البته واضح و مبرهن است که رست‌های متوسط و ملایم با ظهور قهوه موج سوم محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. با این حال، اولین فنجان قهوه برای تقریباً همه افراد در جهان یک رُست تیره بوده است. پروفایل‌های جدیدتر و ملایم‌تر در سال‌های اخیر گسترش و دسترسی بیشتری پیدا کرده است. آنها همچنین در درجه اول با قهوه‌های تخصصی با کیفیت بالاتر و گران‌تر مرتبط هستند. در بحث رست تخصصی قهوه برای درک بیشتر در مورد اینکه چرا قهوه در طول تاریخ تیره تفت داده شده است و آینده‌ای که برای رست‌های تیره قهوه تخصصی ارائه می‌شود، با متخصصان از سراسر زنجیره تامین صحبت شده است. برای نگاهی به رست تخصصی قهوه و برشته کاری تیره در صنعت قهوه این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
تعریف پروفایل‌های رست قهوه
قبل از اینکه به طور خاص نگاهی به برشته‌کاری تیره در صنعت قهوه بیندازیم، بیایید تفاوت بین پروفایل‌های رست و نحوه تعریف حرفه‌ای‌های صنعت برشته‌کاری قهوه را بررسی کنیم.
«تیم وندلبو» قهرمان جام جهانی باریستا در سال 2004 بود و اکنون مالکیت و مدیریت کافی شاپ خود را در اسلو، نروژ بر عهده دارد. بیشتر مشتریانی که با قهوه او آشنا هستند، آن را به عنوان یک برشته‌کاری “ملایم” یا “نوردیک” توصیف می‌کنند.
تیم می‌گوید: «من بیش از این در مورد برشته‌کاری ملایم، متوسط و تیره صحبت نمی‌کنم. بحث بیشتر در مورد این است که آیا یک برشته‌کاری درست انجام شده است یا نه. و البته، پس از اینکه به خوبی انجام شد، می تواند نسخه ملایم‌تری باشد یا نسخه تیره‌تر.
تیم پیشنهاد می‌کند که رُسترها و برشته‌کنندگان قهوه از ابزاری مانند Agtron یا ColorTrack استفاده کنند، اما او همچنین اضافه می‌کند که بهتر است برای توصیف برشته‌کاری خود مراحل چرخه بو دادن دانه قهوه به طور خاص، آنچه بین ترک اول و دوم اتفاق می‌افتد را در نظر داشته باشند. «یک برشته‌کاری بسیار تیره یعنی قهوه تقریباً هویت خود را از دست داده است. شما می‌توانید یک قهوه کنیا یا یک قهوه اندونزیایی بخورید و آنها را بسیار تیره تفت دهید و طعم آنها یکسان باشد.
مایکل فیلیپس مدیر فرهنگ قهوه در Blue Bottle است. او به من می‌گوید که Blue Bottle همچنین سعی می‌کند از اصطلاحات روشن، متوسط یا تیره در توصیف قهوه‌های‌شان استفاده نکند.
«[ما سعی نمی‌کنیم این کار را انجام دهیم] مگر اینکه دو محصول را با هم مقایسه کنیم، مثلاً می‌گوییم” قهوه A از قهوه B تیره‌تر است”. در عوض، ما از مواردی مانند رنگ، کاهش وزن و مدت زمان برشته کردن استفاده می‌کنیم تا مشخصات قهوه تخصصی را براساس پروفایل و مشخصات طعم مورد نظر ایجاد کنیم.»
«دنی ویلسون»، سر رُستر قهوه Ona می‌گوید که Ona توصیف “هدفمندتری” با مشخصات دانه قهوه برشته شده خود ارائه می‌دهد. “ما آنها را بر اساس رویکرد نهایی که در تلاش برای دستیابی به آن هستیم طبقه‌بندی می‌کنیم. ما یک برشته‌کاری قهوه فیلتری، یک برشته‌کاری قهوه اسپرسو و یک برشته‌کاری مخصوص قهوه با پایه شیر داریم. ”
دنی اضافه می‌کند که تیم Ona ابتدا به نتیجه نهایی می‌اندیشد و سعی می‌کند هر آنچه در سراسر زنجیره تامین اتفاق می‌افتد در فنجان قهوه منعکس شود.
