هیچ محصولی در سبدخرید نیست.
در هر کشور چه قهوهای سفارش بدهیم؟ راهنمای انواع نوشیدنیهای قهوه در جهان
وقتی وارد یک کافه در کشور دیگری میشوید، احتمالا اولین چیزی که گیجتان میکند منو نیست، نامهاست. اسپرسو، ماکیاتو، فلت وایت یا کورتادو… همه آشنا به نظر میرسند، اما وقتی سفارش میدهید ممکن است چیزی کاملاً متفاوت دریافت کنید. علتش این است که انواع نوشیدنیهای قهوه در جهان فقط فهرستی از دستورهای تهیه نیستند؛ هرکدام یک تکه از فرهنگ و سبک زندگی یک کشورند. در این راهنما، هشت نوشیدنی شاخص جهان را شهر به شهر بررسی میکنیم و یاد میگیریم هرکدام را مثل یک محلی، چطور سفارش بدهیم.
اسپرسو در میلان
اسپرسو نقطه شروع تقریباً همه نوشیدنیهای این فهرست است. در میلان، صبحها صدای برخورد فنجانها، فشار بخار و گفتوگوهای سریع فضای بار را پر میکند و اسپرسوی ارزان نزدیک به یک یورو هنوز پادشاهی میکند. ایتالیا، زادگاه اسپرسو که کمی بیش از یک قرن قدمت دارد، این آیین سریع و کمهزینه را در کافههای محلهای زنده نگه داشته البته با تورم، آن قیمت یکیورویی هم برای همیشه نمیماند.
اسپرسو در برابر ریسترتو
ریسترتو نسخه کوتاهتر اسپرسوست؛ آب کمتر، طعم متمرکزتر و غلیظتر. همین تفاوت بهظاهر کوچک، تجربهای کاملاً متفاوت میسازد. راز این تفاوت در یکنواختی آسیاب است؛ یک آسیاب قهوه باکیفیت اولین قدم برای رسیدن به این طعم متمرکز است.
ماکیاتو در رم
در رم و سراسر ایتالیا، نسخههای کلاسیک نوشیدنیهای پایهاسپرسو را پیدا میکنی و ماکیاتو یکی از محبوبترینهاست. واژه macchiato در ایتالیایی یعنی «لکهدار» یا «خالخالی»: یک شات اسپرسو که فقط با کمی کف شیر «لکهدار» شده تا شدتش ملایم شود، بیآنکه طعم قهوه گم شود.
این نوشیدنی برای کسی ساخته شده که طعم قهوه را دوست دارد ولی تلخی خالص اسپرسو برایش زیاد است. نسخه اصیل ایتالیایی خبری از لاتهآرت یا حجم زیاد شیر ندارد؛ هرچند بیرون از ایتالیا اغلب تفسیرهای آزادتری با شیر بیشتر میبینی. برای آن «رد شیر» دقیق، یک کفساز شیر دستی کافی است تا خانه هم همان لطافت را بسازید.
ماکیاتو در برابر لاته
در لاته، شیر نقش اصلی را بازی میکند؛ اما در ماکیاتو فقط یک لایه سبک برای تعدیل طعم اضافه میشود. همین تفاوت ساده دو تجربه کاملاً متفاوت میسازد.
کورتادو در مادرید
کورتادو آنقدر در منوهای بینالمللی رایج است که شاید خاستگاهش را ندانید. این نوشیدنی انتخاب «درستوسط» است برای وقتی بین ماکیاتو و فلت وایت مردد هستید. نامش از فعل اسپانیایی cortar به معنی «بریدن» یا رقیقکردن میآید، چون بهطور سنتی یک شات اسپرسو است که با کمی شیر بخارپز «بریده» شده تا تلخیاش کم شود ولی طعم قهوه بماند. این نوشیدنی ساده و متعادل در سراسر اسپانیا سرو میشود.
نکته جالب اسپانیا، آسانگیری باریستاهاست؛ برخلاف ایتالیا، اینجا اگر شیر زیاد یا قهوه شیری در ساعت «اشتباه» بخواهی، کسی نگاهت نمیکند. کورتادو بهطور سنتی در لیوان شیشهای کوچک سرو میشود
کورتادو در برابر فلت وایت
کورتادو سبکتر و سادهتر است، در حالیکه فلت وایت بافت نرمتری دارد و تمرکزش روی میکروفوم مخملی است.
کاپوچینو در ناپل
در ناپل، قهوه به اندازه پیتزای شب، برای صبح مقدس است. نام کاپوچینو از راهبان کاپوچین گرفته شده که رنگ لباس قهوهایشان شبیه رنگ ترکیب اسپرسو و شیر بود. نسخه سنتی با ریسترتو ساخته میشود و با شیر بخارپز و کف شیر به نسبت برابر تکمیل میشود؛ نتیجه بافتی خامهای است که طعم قهوه را همراهی میکند، نه اینکه آن را غرق کند.
