پیش‌بینی کرد. دما، زمان، اکسیژن، ترکیب اولیه میوه و شرایط خشک‌کردن همگی در نتیجه نهایی دخیل‌اند. به همین دلیل، تخمیر قهوه بیشتر شبیه یک سیستم پویاست تا یک دستور آشپزی با نتیجه تضمین‌شده.

اکسیژن چه اهمیتی در تخمیر دارد؟

میزان اکسیژن یکی از متغیرهایی است که در فرآوری‌های مدرن بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در شرایط هوازی، اکسیژن در محیط تخمیر حضور دارد و مسیر فعالیت میکروبی با شرایط کم‌اکسیژن متفاوت است. در تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)، محیط تخمیر طوری مدیریت می‌شود که اکسیژن بسیار کمی در دسترس باشد؛ معمولا با استفاده از مخازن بسته و کنترل شرایط داخلی.

هدف این کار فقط «حذف اکسیژن» نیست. تولیدکننده می‌تواند با کنترل متغیرهایی مانند زمان، دما، فشار، pH و شرایط مخزن، مسیر تخمیر را تغییر دهد. قهوه‌های حاصل از این فرآیند گاهی با ویژگی‌هایی مانند عطرهای میوه‌ای شدید، نت‌های ادویه‌ای، تخمیری یا شراب‌گون و پیچیدگی بیشتر توصیف می‌شوند؛ اما نتیجه به روش اجرا وابسته است و نمی‌توان برای همه قهوه‌های بی‌هوازی یک طعم ثابت در نظر گرفت.

اگر می‌خواهید بدانید تخمیر بی‌هوازی دقیقا چگونه انجام می‌شود و چه تفاوتی میان روش‌های مختلف آن وجود دارد، می‌توانید جزئیات را در مقاله «تخمیر بی‌هوازی قهوه چیست؟» بخوانید.

فرآوری‌های مدرن قهوه

با رشد قهوه تخصصی، تولیدکنندگان به روش‌های جدیدتری برای کنترل تخمیر و خشک‌کردن روی آورده‌اند. این روش‌ها را نباید لزوما جایگزین سه فرآوری کلاسیک دانست؛ بسیاری از آن‌ها در واقع روش‌هایی برای تغییر یا کنترل شرایط فرآوری هستند.

مکث کربنیک (Carbonic Maceration)

در این روش، گیلاس‌های قهوه در محیطی با غلظت بالای دی‌اکسیدکربن قرار می‌گیرند. این تکنیک از فرآیندهای مورد استفاده در صنعت شراب الهام گرفته شده است.

کنترل اکسیژن و شرایط داخلی مخزن می‌تواند مسیر تخمیر و ترکیبات ایجادشده را تغییر دهد. قهوه‌های فرآوری‌شده به این روش ممکن است ویژگی‌هایی میوه‌ای، شراب‌گون و عطری داشته باشند.

تخمیر لاکتیک

در تخمیر لاکتیک، فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک مورد توجه قرار می‌گیرد. این فرآیند می‌تواند به ایجاد اسیدیته‌ای متفاوت و گاهی حس نرم‌تر یا خامه‌ای‌تر در فنجان منجر شود. البته نتیجه به شرایط تخمیر و سایر مراحل فرآوری وابسته است و صرف نام «Lactic» نمی‌توان پروفایل دقیق فنجان را پیش‌بینی کرد.

تخمیر با میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده

در بعضی فرآوری‌های مدرن، تولیدکننده به‌جای تکیه کامل بر جمعیت طبیعی میکروارگانیسم‌ها، از مخمر یا باکتری انتخاب‌شده استفاده می‌کند. ایده اصلی، قابل‌کنترل‌تر کردن مسیر تخمیر و ایجاد تکرارپذیری بیشتر در فرآیند است.

