وقتی به یک شات اسپرسو فکر می کنید، مطمئناً شکل یک لایه ضخیم از کرمای قهوه ای طلایی در ذهنتان شکل می گیرد. از زمانی که ایتالیا، اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کرما جزء نمادین و جدا نشدنی این نوشیدنی بوده است.
علاوه بر این، کرما مثل یک بوم نقاشی به باریستاها و علاقه مندان قهوه اجازه می دهد تا لاته آرت پیچیده و دقیقی را طراحی کنند و با توجه به اینکه جذابیت ظاهری نوشیدنی ها به اندازه طعم و بافت آنها مهم است، مشتریان انتظار طرح های خلاقانه ای را از لاته آرت دارند که ایجاد آنها بدون کرما، امکان پذیر نخواهد بود.
اما طی سال‌های اخیر، تهیه قهوه‌های مخصوص با رست روشن تر بیشتر مورد استقبال قرار گرفته و درنتیجه، مشاهده خامه نازکتر روی اسپرسو غیرعادی نیست. بنابراین این سوال پیش می آید: آیا کرما همیشه برای تهیه یک اسپرسوی عالی ضروری است؟
برای درک بهتر نحوه تشکیل خامه روی قهوه و چگونگی تأثیر آن بر طعم اسپرسو، با سامو اسمرکه، رئیس بخش توزیع قهوه در Coffee Excellence Center، استفانوس دوماتیتیس، بنیانگذار Create Coffee Roasters و ملیند جان، مدیر عامل Josuma Coffee Companyصحبت کردیم.
آیا کرما برای تهیه اسپرسوی عالی ضروری است؟
کرما یا خامه قهوه چیست؟
اعتقاد بر این است که اصطلاح “کرما” برای اولین بار در حدود سال 1938 استفاده شد، زمانی که مالک افسانه ای کافی شاپ میلانی، آشیل گاگیا، حق ثبت نمونه اولیه دستگاه اسپرسوساز خود به نام Sistema Lampo را ثبت کرد. او اولین دستگاه خود را در نمایشگاه تجاری 1939 در میلان رونمایی کرد و شرکت کنندگان تحت تأثیر کرمای قهوه که آن را “crema caffe naturale” می نامید و روی اسپرسو دیده می شد، قرار گرفتند.
کنت دیویدز در کتاب خود Espresso: Ultimate Coffee توضیح می‌دهد که گاگیا ادعا می‌کند که دستگاهش، قهوه‌ای تولید می‌کند که آنقدر غنی است که کرمای قهوه مخصوص خود را تولید می‌کند.
اما در اصل، کرما، چیزی کاملاً متفاوت است.
با توجه به The World Atlas of Coffee نوشته جیمز هافمن، کرما به روشی منحصر به فرد شکل می گیرد:
جیمز می‌نویسد: وقتی آب تحت فشار است، دی‌اکسید کربن (CO2) را به عنوان گازی که در دانه‌های قهوه در هنگام برشته کردن ایجاد می‌شود، بیشتر در خود حل می کند. وقتی مایع دم می شود زمان ریختن در فنجان به فشار معمولی محیط برمی‌گردد، در این شرایط، مایع دیگر نمی‌تواند تمام گاز را در خود نگه دارد، بنابراین، گاز به صورت حباب‌های ریز بیشماری از محلول خارج می‌شود. این حباب‌ها در مایع قهوه به دام می‌افتند و به صورت یک کف پایدار که همان کرما است، ظاهر می‌شوند.
استفانوس دوماتیتیس قهرمان جام جهانی قهوه و فینالیست مسابقات باریستا جهان و بنیانگذار یک مرکز آموزش قهوه در آتن، می گوید: «معمولا انتظار می رود که روی اسپرسو، کرمای پفکی و ضخیمی وجود داشته باشد. حالت کرما من را به یاد شکر کاراملی می اندازد. یک باریستای حرفه ای همچنین می‌تواند از روی کرمای اسپرسو استنباطی درباره تازگی قهوه و کیفیت دم کردن آن داشته باشد.
کرما چیست؟
قبل از اینکه ببینیم چگونه فرآیند تهیه اسپرسو منجر به ایجاد یک لایه ضخیم خامه روی قهوه شود، باید بیشتر در مورد اینکه کرمای «خوب» چیست، بدانیم.