کاپوچینوی ایتالیایی کوچکتر از نسخه آمریکایی است معمولاً بین ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلیلیتر و خیلی کمشیرتر. بیشتر ایتالیاییها هم آن را قبل از ۱۱ صبح مینوشند. اما اینجا یک نکته مهم: این قانون آن سفتوسختی قدیم را از دست داده. سالها از آن برای شناختن توریستها استفاده میشد، ولی امروز در شهرهای بزرگ کسی واقعاً شما را بهخاطر یک کاپوچینوی بعدازظهر سرزنش نمیکند. اگر میخواهید کاملاً محلی به نظر برسید بعدازظهر سراغ ماکیاتو بروید، ولی این یک پیشنهاد است نه ممنوعیت قطعی.
فلت وایت در ملبورن
اینجا باید یک ابهام را صادقانه روشن کنیم: اختراع فلت وایت در دهه ۱۹۸۰ را هم استرالیا و هم نیوزیلند ادعا میکنند (سیدنی یا ولینگتون) و اجماع قطعی وجود ندارد. کاری که ملبورن کرده این است که آن را به یک هنر تبدیل کرده؛ در کافههای تخصصی پرشمار این شهر، فلت وایت کنار نانتست آووکادو یک آیین روزمره است.
فلت وایت از دو شات اسپرسو اغلب ریسترتو و شیر میکروفوم بسیار نرم ساخته میشود و بهجای کلاه کفدار کاپوچینو، سطحی صاف و مخملی دارد. کوچکتر و قویتر از لاته آمریکایی است و طعم قهوه را با بافتی ابریشمی حفظ میکند. رمز آن میکروفوم، یک استیمر یا کفساز حرفهای است که حبابها را ریز و یکدست میکند.
فلت وایت در برابر لاته
لاته شیر بیشتری دارد و ملایمتر است، اما فلت وایت قهوهمحورتر است و برای کسی که طعم قویتر میخواهد انتخاب بهتری است.
قهوه ویتنامی در هوشیمین
صبحهای هوشیمین یک آشوب منظم است: موتورها در حرکت، دستفروشها در حال فروش صبحانه و در قلب همه اینها، قهوه. ویتنام دومین تولیدکننده بزرگ قهوه جهان است و عمدتاً دانه روبوستا میکارد؛ نوعی تلخ و پرکافئین که اغلب در ترکیبها یا قهوه فوری استفاده میشود.
فرهنگ قهوه اینجا به دوران استعمار فرانسه برمیگردد، زمانی که شیر تازه کمیاب بود و شیر تغلیظشده شیرین جای آن را گرفت. همین راهحل ساده به امضای کا فه سوا دا (Cà Phê Sữa Đá) تبدیل شد: قهوه غلیظ که بهآرامی از یک فیلتر فلزی روی یخ و شیر عسلی میچکد و درست به اندازه کافی با آن شیرینی غلیظ نرم میشود.
قهوه ترک در استانبول
در استانبول، قهوه ترک بخشی پررنگ از زندگی روزمره است. با آسیاب بسیار ریز و روشی چندصدساله تهیه میشود که زمانی به kahvecibaşı، قهوهچی ارشد و عضوی محترم در دربار عثمانی، سپرده میشد. قهوه در ظرف مسی کوچکی به نام جذوه روی شعله آماده میشود، اغلب پیش از دمآوری شیرین میشود، تا آستانه کفکردن میرسد، از حرارت برداشته و دوباره گرم میشود.
ویژگی شاخص این قهوه، رسوب ته فنجان است که خود بخشی از تجربه و آیین نوشیدن محسوب میشود. در فنجانی نازک و تزئینی سرو میشود، پر از معنا و تشریفات. قلب این آیین، همان جذوه مسی است.
کافه لاته در سیاتل
کافه لاته در اوایل دهه ۱۹۹۰ در سیاتل محبوب شد و نمادی از فرهنگ روبهرشد اسپرسو در آمریکا بود؛ جریانی که استارباکس به جریان اصلی رساندش. میتوان گفت لاته تنها نوشیدنی پایهاسپرسویی است که خاستگاهش آمریکاست هرچند خود واژه caffè latte ایتالیایی است و آنچه آمریکا انجام داد بیشتر رواج تجاری بود تا اختراع.
لاته با حدوداً سه برابر اسپرسو شیر بخارپز ساخته میشود و بزرگتر و شیریتر از کاپوچینوست. یک لاته استاندارد حدود ۲۴۰ میلیلیتر است، هرچند نسخههای بزرگتر هم رایجاند و گاهی نسبت شیر به قهوه را آنقدر بالا میبرند که بیشتر یک نوشیدنی شیری گرم با رایحه قهوه است تا برعکس.
مقایسه سریع نوشیدنیهای محبوب قهوه
در یک نگاه کلی:
- اسپرسو: قوی و کوتاه، پایه همهچیز
- ریسترتو: اسپرسوی کوتاهتر و غلیظتر
- ماکیاتو: اسپرسو با کمی کف شیر
- کورتادو: اسپرسو «بریده» با کمی شیر، متعادل
- کاپوچینو: تعادل برابر شیر و قهوه با کف
- فلت وایت: قهوهمحور با میکروفوم نرم
- لاته: شیرمحور و ملایم
- کا فه سوا دا: قهوه غلیظ با شیر عسلی و یخ
- قهوه ترک: آسیاب ریز، دمآوری در جذوه، با رسوب
این تفاوتها بیش از آنکه فقط دستور تهیه باشند، بازتاب فرهنگ مصرف قهوه در کشورهای مختلفاند.
