اصطلاح – café-espress – از دهه 1880 میلادی و قبل از اختراع دستگاه‌های اسپرسو استفاده می‌شده است. این اصطلاح به معنای قهوه سفارشی درست شده مشخصاً برای شخصی است که آن را سفارش می‌دهد. این همچنین به معنای قهوه تازه به معنی واقعی کلمه است: از دانه قهوه‌ای درست شده که حداکثر دو هفته، قبل از استفاده دانه تازه قهوه بو داده شده است، درست قبل از دم‌آوری آسیاب شده است و درست قبل از نوشیدن دم‌آوری شده است. در این مقاله در مجله قهوه ست در مورد تاریخچه قهوه اسپرسو، تحول دستگاه‌های اسپرسوساز، caffe crema و کف خامه‌ای روی قهوه اسپرسو و واکنش مردم به این کف سفید در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
تاریخچه قهوه اسپرسو
واقعیت این است که مردم عجله دارند. برای بسیاری از کارگران و کارمندان، پنج دقیقه انتظار برای دم کشیدن قهوه طولانی است. آنها 100 سال پیش نیز عجله داشتند که در نتیجه مخترعین به دنبال راه‌های سریع‌تر برای تهیه قهوه برای سفارش بودند. از آنجا که قرن نوزدهم عصر بخار بود در نخستین تلاش‌ها برای دم‌آوری قهوه اسپرسو به جای آب از بخار استفاده می‌کردند. گفته می‌شود که یک دستگاه تولید قهوه با بخار آب در نمایشگاه جهانی 1896 حدود 3000 فنجان قهوه در ساعت ساخته است. متأسفانه، قهوه‌ی دم کرده با بخار طعم افتضاحی دارد، زیرا قهوه معمولاً باید در دمای پایین‌تر (195-205 درجه فارنهایت یا 90-96 درجه سانتیگراد) عصاره‌گیری شود تا بهترین طعم را داشته باشد. در سال 1901، لوئیجی بزرا، مخترع ایتالیایی، راه‌حل عملی ارائه داد و Pavoni این ایده را به عنوان اولین دستگاه های اسپرسو را در سال 1905 تولید کرد.
این دستگاه نیز از طریق بخار کار می‌کرد. با این حال بخار با قهوه برخوردی نداشت. در عوض، فشار بخار بالای دیگ از طریق فشار ایجاد شده آب را از درون قهوه آسیاب شده، عبور می‌داد. . قهوه در اصطلاحا گروپ – group – نگه داشته می شود. گروپ متشکل از یک پورتافیلتر است -یک سبد فیلتر فلزی و یک پایه برنجی متحرک- و یک brew head- که پورتافیلتر به آن متصل می‌شود. لوله‌کشی و گروپ به گونه‌ای طراحی شدند که به عنوان رادیاتور حرارتی عمل می‌کنند، بنابراین دمای آب تحت فشار از 250 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) در دیگ بخار به دمای مناسب brew head در گروپ کاهش می‌یابد. این اصل عصاره گیری هنوز در اسپرسوسازهای روی اجاق گاز مانند بیالتی استفاده می‌شود. از آنجا که آب تحت فشار است، قهوه می‌تواند ریزتر از قهوه ساز معمولی باشد، و حداقل چرخه عصاره گیری را از حدود 4 دقیقه به 30 ثانیه کاهش می‌دهد. به تدریج دستگاه‌های اسپرسو و آسیاب قهوه همراه آنها به تجهیزات استاندارد تهیه قهوه در ایتالیا، جنوب فرانسه، اسپانیا و آمریکای لاتین تبدیل شدند. در سایر مناطق جهان، مردم محلی از مهاجران ایتالیایی که در کشورشان اقامت داشتند پیروی کردند و این روش را رواج دادند.