یک تاریخچه مختصر از رست تخصصی و برشته‌کاری تیره دانه قهوه
قبل از اینکه بخش قهوه تخصصی وجود داشته باشد، قهوه اکثرا تیره تفت داده می‌شد. شرکت‌های تولید کننده قهوه به جای کیفیت، معمولاً به تناژ و رنگ آن اهمیت می‌دادند. از آنجا که عملکرد و فروش تنها اولویت بود، قهوه به طور کلی دارای نواقص بسیار بیشتری بود.
قهوه‌ها به طور کلی تیره تفت داده می‌شدند به طوری که تمام دانه‌های سبز قهوه، خوب، بد و در هم، در حدی برشته می‌شدند که طعم آنها یکسان باشد. این راهی برای اطمینان از ثبات و درجه غلظت و پوشاندن نقایص بود.
به همین دلیل است که در مورد رست تیره قهوه در بین نوشندگان قهوه موج سوم این بدنامی وجود دارد. حتی با داشتن قهوه‌هایی که نمره بالایی دارند، بسیاری از مصرف کنندگان قهوه تخصصی مدرن نگاه مثبتی نسبت به قهوه رست تیره ندارند و معتقدند که این ویژگی‌های اصلی و عطر و طعم ذاتی قهوه را “ماسکه” می‌کند و می‌پوشاند.
رست‌های تیره در قهوه تخصصی یا اسپشالیتی
به نظر می‌رسد روند کلی این است که قهوه به این خاطر تیره‌تر بو داده می‌شود تا مشخصات، طعم و مزه خاصی را برای مصرف‌کننده ارائه دهد. در بیشتر موارد، یک قهوه برای نوشیدنی‌های قهوه اسپرسو یا قهوه‌هایی بر پایه شیر تیره‌تر تولید می‌شود.
Kyle Ramage مالک مشترک و خریدار قهوه سبز در Black and White Coffee Roasters در کارولینای شمالی است. او می‌گوید: «وقتی قهوه‌های برشته‌تری داشته باشید به شیرینی زیادی احتیاج دارید تا قهوه خوش طعم شود. اگر یک قهوه که خیلی شیرین نیست را تیره تفت دهیم، خیلی یکدست و بی‌مزه و یک بعدی می‌شود.»
مایکل می‌گوید: «ما برای ترکیباتمان، اغلب از مشخصات طعم مورد نظر شروع می‌کنیم و سعی می‌کنیم از طریق گزینش قهوه و اصلاح و بهبود آن را مهندسی کنیم.»
وی اضافه می‌کند که برخی از با کیفیت‌ترین قهوه‌های Blue Bottle برای مدت طولانی‌تری در طی چرخه رست develope می‌شوند. “مخلوط‌هایی مانند ThreeAfrica یا Bella Donovan به طور منظم develope بیشتری می‌یابند، اما ما به این افتخار می‌کنیم که فقط خودمان این قهوه‌ها را ارائه می‌کنیم.”
مارتین مایورگا مالک و بنیانگذار Mayorga Organics است. او در این باره می‌گوید که برای Mayorga Organics، فکر کردن در مورد مشخصات رست دانه قهوه از همان مزرعه شروع می‌شود.
«گاهی اوقات، برشتگی تیره، ویژگی‌های قهوه را بیش از حد برجسته می‌کند، اما نمی‌توانید خیلی دور شوید. شما به چیزی با کیفیت نیاز دارید که بتواند آن برشتگی تیره را تحمل کند، و گرنه فقط طعم برشتگی را می‌چشید.»
تیم همچنین می گوید، به عنوان مثال، یک قهوه سبز با درجه 88 به طور کلی از یک قهوه سبز با درجه 84 طعم و مزه بهتری خواهد داشت، خواه تیره برشته شود و خواه خیر. وی می‌گوید: «مواد با کیفیت بالا حتی اگر تیره تفت داده شود نیز کمی مزه بهتری از دانه قهوه با کیفیت سطح پایین خواهند داشت.»
حساب و کتاب برای الویت شخصی
تیم می‌گوید ما نباید سعی کنیم دروازه‌بان چیزهای درست و غلط قهوه باشیم. «من قهوه کشاورزانی را خریداری می‌کنم که قهوه‌شان را به شرکتی می‌فروشند که آن را بسیار تیره تفت می‌دهد. این کشاورزان برخی از بهترین قهوه‌های خود را به این شرکت‌ها می فروشند، اگرچه خودشان ترجیح نمی‌دهند آن را بنوشند.»