تخمیر مشترک (Co-Fermentation)

در Co-Fermentation، مواد دیگری مانند میوه، گیاهان معطر یا ترکیبات غذایی نیز ممکن است وارد فرآیند تخمیر شوند. این روش با تخمیر معمولی قهوه تفاوت دارد، چون ترکیبات اضافه‌شده می‌توانند مستقیما روی عطر و طعم نهایی اثر بگذارند. بنابراین وقتی روی بسته‌ای عباراتی مثل «تخمیر با آناناس» یا «تخمیر مشترک با میوه» می‌بینید، باید بدانید که با یک فرآیند متفاوت از تخمیر معمول قهوه روبه‌رو هستید.

آیا روش فرآوری طعم قهوه را تعیین می‌کند؟

نه به تنهایی. این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که هنگام خواندن اطلاعات روی بسته قهوه باید در نظر بگیرید. طعم نهایی قهوه حاصل تعامل چند عامل است:

رقم قهوه + شرایط کشت و اقلیم + میزان رسیدگی + فرآوری + خشک‌کردن + رست + روش دم‌آوری

برای مثال، دو قهوه طبیعی ممکن است هر دو میوه‌ای باشند، اما یکی نت‌های توت و دیگری ویژگی‌های استوایی یا شکلاتی داشته باشد. حتی یک قهوه با روش فرآوری یکسان نیز می‌تواند در دو مزرعه یا دو سال برداشت، نتیجه متفاوتی داشته باشد. بنابراین عبارت «قهوه طبیعی یعنی حتما شیرین و میوه‌ای» یا «قهوه شسته یعنی همیشه سبک و گلی» بیشتر یک گرایش حسی است تا یک قانون قطعی.

از روی بسته قهوه چطور روش فرآوری را بفهمیم؟

اگر اطلاعات فرآوری روی بسته درج شده باشد، معمولا یکی از این واژه‌ها را می‌بینید:

• Washed: فرآوری شسته
• Natural / Dry: فرآوری طبیعی
• Honey: فرآوری عسلی
• Anaerobic: تخمیر یا فرآوری با شرایط بی‌هوازی
• Carbonic Maceration: مکث کربنیک
• Lactic: تخمیر با تاکید بر فعالیت اسید لاکتیک
• Co-Fermentation: تخمیر مشترک

اما یک نکته مهم وجود دارد: یک کلمه به‌تنهایی تمام داستان را تعریف نمی‌کند. مثلا «Anaerobic» فقط به ما می‌گوید تخمیر در شرایط کم‌اکسیژن یا بی‌هوازی انجام شده است. برای فهم دقیق‌تر باید بدانیم چه چیزی تخمیر شده، چه مدت، در چه دمایی و با چه روش دیگری ترکیب شده است. به همین دلیل، اطلاعاتی مثل کشور و منطقه تولید، رقم، ارتفاع، فرآوری و گاهی جزئیات تخمیر در کنار هم تصویر کامل‌تری از قهوه می‌سازند.

خلاصه تفاوت روش‌های فرآوری قهوه

این جدول را باید یک راهنمای کلی در نظر گرفت، نه نقشه قطعی طعم.

کدام فرآوری برای شما مناسب‌تر است؟

اگر از قهوه‌هایی با اسیدیته روشن و طعم‌های شفاف لذت می‌برید، معمولا قهوه‌های شسته نقطه شروع مناسبی برای شناخت این ویژگی‌ها هستند. اگر به شیرینی بیشتر، طعم‌های میوه‌ای و بدنه بالاتر علاقه دارید، قهوه‌های طبیعی می‌توانند تجربه متفاوتی ایجاد کنند. فرآوری عسلی معمولا در محدوده‌ای بین این دو قرار می‌گیرد و می‌تواند ترکیبی از شیرینی، بدنه و شفافیت را نشان دهد. فرآوری‌های تخمیری مدرن مثل بی‌هوازی و مکث کربنیک نیز برای کسانی جالب‌اند که می‌خواهند طیف‌های متفاوت‌تر و گاهی غیرمعمول‌تری از عطر و طعم قهوه را تجربه کنند.

با این حال، بهتر است انتخاب قهوه را فقط بر اساس نام فرآوری انجام ندهید. رقم، خاستگاه، رست و روش دم‌آوری هم می‌توانند نتیجه را کاملا تغییر دهند.