اولین دستگاه اسپرسو متولد شد
اما فناوری رو به جلو حرکت می‌کند. در دهه 1920 تا دهه 1940، مهندسان ایتالیایی با آزمایش دستگاه‌های پمپاژ، فشار دم‌آوری و عصاره‌گیری را افزایش دادند. اولین مورد به درد بخور توسط مخترعی به نام کرمونیس -Cremonesi- در سال 1938 طراحی شد و در 1946 توسط Achille Gaggia ساخته شد که این کارایی را داشت که از پیستون دستی جهت ایجاد فشار و انتقال آن به پودر قهوه استفاده کند. این اهرم را Barista ایجاد می‌کرد. کلمه باریستا کلمه ایتالیایی معادل Barkeeper انگلیسی است.
جالب است بدانید که کرمونسی پس از طراحی این دستگاه و قبل از ساخت آن درگذشت. پس از جنگ جهانی دوم آشیل گاگیا به سراغ همسر کرمونیس رفت و طرح‌های او را بررسی کرد. سپس خود به کار مشغول شد و بر اساس تحقیقات قبلی کرمونیس اولین دستگاه اسپرسویی که اکنون در سرتاسر جهان شناخته شده و محبوب است را ساخت. دستگاه وی همانطور که گفته شد یک قهوه‌ساز با فشار دستی بود که با فشار آوردن به روی بستری از قهوه، یک فنجان اسپرسو به کاربر می‌داد.
در سال 1947 گاگیا توانست فشار دستگاه خود را به قدری افزایش دهد که بیشترین فشار موجود در آن زمان بین تمام دستگاه‌های اسپرسو موجود در بازار بود. این فشار باعث ایجاد لایه‌ای کرمی رنگ روی قهوه شد که به کرما (Crema) معروف است. این قهوه با یک لایه کریما به قدری برای مردم هیجان‌انگیز بود که تصور نمی‌کردند روزی چنین نوشیدنی را بتوانند در خانه یا کافی شاپ سفارش بدهند و بنوشند.
این دستگاه اسپرسوساز از یک پیستون دستی استفاده می‌کرد. بر روی ماشین‌های این مدل، فشار بخار در دیگ بخار آب را به داخل یک لوله استوانه‌ای منتقل می‌کند، اما سپس با فشار بیشتر توسط پیستون به فنر تا حدود 8 الی 9 بار فشار داده می‌شود (120 تا 135 PSI) یا 8 تا 9 برابر فشار که توسط ماشین‌های بخار توسعه یافته است. فنری که قدرت پیستون را تأمین می‌کند توسط اهرمی که توسط باریستا فشار داده می شود، فشرده می‌شود. همانند ماشین‌های نسل قدیمی ، این گروپ‌های اهرمی برای خنک‌سازی آب از دیگ بخار تا درجه حرارت مناسب برای head group طراحی شده‌اند.
امروزه اسپرسوی مدرن به اصطلاح قهوه‌ای است که با 8 تا 9 بار فشار بین دمای 90 تا 96 درجه سانتیگراد با آب عصاره گیری شود. اسپرسوی مدرن امروزی همان مقدار قهوه را در یک نوشیدنی کوچک یک اونسی استفاده می‌کند که قبلا در اسپرسوهای 2 اونسی یا 5 اونسی استفاده می‌شده است. چرا که در گذشته سیلندر تحت فشار فقط می‌توانست مقدار زیادی آب را در خود نگه دارد، در غیر این صورت قدرت بازوی مورد نیاز برای فشرده‌سازی فنر مانع این کار بود. در واقع اگر این پروسه به درستی انجام شود، فشار ایجاد شده در طی عصاره‌گیری باعث ایجاد یک لایه کف خوب روی قهوه می‌شود همان چیزی که به آن کریما -Crema- می‌گویند.