وی خاطرنشان می‌کند که مهم‌ترین چیز این است که یک کشاورز کل محصول خود را به فروش برساند و به طور مناسب برای آن دستمزد دریافت کند. کایل می‌گوید، به عنوان یک صنعت، باید مراقب باشیم که به مشتریان نگوییم که آنها فقط باید از قهوه تک خاستگاه یا قهوه با برشتگی ملایم بنوشند.
مارتین در این باره می‌گوید که برشته‌های تیره همیشه جایگاه خود را در صنعت قهوه تخصصی یا سایر موارد دارند. «من فکر می‌کنم این یک سناریو بسیار کنایه آمیز است که در آن شما همه این جوجه کارشناسانان و تازه برشته کاران قهوه را می‌بینید که ادعا می‌کنند تخصص دارند و بسیاری از خاستگاه ها را می‌شناسند . آنها به نوعی نگاه از بالابه پایین به پروفایل‌های قهوه برشته شده در کشورهای آمریکای لاتین، آفریقا و بسیاری از کشورهای آسیایی دارند ….. از رست تیره لذت ببرید !. »
برشته‌کاری تیره؛ آینده قهوه‌های تخصصی؟
دنی می گوید امیدوار است که صنعت قهوه نوع نگاه به پروفیل‌های برشته شده را تغییر دهد. «امیدوارم که به جایی برسد که ما فقط در مورد روشنی و تیرگی صحبت نکنیم. ما باید در مورد تفت دادن مناسب قهوه صحبت کنیم. رسترها و برشته‌کاران باید از خود بپرسند: “چگونه این قهوه را که در خاستگاه رشد کرده است را تغییر و سپس آن را به بهترین نتیجه برای مشتری و آنچه او می خواهد بنوشد تبدیل کنم؟” رست دادن راهی است که شما این اطلاعات را تفسیر می‌کنید.»
مایکل می‌گوید: «فقط زمانی که به Blue Bottle پیوستم، راهی به من معرفی شد که شما می‌توانید یک قهوه را درجه بالاتری برشته کنید و هنوز هم چیز خوشمزه‌ای پیدا کنید. این فرایند هم درست مثل هر چیز دیگری، قرار گرفتن در معرض کاری که بخوبی انجام شده است را می‌طلبد.»
«اگر دانه قهوه را از منبع خوبی تهیه کنید، آن را خوب برشته کنید و یک دستورالعمل برای استحکام و ثبات آن بسازید، درست مثل آنچه که ما در رست ملایم تر ارائه می‌دهیم، فکر می‌کنم که برخی نظرات را تغییر دهید.»
کایل، با این حال، معتقد است که آینده زنجیره تامین به معنای گسترش بیشتر رست و برشتگی تیره است. «من فکر می‌کنم واقعیت تغییر اقلیم بخشی از آن خواهد بود. ما نمی‌توانیم به این قهوه‌هایی که واقعاً باطراوت هستند دسترسی داشته باشیم، مگر اینکه تغییرات بزرگی در نحوه انجام کارها در محیط آب و هوایی خود ایجاد کنیم. هر تولید‌کننده قهوه‌ای که من تا به حال با او صحبت کرده‌ام می‌گوید که آب و هوای محل زندگی آنها در حال تغییر است و دارد مرتب «گرم تر» می‌شود.»
مارتین اضافه می‌کند: «من فکر نمی‌کنم قهوه تخصصی متوجه این مسئله باشد که چقدر در صنعت قهوه ناچیز است.» او می‌گوید ساده‌لوحانه است که فکر کنیم بقیه نوشیدنی‌های جهان قهوه “به رست‌های ملایم و متوسط تبدیل می‌شوند”
«رُست تیره حذف نخواهد شد . این تصور غلط وجود دارد که ما 1 درصد تعیین کننده از تقاضای مردم در صنعت قهوه هستیم. برای من، بخشی وجود دارد که قهوه تیره می‌نوشد. آنها می‌توانند از قهوه تیره خود هرچه می خواهند لذت ببرند.»
در مبحث رست تخصصی قهوه علیرغم تصور قبلی مردم از رُست‌های تیره در قهوه‌های تخصصی یا اسپشالیتی استفاده می‌کنند! بین تمام این اظهارنظرها اتفاق نظری وجود دارد: «ما نباید مردم را از نوشیدن قهوه با رست تیره صرفاً به دلیل لذت بردن از آنها سرزنش کنیم. این بخش بزرگی از صنعت عظیم قهوه است و قهوه‌های تخصصی باید به یاد داشته باشند این بخش کوچکی از یک بازار بسیار بزرگتر هستند».