چه بنوشیم، چه ساعتی، کجا؟
یکی از چیزهایی که بیشتر راهنماها نمیگویند این است که در خیلی از فرهنگها، زمان و مکان نوشیدن به اندازه خود نوشیدنی مهم است:
- صبح: کاپوچینو، کافه لاته یا کا فه سوا دا وقتی نوشیدنی شیری در بیشتر فرهنگها پذیرفته است.
- بعدازظهر و عصر: اسپرسو، ماکیاتو، کورتادو یا فلت وایت انتخابهایی که محلیها در طول روز مینوشند.
- پای بار در برابر سر میز: در ایتالیا نشستن سر میز معمولاً گرانتر است، پس برای تجربه سریع و ارزان، ایستاده پای پیشخوان بنوش.
- بیرونبر: در بسیاری از کشورهای اروپایی لیوان بیرونبر کمرایج است؛ قهوه در همان لحظه و همان مکان نوشیده میشود.
نکته نیازهای واقعی
اگر به کافئین حساسید یا رژیم خاصی دارید، خوب است این را بدانید: در بعضی کشورها قهوه بدون کافئین محبوب نیست و کافهها یا مقدار کمی نگه میدارند یا اصلاً ندارند. سیروپهای طعمدهنده هم در خیلی از فرهنگهای قهوه سنتی وجود ندارند. این موضوع ربطی به «درست یا غلط» سفارشدادن ندارد؛ صرفاً تفاوت در دسترسبودن است.
اگر نیاز پزشکی یا رژیمی دارید، بهتر است از قبل عبارتش را به زبان محلی یاد بگیرید. برای خانه هم میتوانید خیالتان راحت باشد؛ دانههای دیکَف مجموعه قهوه ست همان طعم را بدون کافئین به شما میدهند.
چطور بدون اضطراب مثل محلیها سفارش بدهیم
سفارشدادن در یک کافه ناآشنا برای خیلیها استرسزاست این کاملاً طبیعی است. چند نکته ساده فشار را کم میکند: قبل از نوبتتان چند ثانیه محلیها را تماشا کنید تا روند پرداخت و سفارش را بفهمید؛ یک عبارت کوتاه مودبانه به زبان محلی تقریباً همهجا فضا را گرم میکند؛ و اگر اسم نوشیدنی یادت رفت، یک اسپرسوی ساده تقریباً همهجا جواب میدهد. یادت باشد هدف، گرفتن نوشیدنی موردعلاقهات است، نه قبولی در امتحان؛ باریستاها بیشتر از آنکه قضاوت کنند، کمک میکنند.
نتیجهگیری
شناخت انواع نوشیدنیهای قهوه در جهان فقط برای انتخاب یک فنجان بهتر نیست؛ راهی است برای فهمیدن فرهنگها. وقتی تفاوت یک فلت وایت در ملبورن با یک کاپوچینو در ناپل یا یک کا فه سوا دا در هوشیمین را میفهمید، در واقع داری تفاوت چند سبک زندگی را میچشید. دفعه بعد که پشت پیشخوان یک کافه خارجی ایستادید، نه منو ترسناک است نه نگاه باریستا، چون حالا میدانید چه بخواهید و چطور بخواهید.
اگر میخواهید در سفر یا کافهها بدون سردرگمی قهوه سفارش بدهید و دقیق بدانید هر نوشیدنی چه طعمی دارد، این راهنما را ذخیره کنید و قبل از انتخاب بعدی دوباره به آن سر بزنید.
منبع: سایت foodandwine
پست های مرتبط
سالها هر روز قهوه درست میکردم و فکر میکردم همهچیز را بلدم، تا اینکه یک روز دستور روی بسته قهوه را خواندم و فهمیدم تمام... ادامه مطلب
تا حالا شده جلوی منوی یک کافه بایستید، اسم چند نوشیدنی را بخوانید ولی نتوانید از روی اسم حدس بزنید طعم هرکدام چطور است؟ لاته،... ادامه مطلب
همان دانههای همیشگی را خریدهاید، همان مقدار همیشگی را ریختهاید، اما فنجان امروز آن چیزی که باید، نیست؟ کمی تلخ، کمی کدر، یا حتی بویی... ادامه مطلب
یک تجربه آشنا: همان دانهای که در کافه فنجانی خوشطعم و معطر میشود، وقتی به خانه میآورید، جور دیگری درمیآید. نه بد، اما نه همان.... ادامه مطلب
اگر هر روز صبح همان قهوه همیشگی را دم میکنید و دلتان یک تغییر کوچک میخواهد، قهوه ادویهدار سادهترین راه است: کافی است یک دانه... ادامه مطلب
اضافه کردن نظر