سوالات متداول درباره فرآوری قهوه

فرآوری قهوه یعنی چه؟

فرآوری قهوه مجموعه اقداماتی است که بعد از برداشت گیلاس قهوه انجام می‌شود تا میوه از دانه جدا، رطوبت دانه کنترل و محصول برای پوست‌گیری، انبارش و در نهایت رست آماده شود.

بهترین روش فرآوری قهوه کدام است؟

روش‌های فرآوری هدف یکسانی ندارند و نمی‌توان یک روش را به‌عنوان بهترین روش برای همه قهوه‌ها معرفی کرد. هر روش می‌تواند ویژگی‌های متفاوتی در فنجان ایجاد کند و کیفیت اجرای فرآیند نیز اهمیت زیادی دارد.

آیا فرآوری روی طعم قهوه اثر دارد؟

بله. روش فرآوری و شرایط تخمیر و خشک‌کردن می‌توانند روی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارند. البته طعم نهایی فقط به فرآوری وابسته نیست و رقم، محیط کشت، رست و دم‌آوری نیز نقش دارند.

تفاوت قهوه شسته و طبیعی چیست؟

در قهوه شسته، پوست و بخش زیادی از میوه زودتر از دانه جدا می‌شود و دانه پس از طی مراحل مربوط به حذف موسیلاژ خشک می‌شود. در فرآوری طبیعی، گیلاس کامل همراه دانه خشک می‌شود. این تفاوت در میزان تماس دانه با میوه می‌تواند به تفاوت‌هایی در پروفایل حسی منجر شود.

آیا قهوه طبیعی شیرین‌تر از قهوه شسته است؟

قهوه‌های طبیعی اغلب با شیرینی و ویژگی‌های میوه‌ای بیشتری توصیف می‌شوند، اما این یک قانون قطعی نیست. رقم، میزان رسیدگی، شرایط فرآوری، خشک‌کردن و رست همگی روی شیرینی ادراک‌شده اثر دارند.

فرآوری عسلی یعنی در قهوه عسل ریخته‌اند؟

خیر. «عسلی» به موسیلاژ چسبناکی اشاره دارد که پس از جدا شدن پوست و پالپ، بخشی از آن روی دانه باقی می‌ماند و همراه دانه خشک می‌شود.

تخمیر بی‌هوازی چیست؟

تخمیر بی‌هوازی نوعی فرآیند تخمیر در محیط با اکسیژن بسیار کم یا شرایط کنترل‌شده کم‌اکسیژن است. برای این کار معمولا از مخازن بسته استفاده می‌شود و عواملی مانند زمان، دما و شرایط داخلی مخزن قابل مدیریت هستند.

جمع‌بندی

فرآوری قهوه از جایی شروع می‌شود که گیلاس قهوه از درخت جدا شده و هنوز شباهت زیادی به دانه‌ای که ما می‌شناسیم ندارد. اینکه این گیلاس چگونه خشک شود، چه مقدار از میوه کنار دانه باقی بماند و تخمیر در چه شرایطی اتفاق بیفتد، می‌تواند مسیر طعمی قهوه را تغییر دهد.

Natural، Washed و Honey سه روش کلاسیک و مهم فرآوری هستند و روش‌هایی مانند Anaerobic، Carbonic Maceration، Lactic و Co-Fermentation نشان می‌دهند که دنیای فرآوری قهوه در سال‌های اخیر چقدر گسترده‌تر شده است.

با این حال، روش فرآوری فقط یکی از قطعات پازل است. برای شناخت یک قهوه، باید فرآوری را در کنار رقم، خاستگاه، شرایط کشت، رست و دم‌آوری دید. اگر می‌خواهید تفاوت این فرآیندها را در فنجان تجربه کنید، می‌توانید قهوه‌های موجود در فروشگاه قهوه ست را بر اساس اطلاعات خاستگاه و فرآوری بررسی کنید.

منبع: سایت theneedforcoffee