این سفیدی روی قهوه‌ی من چیه؟
طبق آنچه در روایات آمده اولین مشتریانی که معجون جدید را در قهوه‌خانه Gaggia نوشیدند فکر نمی ردند فنجان باکیفیتی باشد. آنها بدون استثنا با تعجب می‌پرسیدند: «این کف سفید روی قهوه من چیه؟!» بنابراین گاگیا در یک ترفند بازاریابی نوشیدنی جدید را به جای اسپرسو ” Caffè crema ” نامید. برای حدود یک دهه، دستگاه‌های اسپرسو با گروپ‌هایی ساخته شدند که از سبک قدیمی یک «Bar» فشار بخار (Bar واحد اندازه‌گیری فشار است) استفاده می‌کردند و در مقابل گروهی دیگر از سبک جدید اهرم فشار فنری جدید 9 «Bar»، ساخته شدند. اما به مرور سبک جدید پیروز شد و به اسپرسوی واقعی تبدیل شد. اصطلاح ” Caffè crema ” از بین رفت، اما برای سبک دیگری از نوشیدنی قهوه توسط سوئیسیها در دهه 80 احیا شد.
نوآوری‌های بعدی در سال 1961 توسط Faema تجاری شد. آنها به جای پیستونی که بین دیگ و قهوه آسیاب شده قرار گرفته بود، از یک پمپ برقی برای انتقال آب سرد از طریق یک مبدل حرارتی که دیگ بخار را به سمت هد گروپ عبور می‌داد استفاده کردند. مبدل حرارتی برای گرم کردن آب تا دمای مناسب دم‌آوری طراحی شده است. از آنجا که این گروپ دیگر برای خنک کردن آب استفاده نمی‌شد، باید آن را نیز در دمای مناسب دم نگه داشت. Faema برای گرم نگه داشتن گروپ از سیستم گردش آب گرم استفاده کرد. سایر تولیدکنندگان از به اصطلاح «ژاکت» آب گرم استفاده کردند و یا گروپ را در تماس گرمایی نزدیک با دیگ بخار نگه داشتند تا داغ شود.
سیلندر روی گروپ‌های اهرمی فقط یک اونس آب را در خود نگه داشته و حجم قابل استفاده برای تهیه یک فنجان اسپرسو را محدود می‌کند. برای پمپ برقی چنین محدودیتی وجود ندارد. پس چرا اسپرسو به یک فنجان قهوه معمولی یا یک فنجان قهوه‌خوری تبدیل نشده است، فقط چون با استفاده از فشار سریع‌تر دم می‌شود؟ این دقیقاً همان کاری است که سوئیسیها برای نوشیدنی که اکنون «caffè crema» نامیده می‌شود انجام می‌دهند. در واقع تا زمان عرضه مدل‌های جدیدتر پمپ برقی، اسپرسو به نوشیدنی محبوبی تبدیل شده بود و مردم طعم «فنجان کوچک» را پیدا کرده بودند و از آن لذت می بردند . تنها تغییر اسپرسو که توسط دستگاه‌های پمپ برقی ایجاد شد، معرفی اسپرسوی دوبل -double espresso- است، آب و قهوه را برای یک نوشیدنی با غلظت و طعم یکسان دو برابر کنید!
دستگاه‌های اهرمی خانگی از دهه 1960 طراحی شدند، اما به دلیل دو نقص بزرگ به بازار انبوه نرسیدند: گروپ‌ها خیلی کوچک بودند، بنابراین قهوه پس از چند شات خیلی گرم می‌شود و اهرم‌های کوتاه شده به قدرت بازوی قابل توجهی نیاز داشتند. موفقیت بزرگ بعدی در اواخر دهه 1970 رخ داد. شرکتی به نام Ulka یک پمپ کوچک و ارزان قیمت معرفی کرد که هنوز هم می‌تواند فشار مورد نیاز اسپرسوی مدرن را فراهم کند. این پمپ خانگی ارزان قیمت و کوچک دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی را به یک وسیله کاربردی تبدیل کرده است. Gaggia و Quick Mill اولین مدل‌ها را به بازار عرضه کردند و بسیاری از تولیدکنندگان دیگر هم خیلی زود از آن استفاده کردند. در مطالب بعدی بیشتر در مورد اسپرسوی امروزی خواهیم نوشت.