ملیند جان، مدیر عامل شرکت قهوه جوسوما – واردکننده و رستر قهوه سبز در سانفرانسیسکوی آمریکا است که روی تهیه قهوه از هند تمرکز دارد.
او توضیح می‌دهد: «در حالت ایده‌آل، خامه باید قهوه‌ای مایل به قرمز باشد و لایه ای از آن روی زبان را پس از نوشیدن یک جرعه بپوشاند و طعم خوشایندتری یه اسپرسو بدهد. با ترکیدن حباب های به دام افتاده در کرما، رایحه هایی که در دهان رها می شود تا پشت بینی بالا می رود و طعم اسپرسو را تقویت می کند.
او اضافه می‌کند که وجود ساختار یکنواختی از حباب‌های کوچک در کرما اهمیت زیادی دارد و در واقع، هر چه کوچک‌تر، بهتر. این ساختار باعث می شود خامه قهوه پایدارتر شود و جذابیت ظاهری بهتری داشته باشد. علاوه بر این، ضخامت آن بیشتر شده و مدت زمان بیشتری طعم آن در دهان حس می شود.
کرما چگونه شکل می گیرد؟
سامو اسمرکه رئیس مرکز قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ است. او توضیح می دهد که دو عامل مهم در طول فرآیند شکل گیری قهوه نقش دارند.
عامل اول میزان دی اکسید کربن است که در ذرات قهوه به دام افتاده است. وقتی قهوه تازه است، CO2 به علت قرار گرفتن تحت فشار، به دام می افتد. هنگامی که آب با فشار از روی قهوه رد می شود، به دلیل ایجاد فشار بیشتر، گاز همچنان فشرده باقی می ماند اما در نهایت، با ریختن قهوه در فنجان، به فشار محیط می رسد و همین مسئله باعث می‌شود حباب‌های کوچک فشرده، بزرگ شوند و فوم قهوه‌ای مایل به قرمز مشخصی را روی اسپرسو تشکیل دهند.
عامل دوم این است که ترکیبات شیمیایی قهوه به تثبیت ساختار کرما کمک می کند. این پایداری به دلیل وجود مولکول های بزرگ مانند کربوهیدرات ها و ملانوئیدین ها، همراه با روغن قهوه است که خامه نسبتاً پایداری ایجاد می کند.
چرا کرما برای تهیه اسپرسوی عالی ضروری است؟
چرا کرما برای اسپرسو ضروری است؟
اول و مهمتر از همه، کرما نقش مهمی در تجربه لذت بخش هنگام نوشیدن اسپرسو دارد.
ملیند می گوید: کرما روی بادی و حس چشایی اسپرسو تاثیر مثبتی دارد و در نتیجه چشیدن طعم خوشایندتری از آن را تقویت می کند. علاوه بر این، رایحه های به دام افتاده در کرما می تواند طعم شیرین قهوه را تقویت کند.
به گفته سامو، تحقیقات همچنین نشان می دهد که خامه موجب کاهش رهایی ترکیبات معطر در اسپرسو می شود.
او توضیح می دهد: “کرما معمولا به شکل یک لایه محافظ برای حفظ ترکیبات معطری که فرار هستند، عمل می کند.” البته، خانه قهوه می تواند آزادسازی ترکیبات خاصی را که به راحتی در روغن و آب حل می شوند، سرعت بخشد.
و وقتی نوبت به نوشیدنی‌های حاوی شیر می‌رسد، داشتن یک لایه خامه خوب روی اسپرسو ضروری است. خامه نه تنها به ترکیب شدن اسپرسو با شیر کمک می کند، بلکه به عنوان یک بوم به ریختن لاته آرت با کنتراست بالا و با وضوح بیشتر کمک می کند.
به طور کلی، باریستاها قبل از ریختن مقدار کمی شیر برای “طعم دار کردن” قهوه، فنجان اسپرسو را به آرامی می چرخانند تا لایه ای یکنواخت از کرما ایجاد کنند. برخی از باریستاها یکبار دیگر، فنجان را به آرامی می چرخانند تا اسپرسو و شیر به طور کامل ترکیب شوند و سپس به ایجاد طرح لاته آرت خود ادامه می دهند.
تضاد قابل توجه بین رنگ سفید شیر و کرمای قهوه‌ای و قرمز کمک می‌کند تا لاته آرت واضح‌تر و مشخص‌تر به نظر برسد. لاته آرت همان طرحی است که به طور یکنواخت و متقارن در سطح نوشیدنی پخش شده است.
آیا کرما، معیاری برای کیفیت اسپرسو است؟
استفانوس می گوید از دیدگاه مشتری، خامه قهوه معمولاً نشانه ای از تهیه اسپرسو با کیفیت است هرچند که در واقع همیشه اینطور نیست.
او بیان می کند: من می گویم قهوه را از روی خامه آن قضاوت نکنید. چون ممکن است یک شات اسپرسو بخورید که کرمای زیبا، غلیظ و ضخیم داشته باشد اما طعم آن افتضاح باشد.
او می‌افزاید: صبح‌های من معمولاً با یک اسپرسوی امریکنو شروع می‌شود. یک فنجان اسپرسوی عالی که با آب داغ بین 94 تا 95 درجه سانتی‌گراد دم شده و بدون کرما است. با اینحال، این فنجان قهوه، خیلی خوشمزه است.
در روش تهیه سنتی اسپرسو، وجود یک لایه ضخیم کرما ضروری بود. با این حال، با تنوع رو به رشد از روش‌های فرآوری و پروفیل‌های رست قهوه تخصصی، اکنون این وظیفه رسترها و باریستاهاست که بفهمند چه مقدار خامه روی هر نوع اسپرسوی خاص «باید» وجود داشته باشد.
ملیند می‌گوید: «اگر می‌خواهید اسپرسوی شما شیرین‌تر و طعم خامه ای تری داشته باشد، کرما، معیار خوبی است که اسپرسو به‌خوبی تهیه شده باشد. اما اگر سبک متفاوتی از اسپرسو را ترجیح می دهید، ممکن است خامه کمتری را روی فنجان ببینید یا حتی اصلاً هیچ خامه ای را نبینید.
چطور کیفیت کرما را تشخیص دهیم؟
تفاوتی ندارد معتقد باشید که وجود کرما برای تهیه یک اسپرسوی عالی ضروری است یا خیر، در هرصورت این واقعیت که می توانیم از نحوه تشکیل کرما، به ویژگی های مختلفی درباره قهوه پی ببریم، درست است.
سامو توضیح می‌دهد: «قهوه‌ی تازه‌تر، خامه بیشتری تولید می‌کند، بنابراین وجود بیش از حد کرما، نشان‌دهنده تازه بودن دانه‌ها است، که معمولاً منجر به طعم تند می‌شود.» در عین حال، اگر رست قهوه روشن تر باشد، کرمای کمتری روی اسپرسو تشکیل می شود.
او می‌افزاید: در قهوه‌های با رست تیره‌تر می توانید بر اساس ظاهر کرما تشخیص دهید که قهوه تا چه حد استخراج شده است.
در نهایت، سامو ادعا می‌کند که خامه قهوه نشان‌دهنده فرایندی است که در حین استخراج اتفاق می‌افتد، اما برای اسپرسوی عالی ضروری نیست.
او می‌گوید: «همیشه اینطور نیست که ظاهر خاص کرما نشان‌دهنده قهوه بهتر یا بدتر باشد،» و اضافه می‌کند که عواملی مانند مشخصات رست قهوه، خاستگاه و حتی فنجانی که در آن سرو می شود، بر روی تشکیل کرما تأثیر می‌گذارند.
جمع بندی
با تکامل اسپرسو – به ویژه در قهوه تخصصی – نظر صنعت در مورد خامه و اهمیت آن نیز تغییر کرده است.
به طور کلی، اگرچه خامه قهوه نقش مهمی در طراحی لاته آرت دارد، نباید اسپرسو را تنها با کرمای آن قضاوت کنید. در عوض، قبل از هر چیز، کیفیت اسپرسو باید بر اساس طعم و بافت تعیین شود و البته ترجیحات شخصی نیز در نظر گرفته شود.